廣東美的廚房電器制造有限公司營(yíng)養(yǎng)與烹飪研究所 廣東佛山 528311

清蒸鱸魚(yú)是一道廣東省特色傳統(tǒng)名菜。制作烹飪主料的鱸魚(yú)，是我國(guó)一種常見(jiàn)的食用魚(yú)類(lèi)。鱸魚(yú)分為海水鱸魚(yú)、淡水鱸魚(yú)。淡水鱸魚(yú)主要是大口黑鱸，又名加州鱸魚(yú)，原產(chǎn)自美國(guó)[1]，屬食肉性魚(yú)類(lèi)[2]。淡水鱸魚(yú)其肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、維生素，有益的微量元素和多種脂肪酸，特別是DHA含量居所有淡水魚(yú)之首[3]。吳燕燕[4]研究了海水和淡水鱸魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)組成，發(fā)現(xiàn)淡水鱸魚(yú)是人體補(bǔ)充EPA和DHA的優(yōu)質(zhì)食用魚(yú)類(lèi)。

由于蒸”對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)破壞度較低[6]，目前很多消費(fèi)者選擇較為健康的蒸煮烹飪方式[5]。傳統(tǒng)燃?xì)庠钫翦伵腼儾僮鞑槐憬?，成功率低，易造成廚房高溫；而電蒸箱溫度可控、蒸汽足，密封性好，避免造成廚房高溫，并且有智能精品菜單，用戶只需按照操作提示完成烹飪，十分方便快捷。但目前電蒸箱普及率及利用率均較低，對(duì)電蒸箱烹飪研究緊迫性和必要性都逐漸凸顯。

本實(shí)驗(yàn)以美的電蒸箱樣機(jī)為研究對(duì)象，開(kāi)展不同蒸汽溫度(80℃、90℃、100℃)對(duì)電蒸箱蒸制鱸魚(yú)食用品質(zhì)的影響研究。針對(duì)鱸魚(yú)的特點(diǎn)，通過(guò)對(duì)蒸汽溫度的研究和優(yōu)化，并與傳統(tǒng)燃?xì)庠钫赭|魚(yú)進(jìn)行對(duì)比，以感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、水分含量為評(píng)價(jià)清蒸鱸魚(yú)的關(guān)鍵因素，建立鱸魚(yú)的電蒸箱烹飪模式，為電蒸箱烹飪品質(zhì)提升和市場(chǎng)拓展提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮鱸魚(yú)購(gòu)于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，魚(yú)盤(pán)、筷子、姜、蔥、鹽、玉米油、蒸魚(yú)豉油均市售。

1.2 儀器設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀(TA.XT.Plus 41769)；電子天平(上海梅特勒-托利多儀器有限公司AL204)；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司DGG-9140AD)；數(shù)據(jù)采集器((YOKOGAWA MX100 S3)；電蒸箱(30L Midea)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

備魚(yú)→蒸制→后期處理。操作要點(diǎn)如下。

(1)備魚(yú)。選擇重量相當(dāng)?shù)镊|魚(yú)若干條，殺魚(yú)后將魚(yú)鱗及內(nèi)臟取出，清洗干凈。將清洗干凈的鱸魚(yú)放入墊有筷子的魚(yú)盤(pán)中。在魚(yú)上放幾片姜片，用于去腥。(2)蒸制。將魚(yú)放入蒸箱中，選擇對(duì)應(yīng)蒸汽溫度進(jìn)行烹飪。(3)后期處理。烹飪結(jié)束后，將魚(yú)盤(pán)內(nèi)的湯汁倒掉，撒上姜絲、蔥絲，澆上5g熱油、10g蒸魚(yú)豉油。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)研究以傳統(tǒng)的燃?xì)庠钫翦佌趑~(yú)為對(duì)照組，電蒸箱蒸汽烹飪?yōu)樵囼?yàn)組,研究不同蒸汽溫度(80℃、90℃、100℃)對(duì)鱸魚(yú)食用品質(zhì)的影響。試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1所示，其中烹飪時(shí)間是依據(jù)魚(yú)背中心溫度達(dá)到66℃測(cè)定的[7]。

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4 測(cè)試指標(biāo)

1.4.1 感官評(píng)價(jià)分析方法

感官評(píng)價(jià)采用評(píng)分檢驗(yàn)法，參考文獻(xiàn)[8]的標(biāo)準(zhǔn)，稍作修改，如表2。對(duì)制備好的樣品進(jìn)行嗅、聞、觀察及品嘗，樣品以隨機(jī)數(shù)字編號(hào)，并且樣品的呈送順序也是隨機(jī)的。由10名來(lái)自公司內(nèi)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)感官評(píng)分培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員(年齡20～30歲)對(duì)外觀、氣味、組織、口味、質(zhì)地五個(gè)指標(biāo)采用評(píng)分法根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。

表2 清蒸鱸魚(yú)感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[8]

1.4.2 魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參考Pivotto[9]的方法，稍作修改。采用物性分析儀并選取剪切力模式測(cè)定。蒸制后的鱸魚(yú)放室溫下冷卻10min，至鱸魚(yú)魚(yú)背溫度55℃左右。測(cè)試部位選擇魚(yú)背。測(cè)試時(shí)，選擇刀型探頭A-MORS，沿垂直肌纖維向切割，測(cè)定條件及參數(shù)為：測(cè)試模式：Compression；測(cè)試選項(xiàng)：Return to Start；測(cè)前速度2.00mm/s，測(cè)試速度1.00mm/s，測(cè)后速度10.00mm/s，剪切深度10mm，觸發(fā)力15g，數(shù)據(jù)獲取率500pps。將曲線最大峰值處對(duì)應(yīng)的剪切力Fmax(g)定義為最大剪切力表示魚(yú)肉的硬度。曲線正峰面積定義為剪切力做功表示魚(yú)肉的咀嚼性。每個(gè)樣品做7次重復(fù)。

圖1 魚(yú)肉剪切力-時(shí)間曲線

1.4.3 水分測(cè)定

參考國(guó)標(biāo)GB5009.3—2010。

1.4.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

用SPSS19.0和EXCEL2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和繪圖，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，p<0.05認(rèn)為有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸汽溫度對(duì)清蒸鱸魚(yú)感官評(píng)價(jià)的影響

蒸汽溫度對(duì)清蒸鱸魚(yú)感官評(píng)價(jià)的影響如圖2所示。結(jié)果顯示，不同蒸汽溫度對(duì)清蒸鱸魚(yú)感官評(píng)價(jià)有一定的影響。相比于其他烹飪條件，清蒸鱸魚(yú)的整體感官接受度在80℃條件下感官品質(zhì)較差；清蒸鱸魚(yú)的整體感官接受度在100℃條件下感官品質(zhì)較好，相當(dāng)于燃?xì)庠钫翦佌趑~(yú)。不同蒸汽溫度對(duì)清蒸鱸魚(yú)感官評(píng)價(jià)的影響差異是顯著的(p<0.05)。從表3可以看出，隨著蒸汽溫度的升高，烹飪到魚(yú)背終點(diǎn)溫度[10，11](66℃)所需的時(shí)間隨之降低。其中80℃蒸汽溫度下，烹飪時(shí)間達(dá)到了20min 50s。在長(zhǎng)時(shí)間的烹飪過(guò)程中，雖然表面魚(yú)皮完整，但魚(yú)肉組織狀態(tài)呈松散狀態(tài)，且烹飪結(jié)束后魚(yú)盤(pán)湯汁中有暗紅色血跡，腥味較重，降低食用品質(zhì)。100℃烹飪溫度下，烹飪時(shí)間為9min10s，無(wú)腥味，彈性好，肉質(zhì)較嫩，與燃?xì)庠钕喈?dāng)。從感官評(píng)分上可以看出4號(hào)略?xún)?yōu)于3號(hào)，這可能由于燃?xì)庠钫翦佌糁茣r(shí)下層水不斷被加熱，預(yù)熱結(jié)束后放魚(yú)過(guò)程中蒸汽仍然持續(xù)不斷供給，且其功率較高；而電蒸箱蒸汽100℃烹飪，預(yù)熱結(jié)束后，開(kāi)爐門(mén)放魚(yú)期間，蒸汽停止供給，關(guān)上爐門(mén)后腔體溫度緩慢爬升，相比于燃?xì)庠铍娬粝涔β实秃芏啵虼耸沟秒娬粝湔糁器|魚(yú)所用時(shí)間比燃?xì)庠钫糁茣r(shí)間長(zhǎng)。通過(guò)比較實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可以初步推測(cè)在保證魚(yú)肉肉質(zhì)熟的情況下，應(yīng)盡可能縮短蒸制時(shí)間，從而提高魚(yú)肉感官評(píng)分。

圖2 蒸汽烹飪溫度對(duì)清蒸鱸魚(yú)感官評(píng)價(jià)的影響

烹飪方式80℃90℃100℃燃?xì)庠钫翦伵腼儠r(shí)間20min50s14min13s9min10s7min30s

2.2 蒸汽溫度對(duì)清蒸鱸魚(yú)質(zhì)構(gòu)的影響

熱處理主要通過(guò)影響魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)而改變魚(yú)肉的嫩度，如蛋白質(zhì)變性、肌原纖維蛋白的解離、魚(yú)肉纖維的橫向和縱向收縮、肌漿蛋白的聚集并形成凝膠、結(jié)締組織增溶等[12]。加熱使肌肉結(jié)締組織膠原蛋白變性，轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，肉質(zhì)變軟，同時(shí)加熱使肌肉纖維蛋白凝聚收縮，并使肌肉失水變硬，二者共同影響著肉質(zhì)的嫩度[11]。對(duì)肉質(zhì)嫩度的定義主要是通過(guò)人的咀嚼舒適度衡量的，咀嚼的舒適度包括肉最初被牙齒穿透、肉被分解成碎片以及咀嚼后剩余的殘?jiān)?。用最大剪切力?硬度)及剪切力做功(咀嚼性)來(lái)客觀測(cè)量肉質(zhì)的嫩度。魚(yú)肉硬度、咀嚼性值越大，表示魚(yú)肉越老。蒸汽溫度對(duì)清蒸鱸魚(yú)最大剪切力的影響結(jié)果如圖3。不同蒸汽溫度蒸制的鱸魚(yú)所用最大剪切力按照由大到小的順序排序：2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、1號(hào)；溫度對(duì)最大剪切力值有著顯著影響(p<0.05)。高麥瑞[13](2018)，孫紅霞[14](2018)等發(fā)現(xiàn)，溫度對(duì)肉類(lèi)剪切力值有著顯著影響(p<0.05)，與本研究結(jié)果一致。

圖3 蒸汽溫度對(duì)清蒸鱸魚(yú)最大剪切力的影響

蒸汽溫度對(duì)清蒸鱸魚(yú)剪切力做功(咀嚼性)的影響結(jié)果如圖4。不同蒸汽溫度蒸制的鱸魚(yú)所用剪切力做功(咀嚼性)按照由大到小的順序排序：2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、1號(hào)；溫度對(duì)咀嚼性有著顯著影響(p<0.05)。由圖3、圖4所示，不同烹飪溫度下魚(yú)肉嫩度比較：4號(hào)>3號(hào)>2號(hào)(1號(hào)除外)。從圖3、圖4中可以看出1號(hào)硬度、咀嚼性均是最低的，其感官評(píng)分值也是最低。推測(cè)原因是加熱時(shí)間延長(zhǎng)，組織逐漸變軟，魚(yú)肉組織呈糜爛、松散狀，降低食用品質(zhì)。這也說(shuō)明清蒸鱸魚(yú)硬度、咀嚼性并不是越低越好，需要在合適的范圍內(nèi)才能最終指導(dǎo)感官嫩度。

圖4 蒸汽溫度對(duì)清蒸鱸魚(yú)剪切力做功(咀嚼性)的影響

2.3 蒸汽溫度對(duì)清蒸鱸魚(yú)水分含量的影響

蒸汽溫度對(duì)清蒸鱸魚(yú)水分含量的影響結(jié)果如圖5所示。從整體上看，4種不同烹飪條件下清蒸鱸魚(yú)的水分含量差異不太大。從圖中可以看出，3號(hào)、4號(hào)水分含量要略高于1號(hào)、2號(hào)，其中4號(hào)水分含量略高于3號(hào)，這可能與烹飪時(shí)間有很大關(guān)系，烹飪時(shí)間越短有利于魚(yú)肉保持內(nèi)部水分。

圖5 蒸汽溫度對(duì)清蒸鱸魚(yú)水分含量的影響

3 結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)不同蒸汽溫度(80℃、90℃、100℃)蒸制清蒸鱸魚(yú)的食用品質(zhì)(感官評(píng)價(jià)、硬度、咀嚼性、水分含量)的研究并和傳統(tǒng)燃?xì)庠钫翦佌赭|魚(yú)(100℃)進(jìn)行對(duì)比。研究結(jié)果表明，不同蒸汽溫度對(duì)清蒸鱸魚(yú)感官評(píng)價(jià)、硬度、咀嚼性有一定影響，感官評(píng)分比較：100℃>90℃>80℃，且差異顯著(p<0.05)；100℃清蒸鱸魚(yú)與燃?xì)庠钫翦佅喈?dāng)。

由魚(yú)肉硬度、咀嚼性綜合分析魚(yú)肉嫩度，魚(yú)肉嫩度比較：100℃>90℃，與燃?xì)庠钕喈?dāng)，80℃硬度、咀嚼性值不僅最低，而且魚(yú)肉呈松散狀態(tài)，湯汁中有暗紅色血跡，腥味明顯，食用品質(zhì)較差。

綜上所述，電蒸箱蒸汽100℃為最適宜烹飪清蒸鱸魚(yú)的溫度，烹飪效果相當(dāng)于燃?xì)庠钫趑~(yú)。相比于80℃、90℃，100℃蒸制清蒸鱸魚(yú)所用時(shí)間最短，并比較電蒸箱100℃、燃?xì)庠钫趑~(yú)100℃，初步推測(cè)在保證魚(yú)肉肉質(zhì)熟的情況下，應(yīng)盡可能縮短蒸制時(shí)間，從而提高魚(yú)肉食用品質(zhì)。