母應(yīng)春 姜 麗 王洪琳 田玉鳳

1.貴州省畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室 貴州貴陽(yáng) 550025 2.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院 貴州貴陽(yáng) 550025

晴隆羊原產(chǎn)于貴州省黔西南布依族苗族自治州晴隆縣，具有少數(shù)民族地方特色。其肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特[1，2]；具有祛寒助暖，滋陰壯陽(yáng)、補(bǔ)虛強(qiáng)體、提高人體免疫力之功效，是一種高蛋白，低能量的優(yōu)質(zhì)禽肉之一[3～6]；常食用可以降低心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。肉丸制作工藝簡(jiǎn)單，口感獨(dú)特，食用方便，一直以來(lái)深受人們的喜愛(ài)[7]。隨著生活水平的提高，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)的要求也不斷提高，人們對(duì)肉制品的要求也從簡(jiǎn)單攝取營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)向保健、功能、感官等多方面需求[8]。

肉丸的加工不再是過(guò)去簡(jiǎn)單的原料肉加調(diào)味料。高蛋白、低脂肪、低鹽、高鈣、高膳食纖維和風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合肉制品是未來(lái)肉制品的發(fā)展方向[9]。四季豆富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、磷、鈣、鐵和VB1、VB2及尼克酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[10]。胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，除含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等基本營(yíng)養(yǎng)素之外，還含有豐富的活性物質(zhì)和胡蘿卜素。研究顯示，胡蘿卜的胡蘿卜素含量為9～10mg/100g，胡蘿卜不僅具有益肝明目、通便防癌、降壓降脂和增加人體免疫力等功效，還能維持皮膚健康、降低膽固醇[11]。所以在傳統(tǒng)的肉丸中添加水果、蔬菜開(kāi)發(fā)蔬菜肉丸，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，維生素，無(wú)機(jī)鹽等多種營(yíng)養(yǎng)成分，而且與蔬菜接合形成特有的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)均衡，食而不膩。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)肉丸的研究主要集中在豬肉、雞肉、魚(yú)肉、牛肉等，對(duì)蔬菜羊肉丸的研究較少[12，13]。本實(shí)驗(yàn)以羊肉為原料，探究不同的蔬菜(四季豆、胡蘿卜)和其他輔料的添加量對(duì)羊肉丸品質(zhì)的影響。在進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，篩選出蔬菜羊肉丸的最佳工藝配方。并對(duì)蔬菜羊肉丸制品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，以期為“晴隆羊”品牌羊肉開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支撐，從而提高羊肉產(chǎn)業(yè)的附加值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊肉(貴州省黔西南州晴隆縣海權(quán)肉業(yè)提供)；

新鮮胡蘿卜、新鮮四季豆、豬肉脂肪、雞蛋清、蔥、大蒜、生姜、淀粉、花椒粉、食鹽、食用水、雞精、料酒：均購(gòu)買(mǎi)于超市。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平(UX220H)廈門(mén)欣銳儀器儀表有限公司；冰箱(C21-SK2101)廣東美的生活電器制造有限公司；質(zhì)構(gòu)分析儀(CT3)美國(guó)博勒飛(Brookfield)。

1.3 蔬菜羊肉丸的制作工藝及操作要點(diǎn)

1.3.1 蔬菜羊肉丸的制作工藝

原料肉選擇→漂洗→原輔材料處理→配料及調(diào)味→混合均勻斬拌→肉丸成型→水煮→撈出冷卻→成品。

1.3.2 蔬菜羊肉丸的操作要點(diǎn)

(1)原料肉選擇、漂洗。選擇來(lái)自非疫區(qū)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)羊肉作為原料，由于羊肉的脂肪含量低，所以為了提高其口感，彈性和嫩度，有必要添加適量的含脂率較高的豬肉，羊肉解凍后漂洗至無(wú)血水，羊肉應(yīng)于室溫條件下解凍，不宜用熱水解凍，否則會(huì)造成羊肉難以恢復(fù)到解凍前的狀態(tài)，汁液流失多而不能保持較高的持水性，從而導(dǎo)致生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品組織不緊密，脂肪易析出。

(2)原輔材料處理。將品質(zhì)優(yōu)良的新鮮胡蘿卜，四季豆，蔥姜蒜洗凈，瀝干水分后，將其切成碎末狀，羊肉和豬肉剁成肉糜狀，處理后的原輔材料應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間存放。

(3)配料及調(diào)味。蛋清3%，大蒜2%，生姜2%，蔥2%，雞精0.3%，花椒粉0.3%，料酒2%(以羊肉質(zhì)量為基準(zhǔn))。

(4)混合均勻斬拌。將準(zhǔn)確稱(chēng)量的原輔料及調(diào)味配料充分?jǐn)匕杈鶆蛞允谷鉂{的微孔增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，至整團(tuán)肉漿能夠掀起，用手摸到有彈性即可[14]。

(5)肉丸的成型。人工將肉丸搓制成7～8g大小的圓球，平放在容器中，要求肉糜細(xì)膩，脂肪分布均勻，否則會(huì)影響成品的感官品質(zhì)。

(6)水煮。成型后的肉丸于熱水中煮制，待肉丸浮起后即可撈出冷卻，為保證煮熟并確保殺菌效果，水溫應(yīng)控制在85℃左右，使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到70℃，并維持3～5min，煮制時(shí)間不宜過(guò)短，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品夾生且殺菌不徹底，煮制時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，防止產(chǎn)品出油和開(kāi)裂[15]，影響產(chǎn)品風(fēng)味和口感。在煮制過(guò)程中不要用筷子或者其他物品去攪動(dòng)肉丸，讓其自然煮熟，浮于水面上，否則會(huì)破壞肉丸的形態(tài)結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)嚴(yán)重的散肉現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

1.4 研究?jī)?nèi)容與方法

1.4.1 單因素試驗(yàn)

以羊肉的使用量(30g)為基準(zhǔn)，研究食鹽添加量(2%、4%、6%、8%)、淀粉添加量(10%、15%、20%、25%)、食用水添加量(2%、6%、10%、14%)和蔬菜配比(胡蘿卜∶四季豆)(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4)對(duì)蔬菜羊肉丸感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的影響，并對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

1.4.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取蔬菜添加量(A)，食鹽添加量(B)，淀粉添加量(C)，食用水添加量(D)，4個(gè)因素來(lái)設(shè)計(jì)正交因素水平，每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平，采用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

1.4.3 蔬菜羊肉丸的感官評(píng)分方法

感官評(píng)價(jià)是目前衡量肉丸最重要、最直接的方式。制定蔬菜羊肉丸的感官評(píng)價(jià)方案如下：采用雙盲法對(duì)蔬菜羊肉丸的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，樣品進(jìn)行編號(hào)，隨機(jī)評(píng)定，感官評(píng)價(jià)人員要求身體健康，感覺(jué)正常，無(wú)過(guò)敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史，無(wú)明顯個(gè)人氣味，對(duì)光、色澤等方面沒(méi)有敏感效應(yīng)。需具備一定的感官分辨能力、能準(zhǔn)確地描述感覺(jué)，分辨和再現(xiàn)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的能力，通過(guò)感官功能和靈敏度檢驗(yàn)，對(duì)感官評(píng)定人員進(jìn)行篩選，最終選取10位品評(píng)人員，品評(píng)成員需具有對(duì)各種肉制品進(jìn)行感官分析的經(jīng)驗(yàn)，并接受培訓(xùn)，以熟悉待評(píng)估肉丸的特性[16]。每一個(gè)品評(píng)成員根據(jù)蔬菜羊肉丸質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品從外觀、色澤、滋味、咀嚼度、氣味方面進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定結(jié)果取10人評(píng)定結(jié)果的平均值。蔬菜羊肉丸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 蔬菜羊肉丸感官評(píng)定

注：感官總得分=色澤得分+滋味得分+咀嚼度得分+氣味得分+外觀得分。

1.4.4 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定方法

質(zhì)構(gòu)是肉丸品質(zhì)的決定因素[17]。為正確合理地評(píng)價(jià)肉丸質(zhì)構(gòu)特性，參考Jin-Wong Choi(2011)和唐善虎等的方法[18，19]，采用CT3質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定，考慮到樣品離散程度較大，每個(gè)樣品做5個(gè)平行，探頭類(lèi)型TA39，參數(shù)設(shè)定為測(cè)前速度2.00mm/s；測(cè)后速度2.00mm/s；兩次測(cè)定時(shí)間間隔20.00s；觸發(fā)類(lèi)型自動(dòng)；下壓距離8.0mm；觸發(fā)力5g；數(shù)據(jù)收集率200.00×10-6pps；樣品規(guī)格20.0mm高的圓球體。

2 結(jié)果與分析

2.1 各因素對(duì)蔬菜羊肉丸感官品質(zhì)的影響

2.1.1 蔬菜添加量對(duì)蔬菜羊肉丸感官品質(zhì)的影響

由圖1及差異顯著性分析可知，蔬菜的添加量對(duì)蔬菜羊肉丸感官評(píng)分的影響顯著(P<0.05)，當(dāng)蔬菜添加量為20%時(shí)，肉丸口感滑潤(rùn)有彈性，組織平滑細(xì)膩，但蔬菜風(fēng)味不明顯；達(dá)到40%時(shí)，評(píng)分最高，肉丸成金黃色，口感細(xì)膩有彈性，組織均勻光滑，羊肉、蔬菜的香味均有明顯體現(xiàn)。隨著蔬菜的增加，感官評(píng)分降低，當(dāng)蔬菜添加量為50%時(shí)，肉丸彈性差，組織粗糙。這是由于隨著蔬菜添加量增加，羊肉丸的蔬菜風(fēng)味越明顯，而一旦添加量過(guò)高，羊肉丸的肉香味會(huì)被掩蓋，口感就會(huì)變得粗糙，質(zhì)地也會(huì)變得松散，難以被人們接受[20]。因此，選擇蔬菜添加量30%、40%、50%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖1 蔬菜添加量對(duì)蔬菜羊肉丸感官評(píng)分的影響Fig. 1 the effect of vegetable addition on the sensory scores of vegetable and lamb meatballs

2.1.2 食鹽添加量對(duì)蔬菜羊肉丸感官品質(zhì)的影響

由圖2及顯著性分析可知，食鹽的添加量對(duì)蔬菜羊肉丸感官評(píng)分的影響顯著(P<0.05)，當(dāng)食鹽含量為2%～4%逐漸增加時(shí)，蔬菜羊肉丸的感官評(píng)定得分隨之增加，當(dāng)食鹽含量為4%時(shí)，蔬菜羊肉丸產(chǎn)品的感官評(píng)分最高為86.8分，這與S Y Hsu(2006)等人的研究類(lèi)似，肉丸加工中食鹽的添加量一般為2%～3%，除了具有調(diào)味，防腐的作用外，它還可以提取原料肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)促進(jìn)其對(duì)水和脂肪的結(jié)合能力，減少肉在加熱過(guò)程中游離水的流失，增加肉丸制品的粘合作用[21]。當(dāng)食鹽含量大于4%時(shí)，導(dǎo)致蔬菜羊肉丸質(zhì)地老韌，色澤呈暗灰色，彈性和脆感下降，質(zhì)地松散，易碎，感官評(píng)分降低。主要是在于攪拌時(shí)過(guò)多的食鹽會(huì)破壞肌肉組織中蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)使肉糜黏聚性能下降[22]，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。因此，選擇2%，4%，6%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖2 食鹽添加量對(duì)蔬菜羊肉丸感官評(píng)分的影響Fig. 2 The effect of salt addition on the sensory scores of vegetable and lamb meatballs

2.1.3 淀粉添加量對(duì)蔬菜羊肉丸感官品質(zhì)的影響

由圖3及顯著性分析可知，淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著(P<0.05)，當(dāng)?shù)矸酆繛?0%～20%逐漸增加時(shí)，蔬菜羊肉丸的感官評(píng)定得分隨之增加，當(dāng)?shù)矸酆繛?0%時(shí)，蔬菜羊肉丸產(chǎn)品的感官評(píng)分最高81分，當(dāng)?shù)矸酆看笥?0%時(shí)，蔬菜羊肉丸的感官評(píng)定得分降低。主要是淀粉有非常好的膨脹性，在肉制品中加入少量淀粉后可以保水保汁，增加彈性，改善結(jié)構(gòu)[23]。淀粉添加量少，肉丸成團(tuán)性差，組織松散，添加量20%以上，制品發(fā)硬，口感差，組織狀態(tài)的得分變差。即在肉丸中加入淀粉可以提高產(chǎn)品的持水性，對(duì)改善其組織形態(tài)有突出的效果，適量添加可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性，添加過(guò)量固然能提高產(chǎn)品的粘著性和硬度，但會(huì)降低產(chǎn)品的口感和彈性，組織狀態(tài)的得分差[24～27]，從而影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。因此，選擇15%，20%，25%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖3 淀粉添加量對(duì)蔬菜羊肉丸感官評(píng)分的影響Fig. 3 The effect of starch addition on the sensory scores of vegetable and lamb meatballs

2.1.4 食用水添加量對(duì)蔬菜羊肉丸感官品質(zhì)的影響

由圖4及顯著性分析可知，食用水添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著(P<0.05)，當(dāng)食用水含量為2%～6%逐漸增加時(shí)，蔬菜羊肉丸的感官評(píng)定得分隨之增加，不同食用水添加量會(huì)影響蔬菜羊肉丸產(chǎn)品的感官評(píng)分，當(dāng)食用水含量達(dá)到6%時(shí)，蔬菜羊肉丸產(chǎn)品的感官評(píng)分最高83.5分，而當(dāng)食用水含量>6%時(shí)，蔬菜羊肉丸的感官評(píng)定得分降低。在肉丸中加入水可使輔料與配料充分混合溶解在原料中，也能降低原料肉在斬拌過(guò)程中與斬刀摩擦產(chǎn)生的熱量從而有效避免蛋白質(zhì)變性，同時(shí)也為淀粉，原料肉以及脂肪混合提供了所需的溶劑環(huán)境，但若加水過(guò)量，在產(chǎn)品中則會(huì)存在多余的游離水，使肉糜的粘著力下降，破壞肉乳濁液狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性下降，降低原料的保水性和蛋白質(zhì)含量[21，28]，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的彈性下降，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，選擇2%，6%，10%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖4 食用水添加量對(duì)蔬菜羊肉丸感官評(píng)分的影響Fig. 4 The effects of drinking water addition on the sensory scores of vegetable and lamb meatballs

2.1.5 蔬菜配比對(duì)蔬菜羊肉丸感官品質(zhì)的影響

由圖5及顯著性分析可知，蔬菜配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響不顯著(P>0.05)，當(dāng)蔬菜配比為1∶1至2∶1時(shí)，產(chǎn)品的感官得分升高較明顯；當(dāng)蔬菜配比為2∶1至3∶1時(shí)，產(chǎn)品的感官得分雖有所升高，但并不明顯；當(dāng)蔬菜配比為3∶1至4∶1時(shí)，產(chǎn)品的感官得分略有下降?？傮w來(lái)看，蔬菜配比在2∶1至4∶1時(shí)，產(chǎn)品的感官得分變化較為平緩；而當(dāng)蔬菜配比在1∶1至2∶1時(shí)，產(chǎn)品的得分變化雖然較明顯，但分值相差不大。由顯著性分析可知蔬菜配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響不顯著(P>0.05)，故蔬菜配比不作為正交試驗(yàn)的因素。

圖5 蔬菜配比對(duì)蔬菜羊肉丸感官評(píng)分的影響Fig. 5 The effect of vegetable matching on the sensory scores of vegetable and lamb meatballs

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

將蔬菜、食鹽、淀粉、食用水作為試驗(yàn)因素，通過(guò)正交試驗(yàn)確定各因素的最佳添加量，結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，影響蔬菜羊肉丸產(chǎn)品感官品質(zhì)的各因素的主次順序?yàn)镈>A>B>C，水含量對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響最大，其次是蔬菜添加量、食鹽添加量、淀粉添加量。試驗(yàn)最佳配方為A1B2C1D1，即蔬菜添加量為30%，水添加量為2%，食鹽添加量為2%，淀粉添加量為15%時(shí)。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3 蔬菜羊肉丸產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析

選取1個(gè)樣品進(jìn)行硬度，彈性，膠著性，咀嚼性，粘性5個(gè)指標(biāo)測(cè)定，為了盡可能地降低誤差，對(duì)樣品進(jìn)行5個(gè)平行測(cè)定，質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

由表4可知，蔬菜羊肉丸質(zhì)譜硬度為29.18g，彈性為8.00mm，膠著性為16.88g，咀嚼性為1.40mJ，粘性為0.54mJ時(shí)該產(chǎn)品的硬度和彈性較低，咀嚼性較低，抗拒牙齒壓力的能力較小，恢復(fù)形變的慢，咀嚼所需要的能量也越低，膠著性好，產(chǎn)品不易出現(xiàn)散肉現(xiàn)象。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，優(yōu)化蔬菜羊肉丸工藝，并對(duì)蔬菜羊肉丸制品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，其最佳工藝配方為：羊肉30g、蔬菜30%、食鹽2%、淀粉15%、水2%、蔬菜配比為1∶1。其蔬菜羊肉丸制品硬度為29.18g，彈性為8.00mm，膠著性為16.88g，咀嚼性為1.40mJ，粘性為0.54mJ時(shí)該產(chǎn)品的硬度和彈性較低，咀嚼性較低，抗拒牙齒壓力的能力較小，恢復(fù)形變的慢，咀嚼所需要的能量也越低，膠著性好，產(chǎn)品不易出現(xiàn)散肉現(xiàn)象。該配方研制出的蔬菜羊肉丸具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，男女老少皆宜食用，添加的蔬菜從很大程度上節(jié)約了成本。