河南永達(dá)清真食品有限公司 河南安陽 456150

黑胡椒味辛、性熱，入胃、大腸經(jīng)；有溫中下氣，消痰解毒的功效;胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油膩，助消化。

迷迭香是西餐中經(jīng)常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制品中特別經(jīng)常使用。清甜帶松木香的氣味和風(fēng)味，香味濃郁，甜中帶有苦味。

羅勒非常適合與番茄搭配，不論是做菜，熬湯還是做醬，風(fēng)味都非常獨(dú)特?？捎米霰人_餅、意粉醬、香腸、湯、番茄汁、淋汁和沙拉的調(diào)料。羅勒還可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在熱狗、香腸、調(diào)味汁或比薩醬里味道十分醇厚。

中國(guó)已成為繼美國(guó)之后世界第二大雞肉生產(chǎn)國(guó)，人均雞肉消費(fèi)也僅次于豬肉，以豬肉為代表的紅肉消費(fèi)逐年遞減，而以雞肉為代表的白肉消費(fèi)正逐年遞增，雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高、脂肪含量偏低，并且多為不飽和脂肪酸，雞肉中還包含多類維生素、及磷、鈣、鐵、鎂、鉀、鈉、硫等成分。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用[1]。雞肉將超過豬肉成為中國(guó)大眾肉類膳食結(jié)構(gòu)中的主流消費(fèi)品。

本試驗(yàn)黑胡椒碎是50目和30目黑胡椒碎以3∶2的比例混合使用，50目黑胡椒碎使本品的黑胡椒味濃，30目黑胡椒碎使本品在咀嚼過后有黑胡椒的回味，香草粉是羅勒粉與迷迭香以7∶3的比例混合而成，黑胡椒與香草粉的結(jié)合使本品口味更加豐富，不僅具有香草獨(dú)特的芳香味，還具有黑胡椒的胡辣味，再加入玉米面、番茄粉和胡蘿卜粉可以使產(chǎn)品烤色更加美觀，使產(chǎn)品外焦里嫩，玉米面可以吸收油脂鎖住水分，胡蘿卜粉具有特殊的甜味，可以均衡油脂，番茄粉具有特殊的酸味，可以去除腥味，消除油膩感，又有綠色的香草碎和紅色的辣椒碎撒在表面作為點(diǎn)綴豐富了傳統(tǒng)腿排的顏色，精美的外觀從視覺上吸引消費(fèi)者的食欲。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞腿肉，河南省永達(dá)清真食品有限公司；

食鹽，中鹽皓龍鹽化有限責(zé)任公司；

白糖，廣西鳳塘股份有限公司；

味精，河南蓮花味精股份有限公司；

白葡萄酒，希杰(沈陽)生物科技有限公司；

胡蘿卜粉，樂陵市云大食品有限公司；

番茄粉，哈高科大豆蛋白有限公司；

檸檬香精，青島海達(dá)爾淀粉有限公司；

三聚磷酸鈉，云南貝殼吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司；

檸檬酸鈉，云南貝殼吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司；

冰水，河南永達(dá)清真食品有限公司；

黑胡椒碎，樂陵市云大食品有限公司；

香草粉，樂陵市云大食品有限公司；

香草碎，樂陵市云大食品有限公司；

辣椒碎，樂陵市云大食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

滾揉機(jī)，石家莊曉進(jìn)機(jī)械有限公司；

電子秤，200g/0.01g上海廣正醫(yī)療器械有限公司；

DBF-900型多功能塑料薄膜封口機(jī)，海余特機(jī)械制造有限公司；

DH600A型電熱恒溫培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司；

超凈工作臺(tái)，蘇州泰安公司；

蒸柜，石家莊曉進(jìn)機(jī)械有限公司；

電烤機(jī)，石家莊曉進(jìn)機(jī)械有限公司；

單凍機(jī)，諸城市匯海機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方式

1.3.1 工藝流程

雞腿肉處理→加輔料滾揉→腌制→擺盤撒香草碎、辣椒碎→蒸煮定型→蒸烤→速凍→包裝→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

(1)原料選擇。

選擇新鮮去皮雞腿肉，要求無軟硬骨，清潔衛(wèi)生無異物脂肪含量≤2%。

(2)原料處理。

將新鮮帶皮雞腿肉修去大塊脂肪，修成重量160～170g，原料經(jīng)處理后立即使用，否則放入0～4℃的環(huán)境中備用。

(3)配料。

稱雞腿原料，原料溫度在0～4℃，先稱冰水(不能含有固體的冰)加入，開機(jī)(高速)，邊攪拌邊依次加入混均勻的三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉，完全溶解后，再加入白葡萄酒、檸檬香精、食鹽、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡蘿卜粉、番茄粉、脫脂奶粉、味精、香草粉，最后加入蒜泥，高速攪拌2～3min，檢查底部輔料全部溶解為止；檢查滾揉液溫度0～8℃。

(4)滾揉腌制。

按照配方表配制滾揉液，真空滾揉，真空度-0.08MPa；10r/min；時(shí)間40min。放置于0～4℃庫中腌制4～6h。

(5)擺盤撒香草碎、辣椒碎。

靜置后的原料皮面向上整齊的放入蒸盤中，皮面伸展，每塊之間不留縫隙而又沒有疊壓；在皮面上均勻撒上一層綠色的香草碎和少許紅色的干辣椒碎。

(6)蒸煮定型。

蒸柜設(shè)定溫度100℃，時(shí)間為5min。

(7)電烤。

電烤機(jī)設(shè)定。設(shè)定溫度180℃；前端濕度80%、后端濕度80%，時(shí)間14min，預(yù)熱到設(shè)定溫度。皮面向上放在網(wǎng)帶上進(jìn)入電烤機(jī)，加熱參考時(shí)間14min，停止加熱，測(cè)產(chǎn)品中心溫度不低于75℃。

(8)速凍。

在-35℃的環(huán)境下快速冷凍至中心溫度≤-18℃。

(9)產(chǎn)品檢驗(yàn)。

按照產(chǎn)品要求逐一檢查，如有斷裂、規(guī)格偏離等不符合成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求的挑出隔離，合格品轉(zhuǎn)入下道工序。

(10)檢驗(yàn)包裝入庫

30min內(nèi)包裝入庫，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

1.4 感官評(píng)定

本試驗(yàn)應(yīng)用感官評(píng)價(jià)的方法對(duì)雞腿排的品質(zhì)進(jìn)行了檢驗(yàn)，采用了百分制，分別對(duì)產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng)味、口感進(jìn)行打分，評(píng)分小組由10人組成，組織安排腿排評(píng)定者在專用的品嘗室內(nèi)，依據(jù)《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》[2]，對(duì)腿排按腿排的感官檢驗(yàn)方法，評(píng)定產(chǎn)品品質(zhì)，評(píng)定項(xiàng)目針對(duì)雞腿排；評(píng)價(jià)項(xiàng)目，參考雞腿排標(biāo)準(zhǔn)，綜合評(píng)價(jià)；每一方案的得分是通過計(jì)算每一方案打分的平均值而得到。具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 技術(shù)指標(biāo)

色澤：外觀淡黃附加綠色香草碎和紅色辣椒碎。

口感、風(fēng)味：肉質(zhì)鮮嫩多汁，香草、黑椒味濃郁，咸香適口,具有雞腿排特有的風(fēng)味。

外觀：表面呈長(zhǎng)方形。

包裝：標(biāo)識(shí)完整清晰，封口平整牢固，無霜，無肉眼可見異物。

技術(shù)指標(biāo)：符合速凍調(diào)制食品規(guī)定要求標(biāo)準(zhǔn)[3]，綜合評(píng)價(jià)。

凈含量：符合國(guó)家規(guī)定要求。

理化指標(biāo)：過氧化值應(yīng)符合GB19295標(biāo)準(zhǔn)[4]，綜合評(píng)價(jià)；規(guī)定的限量指標(biāo)。

微生物學(xué)檢驗(yàn)：應(yīng)符合GB19295標(biāo)準(zhǔn)[5]，綜合評(píng)價(jià)；熟制品的限量指標(biāo)。

食品添加劑：適用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)[6]，綜合評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本配方

帶皮雞腿肉100g、食鹽0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡蘿卜粉0.7g、番茄粉0.6g、檸檬香精0.01g、脫脂奶粉0.8g、味精0.67g、三聚磷酸鹽0.5g、檸檬酸鈉0.07g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是羅勒粉與迷迭香以7∶3的比例混合而成。

2.2 各因素對(duì)雞腿排品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)是在此基本配方的基礎(chǔ)上討論香草粉的添加量，黑胡椒碎的添加量和玉米面的添加量對(duì)本產(chǎn)品品質(zhì)的影響，根據(jù)初步的單因素試驗(yàn)結(jié)果，為得到最佳的配比特設(shè)定正交試驗(yàn)，結(jié)果如表2。

由表2可知：各實(shí)驗(yàn)因素和因素水平對(duì)雞腿排品質(zhì)的影響表現(xiàn)出一定的差異性。比較K值可得出香草胡椒味雞腿排最的佳配方為A2B1C3，即：香草粉添加量為0.08g、黑胡椒碎添加量為0.35g、玉米面的添加量為0.7g，此時(shí)制得的腿排口感、風(fēng)味等性質(zhì)最佳。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)，我們得到香草胡椒味雞腿排的最佳配方為：帶皮雞腿肉100g、食鹽0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡蘿卜粉0.7g、番茄粉0.6g、檸檬香精0.01g、脫脂奶粉0.8g、味精0.67g、三聚磷酸鹽0.5g、檸檬酸鈉0.07g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目黑胡椒碎和30目黑胡椒碎以3∶2的比例混合而成，香草粉是羅勒粉與迷迭香以7∶3的比例混合而成。風(fēng)味、口感最佳。