王麗霞，胡冰潔，陸 烝，陸東和

(1.莆田學院環(huán)境與生物工程學院，福建莆田351100；2.閩南師范大學生物科學與技術(shù)學院，福建漳州363000；3.福建省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所，福建福州350013；4.福建省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建福州350003)

黃酒是中國古老的酒精飲料之一，是中國的特色酒品，被譽為“國酒”“酒中之瑰寶”。黃酒是以糧食為原料，在酒藥、曲（麥曲、紅曲）等不同種類的霉菌、酵母和細菌的共同作用下釀制而成的一種低度壓榨酒[1]。作為耗糧少、酒精度低、營養(yǎng)高的發(fā)酵酒，黃酒具有食療作用和藥用價值，不僅含有豐富的氨基酸、糖類、肽類、甘油、維生素、酚類化合物等營養(yǎng)成分，還有增強免疫力、延緩衰老、降血壓、降膽固醇等生理作用[2]。

玫瑰茄（Hibiscus sabdariffa L.）為錦葵科木槿屬一年生草本植物，又名洛神花、美麗納等[3]。原產(chǎn)于西非至南亞，如今遍及亞熱帶和熱帶地區(qū)，我國福建、臺灣、云南等地已大面積種植[4]。玫瑰茄花是一種食藥兩用的植物，其花萼是主要利用部分，顏色為深紅偏紫黑色，用水浸泡后，玫瑰茄不僅色澤鮮艷而且具有清新怡人的香氣。玫瑰茄含有維生素C、氨基酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠、天然色素等物質(zhì)，因此，可將其制作成茶劑、飲料、果汁、汽水等[5-6]。玫瑰茄不僅有生津解暑、消除疲勞的功效，還有抗糖尿病、抗腫瘤、降血壓、調(diào)血脂、抗動脈粥樣硬化等醫(yī)療用途[7]。

低醇復配酒飲料，酒精含量低，能結(jié)合多種調(diào)配原料的優(yōu)勢，營養(yǎng)豐富，通過添加一些具有保健功能的調(diào)配原料而使復配酒在一定程度上具有保健功能，并且具有不同調(diào)配原料所帶來的口感。隨著人們飲食健康意識的增強，低醇復配酒飲料越來越受到市場的歡迎。

本研究以自發(fā)酵釀制的玫瑰茄黃酒為基料，通過添加玫瑰茄提取液、白砂糖以及蜂蜜調(diào)制成玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料。制得的調(diào)配飲料，既有普通黃酒的營養(yǎng)成分和香氣物質(zhì)，又具有玫瑰茄特有的風味，提高了兩者的附加值，開辟了玫瑰茄綜合開發(fā)利用的新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：糯米、玫瑰茄花萼干、白砂糖、蜂蜜、飲用純凈水均為市售；麥曲、力克酒曲，浙江麗水力克生物科技有限公司。

試劑與耗材：3，5-二硝基水楊酸、氫氧化鈉、氯化鈉，均為分析純；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）和平板計數(shù)瓊脂，北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

儀器設備：AR124CN電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；FW-100高速萬能粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市鴻科儀器廠；PTHW-500 mL普通調(diào)溫電熱套，上海科升儀器有限公司；GSP-9050MBE隔水式恒溫培養(yǎng)箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；SW-CJ-1FD潔凈工作臺，蘇凈集團蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；EL20實驗室pH計，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程（見圖1）

1.2.2 操作要點

（1）玫瑰茄提取液的制備

將玫瑰茄花萼干倒入粉碎機進行粉碎。將粉碎后的玫瑰茄粉和純凈水按1∶50的比例在50℃水浴下浸提1 h，8層紗布過濾，得到玫瑰茄提取液（1∶50），置于冰箱中保存待用。

（2）玫瑰茄黃酒的制備

浸米、蒸飯、淋飯冷卻：糯米洗凈，飲用水浸泡8～12 h，常溫蒸煮約 20 min，隔10 min噴灑1次水。蒸好的飯要求飯粒完整具有彈性，疏松均勻，內(nèi)無白心，熟而不爛[8]。將飯粒置于室溫通風處攤開，淋飯冷卻到飯溫，約為30℃[9]。

糖化：將12%糯米量的麥曲撒在冷卻好的糯米上，混勻，移至發(fā)酵瓶中，壓實表面，加入200%糯米量的優(yōu)質(zhì)純凈水，置于30℃的恒溫培養(yǎng)箱中糖化21 h。

發(fā)酵：向發(fā)酵瓶中加入2.5%糯米量的酒曲和60%糯米量的玫瑰茄提取液（1∶50），混勻，置于25℃的恒溫培養(yǎng)箱中，進行主發(fā)酵3 d，將溫度調(diào)為15℃繼續(xù)后發(fā)酵7 d[10]。

過濾、澄清：用潔凈的8層紗布擠壓過濾發(fā)酵好的醪，濾出的生酒于4℃以下冰箱中靜置，再自然沉淀3 d。

煎酒：將澄清后的生酒置于85℃恒溫水浴鍋中煎酒15 min[11]，得到成熟原酒，于0～4℃冰箱中密封貯存，待用。

（3）玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料的調(diào)配

圖1 試驗工藝流程圖

表1 正交試驗因素水平設計表

白砂糖和蜂蜜分別與飲用純凈水按1∶1的比例溶解，制成50%白糖水和50%蜂蜜水，低溫保存待用。將玫瑰茄提取液、玫瑰茄黃酒、白糖水、蜂蜜水按一定比例進行調(diào)配，其余用純凈水定容補足。

將玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料裝入干凈的玻璃瓶中，灌裝密封，置于75℃水浴鍋中加熱殺菌20 min后，取出成品，冷卻到室溫。

1.3 試驗設計

1.3.1 單因素試驗

（1）玫瑰茄提取液添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

以100 mL的成品為基準，分別添加6 mL、8 mL、10 mL、12 mL和14 mL的玫瑰茄提取液，加入玫瑰茄黃酒25 mL，白糖水8 mL，蜂蜜水3 mL，其余用水定容補足，對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料進行感官評定，選出最佳的玫瑰茄提取液添加量。

（2）玫瑰茄黃酒添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

以100mL的成品為基準，分別添加15mL、20mL、25 mL、30 mL和35 mL的玫瑰茄黃酒，加入玫瑰茄提取液10 mL，白糖水8 mL，蜂蜜水3 mL，其余用水定容補足，對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料進行感官評定，選出最佳的玫瑰茄黃酒添加量。

（3）白糖水添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

以100 mL的成品為基準，加入玫瑰茄提取液10 mL，玫瑰茄黃酒25 mL，蜂蜜水3 mL，分別添加2 mL、4 mL、6 mL、8 mL和10 mL的白糖水，其余用水定容補足，對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料進行感官評定，選出最佳的白糖水添加量。

（4）蜂蜜水添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

以100 mL的成品為基準，加入玫瑰茄提取液10 mL，玫瑰茄黃酒25 mL，白糖水8 mL，分別添加1 mL、2 mL、3 mL、4 mL和5 mL的蜂蜜水，其余用水定容補足，對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料進行感官評定，選出最佳的蜂蜜水添加量。

1.3.2 正交試驗優(yōu)化

以感官評分為評價指標，選擇玫瑰茄提取液添加量（A）、玫瑰茄黃酒添加量（B）、白糖水添加量（C）、蜂蜜水添加量（D）為因素，采用L9(34)正交試驗，對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料的調(diào)配工藝進行優(yōu)化。因素水平見表1。

1.4 指標測評

1.4.1 感官評價標準

參照文獻制定玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料的感官評分標準[12-13]。感官評分由10名食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人員組成，采取百分制，從色澤（10）、香氣（25）、滋味（50）、澄清度（15）共4個方面對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料進行感官評價，保持每次評分的人員不變，每個感官得分取10人評分的平均分值（取整數(shù)）為最終評分。感官評價標準結(jié)果見表2。

1.4.2 理化指標檢測

酒精度的測定：參照GB/T 13662—2008《黃酒》中酒精度的測定；pH值的測定：使用精密酸度計測定；還原糖的測定：3，5-二硝基水楊酸比色法[14]。

1.4.3 微生物指標檢測

菌落總數(shù)的測定，參照GB 4789.2—2016《食品微生物學檢測菌落總數(shù)測定》；大腸桿菌群數(shù)的測定，參照GB 4789.3—2016《食品微生物檢測大腸菌群計數(shù)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 玫瑰茄提取液添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響（圖2）

添加玫瑰茄浸提液不僅能夠改善飲料的色澤和滋味、增強飲料的營養(yǎng)保健功效，而且能夠降低飲料的pH值，抑制細菌的生長，不需要額外添加檸檬酸等酸味劑，減少了飲料中食品添加劑的使用。由圖2可知，隨著玫瑰茄提取液添加量的增加，飲料的感官評分先上升后下降，其原因是當玫瑰茄提取液添加量較少時，飲料的顏色偏淺、暗淡，無光澤，玫瑰茄的風味不明顯，黃酒的酒味較突出；而當玫瑰茄提取液添加量較大時，玫瑰茄的風味突出，掩蓋了黃酒的醇香，調(diào)配飲料的口感過于酸澀，影響了調(diào)配飲料的風味。當玫瑰茄提取液的添加量為10 mL時，其感官評分最高，為88分，此時玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料呈寶石紅色，玫瑰茄風味和酒香味協(xié)調(diào)，酸甜適中，無苦澀味。因此，玫瑰茄提取液的添加量在10 mL為宜。

表2 玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官評分標準

圖2 玫瑰茄提取液添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

圖3 玫瑰茄黃酒添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.2 玫瑰茄黃酒添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響（圖3）玫瑰茄黃酒作為飲料的基酒，不僅在滋味和香氣上賦予飲料以黃酒豐富的酒味和酒香，而且提高了飲料的營養(yǎng)價值。由圖3可知，隨著玫瑰茄黃酒添加量的增加，飲料的感官評分呈先上升再下降的趨勢。當玫瑰茄黃酒添加量在25 mL時，其感官評分最高，為84分。當玫瑰茄黃酒添加量較少時，飲料中缺少黃酒的酯香和醇香，酒香過于淡薄，玫瑰茄的風味突出，滋味口感單一，整體風味較差；當玫瑰茄黃酒添加量較多時，飲料中黃酒的呈味呈香物質(zhì)含量偏多，掩蓋了玫瑰茄的特有風味，苦澀味增強，酸甜不協(xié)調(diào)，感官評分下降。因此玫瑰茄黃酒添加量在25 mL較為合適。

2.1.3 白糖水添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響（圖4）

圖3 白糖水添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

白糖作為飲料的甜味劑，能夠調(diào)和玫瑰茄中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等有機酸的酸味，可掩蓋黃酒中高級醇、有機酸、苦味氨基酸等苦味物質(zhì)產(chǎn)生的苦味。由圖4可知，隨著白糖水添加量的增加，玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢。當白糖水添加量在8 mL時，玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料的感官評分達到最高，為89分。當白糖水添加量較少時，調(diào)配飲料的甜味不足，玫瑰茄的酸味和黃酒的苦澀味突出；當白糖水添加量較多時，調(diào)配飲料過于甜膩，不夠爽口，感官品質(zhì)下降。因此，白糖水添加量在8 mL左右為宜。

2.1.4 蜂蜜水添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響（圖5）

圖5 蜂蜜水添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

添加蜂蜜不僅能夠增加飲料的營養(yǎng)價值，而且能夠調(diào)整白砂糖的單一口感。由圖5可知，隨著蜂蜜水添加量的增加，玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢。當蜂蜜水的添加量為4 mL時，感官評分達最高，為87分。當蜂蜜水添加量較少時，蜂蜜的香甜味偏弱，使飲料在滋味上甜味過于單一；當蜂蜜水添加量較多時，使得飲料中蜂蜜的酯類、醇類、醛類等香氣成分含量偏多[15]，從而掩蓋玫瑰茄的風味和黃酒酒香；另外，蜂蜜的葡萄糖和果糖加重了飲料的甜味，影響了飲料整體口感，因此，蜂蜜水的添加量在4 mL為宜。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析（表3）

由表3可知，正交試驗結(jié)果分析中最優(yōu)水平為5號組合，即A2B2C3D1，通過極差分析可得，影響玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官評分的最主要因素是A，各因素的主次順序為A＞C＞D＞B，即玫瑰茄提取液＞白糖水＞蜂蜜水＞玫瑰茄黃酒。根據(jù)k值分析得出的最佳組合為A2B2C3D3，在正交試驗組中沒有發(fā)現(xiàn)這樣的組合，因而增加驗證實驗。

2.3 驗證實驗

對k值分析得出的最佳組合進行3次平行實驗，產(chǎn)品感官評分的平均值為89分，因此產(chǎn)品的最優(yōu)組合配方為A2B2C3D3，即玫瑰茄提取液添加量為10 mL，玫瑰茄黃酒添加量為25 mL，白糖水的添加量為10 mL，蜂蜜水的添加量為5 mL。調(diào)配得到的玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料呈明亮的寶石紅色，酸甜可口，玫瑰茄特有香與黃酒醇香協(xié)調(diào)，無苦澀味，澄清透明。

2.4 成品質(zhì)量指標

表3 正交試驗結(jié)果與分析

2.4.1 感官指標

色澤：寶石紅色，顏色均勻、鮮明，有光澤；香氣：玫瑰茄特有香與黃酒醇香協(xié)調(diào)，濃郁；滋味：酸甜協(xié)調(diào)得當，醇厚柔和鮮爽，無苦澀味；澄清度：無分層，無雜質(zhì)，清亮透明。

2.4.2 理化指標

酒精度（20 ℃）：2.9%vol；pH值：2.85；還原糖：5.79 g/L。

2.4.3 微生物指標

細菌總數(shù)＜35 cfu/mL，大腸桿菌未檢出。

3 結(jié)論

通過單因素實驗和正交試驗，確定玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料的最佳配方：每100 mL成品飲料中，玫瑰茄提取液10 mL，玫瑰茄黃酒25 mL，白糖水10 mL，蜂蜜水5 mL，由此配方調(diào)配制得的玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料呈寶石紅色、玫瑰茄香氣與黃酒酒香協(xié)調(diào)、酸甜可口，均勻無雜質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富，色、香、味俱全且具有一定保健功能的低醇飲品。