董曉穎

摘要：將發(fā)酵的方法應(yīng)用于人們?nèi)粘Ｉ钇毡槭秤玫牡案庵校瑫r添加南瓜泥和蜂蜜，研究開發(fā)一種新型南瓜蜂蜜發(fā)酵蛋糕，使蛋糕進(jìn)一步向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)化，并具有一定的風(fēng)味和保健功效，以增加蛋糕的花色品種，從而促進(jìn)消費(fèi)。

關(guān)鍵詞：蛋糕；發(fā)酵；南瓜；蜂蜜；營養(yǎng)

中圖分類號：TS213.23 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2019）01-0078-02

隨著人們飲食習(xí)慣的改變和生活節(jié)奏的加快，焙烤食品將成為食品工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)，前景廣闊。蛋糕以其營養(yǎng)豐富、口感好的特點(diǎn)深受人們喜愛，在日常生活中占據(jù)重要的地位。當(dāng)前一系列“富貴病”的出現(xiàn)影響著人們的身體健康，人們越來越看重食品的保健功能，對蛋糕產(chǎn)品的要求不再滿足于飽腹，而是對風(fēng)味、營養(yǎng)性均有所要求。為此，研究開發(fā)一種南瓜蜂蜜發(fā)酵蛋糕，利用發(fā)酵方法，添加南瓜泥和蜂蜜，具有保健功效和特殊風(fēng)味，增加了蛋糕的花色品種。

1 南瓜的營養(yǎng)與功效

南瓜屬葫蘆科南瓜屬，是蔓性1 a生草本植物。南瓜果實(shí)形狀多樣，有圓形、橢圓形、長圓形、葫蘆形或紡錘形，前端凹陷，表面光滑或有瘤狀突起和縱向溝槽，果實(shí)成熟后表皮有白霜，并具有特殊香氣。

南瓜營養(yǎng)豐富而全面。南瓜中碳水化合物含量很高，氨基酸種類多達(dá)18種，脂肪含量很低，是很好的低脂食品。南瓜中含有較豐富的無機(jī)鹽和微量元素，對于維持肌體健康有重要的作用。南瓜中鈉含量較低，而鉀、鈣、鎂、硒、鐵、鋅等含量較豐富，特別適合中老年人和高血壓患者食用。南瓜中所含的β-胡蘿卜素和維生素C，可以健脾，預(yù)防胃炎，保護(hù)肝臟，預(yù)防夜盲癥，美容養(yǎng)顏，還有消除致癌物質(zhì)的作用。南瓜中還含有豐富的維生素A和維生素D，維生素A對胃炎、胃潰瘍等疾病有預(yù)防作用，維生素D可以促進(jìn)鈣和磷的吸收，對佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等都有一定的預(yù)防功能。南瓜中還含有果膠、甘露醇，果膠可以解毒，甘露醇可以通便。南瓜具有良好的降血糖的功效。南瓜中還含有可以起到補(bǔ)血作用的鈷。南瓜種子也是可以利用的，其中所含有的脂類物質(zhì)可以預(yù)防和治療泌尿系統(tǒng)疾病及前列腺增生等疾病。

2 蜂蜜的營養(yǎng)與功效

蜂蜜是最常見的滋養(yǎng)食品，其營養(yǎng)豐富，含有多種無機(jī)鹽、維生素和礦物質(zhì)。蜂蜜中的果糖和葡萄糖不需要酶的分解，可以直接被人體吸收利用，具有良好的保健作用。蜂蜜能改善血液的成分，促進(jìn)心腦血管功能，經(jīng)常服用對心血管病人有宜。蜂蜜能促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，對脂肪肝的形成也有一定的抑制作用。蜂蜜具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功能，經(jīng)常服用蜂蜜能增強(qiáng)機(jī)體對疾病的抵抗力。蜂蜜具有殺菌的功能，經(jīng)常食用蜂蜜不僅不會損傷牙齒，還能在口腔內(nèi)起到殺菌的作用。此外，蜂蜜還具有美白養(yǎng)顏、潤腸通便的功效，對少年兒童的咳嗽也有一定的治療效果。

3 發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)與保健作用

“發(fā)酵”原指輕度發(fā)泡或者沸騰狀態(tài)。雖然發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識，但是其本質(zhì)卻是近200 a才開始被了解。發(fā)酵是人類接觸較早的一種生物化學(xué)反應(yīng)，現(xiàn)在發(fā)酵技術(shù)已成為一門學(xué)科，涵蓋了食品發(fā)酵（如酸奶、面包、干酪、醬腌菜、腐乳、豆豉、發(fā)酵魚肉等）、釀造（如啤酒、黃酒、葡萄酒、白酒等飲料酒以及醬、醬油、醋等釀造的調(diào)味品等）和近代的發(fā)酵工業(yè)（如乳酸、酒精、丙酮、丁醇等）。

發(fā)酵食品是利用有益微生物加工得來的一類食品，其具有獨(dú)特的風(fēng)味，豐富了人們的飲食。發(fā)酵食品包括谷物發(fā)酵制品、乳類發(fā)酵制品和豆類發(fā)酵制品。其中谷物發(fā)酵食品主要包括米醋、米酒、葡萄酒等，它們以谷物、果仁作為原材料，因此產(chǎn)品中含有膳食纖維、不飽和脂肪酸及礦物質(zhì)，有助于消化吸收，促進(jìn)新陳代謝，提高身體免疫力。

酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。發(fā)酵后的酵母可作為極強(qiáng)的抗氧化劑，具有保護(hù)肝臟的功效。酵母中含有的硒、鉻等多種礦物質(zhì)可以抗衰老、抗腫瘤以及預(yù)防動脈硬化，并提高人體免疫力。發(fā)酵后，面粉中影響鈣、鎂、鐵等礦物元素吸收的植酸會被分解，從而提高人體對這些微量元素的吸收和利用。

4 南瓜蜂蜜發(fā)酵蛋糕的研發(fā)意義

蛋糕質(zhì)地松軟、富有彈性，組織細(xì)膩多孔，宜被人體消化，并具有誘人的香味，深受消費(fèi)者的喜愛。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對食品健康程度的要求越來越高，為了滿足消費(fèi)者的需要，蛋糕也朝著健康、綠色的方向發(fā)展。南瓜蜂蜜發(fā)酵蛋糕用蜂蜜代替一部分糖，減少機(jī)體對糖的攝入；又加入南瓜，使蛋糕具有南瓜的風(fēng)味和營養(yǎng)；同時還具有發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)和保健功能。因此，南瓜蜂蜜發(fā)酵蛋糕是適合食用的優(yōu)質(zhì)保健蛋糕，具有良好的市場前景。

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