緒亞鑫，肖伊珊，郭圣楠，馬美湖，蔡朝霞，黃 茜，付 星*

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，國(guó)家蛋品加工技術(shù)研究分中心，湖北 武漢 430070）

蛋撻香甜醇厚、松軟可口，以其獨(dú)特風(fēng)味成為深受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者最喜愛(ài)的西點(diǎn)之一。目前國(guó)內(nèi)關(guān)于蛋撻的研究主要圍繞配方和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，而針對(duì)其風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的研究相對(duì)較少。蛋液是蛋撻的重要組成部分，是決定蛋撻品質(zhì)的重要因素。但是普通蛋液具有蛋腥味，影響蛋撻的風(fēng)味品質(zhì)。隨著蛋品工業(yè)的發(fā)展，新型蛋粉和蛋品飲料產(chǎn)品層出不窮，雞蛋的腥味作為制約蛋制品發(fā)展的一個(gè)重要因素，目前尚無(wú)比較好的解決辦法[1-2]。常用脫腥方法有β-環(huán)糊精包埋、活性炭吸附、真空脫腥和發(fā)酵法等，而在蛋液加工領(lǐng)域應(yīng)用較多的則是微生物發(fā)酵手段[3]。利用微生物發(fā)酵手段處理蛋液，一方面可改善產(chǎn)品的品質(zhì)，另一方面也能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)與功能的提升。遲玉杰等[4]利用全蛋或蛋清與低脂牛奶通過(guò)發(fā)酵制得雞蛋酸酪乳，結(jié)果指出，通過(guò)發(fā)酵蛋液開(kāi)發(fā)一種新產(chǎn)品是可行的。Matsuoka等[5-6]利用乳酸桿菌降解蛋清發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)物對(duì)改善人類內(nèi)臟型肥胖和降低血清膽固醇都具有良好效果。劉清霞等[7]研究嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳對(duì)全蛋液起泡性的影響。有研究表明，在蛋液內(nèi)加入一定量的乳酸菌和酵母菌，發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸和其他有機(jī)酸，同時(shí)生成多種酶類和各種風(fēng)味氨基酸等成分，能有效去除產(chǎn)品中的腥味，產(chǎn)生特殊風(fēng)味[8]。

發(fā)酵劑的選擇是發(fā)酵工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)，乳酸菌不僅可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品風(fēng)味，提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和營(yíng)養(yǎng)功能，日益引起人們的重視；嗜熱鏈球菌被認(rèn)為是“公認(rèn)安全性”成分，具有生產(chǎn)胞外多糖、細(xì)菌素和維生素[9]等功能活性。另外，嗜熱鏈球菌也可以作為潛在有益菌，實(shí)驗(yàn)證明其具有健康效果、轉(zhuǎn)運(yùn)活性和一定的胃腸道黏附性[10]。梅利斯叢梗孢酵母可產(chǎn)生赤蘚糖醇，赤蘚糖醇是一種優(yōu)良的甜味劑，具有甜味純正、極低熱量、防齲齒、維持腸道平衡等優(yōu)良特性，目前尚鮮見(jiàn)關(guān)于該菌在蛋液中應(yīng)用的報(bào)道[11]。經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理不僅可以保留雞蛋液中原有營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)降解蛋液中的蛋白質(zhì)為肽和氨基酸，易于消化吸收，降低膽固醇含量，減少部分人群對(duì)雞蛋高膽固醇的擔(dān)憂，尤其適合于胃腸功能紊亂人群。本實(shí)驗(yàn)采用單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵時(shí)間和溫度對(duì)蛋撻感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的影響，為雞蛋的開(kāi)發(fā)利用提供新的有效途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、梅利斯叢梗孢酵母（Moniliella mellis） 武漢大學(xué)菌種保藏中心；雞蛋、大豆油、淡奶油、脫脂奶粉、蔗糖 市購(gòu)。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；DSQ型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Thermo公司；CAR/DVB/PDMS（50/30 μm）固相微萃取頭 美國(guó)Supelco公司；UDK152型自動(dòng)定氮儀 意大利VELP公司；全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司；FJ-200高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；MG25NF-AD烤箱 美的集團(tuán)；FE20型pH計(jì) 美國(guó)Mettler Toledo公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵蛋液及發(fā)酵蛋撻的制備工藝流程

發(fā)酵蛋液的工藝流程參考閆金姣等[12]的方法略作調(diào)整：新鮮雞蛋→清洗→打蛋→加糖→加脫脂奶粉→加水→攪拌均勻→滅菌→發(fā)酵劑接種→發(fā)酵→后熟→成品；取30 mL發(fā)酵好的蛋液均勻加入蛋撻皮→烘烤→冷卻→成品。烘烤條件：烤箱提前預(yù)熱到200 ℃，中層上下火烤25 min[13]。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

基于預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果和參考文獻(xiàn)[12,14]，選取乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌和梅利斯叢梗孢酵母2∶2∶1作為發(fā)酵劑，雞蛋、奶粉、水質(zhì)量比為20∶1∶19，加糖量為8%（m/m）。分別考察接種量（1%、2%、3%、4%和5%）、發(fā)酵時(shí)間（14、28、35、42、56 h）、發(fā)酵溫度（28、37、42、45 ℃）對(duì)蛋撻品質(zhì)的影響。滅菌蛋液接種后放入恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)，發(fā)酵完成后轉(zhuǎn)移到4 ℃冷藏箱放置24 h即獲得成品。

1.3.3 正交試驗(yàn)

在單因素優(yōu)化試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)定和蛋撻質(zhì)構(gòu)特性為評(píng)分指標(biāo)。按照正交試驗(yàn)L9（34）確定3因素3水平，其因素與水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Coded levels and corresponding actual levels of factors used in orthogonal array design

1.3.4 蛋撻感官評(píng)定

在感官評(píng)定室，按照標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定流程組織20 人進(jìn)行評(píng)定[15]。評(píng)定采用9 點(diǎn)快感評(píng)分檢驗(yàn)法，其中1為極不喜歡，2為很不喜歡，3為中度不喜歡，4為輕度不喜歡，5為既不喜歡也不討厭，6為輕度喜歡，7為中度喜歡，8為很喜歡，9為極喜歡。從蛋撻外觀特征、色澤、氣味、口感4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，每個(gè)方面各占25%權(quán)重計(jì)算總分。蛋撻感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 蛋撻感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of custard tart

1.3.5 蛋撻質(zhì)構(gòu)測(cè)定

根據(jù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的蛋撻烘烤制備后冷卻2 h，將蛋撻皮去除，將蛋撻芯切成高2.0 cm、直徑1.5 cm圓柱體，使用TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定蛋撻質(zhì)構(gòu)，進(jìn)行二次壓縮。參數(shù)設(shè)置：探頭型號(hào)P/36R；測(cè)定模式TPA；測(cè)試前速率為5 mm/s，測(cè)試速率為1 mm/s，測(cè)試后速率為5 mm/s；壓縮百分比為30%；探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)間為5.00 s；觸發(fā)力為5 g；觸發(fā)類型為auto。每個(gè)樣品7 個(gè)平行。測(cè)試完成后，用儀器自帶軟件Exponent及Simplified TPA macre和Excel對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行處理。

1.3.6 發(fā)酵蛋液的營(yíng)養(yǎng)組分檢測(cè)

粗蛋白含量依據(jù)GB/T 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》采用自動(dòng)定氮儀進(jìn)行測(cè)定；脂肪含量依據(jù)GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》采用全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定；氨基酸含量依據(jù)GB/T 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》采用自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定，并計(jì)算必需氨基酸、鮮味氨基酸含量。

1.3.7 發(fā)酵蛋液pH值的測(cè)定

取10 g樣品加入90 g水中，均質(zhì)30 min，靜置10 min后測(cè)定pH值。測(cè)定時(shí)探頭避開(kāi)上層的脂肪層，深入下清液，穩(wěn)定后讀數(shù)。

1.3.8 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析

樣品處理：采用頂空固相微萃取裝置萃取樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。取樣品5 g分別放入頂空進(jìn)樣瓶中，加入2 mL水，再加入1.5 g氯化鈉，放入磁力攪拌轉(zhuǎn)子，封蓋，放入磁力攪拌水浴鍋中45 ℃進(jìn)行恒溫水浴。將老化好的萃取頭（260 ℃老化10 min）插入樣瓶上空，頂空萃取60 min，萃取結(jié)束后，拔出萃取頭針，迅速插入進(jìn)樣口，250 ℃解吸5 min，進(jìn)樣完成后拔出萃取頭進(jìn)行分析。

色譜條件：載氣（He）流速1.0 mL/min，恒流速模式；進(jìn)樣口溫度260 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保留4 min，以 5 ℃/min升到140 ℃，保留10 min，然后5 ℃/min升到210 ℃，保留12 min，10 ℃/min升到240 ℃，火焰離子檢測(cè)器溫度260 ℃。

質(zhì)譜條件：電子電離源，電子能量70 eV；離子源溫度250 ℃，質(zhì)量掃描范圍為35～400 u；發(fā)射電流100 μA，檢測(cè)電壓1.4 kV。

揮發(fā)性物質(zhì)分析：將檢測(cè)出的化合物與Xcalibu工作站NIST標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)中的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行自動(dòng)匹配進(jìn)行成分鑒定，以峰面積占總面積比值表示該組分的相對(duì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)結(jié)果采用SPSS軟件對(duì)均值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，顯著性水平為0.05。單因素試驗(yàn)采用鄧肯氏多重比較方差分析；正交試驗(yàn)結(jié)果綜合采用極差分析和方差分析。繪圖采用Excel軟件（美國(guó)微軟公司）。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)結(jié)果表示為 ±s。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

圖1 發(fā)酵劑接種量對(duì)蛋撻感官評(píng)價(jià)的影響Fig. 1 Effect of inoculum, amounts on sensory quality of custard tart

表3 發(fā)酵劑接種量對(duì)蛋撻質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響Table 3 Effect of inoculum amount on textural properties of custard tart

由圖1可知，蛋撻的感官評(píng)分隨著發(fā)酵劑接種量的增大呈先增加后下降的趨勢(shì)，其感官評(píng)分分別為7.6、8.6、8.4、8.0和7.8。接種量為2%時(shí)，制得的發(fā)酵蛋撻外觀完整，色澤金黃，氣味芳香，口感好，感官評(píng)分最高。質(zhì)構(gòu)是衡量食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，由表3可知，發(fā)酵蛋撻的硬度、黏附力、黏結(jié)性和凝膠強(qiáng)度均隨接種量的增加而逐漸上升，在2%接種量時(shí)硬度達(dá)到46.2 g，黏附力為6.4 g，黏結(jié)性為46.1 g·mm，凝膠強(qiáng)度為384.1 g·mm。

圖2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)蛋撻感官評(píng)價(jià)的影響Fig. 2 Effect of fermentation time on sensory quality of custard tart

表4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)蛋撻質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響Table 4 Effect of fermentation time on textural properties of custard tart

由圖2可知，發(fā)酵時(shí)間14 h時(shí)，其感官評(píng)分較低，僅為6.7。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，制得的發(fā)酵蛋撻感官評(píng)分逐漸增加，評(píng)定員趨向性認(rèn)為發(fā)酵42 h組感官品質(zhì)較好。由表4可知，在發(fā)酵時(shí)間14 h時(shí)，蛋撻的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較低，未能提供蛋撻良好的口感。時(shí)間延長(zhǎng)至42 h時(shí)，其硬度、黏附力、黏結(jié)性和凝膠強(qiáng)度均有顯著提高。

由圖3可知，在發(fā)酵溫度28、45 ℃條件下，蛋撻的感官評(píng)分均較低，發(fā)酵蛋液未出現(xiàn)特有的凝結(jié)現(xiàn)象，發(fā)酵蛋撻部分帶有蛋腥味。而在42 ℃條件下，可以觀察到蛋液發(fā)酵劑的生長(zhǎng)情況良好，發(fā)酵蛋撻的感官評(píng)分最高，制得的發(fā)酵蛋撻具有特殊的發(fā)酵風(fēng)味。由表5可知，在發(fā)酵溫度42 ℃時(shí)硬度達(dá)到81.5 g，黏附力為13.5 g，黏結(jié)性為46.8 g·mm，凝膠強(qiáng)度為753.5 g·mm。

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)蛋撻感官評(píng)價(jià)的影響Fig. 3 Effect of fermentation temperature on sensory quality of custard tart

表5 發(fā)酵溫度對(duì)蛋撻質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響Table 5 Effect of fermentation temperature on textural properties of custard tart

2.2 發(fā)酵條件正交試驗(yàn)結(jié)果

表6 發(fā)酵條件正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 6 Orthogonal array design with experimental results for optimization of fermentation conditions

在單因素優(yōu)化結(jié)果基礎(chǔ)上，按照正交試驗(yàn)L9（34）確定3因素3水平，指標(biāo)測(cè)定結(jié)果如表6所示。由表7可知，3 個(gè)因素對(duì)蛋撻感官品質(zhì)的影響大小依次為B＞C＞A，即發(fā)酵時(shí)間＞發(fā)酵溫度＞接種量；A1B3C3為優(yōu)選條件，即接種量2%、發(fā)酵時(shí)間42 h、發(fā)酵溫度42 ℃，在此條件下蛋撻感官評(píng)分8.6，為最佳組合。質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析顯示，3 個(gè)因素對(duì)于蛋撻硬度的影響大小依次為發(fā)酵時(shí)間＞接種量＞發(fā)酵溫度；對(duì)于蛋撻黏附力、黏結(jié)性和凝膠強(qiáng)度影響大小依次均為發(fā)酵時(shí)間＞發(fā)酵溫度＞接種量。目前關(guān)于蛋撻質(zhì)構(gòu)的研究較少，推測(cè)是由于發(fā)酵過(guò)程中乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌和梅利斯叢梗孢酵母所產(chǎn)各種酶水解雞蛋的蛋白質(zhì)、脂肪等成分從而最終影響蛋撻的質(zhì)構(gòu)。有研究者發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)和脂肪作為組織結(jié)構(gòu)的促進(jìn)因素，主要影響凝膠的形成，而增加脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)能夠增強(qiáng)食品的硬度[16-17]。而有些學(xué)者利用發(fā)酵過(guò)程中有些微生物的蛋白酶能夠水解酪蛋白從而增強(qiáng)酸奶的質(zhì)構(gòu)，例如經(jīng)過(guò)蛋白酶處理得到酸奶的黏度能夠大幅提高[18-19]。最優(yōu)條件生產(chǎn)的發(fā)酵蛋撻，外形完整無(wú)裂縫及變形現(xiàn)象；蛋撻芯能夠凝固成型，容易拿起并且組織不易被破壞；色澤亮黃晶瑩、香味可口誘人、沒(méi)有蛋腥味、口感好、入口即化。其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)硬度為87.8 g，黏附力為18.3 g，黏結(jié)性為74.3 g·mm，凝膠強(qiáng)度為730.6 g·mm。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析Table 7 Analysis of the orthogonal experiment

2.3 未發(fā)酵蛋液與發(fā)酵蛋液營(yíng)養(yǎng)成分分析

表8 未發(fā)酵蛋液與發(fā)酵蛋液營(yíng)養(yǎng)成分分析Table 8 Nutrient composition of fresh and fermented liquid egg

如表8所示，在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵蛋液pH值發(fā)生極顯著變化（P＜0.01），蛋液經(jīng)發(fā)酵后由中性（pH 7.60）轉(zhuǎn)為弱酸性（pH 5.10）。在營(yíng)養(yǎng)成分方面，未發(fā)酵蛋液的氨基酸、必需氨基酸和鮮味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)由7.55%、3.26%和3.08%，經(jīng)過(guò)發(fā)酵均分別提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。氨基酸增加的原因是乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌和梅利斯叢梗孢酵母產(chǎn)生的蛋白酶和肽酶將蛋白質(zhì)降解為小分子肽和氨基酸。氨基酸是食物味道的主要貢獻(xiàn)者，其本身會(huì)呈現(xiàn)出酸、甜、苦、鮮等各種味道，同時(shí)部分小分子肽和氨基酸作為能量物質(zhì)繼續(xù)代謝成為發(fā)酵蛋液的風(fēng)味物質(zhì)[20]。蛋液在發(fā)酵過(guò)程中水解蛋白產(chǎn)生的小分子肽和氨基酸具有重要生理活性。同時(shí)發(fā)酵過(guò)程中新增蛋白質(zhì)或多肽類物質(zhì)，例如具有抑菌殺菌作用的細(xì)菌素能防止其他腐敗有害微生物的生長(zhǎng)，提高產(chǎn)品整體的貨架期和安全性。蛋液經(jīng)發(fā)酵后，脂肪均略有下降，其原因可能是脂肪酸與后期形成的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，表明蛋液經(jīng)發(fā)酵處理后營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富。

2.4 未發(fā)酵蛋液與發(fā)酵蛋液風(fēng)味成分分析

表9 未發(fā)酵蛋液與發(fā)酵蛋液揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS分析Table 9 GC-MS identi fi cation of volatile compounds of fresh and fermented liquid egg

從表9可看出，蛋液經(jīng)發(fā)酵后，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和種類均發(fā)生很大變化。2,3-丁二醇、乙醇等醇類物質(zhì)相對(duì)含量有所減少；對(duì)醛類物質(zhì)而言，其中乙醛和己醛相對(duì)含量增加較多，乙醛是重要的特征風(fēng)味物質(zhì)，呈“生酸牛乳”風(fēng)味[21]。相比未發(fā)酵蛋液，酸類物質(zhì)中草酸相對(duì)含量由8.52%減至0%，變化較大。揮發(fā)性有機(jī)酸主要為乙酸、2-甲基丁酸和異戊酸，在口感上可提供酸味，低含量2-甲基丁酸可提供干酪奶香和果香。在發(fā)酵蛋液所含酯類物質(zhì)中，乙酸乙酯相對(duì)含量最高而且增加量最多，發(fā)酵蛋液中，乙酸乙酯相對(duì)含量高達(dá)38.30%，研究表明，酯類化合物是食品風(fēng)味的重要組分，短鏈酯類使產(chǎn)品富有果香氣息，長(zhǎng)鏈則多具有油脂味[22]；蛋液發(fā)酵后，也產(chǎn)生大量酮類物質(zhì)，酮類多由不飽和脂肪酸氧化、熱降解，氨基酸降解或微生物代謝產(chǎn)生。乙偶姻由0.72%增加至21.87%，雙乙酰由0%增加至5.98%，6-甲基-5-庚烯-2-酮增加至1.12%，雙乙酰和乙偶姻是發(fā)酵蛋液酮類物質(zhì)中的主要成分，雙乙酰賦予發(fā)酵蛋液奶油香味，乙偶姻賦予發(fā)酵蛋液奶香氣、微甜和乳脂氣息，6-甲基-5-庚烯-2-酮具有水果、檸檬草香氣。新鮮褐殼雞蛋中較常出現(xiàn)腥味，被認(rèn)為是含黃素單氧化酶3基因突變導(dǎo)致機(jī)體不能分解食物中的三甲胺，致使一定量的三甲胺沉積在蛋黃中產(chǎn)生腥味。而通過(guò)發(fā)酵處理后，產(chǎn)生更豐富的揮發(fā)性成分，如上述的醛類、酮類和短鏈酯類等，某種程度上可能達(dá)到掩蓋腥味的效果。

表10 未發(fā)酵蛋液和發(fā)酵蛋液揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量對(duì)比Table 10 Comparisons of the relative contents of volatile compounds in fresh and fermented liquid egg

從表10可看出，未發(fā)酵蛋液中共檢測(cè)出15 種揮發(fā)性成分，發(fā)酵蛋液中共檢測(cè)出24 種揮發(fā)性成分，說(shuō)明蛋液經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，風(fēng)味化合物的種類增加。蛋液發(fā)酵后，脂肪烴類、醇類、醚類、酸類物質(zhì)相對(duì)含量減少，醛類、酮類和酯類物質(zhì)相對(duì)含量增加，其中酯類相對(duì)含量最高同時(shí)也增加最多，占44.69%，其次是酮類，相對(duì)含量為28.97%，此外，發(fā)酵過(guò)程中，還產(chǎn)生多種胺類、糖苷類和芳香族化合物。脂肪烴類化合物在未發(fā)酵蛋液中所占比例最大，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后脂肪烴類化合物減少至0%，由于烴類物質(zhì)為烷基自由基的脂質(zhì)自氧化過(guò)程或類胡蘿卜素分解產(chǎn)生，閾值較高，不具有風(fēng)味活性，對(duì)樣品的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。發(fā)酵過(guò)程中，烴類物質(zhì)尤其是不飽和烯烴氧化分解，降解為醇類、醛類及酮酸類等對(duì)發(fā)酵蛋液品質(zhì)有重要貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)。其次，醇類化合物在未發(fā)酵蛋液中所占比例較大，其中乙醇和2,3-丁二醇是醇類中的主要物質(zhì)，蛋液經(jīng)乳酸菌和酵母菌發(fā)酵后，醇類物質(zhì)相對(duì)含量降低，酯類相對(duì)含量增加。這是由于在發(fā)酵過(guò)程中，部分醇類與酸類物質(zhì)作用生成酯類化合物所導(dǎo)致。發(fā)酵蛋液醛類化合物相對(duì)含量增加較多，并且由于醛類物質(zhì)閾值比較低，作為各種氧化風(fēng)味的來(lái)源，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。

2.5 普通蛋撻與發(fā)酵蛋撻風(fēng)味成分分析

表11 普通蛋撻和發(fā)酵蛋撻揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS分析Table 11 GC-MS identi fi cation of volatile compounds of custard tarts made with fresh and fermented liquid egg

續(xù)表11

從表11可看出，普通蛋撻和發(fā)酵蛋撻焙烤后其揮發(fā)性物質(zhì)種類和相對(duì)含量變化很大。發(fā)酵蛋撻產(chǎn)生R-2-丁醇、二甲基-硅烷二醇、(S)-1,3-丁二醇、2,3-環(huán)氧基-1-丁醇、10-疊氮基-1-癸醇、1-庚醇等多種醇類物質(zhì)，其中，反-2-辛烯-1-醇、10-疊氮基-1-癸醇、二甲基-硅烷二醇和(S)-1,3-丁二醇、1-庚醇是醇類中主要物質(zhì)，醇類與脂肪氧化分解有關(guān)，檢出的醇類物質(zhì)中R-2-丁醇有類似葡萄酒的氣味，1-庚醇具有新鮮、清淡的油脂氣息，并帶有酒香、有辛辣的味道[23]。

發(fā)酵蛋撻中產(chǎn)生己醛和辛醛，相對(duì)含量分別為12.27%和2.94%，辛醛和壬醛是油酸的氧化產(chǎn)物，己醛是亞油酸氧化的主要產(chǎn)物。檢出的醛類化合物中2-甲基丁醛是蛋黃中最豐富的醛類物質(zhì)，它可能來(lái)源于纈氨酸的Strecker降解（即α-氨基酸與α-二羰基化合物反應(yīng)時(shí)，α-氨基酸氧化脫羧生成比原來(lái)氨基酸少一個(gè)碳原子的醛，胺基與二羰基化合物縮合成吡嗪；此外，還可降解成較小分子的雙乙酰、乙酸、丙酮醛等）或經(jīng)脂肪氧化分解；苯甲醛是苯丙氨酸的降解產(chǎn)物，具有特殊的杏仁味[24]。戊醛具有辛辣氣息，稀釋后有果香和面包香；2-十一烯醛具有蠟香、柑橘香、脂肪香[25]；反,反-2,4-庚二烯醛和反,反-2,4-壬二烯醛使發(fā)酵蛋撻具有清香、果香、甜香、脂香味[26]；反-2-庚烯醛是由亞油酸氧化形成，主要存在紅茶中，具有青草香氣[27]。

酮類物質(zhì)中發(fā)酵后產(chǎn)生的乙偶姻相對(duì)含量高達(dá)9.10%，具有令人愉快的微甜、乳脂香氣；2-壬酮呈水果、花、油脂和似藥草香氣。酯類一般是由脂肪酸水解或微生物代謝生成，特別是短鏈脂肪酸水解產(chǎn)生的內(nèi)酯會(huì)直接影響整體風(fēng)味，丁酰乳酸丁酯相對(duì)含量較高，具有柔和的奶油和烤面包香氣，發(fā)酵前后均有丁酰乳酸丁酯存在，可能由于此物質(zhì)是淡奶油經(jīng)烘焙后產(chǎn)生的；丙位庚內(nèi)酯具有甜奶油香、椰香、堅(jiān)果香和輕微焦甜香；乙酸庚酯有梨香氣，并略帶花香。烷基吡嗪是對(duì)所有焙烤食品風(fēng)味有重要影響的化合物。α-二羰基化合物（美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物）與氨基酸通過(guò)Strecker降解反應(yīng)相互作用是烷基吡嗪最直接的生成方式，為熟食提供烘烤或焦香味[28]。

發(fā)酵蛋撻產(chǎn)生的2-甲基吡嗪占10.64%，有烘烤香、炒花生香和巧克力、奶油香；2-戊基嘧啶是糖降解產(chǎn)物，提供強(qiáng)烈焙烤焦糖香氣；發(fā)酵蛋撻產(chǎn)生含硫化合物，占比0.54%，但是一般認(rèn)為含硫香料化合物是各類香料化合物中閾值最低的一類，因此，含硫化合物對(duì)發(fā)酵蛋撻的風(fēng)味有貢獻(xiàn)，4-甲基-5-羥乙基噻吩在VB1熱降解過(guò)程中生成，具有堅(jiān)果香、焙烤香。

表12 普通蛋撻和發(fā)酵蛋撻揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量對(duì)比Table 12 Comparisons of the relative contents of volatile compounds in custard tarts made with fresh and fermented liquid egg

從表12可看出，普通蛋撻中共檢測(cè)出31 種揮發(fā)性成分，發(fā)酵蛋撻中共檢測(cè)出46 種揮發(fā)性成分。發(fā)酵蛋撻中，酯類物質(zhì)相對(duì)含量低于普通蛋撻，醇類、醛類、酮類和含氮化合物相對(duì)含量和種類明顯高于普通蛋撻。發(fā)酵蛋撻中，醛類化合物相對(duì)含量最高，相比普通蛋撻，醛類物質(zhì)增加13.66%，并且其風(fēng)味閾值較低，是蛋撻的重要風(fēng)味物質(zhì)之一。醛類化合物主要來(lái)源于高溫時(shí)脂肪氧化及脫羧反應(yīng)，賦予產(chǎn)品淡水果味及奶油味，是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特殊風(fēng)味的重要來(lái)源。發(fā)酵蛋撻中醇類物質(zhì)相對(duì)含量增加最多，相對(duì)含量為24.06%，醇類物質(zhì)由糖、氨基酸、醛氧化還原而成。酮類物質(zhì)相對(duì)含量由1.50%增加至9.52%，大多數(shù)酮類物質(zhì)閾值較高，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)不大，但其可與醛類或其他物質(zhì)協(xié)同對(duì)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生增強(qiáng)或改變的效果。發(fā)酵蛋撻中，含氮化合物含量大幅增加至12.94%，并且閾值偏低，雜環(huán)化合物（呋喃類、吡嗪類和吡咯類）氣味強(qiáng)度較高，具有烤香和堅(jiān)果香，是蛋撻的重要揮發(fā)性化合物。吡嗪類等雜環(huán)化合物是美拉德反應(yīng)的重要產(chǎn)物之一，生成溫度約為120～150 ℃[29]。本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的烘焙條件與該溫度條件接近，生成吡嗪類化合物結(jié)果也與之前報(bào)道一致。

3 結(jié) 論

本研究利用新型發(fā)酵劑（酸乳球菌、嗜熱鏈球菌和梅利斯叢梗孢酵母），通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)分析獲得發(fā)酵蛋液的最優(yōu)發(fā)酵條件，感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)測(cè)定顯示此優(yōu)選條件下制得的蛋撻外觀完整，色澤金黃，沒(méi)有蛋腥味，香味可口誘人，富有一定的硬度和凝膠強(qiáng)度，口感飽和度好。同時(shí)發(fā)酵蛋液中氨基酸含量增加、粗蛋白含量下降、脂肪含量略下降，營(yíng)養(yǎng)更加豐富。通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜分析，發(fā)酵蛋液中檢測(cè)出24 種揮發(fā)性成分，發(fā)酵蛋撻中檢測(cè)出46 種揮發(fā)性成分，用發(fā)酵蛋液制備的風(fēng)味蛋撻與普通蛋撻揮發(fā)性組分存在較大差異。發(fā)酵后產(chǎn)生特殊香味，在保持蛋撻具有良好口感的同時(shí)，賦予蛋撻更加豐富的風(fēng)味。