何志遠，張俊奇

（1.中糧黑龍江釀酒有限公司，黑龍江肇東市151100；2.中糧生化能源（肇東）有限公司，黑龍江肇東市151100）

作為世界六大蒸餾酒之一的白酒，在中國擁有悠久的歷史，其中乙醇和水，占總重量的98%～99%[1]，研究表明，適量飲酒具有預防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝等作用[2]，近年來，隨著國家產(chǎn)業(yè)調(diào)整政策的實施以及消費者消費習慣的改變，各種香型的低度和降度白酒成為了中國白酒市場的主流產(chǎn)品，酒精度為50%vol以上的高度酒只占白酒總產(chǎn)量的14%[3-4]。

白酒的品質(zhì)，不僅要求其擁有與香型相應的風格與口味，還要求酒體透明澄清，市售高檔低度白酒大部分是用優(yōu)質(zhì)基酒降度而成，在配制過程中，隨著酒精度的降低，酒體常常出現(xiàn)渾濁、失光等現(xiàn)象，影響了白酒的質(zhì)量與感官，這主要是由于棕櫚酸、油酸、亞油酸等高級脂肪酸及其乙酯在低溫或酒精度降低情況下不溶于水而析出造成的[5-6]。

解決降度后白酒渾濁的處理方式有低溫過濾法、活性炭吸附法[7]、淀粉吸附法[8]、無機礦物質(zhì)吸附法[9]、分子篩及超濾法[10]、再蒸餾法等。目前，低溫過濾法是使用較多的白酒除濁方法，此方法需將酒體長時間處于-15℃環(huán)境貯存，以析出酒體內(nèi)渾濁物質(zhì)，因此受環(huán)境因素限制，且去除率僅為80%左右；另外，采用活性炭和其他介質(zhì)進行吸附的方式也比較常見，但此方法在吸附過程中會吸附白酒中風味物質(zhì)，影響口味。目前的方法大多以成品酒為原料去除降度后的渾濁物質(zhì)，但成品酒大多經(jīng)過調(diào)制，體積增大且目標物質(zhì)濃度較低，增加了除濁的難度。

圖1 蒸餾過濾技術工藝流程

本文介紹一種白酒基酒除濁方式，通過蒸餾法與低溫過濾技術相結合，在不影響濃香型白酒感官品質(zhì)的條件下，將新產(chǎn)出的濃香型基酒中絕大部分引起酒體渾濁的物質(zhì)去除。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

瀘州老窖白酒基酒（1#、2#，酒精度65%vol），成都蜀之源酒業(yè)白酒基酒（3#、4#，酒精度65%vol），標準品：乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯（國藥集團化學試劑有限公司）。

1.2 儀器與設備

精餾小試裝置（天津津大萊博科技有限公司）；氣相色譜（安捷倫7890A型）；真空泵（WELCH2546C-02，美國威爾器奇），多功能循環(huán)恒溫水浴鍋（HWY-10，上海昌吉地址儀器有限公司）。

1.3 工藝流程（圖1）

將新產(chǎn)出的濃香型基酒于100～150℃，95～105 kPa條件下進行蒸餾，餾出液記為餾分一，蒸餾殘液記為餾分二，將餾分二于50～60℃，15～25 kPa條件下進行蒸餾，餾出液記為餾分三，蒸餾殘液記為餾分四，將餾分四降溫至0℃，待渾濁物質(zhì)析出后進行過濾，過濾液與餾分一、餾分三進行混合并添加少量水調(diào)整至原酒度后進行貯存。

1.4 檢測方法

1.4.1 微量成分檢測方法

色譜柱為Cp-wax57cb 50 m×0.25 mm×0.20 μm毛細管柱（安捷倫公司），柱溫采用程序升溫，初始40℃保持5 min后，以4℃/min的速度升至90℃，然后以20℃/min的速度升至180℃，維持40 min，載氣為高純氮氣（純度為99.999%）。

1.4.2 感官評定方法

由10人組成感官評定小組，其中男性5名、女性5名，將酒樣注入專用酒杯中，對酒樣色澤、香氣、口味等進行品評。

2 結果與分析

2.1 蒸餾過濾前后酒體中微量成分含量變化分析

2.1.1 造成渾濁物質(zhì)含量變化分析

白酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸乙酯，易溶于乙醇，難溶于水，在溫度或酒精度降低時，此類物質(zhì)溶解度降低，形成渾濁或沉淀[11-12]，去除此類高級脂肪酸乙酯，可有效改善基酒在降度過程中出現(xiàn)的渾濁現(xiàn)象。結果見圖2至圖4。

圖2 棕櫚酸乙酯含量對比

圖3 油酸乙酯含量對比

由圖2至圖4可以看出，4種不同的基酒酒樣經(jīng)過蒸餾過濾處理后，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯含量均明顯下降。

2.1.2 香氣物質(zhì)成分含量變化分析

圖4 亞油酸乙酯含量對比

濃香型白酒中含有多種微量成分，其中主要成分有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等，各種香氣成分復合形成濃香型白酒的典型風格香[13-16]。如果在除濁過程中同時除去了大量的香氣物質(zhì)，將影響濃香型白酒口味，降低基酒品質(zhì)。結果見圖5至圖7。

圖5 乙酸乙酯含量對比

圖6 丁酸乙酯含量對比

由圖5至圖7可以看出，4種不同的基酒酒樣經(jīng)過蒸餾過濾處理后，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量下降不明顯。

2.2 蒸餾過濾前后酒體感官評價

圖7 己酸乙酯含量對比

為驗證蒸餾過濾法是否會對基酒風味產(chǎn)生影響，分別邀請10位專家對處理前后的基酒樣品進行盲評。結果見表1。

表1 酒體感官品評結果

經(jīng)蒸餾冷卻處理的基酒與原酒樣對比，新酒味消失的同時出現(xiàn)陳香，在其他酒體感官風味上無明顯區(qū)別，未出現(xiàn)酒體口味變單薄、氣味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。

3 結論

應用本技術對新產(chǎn)出的濃香型白酒基酒進行處理，導致白酒降度后變渾濁的物質(zhì)去除率可達95%，基酒中香氣物質(zhì)含量損失小于1%，在去除新酒味的同時保持其感官品質(zhì)無明顯變化。

與傳統(tǒng)除濁工藝相比，蒸餾過濾技術不需將白酒長時間處于低溫狀態(tài)下，方便、快捷，不受環(huán)境因素影響，可廣泛應用。同時，該技術保留了白酒中的香氣物質(zhì)和酒體風味，保證了基酒品質(zhì)不受影響，并且，直接以基酒作為除濁目標，與將成品酒作為目標相比，體積更小，效率更高且節(jié)省成本。

蒸餾過濾技術是新產(chǎn)出的濃香型白酒除濁的切實有效辦法，但其中微量成分的變化規(guī)律，對其他類型白酒的應用效果，以及市場對其認可度評價等課題還需深入研究。