何志遠(yuǎn)，張俊奇

（1.中糧黑龍江釀酒有限公司，黑龍江肇東市151100；2.中糧生化能源（肇東）有限公司，黑龍江肇東市151100）

作為世界六大蒸餾酒之一的白酒，在中國(guó)擁有悠久的歷史，其中乙醇和水，占總重量的98%～99%[1]，研究表明，適量飲酒具有預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝等作用[2]，近年來(lái)，隨著國(guó)家產(chǎn)業(yè)調(diào)整政策的實(shí)施以及消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的改變，各種香型的低度和降度白酒成為了中國(guó)白酒市場(chǎng)的主流產(chǎn)品，酒精度為50%vol以上的高度酒只占白酒總產(chǎn)量的14%[3-4]。

白酒的品質(zhì)，不僅要求其擁有與香型相應(yīng)的風(fēng)格與口味，還要求酒體透明澄清，市售高檔低度白酒大部分是用優(yōu)質(zhì)基酒降度而成，在配制過程中，隨著酒精度的降低，酒體常常出現(xiàn)渾濁、失光等現(xiàn)象，影響了白酒的質(zhì)量與感官，這主要是由于棕櫚酸、油酸、亞油酸等高級(jí)脂肪酸及其乙酯在低溫或酒精度降低情況下不溶于水而析出造成的[5-6]。

解決降度后白酒渾濁的處理方式有低溫過濾法、活性炭吸附法[7]、淀粉吸附法[8]、無(wú)機(jī)礦物質(zhì)吸附法[9]、分子篩及超濾法[10]、再蒸餾法等。目前，低溫過濾法是使用較多的白酒除濁方法，此方法需將酒體長(zhǎng)時(shí)間處于-15℃環(huán)境貯存，以析出酒體內(nèi)渾濁物質(zhì)，因此受環(huán)境因素限制，且去除率僅為80%左右；另外，采用活性炭和其他介質(zhì)進(jìn)行吸附的方式也比較常見，但此方法在吸附過程中會(huì)吸附白酒中風(fēng)味物質(zhì)，影響口味。目前的方法大多以成品酒為原料去除降度后的渾濁物質(zhì)，但成品酒大多經(jīng)過調(diào)制，體積增大且目標(biāo)物質(zhì)濃度較低，增加了除濁的難度。

圖1 蒸餾過濾技術(shù)工藝流程

本文介紹一種白酒基酒除濁方式，通過蒸餾法與低溫過濾技術(shù)相結(jié)合，在不影響濃香型白酒感官品質(zhì)的條件下，將新產(chǎn)出的濃香型基酒中絕大部分引起酒體渾濁的物質(zhì)去除。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

瀘州老窖白酒基酒（1#、2#，酒精度65%vol），成都蜀之源酒業(yè)白酒基酒（3#、4#，酒精度65%vol），標(biāo)準(zhǔn)品：乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

精餾小試裝置（天津津大萊博科技有限公司）；氣相色譜（安捷倫7890A型）；真空泵（WELCH2546C-02，美國(guó)威爾器奇），多功能循環(huán)恒溫水浴鍋（HWY-10，上海昌吉地址儀器有限公司）。

1.3 工藝流程（圖1）

將新產(chǎn)出的濃香型基酒于100～150℃，95～105 kPa條件下進(jìn)行蒸餾，餾出液記為餾分一，蒸餾殘液記為餾分二，將餾分二于50～60℃，15～25 kPa條件下進(jìn)行蒸餾，餾出液記為餾分三，蒸餾殘液記為餾分四，將餾分四降溫至0℃，待渾濁物質(zhì)析出后進(jìn)行過濾，過濾液與餾分一、餾分三進(jìn)行混合并添加少量水調(diào)整至原酒度后進(jìn)行貯存。

1.4 檢測(cè)方法

1.4.1 微量成分檢測(cè)方法

色譜柱為Cp-wax57cb 50 m×0.25 mm×0.20 μm毛細(xì)管柱（安捷倫公司），柱溫采用程序升溫，初始40℃保持5 min后，以4℃/min的速度升至90℃，然后以20℃/min的速度升至180℃，維持40 min，載氣為高純氮?dú)猓兌葹?9.999%）。

1.4.2 感官評(píng)定方法

由10人組成感官評(píng)定小組，其中男性5名、女性5名，將酒樣注入專用酒杯中，對(duì)酒樣色澤、香氣、口味等進(jìn)行品評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸餾過濾前后酒體中微量成分含量變化分析

2.1.1 造成渾濁物質(zhì)含量變化分析

白酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸乙酯，易溶于乙醇，難溶于水，在溫度或酒精度降低時(shí)，此類物質(zhì)溶解度降低，形成渾濁或沉淀[11-12]，去除此類高級(jí)脂肪酸乙酯，可有效改善基酒在降度過程中出現(xiàn)的渾濁現(xiàn)象。結(jié)果見圖2至圖4。

圖2 棕櫚酸乙酯含量對(duì)比

圖3 油酸乙酯含量對(duì)比

由圖2至圖4可以看出，4種不同的基酒酒樣經(jīng)過蒸餾過濾處理后，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯含量均明顯下降。

2.1.2 香氣物質(zhì)成分含量變化分析

圖4 亞油酸乙酯含量對(duì)比

濃香型白酒中含有多種微量成分，其中主要成分有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等，各種香氣成分復(fù)合形成濃香型白酒的典型風(fēng)格香[13-16]。如果在除濁過程中同時(shí)除去了大量的香氣物質(zhì)，將影響濃香型白酒口味，降低基酒品質(zhì)。結(jié)果見圖5至圖7。

圖5 乙酸乙酯含量對(duì)比

圖6 丁酸乙酯含量對(duì)比

由圖5至圖7可以看出，4種不同的基酒酒樣經(jīng)過蒸餾過濾處理后，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量下降不明顯。

2.2 蒸餾過濾前后酒體感官評(píng)價(jià)

圖7 己酸乙酯含量對(duì)比

為驗(yàn)證蒸餾過濾法是否會(huì)對(duì)基酒風(fēng)味產(chǎn)生影響，分別邀請(qǐng)10位專家對(duì)處理前后的基酒樣品進(jìn)行盲評(píng)。結(jié)果見表1。

表1 酒體感官品評(píng)結(jié)果

經(jīng)蒸餾冷卻處理的基酒與原酒樣對(duì)比，新酒味消失的同時(shí)出現(xiàn)陳香，在其他酒體感官風(fēng)味上無(wú)明顯區(qū)別，未出現(xiàn)酒體口味變單薄、氣味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。

3 結(jié)論

應(yīng)用本技術(shù)對(duì)新產(chǎn)出的濃香型白酒基酒進(jìn)行處理，導(dǎo)致白酒降度后變渾濁的物質(zhì)去除率可達(dá)95%，基酒中香氣物質(zhì)含量損失小于1%，在去除新酒味的同時(shí)保持其感官品質(zhì)無(wú)明顯變化。

與傳統(tǒng)除濁工藝相比，蒸餾過濾技術(shù)不需將白酒長(zhǎng)時(shí)間處于低溫狀態(tài)下，方便、快捷，不受環(huán)境因素影響，可廣泛應(yīng)用。同時(shí)，該技術(shù)保留了白酒中的香氣物質(zhì)和酒體風(fēng)味，保證了基酒品質(zhì)不受影響，并且，直接以基酒作為除濁目標(biāo)，與將成品酒作為目標(biāo)相比，體積更小，效率更高且節(jié)省成本。

蒸餾過濾技術(shù)是新產(chǎn)出的濃香型白酒除濁的切實(shí)有效辦法，但其中微量成分的變化規(guī)律，對(duì)其他類型白酒的應(yīng)用效果，以及市場(chǎng)對(duì)其認(rèn)可度評(píng)價(jià)等課題還需深入研究。