程順昌　魏寶東　呂春茂　辛廣　白冰　趙英博

摘要：食品分析是食品類專業(yè)一門實踐性很強的專業(yè)基礎(chǔ)課，要求學(xué)生掌握實驗操作技能和提高動手能力、解決問題能力。將項目教學(xué)法應(yīng)用于食品分析教學(xué)中，對課程及實驗實踐環(huán)節(jié)的改革進行有益探索，以培養(yǎng)出合格的食品類專業(yè)復(fù)合應(yīng)用型人才。

關(guān)鍵詞：項目教學(xué)法；食品分析；實驗教學(xué)；改革；應(yīng)用

中圖分類號：G642 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2019）01-0087-02

食品工業(yè)是關(guān)系國計民生的支柱產(chǎn)業(yè)。當(dāng)前，隨著高校擴招和食品工業(yè)發(fā)展，一方面畢業(yè)生找不到專業(yè)對口的工作，另一方面食品企業(yè)招不到合適的食品類人才。究其原因，主要是學(xué)生的就業(yè)預(yù)期、培養(yǎng)計劃及能力訓(xùn)練等方面與企業(yè)需求之間存在較大差別：企業(yè)需要基礎(chǔ)知識扎實、解決實際問題和動手實踐能力強的畢業(yè)生，而學(xué)校畢業(yè)的學(xué)生只會一些基本實驗操作，檢驗分析、研發(fā)能力弱。因此，在通過調(diào)整教學(xué)計劃和課程改革以克服現(xiàn)有培養(yǎng)模式不足的過程中，開展課程及實驗實踐環(huán)節(jié)的改革顯得尤為重要。

食品分析是食品類專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，主要內(nèi)容是對食品組成成分、食品添加劑、食品中有害物質(zhì)進行物理、化學(xué)及儀器分析檢測。該課程具有很強的實踐性，要求學(xué)生掌握基本的樣品處理及測定方法原理，強調(diào)學(xué)生的實驗設(shè)計能力、基本動手能力、參數(shù)優(yōu)化及實驗結(jié)果計算能力，更要求學(xué)生能夠分析結(jié)果、解決實驗中的各種問題，從而獲得精準(zhǔn)的測定結(jié)果。項目教學(xué)法是以行動為導(dǎo)向的培養(yǎng)模式，近年來在食品分析實驗環(huán)節(jié)采用項目教學(xué)法，取得了較好的教學(xué)效果。

1 項目教學(xué)法及其特點

項目教學(xué)法通過“項目”的形式進行教學(xué)，將整個學(xué)習(xí)過程分解為一個個具體的工程或事件，設(shè)計出一個個項目教學(xué)方案。在教師的指導(dǎo)下，將一個相對獨立的項目交由學(xué)生自己處理，信息收集、方案設(shè)計、項目實施及最終評價都由學(xué)生負責(zé)，學(xué)生了解并把握項目進行的整個過程及每一個環(huán)節(jié)中的基本要求。項目教學(xué)法主張先練后講、先學(xué)后教，強調(diào)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、主動參與，在傳授給學(xué)生理論知識和操作技能的同時，更強調(diào)培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)能力、解決問題的能力、接受新知識的學(xué)習(xí)能力，以及與人協(xié)作和進行項目執(zhí)行的社會能力等。

2 項目教學(xué)法實踐教學(xué)設(shè)計

為了便于在食品分析實驗環(huán)節(jié)開展項目教學(xué)法，構(gòu)建食品分析檢測實踐教學(xué)情境，以食品分析實踐環(huán)節(jié)為對象，開展項目教學(xué)法的實踐教學(xué)構(gòu)建。

2.1 實施內(nèi)容與步驟

通過食品分析理論部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生已初步具備了開展食品檢驗分析的理論基礎(chǔ)和制定分析檢測實施方案、進行分析測定和結(jié)果評價等能力，但還需要通過實踐環(huán)節(jié)來加以消化和理解。選取食品分析實踐教學(xué)中有代表性的實驗項目，將學(xué)生按學(xué)號或自由組合形成實驗小組，讓學(xué)生參與實驗實踐的各個環(huán)節(jié)，包括實驗材料選擇與準(zhǔn)備、檢測方案選擇、實驗方案實施、實驗現(xiàn)象分析、結(jié)果計算與分析、最終得出實驗結(jié)論。學(xué)生通過參與不同的實驗項目，可以加強對不同檢測原理的理解，加強對實驗綜合知識的掌握，為將來從事食品類相關(guān)專業(yè)工作打下扎實的專業(yè)基礎(chǔ)。

2.2 項目目標(biāo)與項目設(shè)計

項目目標(biāo)應(yīng)從食品營養(yǎng)和食品安全角度選擇關(guān)注度高、含量敏感的成分或物質(zhì)進行分析檢測，由學(xué)生根據(jù)興趣和理解選擇檢測原料。項目設(shè)計應(yīng)圍繞課程研究內(nèi)容和學(xué)習(xí)重點，采用經(jīng)典檢測內(nèi)容和檢測方法，按照檢驗分析工作流程（文獻查閱—方法選擇—實驗設(shè)計—計劃實施—結(jié)果分析—報告總結(jié)）進行教學(xué)設(shè)計。

3 項目教學(xué)法在食品分析實驗課程中的應(yīng)用

3.1 項目設(shè)定

根據(jù)食品分析中關(guān)于食品營養(yǎng)成分、添加劑及有害物的內(nèi)容安排，設(shè)計了綜合性的實驗項目，具體內(nèi)容包括還原糖、氨基酸與蛋白質(zhì)、脂肪、硝酸鹽及亞硝酸鹽、二氧化硫及亞硫酸鹽、銅離子或鉛離子等經(jīng)典測定項目，每個項目介紹實驗?zāi)繕?biāo)和內(nèi)容，根據(jù)實驗實踐培養(yǎng)目標(biāo)的要求，應(yīng)用項目教學(xué)法完成實踐教學(xué)，提高學(xué)生對食品分析實驗實習(xí)的興趣和參與實踐教學(xué)的積極性。

3.2 項目實施

學(xué)生按學(xué)號或自由組合進行分組，每組3～5人，根據(jù)項目的目標(biāo)和內(nèi)容進行查閱文獻、交流討論，制定出實驗計劃、時間安排及任務(wù)分工等內(nèi)容。每組根據(jù)制定的實驗設(shè)計方案進行實驗操作，從實驗材料選擇、方法選擇、儀器耗材選擇及試劑配制、樣品前處理、測定成分提取、反應(yīng)條件優(yōu)化及測定、實驗結(jié)果記錄及計算到結(jié)果分析均由學(xué)生獨立完成，對實驗現(xiàn)象、實驗結(jié)果、實驗中出現(xiàn)的問題和解決問題的思路、方法、效果進行討論，完成實驗報告或?qū)嵙?xí)總結(jié)。指導(dǎo)教師全程參與，了解實驗實習(xí)進度，觀察實驗操作的規(guī)范性并及時進行技術(shù)指導(dǎo)，根據(jù)學(xué)生實驗操作及技能的掌握情況進行評估打分。

3.3 課程考評體系改革

為了科學(xué)、合理地評價實踐教學(xué)過程，對實踐環(huán)節(jié)的考評體系進行了相應(yīng)調(diào)整，進一步強調(diào)學(xué)生自主思考和實踐動手能力，弱化原先僅依據(jù)實驗實習(xí)報告的評價方式。在教學(xué)改革過程中，將成績組成延伸到課前、課中和課后多個環(huán)節(jié)，學(xué)生最終成績包括課前預(yù)習(xí)情況、在實驗操作過程中的參與程度、實驗實習(xí)報告完成情況和實驗實習(xí)注意事項及總結(jié)4個部分。

3.4 實踐的多環(huán)節(jié)評定

在實驗實習(xí)活動前，將實驗項目內(nèi)容、時間提前發(fā)給學(xué)生，要求學(xué)生提前預(yù)習(xí)實驗實習(xí)內(nèi)容；上課時，鼓勵學(xué)生根據(jù)課前預(yù)習(xí)講解實驗原理、實驗步驟、注意事項等內(nèi)容，檢查學(xué)生預(yù)習(xí)情況；實驗實習(xí)操作過程中，根據(jù)學(xué)生操作規(guī)范性、熟練程度、參與度，全面考核學(xué)生對實驗實習(xí)內(nèi)容的認識、掌握程度與動手能力，進行量化評定；根據(jù)學(xué)生的實驗實習(xí)報告撰寫情況、結(jié)果及分析情況進行考評；最后根據(jù)學(xué)生對實驗實習(xí)的總結(jié)及心得體會進行綜合評定。

4 教學(xué)改革實踐效果

通過在食品分析實踐教學(xué)中的應(yīng)用與實施，項目教學(xué)法在學(xué)生參與度、學(xué)生團隊配合性方面體現(xiàn)出較大的優(yōu)勢，提高了學(xué)生的動手能力和解決問題能力，從而有利于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高，收到了較好的教學(xué)效果。

4.1 提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性

因為要根據(jù)每個學(xué)生的課前預(yù)習(xí)、實驗操作及參與程度開展綜合成績評定，這就要求學(xué)生積極參與實驗實習(xí)的各個環(huán)節(jié)。例如：要求學(xué)生課前進行實驗實習(xí)項目的預(yù)習(xí)，鼓勵學(xué)生實驗前在課堂進行實驗原理、步驟及注意事項的講解，檢查預(yù)習(xí)情況，以有效督促學(xué)生課前預(yù)習(xí)實驗實習(xí)項目；要求每個學(xué)生積極參與操作過程，根據(jù)其操作規(guī)范性及熟練程度等進行評分；要求學(xué)生獨立完成實驗報告，鼓勵有新意的報告總結(jié)和心得、個人感受及體會，從而讓學(xué)生積極參與到實驗實習(xí)的各個環(huán)節(jié)中去。項目教學(xué)法的實施，使學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)的主人，有利于學(xué)生展現(xiàn)個人能力和潛力，充分發(fā)揮每個學(xué)生的主觀能動性。

4.2 培養(yǎng)了學(xué)生的團隊合作精神

在實驗實習(xí)過程中對學(xué)生進行分組，由學(xué)生相互配合、共同完成實驗實習(xí)項目。每個實驗項目的每個環(huán)節(jié)都需要小組成員間的相互協(xié)作與配合，在遇到問題時更需要組員間相互探討，最終確定實驗方案及實施細節(jié)，還需要協(xié)調(diào)實驗儀器使用時間及使用方法。通過團隊間協(xié)調(diào)、探討，以及師生間的討論，保證實驗項目順利完成，提升學(xué)生間的團隊合作意識。

4.3 增強了學(xué)生的實踐動手能力

實施項目教學(xué)法后，食品分析實驗實習(xí)環(huán)節(jié)由原來的固定時間、固定人數(shù)、固定實驗項目的實驗課，調(diào)整為教師準(zhǔn)備好實驗所需的試劑及儀器、學(xué)生根據(jù)實驗設(shè)計自由選擇實驗材料、在限定時間段內(nèi)（2周內(nèi)）完成所要檢測的項目。學(xué)生不受上下課時間限制，允許開展探索式實踐項目，這樣學(xué)生有了更多可以選擇的時間和更多的操作機會，提高了實踐動手能力。

5 結(jié)語

“項目教學(xué)法”最顯著的特點是“以項目為主線、教師為引導(dǎo)、學(xué)生為主體”，改變了以往“教師講、學(xué)生聽”的被動教學(xué)模式，創(chuàng)造了學(xué)生主動參與、自主協(xié)作、探索創(chuàng)新的新型教學(xué)模式。項目教學(xué)法的核心在于教學(xué)觀念的轉(zhuǎn)變，不再以將教師掌握的現(xiàn)成知識技能傳遞給學(xué)生作為追求的目標(biāo)，或者說不是簡單地讓學(xué)生按照教師的安排和講授去得到一個結(jié)果，而是學(xué)生在教師的指導(dǎo)下去尋找得到這個結(jié)果的途徑，最終得到這個結(jié)果，并進行展示和自我批評。教師不再是教學(xué)中的主體地位，而是成為學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者、指導(dǎo)者和監(jiān)督者；學(xué)習(xí)的重點在學(xué)習(xí)過程而非學(xué)習(xí)結(jié)果，學(xué)生在這個過程中鍛煉各種能力。

參考文獻

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