李 磊，王 昆，何 靜，吉日木圖,2,*

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018；2.內(nèi)蒙古駱駝研究院，內(nèi)蒙古 巴丹吉林 737300）

乳營養(yǎng)豐富，是一種人類膳食結(jié)構(gòu)中營養(yǎng)結(jié)構(gòu)比較完善的食物，富含人類及新生兒所需的各種重要營養(yǎng)物質(zhì)，包括氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，參與人類大腦、免疫、神經(jīng)和骨髓等系統(tǒng)的發(fā)育過程。其中乳脂肪除可為機(jī)體提供能量外，其中的脂肪酸還具有一些生理活性[1-2]。我國目前對牛乳脂肪的研究報(bào)道相對較多，羊乳和雙峰駝乳的脂肪酸檢測也均有報(bào)道[3-4]。王初一[5]分別對阿拉善與蘇尼特地區(qū)雙峰駝乳脂肪酸成分進(jìn)行比較后，發(fā)現(xiàn)駝乳脂肪酸以中長鏈脂肪酸為主，而長鏈多不飽和脂肪酸以C18：1為主。研究[6-10]發(fā)現(xiàn)荷斯坦牛乳脂肪酸主要以豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸為主，且乳中不飽和脂肪酸含量受季節(jié)變化影響；部分報(bào)道[11-12]發(fā)現(xiàn)不同飼養(yǎng)條件對脂肪酸含量也存在很大的影響；也有報(bào)道[13-14]發(fā)現(xiàn)羊乳中月桂酸和癸酸比例顯著低于牛乳，因此在羊乳中摻入牛乳會(huì)使這一比例上升。根據(jù)這一理論可檢出在山羊乳、綿羊乳或羊乳（奶）酪中摻入牛乳的程度。

本研究從內(nèi)蒙古牧區(qū)采集具有代表性的駝、牛、羊乳樣，用氣相色譜法對3 種乳樣進(jìn)行檢測和比較，并對駝乳成分進(jìn)行相關(guān)性分析，為乳脂肪進(jìn)一步研究提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2017年12月，從阿拉善右旗采集自然放牧3～6 a成年雙峰駝乳樣7 份，采集半放牧4～5 a波爾山羊乳樣7 份，從呼和浩特市郊區(qū)采集圈養(yǎng)2～4 a成年牛乳樣7 份，共21 份。采集后迅速用冰袋冷凍保存，測定前在室溫下緩慢解凍，再進(jìn)行測定。

1.2 儀器與設(shè)備

2014型氣相色譜儀 日本島津公司；SIGMA 3-18K高速臺(tái)式冷凍型離心機(jī) 德國Sartorius公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市天瑞儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 脂肪酸的提取

取2 mL奶樣加4 mL正己烷-異丙醇（3∶2，V/V）溶液，再加Na2SO4溶液2 mL，室溫5 300 r/min離心20 min。提取上清液在20 mL水解管中，混合后氮?dú)獯蹈伞＜尤? mL氫氧化鈉-甲醇溶液（2 g/100 mL）50 ℃水浴15 min，冷卻后加入2 mL鹽酸-甲醇溶液（1∶10，V/V）80 ℃水浴1.5 h。冷卻到室溫，加入3 mL水和6 mL正己烷，振蕩，靜置或離心分層。吸取上清液，定容10 mL，加無水Na2SO4干燥后，可上機(jī)測定。

1.3.2 氣相色譜條件

進(jìn)樣器溫度260 ℃，火焰離子檢測器溫度260 ℃，載氣為高純氮?dú)猓魉?.0 mL/min，進(jìn)樣量1.0 μL，分流比10∶1。采用程序升溫：120 ℃保持5 min，3 ℃/min升至230 ℃保持3 min，1.5 ℃/min升至240 ℃保持13 min，以20 ℃/min升至245 ℃保持6 min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0對脂肪酸數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析；并利用R語言進(jìn)行主成分分析和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳中脂肪酸種類與相對含量分析

表1 不同乳中脂肪酸相對含量（n=7）Table 1 Percentages of fatty acids in camel, bovine and caprine milk (n= 7)%

由表1可知，駝乳、牛乳、羊乳脂肪酸組成和相對含量差異顯著。3 種乳主要由肉豆蔻酸（C14：0）、棕櫚酸（C16：0）、油酸（C18：1n9c）、硬脂酸（C18：0）組成?；诜讲罘治龊投嘀乇容^分析可得，駝乳中C15：0顯著高于牛乳和羊乳，并且棕櫚烯酸（C16：1）相對含量顯著高于牛乳和羊乳（P＜0.05），硬脂酸（C18：0）相對含量（（14.21±1.40）%）高于報(bào)道的12.50%[15]。但是駝乳中月桂酸（C12：0）相對含量明顯低于牛、羊乳，與文獻(xiàn)[16]報(bào)道一致。C13：0、C14：0和牛奶相比沒有顯著性差異，該結(jié)果與已有文獻(xiàn)[17]報(bào)道不一致，該結(jié)果可能是由于動(dòng)物個(gè)體之間的差異和季節(jié)等因素造成。此外，通過多重比較分析顯示，牛乳中的棕櫚酸（C16：0）含量所占比例最高，且高于報(bào)道中的25.55%[18]，硬脂酸（C18：0）含量（（14.92±1.36）%）高于文獻(xiàn)[19]（14.02%）。且牛乳中丁酸（C4：0）和月桂酸（C12：0）含量，顯著高于駝乳及羊乳（P＜0.05），該結(jié)果與潘國卿[20]研究結(jié)果一致。本次結(jié)果顯示羊乳在3 種乳中所含脂肪酸的種類最多，且棕櫚酸（C16：0）和油酸（C18：1n9c）所占的比例最大，己酸（C6：0）和辛酸（C8：0）比例也較高，該結(jié)果可能是羊乳產(chǎn)生膻味的主要原因[21]。

表2 駝乳、牛乳、羊乳3 種乳中脂肪酸相對含量Table 2 Contents of fatty acids in camel, bovine and caprine milk%

研究表明，脂肪酸攝入過多，可導(dǎo)致血脂、特別是血清膽固醇升高，會(huì)直接與糖尿病、肥胖癥、心血管疾病、動(dòng)脈粥樣硬化等一系列慢性疾有直接關(guān)系[22]。此外，醫(yī)學(xué)研究表明不飽和脂肪酸有明顯降低高密度脂蛋白血清膽固醇的作用，進(jìn)而減少高血壓、心臟病及中風(fēng)等疾病發(fā)病率，同時(shí)不飽和脂肪酸在維護(hù)生物膜結(jié)構(gòu)和功能方面有重要作用[23]。如表2所示，與牛乳和羊乳比較，駝乳的飽和脂肪酸所占比例最?。ǎ?4.14±2.57）%），而駝乳多不飽和脂肪酸（（4.09±0.54）%）顯著高于牛乳和羊乳（P＜0.05）。Wongtangtintharn等[24]通過研究發(fā)現(xiàn)，不同乳中特有的膻味主要與其自身脂肪酸的組成有關(guān)，主要來源是碳原子數(shù)在8～l0 個(gè)的不飽和脂肪酸。分析顯示，與其他物種乳脂肪酸相比，駝乳中的短鏈脂肪酸含量比較低。此外，已有研究證明奇數(shù)碳脂肪酸具有較強(qiáng)的生理活性，尤其是抗癌活性[25]。結(jié)果顯示，駝乳中的奇數(shù)碳脂肪酸所占比例為（4.74±0.31）%，顯著高于牛乳和羊乳（P＜0.05），n-3 FA所占比例最高，駝乳中PUFA/SFA（（0.08±0.01）%）顯著高于牛乳及羊乳，該結(jié)果與顧翔宇[15]測定結(jié)果一致。

2.2 駝、牛、羊乳脂肪酸主成分分析

在得分圖中距離相近的數(shù)據(jù)點(diǎn)表示相似性強(qiáng)，距離遠(yuǎn)的點(diǎn)表示相似性較弱，即存在一定的差異性[26]。由圖1可見，同一種乳脂肪酸都聚在一起，且駝乳、牛乳及羊乳的區(qū)分效果很好，不同物種乳中脂肪酸含量存在一定差異性。

圖1 牛乳、駝乳和羊乳中脂肪酸含量的主成分分析Fig. 1 Principal component analysis of fatty acids of bovine, camel and caprine milk

2.3 駝、牛、羊乳的SFA、MUFA、PUFA相對含量分析

SFA∶MUFA∶PUFA是評價(jià)脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，國際上認(rèn)可的最合理的比例是聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）推薦的SFA∶MUFA∶PUFA為1∶1∶1[27]。駝、牛、羊乳的SFA、MUFA、PUFA相對含量比較如圖2所示，牛乳的SFA相對含量（64.16%）顯著高于駝、羊乳；羊乳MUFA相對含量（35.26%）顯著高于駝、牛乳。駝乳PUFA相對含量（4.09%）顯著高于牛、羊乳。駝乳的SFA∶MUFA∶PUFA為1∶0.60∶0.08，該結(jié)果與顧翔宇[15]測定結(jié)果（1∶0.54∶0.05）接近；牛乳SFA∶MUFA∶PUFA為1∶0.44∶0.05，該結(jié)果與Mattos等[28]測定結(jié)果（1∶0.45∶0.05）接近；羊乳SFA∶MUFA∶PUFA為1∶0.62∶0.05；該結(jié)果說明，駝乳更接近FAO/WHO推薦值。

圖2 駝、牛、羊乳的SFA、MUFA、PUFA相對含量Fig. 2 Contents of SFA, MUFA and PUFA in camel, bovine andcaprine milk

2.4 駝乳中不同碳鏈脂肪酸間的相關(guān)性分析

圖3 駝乳中脂肪酸的相關(guān)性Fig. 3 Correlation of fatty acids in camel milk

由圖3可知，駝乳中，C16：0和C22：1與其他脂肪酸大部分呈負(fù)相關(guān)，且與C20：5和C20：3n3負(fù)相關(guān)性最大；脂肪酸C15：0與C17：0、C12：0與C17：0、C8：0與C10：0、C4：0與C6：0顯示出較高的正相關(guān)性；C17：1、C14：1、C16：1與C18：0、C18：1n9t、C20：0、C21：0顯示有負(fù)相關(guān)性。C6：0與C15：1、C18：3n6和C18：1n9c有較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)，C20：4以下脂肪酸除個(gè)別外，和其他脂肪酸組大部分呈正相關(guān)關(guān)系[29]。

2.5 駝乳的不同碳?xì)滏溨舅衢g的相關(guān)性分析

由表3可知，駝乳中，SFA與SCFA、MCFA、LCFA呈正相關(guān)，且與LCFA相關(guān)性最大（0.851）；而MUFA與SCFA、MCFA、LCFA呈負(fù)相關(guān)，與其他呈正相關(guān)；PUFA與SCFA、LCFA呈負(fù)相關(guān)，與n-6 FA相關(guān)性最大（0.978）；SCFA與LCFA呈正相關(guān)，有研究表明[30]短鏈和長鏈脂肪酸不同配比對奶牛乳腺上皮細(xì)胞內(nèi)乳脂肪和乳蛋白合成及基因表達(dá)影響不同。除trans FA外MCFA與其他都是正相關(guān)，不同MCFA與LCFA比例對奶牛采食量、產(chǎn)奶量及瘤胃發(fā)酵沒有影響。隨日糧中MCFA添加劑量增加，乳脂含量及乳脂中MCFA濃度有線性增加趨勢并改變?nèi)橹舅峤M成及血液脂類代謝。MCFA對乳脂合成的貢獻(xiàn)可能大于LCFA[31]；LCFA與其他都是負(fù)相關(guān)性；n-3 FA與trans FA呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，n-6 FA與n-3 FA呈正相關(guān)；膳食中n-6 PUFA、n-3 PUFA攝入不平衡會(huì)增加過敏性疾病以及慢性病如心腦血管疾病的患病率[32]。

表3 駝乳脂肪酸的相關(guān)性Table 3 Correlation of various classes of fatty acids in camel milk

3 結(jié) 論

通過對3 種不同哺乳動(dòng)物乳中脂肪酸種類及其含量進(jìn)行氣相色譜測定。駝乳中長鏈脂肪酸（（8 9.6 0±0.7 2%））和多不飽和脂肪酸（（4.09±0.54）%）高于牛乳及羊乳。牛乳含有較少的反式脂肪酸，對人體健康有著積極的影響。羊乳中的脂肪酸種類最多（34 種），單不飽和脂肪酸含量最高。駝乳更接近FAO/WHO推薦SFA∶MUFA∶PUFA為1∶1∶1。此外，駝乳中的n-6 FA與n-3 FA有較大的正相關(guān)性，且駝乳中n-3 FA含量最高，在開發(fā)營養(yǎng)系列產(chǎn)品時(shí)具有一定的市場潛力。