高曉平 趙改名* 楊家威1 李苗云 孫靈霞 張秋會 柳艷霞

1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 河南鄭州 450002 2.河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實驗室 河南鄭州 450002

目前國內(nèi)高溫火腿腸的總產(chǎn)量已占全部肉制品產(chǎn)量的1/3，高溫火腿腸的自動化生產(chǎn)及其方便快捷，衛(wèi)生營養(yǎng)，保質(zhì)期較長的特點(diǎn)，使各種肉類火腿腸遍布全國各地。

隨著高溫火腿腸市場占有率的不斷增高，被發(fā)現(xiàn)的問題也在不斷增多。針對高溫火腿腸在不同時期的質(zhì)構(gòu)特性，貯藏期間會產(chǎn)生的問題等，都有著相應(yīng)的研究課題。

本研究為了探究影響高溫火腿腸品質(zhì)的因素和高溫火腿腸出油及脹袋的原因，以高溫肉制品-火腿腸為研究對象，通過測定產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、持水力、顏色、風(fēng)味等指標(biāo)，研究煮制溫度和原料肉貯藏溫度對火腿腸品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 主要實驗材料

原料豬肉(丹尼斯全日鮮)，膠原蛋白腸衣(德福隆生物科技有限公司)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

MM12B型絞肉機(jī)，VF608Plus型真空灌腸機(jī)，BLKJ-20攪拌機(jī)，電子鼻(Airsense analytics)，TA-XT puls物性分析儀(Texture Analyser)，色差儀(CHROMA METER)。

1.3 試驗方法

1.3.1 高溫火腿腸的制作

原料肉貯藏→化凍修整→加鹽腌制6h→進(jìn)行斬拌(高速30s，低速30s，高速1min)→灌腸[1]→熟制后放入恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī)1h熟制殺菌模擬殺菌釜溫度。

1.3.2 不同溫度處理條件下對高溫火腿腸品質(zhì)的影響

原料肉在-40℃，-24℃、4℃貯存條件下，探討其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

熟制溫度(90℃，100℃，110℃，120℃)，探討其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.3 指標(biāo)測定

(1)質(zhì)構(gòu)的測定。

樣品預(yù)處理，剝?nèi)ツc衣后，將其切成長2cm的圓柱體，進(jìn)行Tpa實驗。

實驗條件：P50探頭，測前速度2mm/s，測中速度5mm/s，測后速度10mm/s，壓縮比40%，每次測試條件平均進(jìn)行6次實驗，結(jié)果取平均值。

利用Excel作圖，得到硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、膠著性及回復(fù)性的質(zhì)構(gòu)范圍后再利用spss16.0軟件進(jìn)行分析[2]。

(2)色差的測定。

以色差儀測定火腿腸顏色，測定6次取平均值，顏色數(shù)據(jù)統(tǒng)一用L*，a*，b*色空間表示。樣品預(yù)處理，剝?nèi)ツc衣后，將其切成長2cm的圓柱體，進(jìn)行色差測定。實驗條件：用保護(hù)膜將色差儀包裹，設(shè)定閃光一次直接出值。

(3)電子鼻的測定。

樣品預(yù)處理，剝?nèi)ツc衣后，將其切成細(xì)小碎塊裝入錐形瓶中，每瓶10g樣品，用保鮮膜封口反復(fù)三次后再用皮筋繃緊瓶口。將恒溫水浴鍋設(shè)定為40℃，水浴5min后進(jìn)行測定，每次測定條件平均進(jìn)行3次實驗，再用電子鼻進(jìn)行分析得出結(jié)果[3]。

(4)持水力的測定。

樣品預(yù)處理，剝?nèi)ツc衣后，將其切成適當(dāng)?shù)拇笮『蠓Q重計為離心前樣品重然后用吸水紙包裹裝入量管后進(jìn)行配平，配平后放入離心機(jī)轉(zhuǎn)速設(shè)置4 000r/s，離心1h后取出樣品稱重得到離心后樣品重。每次測定條件平均進(jìn)行3次實驗，結(jié)果取平均值。

根據(jù)公式：持水力=(離心前樣品重-離心后樣品重)/離心后樣品重。得到持水力[4]。

(5)出油及脹袋時間的測定。

將制作好的每組樣品冷卻到室溫后均置與4℃條件下保存，并記錄放入4℃保存時的時間，每日定點(diǎn)觀察其是否出現(xiàn)出油及脹袋現(xiàn)象，并記錄出現(xiàn)出油脹袋現(xiàn)象的時間以計算每個樣品多少小時會出現(xiàn)出油及脹袋現(xiàn)象。通過觀察其腸體表面有油珠流出或滲出斑點(diǎn)及整個腸衣有油，手摸有油膩感且有哈味等現(xiàn)象的出現(xiàn)時間來判斷處理溫度對產(chǎn)品出油現(xiàn)象的影響。通過觀察其腸體產(chǎn)生酸氣及腸體和腸衣之間產(chǎn)生氣體的時間來判斷處理溫度對產(chǎn)品脹袋現(xiàn)象的影響[5]。每個樣品設(shè)定三組平行，出油及脹袋現(xiàn)象出現(xiàn)的間隔小時數(shù)取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS16.0(SPSS公司)對質(zhì)構(gòu)機(jī)械測定數(shù)據(jù)及色差儀測定數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對高溫火腿腸質(zhì)構(gòu)的影響

2.1.1 熟制溫度對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

由表1可知，高溫火腿腸的硬度和咀嚼性隨熟制溫度的升高而增大，硬度在熟制溫度為120℃時達(dá)到最大，咀嚼性在110℃時達(dá)到最大。而彈性則整體保持穩(wěn)定。說明熟制溫度顯著影響了產(chǎn)品的硬度和咀嚼性[7]。

表1 不同熟制溫度對高溫火腿腸的質(zhì)構(gòu)變化

注：表中數(shù)據(jù)為“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”；同列數(shù)據(jù)尾部標(biāo)記無相同字母者表示顯著差異(p<0.05)[6]。

表2 不同熟制溫度對高溫火腿腸的質(zhì)構(gòu)變化

注：表中數(shù)據(jù)為“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”；同列數(shù)據(jù)尾部標(biāo)記無相同字母者表示顯著差異(p<0.05)。

由表2可知，高溫火腿腸的膠著性隨熟制溫度的升高而增大，并在120℃時達(dá)到最大。而內(nèi)聚性和回復(fù)性則整體保持穩(wěn)定。說明熟制溫度顯著影響了產(chǎn)品的膠著性。

綜合表1，表2分析可知，熟制溫度越高，產(chǎn)品的硬度，咀嚼性及膠著性越大，并在在熟制溫度達(dá)到120℃時，產(chǎn)品具有較高的硬度，咀嚼性及膠著性。但彈性，內(nèi)聚性及回復(fù)性隨熟制溫度升高卻保持穩(wěn)定。

2.1.2 原料肉貯藏溫度對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

由表3可知，高溫火腿腸的咀嚼性隨原料肉貯藏溫度的降低而減小，并在-40℃時達(dá)到最小，而彈性則整體保持穩(wěn)定。硬度的變化較為復(fù)雜，當(dāng)貯藏溫度為4℃時具有最大值，貯藏溫度為-24℃時具有最小值。但-24℃的硬度與-40℃的硬度沒有顯著性差異。(p<0.05)說明原料肉貯藏溫度顯著影響了產(chǎn)品的硬度和咀嚼性。

表3 不同貯藏溫度對高溫火腿腸的質(zhì)構(gòu)變化

注：表中數(shù)據(jù)為“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”；同列數(shù)據(jù)尾部標(biāo)記無相同字母者表示顯著差異(p<0.05)。

由表4可知，高溫火腿腸的膠著性隨原料肉貯藏溫度的降低而減小，并在-40℃時達(dá)到最小，而內(nèi)聚性和回復(fù)性則整體保持穩(wěn)定。說明原料肉貯藏溫度顯著影響了產(chǎn)品的膠著性。

表4 不同貯藏溫度對高溫火腿腸的質(zhì)構(gòu)變化

注：表中數(shù)據(jù)為“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”；同列數(shù)據(jù)尾部標(biāo)記無相同字母者表示顯著差異(p<0.05)。

綜合表3，表4分析可知，原料肉貯藏溫度越高，產(chǎn)品的硬度，咀嚼性及膠著性越大，并在原料肉貯藏溫度為4℃時，產(chǎn)品具有較高的硬度，咀嚼性及膠著性。但彈性，內(nèi)聚性及回復(fù)性隨原料肉貯藏溫度升高卻保持穩(wěn)定。

2.2 溫度對高溫火腿腸顏色的影響

2.2.1 熟制溫度對產(chǎn)品顏色的影響

由表5可知，高溫火腿腸色差數(shù)據(jù)中的a*值和b*值隨著熟制溫度的升高而減小，并在熟制溫度為120℃時達(dá)到最小。而L*值則整體保持穩(wěn)定。說明熟制溫度顯著影響了產(chǎn)品色差的a*值和b*值[8]。

表5 熟制溫度對產(chǎn)品顏色的影響

注：表中數(shù)據(jù)為“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”；同列數(shù)據(jù)尾部標(biāo)記無相同字母者表示顯著差異(p<0.05)。

2.2.2 原料肉貯藏溫度對產(chǎn)品顏色的影響

由表6可知，高溫火腿腸色差數(shù)據(jù)中的a*值隨著原料肉貯藏溫度的降低而增大，并在原料肉貯藏

表6 原料肉貯藏溫度對產(chǎn)品顏色的影響

注：表中數(shù)據(jù)為“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”；同列數(shù)據(jù)尾部標(biāo)記無相同字母者表示顯著差異(p<0.05)。

溫度為-40℃時達(dá)到最大。而b*值和L*值則整體保持穩(wěn)定。說明原料肉貯藏溫度顯著影響了產(chǎn)品色差中的a*值。

綜合表5，表6分析可知，熟制溫度越高，產(chǎn)品色差數(shù)據(jù)中的a*值和b*值越小，說明產(chǎn)品顏色中的紅色和黃色越不明顯。原料肉貯藏溫度越低，產(chǎn)品色差數(shù)據(jù)中的a*值越大，說明產(chǎn)品顏色中的紅色越明顯[9]。

2.3 溫度對高溫火腿腸風(fēng)味的影響

2.3.1 熟制溫度對產(chǎn)品風(fēng)味的影響

由圖1可看出揮發(fā)性氣味的電子鼻PCA：第一主成分貢獻(xiàn)率為98.57%，第二主成分貢獻(xiàn)率為1.34%總貢獻(xiàn)率為99.91%。

圖1 熟制溫度對產(chǎn)品風(fēng)味的影響Fig. 1 The effect of cooked temperature on product flavor.

貢獻(xiàn)率越大說明火腿腸的氣味成分能較好的被區(qū)分。圖1中顯示火腿腸揮發(fā)性氣味隨熟制溫度的變化是非常明顯的。當(dāng)原料肉貯藏溫度為-24℃，熟制溫度為100℃、110℃、120℃時，電子鼻揮發(fā)性氣味分析比較靠近，沒有顯著性差異；而熟制溫度為90℃時，卻和熟制溫度為100℃，110℃，120℃的電子鼻揮發(fā)性氣味分析較遠(yuǎn)，有顯著性差異。當(dāng)原料肉貯藏溫度為-40℃時，熟制溫度為110℃、120℃時，電子鼻揮發(fā)性氣味分析比較靠近，沒有顯著性差異；而熟制溫度為90℃、100℃時，卻和熟制溫度為110℃、120℃的電子鼻揮發(fā)性氣味分析較遠(yuǎn)，有顯著性差異。因此，隨著熟制溫度的升高，電子鼻揮發(fā)性氣味分析越靠近，越?jīng)]有顯著性差異[10]。

2.3.2 原料肉貯藏溫度對產(chǎn)品風(fēng)味的影響

由圖2可看出揮發(fā)性氣味的電子鼻PCA：第一主成分貢獻(xiàn)率為98.44%，第二主成分貢獻(xiàn)率為1.48%總貢獻(xiàn)率為99.92%。

圖2 原料肉貯藏溫度對產(chǎn)品風(fēng)味的影響Fig. 2 The influence of raw meat storage temperature on flavor of products.

貢獻(xiàn)率越大說明火腿腸的氣味成分能較好的被區(qū)分。圖2中顯示火腿腸揮發(fā)性氣味隨原料肉貯藏溫度的變化是非常明顯的。當(dāng)熟制溫度為120℃，原料肉貯藏溫度為4℃、-24℃、-40℃時，電子鼻揮發(fā)性氣味分析均比較遠(yuǎn)，有顯著性差異；當(dāng)熟制溫度為90℃，原料肉貯藏溫度為4℃、-24℃、-40℃時，電子鼻揮發(fā)性氣味分析比較遠(yuǎn)，雖然貯藏溫度為-40℃與4℃的電子鼻揮發(fā)性氣味分析較近但是重合部分較少，但可能是因為樣品的貯藏時間不同所引起的，-40℃與4℃的樣品在試驗過程中貯藏時間相同，但-24℃樣品由于制作相對較晚所以貯藏時間較短，導(dǎo)致了這樣的現(xiàn)象。所以不同原料肉貯藏溫度之間的電子鼻分析結(jié)果有顯著性差異。因此原料肉的貯藏溫度會對產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生影響。

2.4 溫度對高溫火腿腸保水性的影響

2.4.1 熟制溫度對產(chǎn)品保水性的影響

由圖3可知，熟制溫度對高溫火腿腸持水力的影響較為復(fù)雜，當(dāng)熟制溫度為100℃時持水力數(shù)值最大，此時產(chǎn)品的保水性達(dá)到最差。

而熟制溫度為110℃時持水力數(shù)值最小，此時產(chǎn)品的保水性達(dá)到最佳。且當(dāng)熟制溫度上升為120℃時產(chǎn)品的保水性又略微變?nèi)?。說明高溫火腿腸的保水性在熟制溫度為110℃時達(dá)到最佳。

圖3 熟制溫度對產(chǎn)品持水力的影響Fig.3 The influence of the cooked temperature on the hydraulic power of the product.

2.4.2 原料肉貯藏溫度對產(chǎn)品保水性的影響

由圖4可知，高溫火腿腸的持水力會隨原料肉貯藏溫度的降低而發(fā)生變化，當(dāng)原料肉貯藏溫度為-40℃時，產(chǎn)品持水能力達(dá)到最強(qiáng)。

圖4 原料肉貯藏溫度對產(chǎn)品持水力的影響Fig.4 The influence of the storage temperature of raw meat on the hydraulic efficiency of the product.

因為原料肉的貯藏溫度低，肉質(zhì)在貯藏期間具有了較好的鎖水能力。并且可以看出以110℃及120℃熟制的產(chǎn)品即使在貯藏溫度為4℃時也會有較好的持水能力，可能是因為肉質(zhì)較為新鮮，持水能力較強(qiáng)，并且熟制溫度較高使肉質(zhì)較為緊致。

綜合圖3，圖4可知，熟制溫度和原料肉熟制溫度都會對產(chǎn)品的保水性產(chǎn)生影響，當(dāng)熟制溫度為110℃，原料肉貯藏溫度為-40℃時，產(chǎn)品具有最佳的保水性。

2.5 溫度對高溫火腿腸出油及脹袋的影響

2.5.1 熟制溫度對產(chǎn)品出油及脹袋的影響

由圖5可知，隨著熟制溫度的提高，產(chǎn)品出油現(xiàn)象發(fā)生的時間也隨之不斷推后，并且在120℃熟制溫度的條件下，出油現(xiàn)象的時間最晚，大概經(jīng)過92h才出現(xiàn)出油現(xiàn)象，比90℃熟制的產(chǎn)品出現(xiàn)出油現(xiàn)象晚大概40h?？芍a(chǎn)品的熟制溫度越高越有利于抑制產(chǎn)品的出油，也就是抑制腸體有細(xì)小油珠流出的現(xiàn)象發(fā)生[11]。

圖5 熟制溫度對出油現(xiàn)象的影響Fig. 5 The effect of cooked temperature on oil production.

由圖6可知，熟制溫度越高，脹袋現(xiàn)象出現(xiàn)的時間越晚，在120℃熟制的條件下，產(chǎn)品大概經(jīng)過118h才會出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象。因為隨著熟制溫度的升高，殺菌的效果也越發(fā)明顯，越能抑制出油及脹袋現(xiàn)象的發(fā)生。

圖6 熟制溫度對脹袋現(xiàn)象的影響Fig. 6 The effect of cooked temperature on the expansion bag phenomenon.

綜合圖5，圖6分析可知，隨著熟制溫度升高，產(chǎn)品出現(xiàn)出油及脹袋的現(xiàn)象越晚，說明較高的熟制溫度有利于抑制高溫火腿腸出油及脹袋現(xiàn)象的發(fā)生。

2.5.2 原料肉貯藏溫度對產(chǎn)品出油及脹袋的影響

由圖7可知，當(dāng)熟制溫度為110℃時，隨著原料肉貯藏溫度的降低，產(chǎn)品出油現(xiàn)象發(fā)生的時間越晚。但在其他熟制溫度的情況下，原料肉的貯藏溫度并沒有對產(chǎn)品的出油產(chǎn)生明顯的影響。

圖7 原料肉貯藏溫度對出油現(xiàn)象的影響Fig. 7 Effect of storage temperature of raw meat on oil production

由圖8可知，隨著原料肉貯藏溫度的降低，產(chǎn)品出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象的時間略有后推。說明原料肉貯藏溫度越低，產(chǎn)品出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象的時間越晚，但是影響并不明顯。

綜合圖7，圖8分析可知，原料肉的貯藏溫度會對產(chǎn)品的出油及脹袋現(xiàn)象產(chǎn)生一定的影響，說明原料肉的貯藏溫度越低，越有利與抑制產(chǎn)品出油及脹袋現(xiàn)象的發(fā)生。

3 結(jié)論

(1)熟制溫度及原料肉貯藏溫度會對高溫火腿腸的硬度、咀嚼性及膠著性產(chǎn)生顯著的影響，當(dāng)原料肉貯藏溫度為4℃，熟制溫度為120℃時，產(chǎn)品具有最大的硬度、咀嚼性及膠著性。

(2)熟制溫度越高，產(chǎn)品顏色中的紅色和黃色越不明顯；原料肉貯藏溫度越低，產(chǎn)品顏色中的紅色越明顯。

(3)隨著熟制溫度的升高，高溫火腿腸風(fēng)味的差異性越不顯著；原料肉的貯藏溫度對高溫火腿腸的風(fēng)味有顯著性的影響。

(4)隨著熟制溫度的升高與原料肉貯藏溫度的降低，高溫火腿腸的保水性產(chǎn)生不規(guī)律的變化，當(dāng)熟制溫度為110℃，原料肉貯藏溫度為-40℃時，產(chǎn)品具有最佳的保水性。

(5)熟制溫度的升高能有效抑制高溫火腿腸的出油及脹袋；降低原料肉貯藏溫度能略微推遲高溫火腿腸出現(xiàn)出油及脹袋的時間。