孫義姍，李夢(mèng)尋，閆 沖，李亞強(qiáng)，黃 濤＊

(石河子大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，新疆 石河子 832000）

目前，我國(guó)居民豬肉消費(fèi)量占肉類(lèi)總消費(fèi)量的65%～70%[1]，豬肉在肉類(lèi)消費(fèi)上占據(jù)主導(dǎo)地位。隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)豬肉的需求逐漸由量的要求向質(zhì)的要求轉(zhuǎn)變。豬肉品質(zhì)的評(píng)定受多種因素影響，其中肌內(nèi)脂肪（IMF）含量是一個(gè)重要指標(biāo)[2-3]，有研究發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)脂肪豐富度對(duì)肉品質(zhì)如嫩度等方面具有明顯影響[4]。肌內(nèi)脂肪不是人們通常所說(shuō)的肥肉，而是“瘦肉”里所含脂肪，即是指存在于肌纖維之間的脂肪。消費(fèi)者對(duì)IMF 偏好試驗(yàn)表明，平均IMF 為5.78%和3.78%的豬肉比IMF ＜2.19% 的豬肉的人們可接受性顯著較高（得分更高）（P ＜0.05）[4]。通過(guò)對(duì)IMF 的檢測(cè)，不僅能改善肉品質(zhì)，還有助于提高生豬的育種效果。

體況是進(jìn)行育種選擇、飼養(yǎng)階段劃分及確定其營(yíng)養(yǎng)供給需要的重要依據(jù)之一[5]。背膘厚度與體脂含量密切相關(guān)，能較好反映母豬體況，且易于測(cè)量。鑒于背膘厚度與肌內(nèi)脂肪之間有一定的遺傳相關(guān)，而且肌內(nèi)脂肪缺乏有效快捷的活體測(cè)定方法，本研究通過(guò)豬的背膘厚度與肌內(nèi)脂肪含量的相關(guān)性，建立線(xiàn)性回歸方程，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)通過(guò)測(cè)定背膘厚度就可以得到肌內(nèi)脂肪的含量，并以此為依據(jù)確定出欄時(shí)間，以生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)、風(fēng)味佳的豬肉。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

試驗(yàn)選用達(dá)到出欄體重（90 ～110 kg）的102 頭“杜長(zhǎng)大”三元雜交豬開(kāi)展測(cè)定，豬群來(lái)源于新疆克拉瑪依市瑞恒畜牧有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 采樣及超聲波法測(cè)定背膘厚度

于活豬屠宰前使用超聲波測(cè)膘儀測(cè)定活體體長(zhǎng)1/2 處(13 ～14 胸椎處)背中線(xiàn)旁約5 cm 處豬肉背膘厚度；屠宰后取其背最長(zhǎng)肌中段第10 ～11 肋間核心部分的肉樣30 ～50 g，低溫（0 ～4 ℃）保存于采樣箱中，并于24 h 內(nèi)帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行前處理[6]。

1.2.2 前處理

將低溫保存的肉樣逐一稱(chēng)重，并迅速勻漿成肉末，每個(gè)肉樣分為3 組，置于105 ℃烘箱中脫水至恒重（當(dāng)日不能做的肉樣，將肉樣移入-20 ℃冰箱保存）[7]。

1.2.3 索氏提取法測(cè)定肌內(nèi)脂肪含量

采用經(jīng)典的索氏抽提法（Soxhlet method）測(cè)定背最長(zhǎng)肌肉樣中肌內(nèi)脂肪含量。具體步驟：將前處理后的肉樣干物質(zhì)用濾紙包包，80 ℃烘干30 min 后稱(chēng)重。將稱(chēng)重后的濾紙包放入萃取套管中，塞上脫脂棉，將套管填入索氏瓶抽提器中，加入無(wú)水乙醚，浸泡3 ℃5 h。通入冷凝水，打開(kāi)索氏加熱器（水浴鍋溫度保持在80 ℃）后將虹吸循環(huán)控制在每小時(shí)10 次以上連續(xù)萃取12 h。取出脂肪包置于干燥器中過(guò)夜，于次日將脂肪包置于80 ℃真空干燥箱中干燥1.5 h[8]，再將脂肪包取出稱(chēng)重。肌內(nèi)脂肪含量則為前后兩次濾紙包重量的差值。最后計(jì)算肌內(nèi)脂肪含量，其計(jì)算公式為：

肌內(nèi)脂肪含量＝（萃取前肉包重-萃取后肉包重）/鮮肉樣本重×100%

1.3 統(tǒng)計(jì)分析方法

用Excel 2010 對(duì)測(cè)定的背膘厚度及相對(duì)應(yīng)肌內(nèi)脂肪含量數(shù)據(jù)進(jìn)行聯(lián)合匯總、整理，并結(jié)合SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 背膘厚度對(duì)肌內(nèi)脂肪的影響

所得的背膘厚度和肌內(nèi)脂肪數(shù)據(jù)通過(guò)整理，根據(jù)背膘厚度范圍可分為3 組，如表1。根據(jù)表1 中的數(shù)據(jù)可知：1）背膘厚度為7 ～10 mm 時(shí)，肌內(nèi)脂肪含量范圍是1.06%≤Y ≤2.77%，低于3%，表明在這個(gè)背膘范圍內(nèi)豬肉的品質(zhì)風(fēng)味不是很好；2）背膘厚度為11 ～13 mm 時(shí)，肌內(nèi)脂肪含量范圍是2.86%≤Y ≤4.28%，含量約在3%～4%左右，表明在這個(gè)背膘范圍內(nèi)豬肉口感良好，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好；3）背膘厚度為14 ～17 mm 時(shí)，肌內(nèi)脂肪含量均高于5%，表明在這個(gè)背膘范圍內(nèi)豬肉口感較好，但脂肪含量過(guò)高，對(duì)人的身體健康不利。

由以上數(shù)據(jù)及分析可知，背膘厚度范圍在11 ～13 mm 時(shí)，肌內(nèi)脂肪含量適中，豬肉的品質(zhì)風(fēng)味相對(duì)較好，并且對(duì)人身體健康有利。

2.2 背膘厚度與肌內(nèi)脂肪的關(guān)系

將豬背膘厚度與肌內(nèi)脂肪含量進(jìn)行相關(guān)分析和回歸分析，結(jié)果表明背膘厚度與肌內(nèi)脂肪含量之間存在0.01 水平上存在極顯著的相關(guān)性（P ＜0.01）。用SPSS 軟件對(duì)背膘厚度與肌內(nèi)脂肪含量做線(xiàn)回歸分析獲得回歸方程，并通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)對(duì)方程進(jìn)行了后續(xù)驗(yàn)證，獲得回歸方程。豬背膘厚度與肌內(nèi)脂肪含量進(jìn)行相關(guān)性見(jiàn)表2。

獲得的回歸方程如下：

Y ＝3.775 7×10-3× X2.7650（7 mm ≤X ≤16 mm)

（其中：Y 為肌內(nèi)脂肪含量；X為背膘厚度）

經(jīng)過(guò)后續(xù)驗(yàn)證及數(shù)據(jù)相關(guān)分析發(fā)現(xiàn)：當(dāng)豬的背膘厚度在7 ～16 mm時(shí)，實(shí)測(cè)肌內(nèi)脂肪含量與方程預(yù)測(cè)肌內(nèi)脂肪含量之間的關(guān)系決定系數(shù)R 為0.833；當(dāng)豬的背膘厚度在9 ～14 mm 時(shí)，實(shí)測(cè)肌內(nèi)脂肪含量與方程預(yù)測(cè)肌內(nèi)脂肪含量之間的關(guān)系決定系數(shù)R 為0.986。這表明此方程：通過(guò)豬活體背膘厚度來(lái)預(yù)測(cè)肌內(nèi)脂肪含量的更為精確的背膘厚度范圍為8 ～14 mm。

3 討論

3.1 豬活體背膘測(cè)定

Hovenier 等[9]的 研 究 結(jié) 果 表明，肌內(nèi)脂肪（IMF）具有較高的遺傳力0.6。利用超聲波活體測(cè)膘的部位，各國(guó)不盡相同，但美國(guó)、英國(guó)、丹麥等國(guó)是采用如下同一測(cè)量法:第一點(diǎn)取肩部最厚處，第二點(diǎn)取胸腰結(jié)合處（即最后肋骨處），第三點(diǎn)取膝關(guān)節(jié)的上方。熊遠(yuǎn)著、彭中鎮(zhèn)等[10]研究發(fā)現(xiàn)，應(yīng)用超聲波測(cè)豬膘，測(cè)最后一肋（活體體長(zhǎng)1/2 處）離背中線(xiàn)的5 cm 處膘厚較好，此點(diǎn)無(wú)論是從方便確定還是從解剖的角度，都是較理想的測(cè)量部位。因此，本實(shí)驗(yàn)選擇的測(cè)定位點(diǎn)為活體體長(zhǎng)1/2 處（13 ～14 胸椎處）背中線(xiàn)旁5 cm 處的背膘厚度。在此處對(duì)豬只進(jìn)行活體背膘測(cè)定，應(yīng)當(dāng)注意被測(cè)定豬用鐵欄限位，讓豬自然站立，使其保持安靜，測(cè)定時(shí)避免豬只弓背或塌腰，而使測(cè)量數(shù)據(jù)出現(xiàn)偏差；測(cè)量時(shí)探頭、探頭模及被測(cè)部位應(yīng)緊密接觸，不能有氣泡、空隙等，但不要施重壓[11]；探頭直線(xiàn)平面與豬背正中線(xiàn)縱軸面垂直，不可斜切，待讀數(shù)穩(wěn)定后再計(jì)數(shù)，同一部位測(cè)定3 次，取平均值作為背膘厚度。

表1 背膘厚度以及肌內(nèi)脂肪含量的關(guān)系

表2 豬背膘厚度與肌內(nèi)脂肪含量相關(guān)及回歸分析

3.2 肌內(nèi)脂肪含量的測(cè)定

越來(lái)越多的新技術(shù)如計(jì)算機(jī)視覺(jué)、超聲波檢測(cè)[12-15]等正被應(yīng)用到肌內(nèi)脂肪含量的測(cè)定上，而使用昂貴的儀器直接進(jìn)行活體測(cè)定，但由于此種方法對(duì)設(shè)備要求比較高，并不適用于普通的中小型豬場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)使用。索氏抽提法屬于經(jīng)典的溶劑萃取法，目前應(yīng)用較多且準(zhǔn)確性較高。

肌內(nèi)脂肪含量與豬肉的品質(zhì)關(guān)系緊密，是影響豬肉品質(zhì)的重要因素。豬肌內(nèi)脂肪的含量對(duì)豬肉的口感、風(fēng)味、滋味、多汁性、嫩度、肉色、系水力和熟肉率等有重要影響，有外國(guó)研究者研究認(rèn)為IMF 含量低于2.5%時(shí)肌肉口感變差[16]；薛林春等[17]研究發(fā)現(xiàn)“杜長(zhǎng)大”豬的肌內(nèi)脂肪含量平均值為2.37± 1.07%；陳潤(rùn)生等[18]在《優(yōu)質(zhì)豬肉的指標(biāo)及其度量方法》一文中提出，一般肉用型豬IMF 含量在3.0%～4.0%為理想值，2.0%～2.9%為較理想值，1.5%～2.0%為尚可接受值，小于1.5%為較低值。陳建偉等[19]對(duì)體重66.83 kg 廣東小耳花豬屠宰時(shí)，盡管體重較小，但I(xiàn)MF（乙醚-氯仿抽提法）含量仍然達(dá)到4.38%，表明肌內(nèi)脂肪較豐富，其個(gè)體間存在一些差異，但變異系數(shù)較小，可能與屠宰體重較小有關(guān)。Watanabe G[20]采用索氏法（Soxhlet method）對(duì)胴體重67 ～87 kg 的62 份豬肉樣進(jìn)行肌內(nèi)脂肪含量測(cè)定，IMF 含量的變化范圍為0.80%～7.15%，平均為3.59%。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，達(dá)到出欄體重的“杜長(zhǎng)大”三元雜交豬，肌內(nèi)脂肪IMF 含量的變化范圍為1.06%～8.66%，平均為3.18%，且大部分含量在3%～4%左右，整體上IMF 范圍是偏高的，檢測(cè)過(guò)程可能存在一定的誤差。

3.3 肌內(nèi)脂肪含量與背膘厚度相關(guān)性及回歸分析

本研究中肌內(nèi)脂肪含量與背膘厚呈極顯著正相關(guān)，且r 為 0.833。該研究結(jié)果與以往的許多研究結(jié)果一致。姜愛(ài)文[21]等研究屠宰測(cè)定了92 頭四元（皮杜長(zhǎng)大）商品豬的胴體質(zhì)量、背膘厚、肉嫩度和肌內(nèi)脂肪含量（索氏法）發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)脂肪含量與背膘厚及嫩度均存在極顯著相關(guān)性和回歸關(guān)系（P ＜0.01），朱良瑞等[22]的研究發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)脂肪含量與屠宰率呈極顯著負(fù)相關(guān)且r為-0.39，與背膘厚呈極顯著正相關(guān)且r 為0.84；除嫩度外，肌內(nèi)脂肪含量還與其他肉質(zhì)性狀，如瘦肉率、滴水損失、pH 等存在顯著的相關(guān)性。由此可以看出，肌內(nèi)脂肪含量與許多肉質(zhì)性狀存在密切關(guān)聯(lián)，在不同的家畜動(dòng)物、不同的品種或群體中均存在非常一致的結(jié)果。因此，使食用家畜動(dòng)物保持一定的肌內(nèi)脂肪含量，對(duì)改善家畜動(dòng)物肉品質(zhì)具有十分重要的意義。

本研究中發(fā)現(xiàn)背膘厚和嫩度對(duì)肌內(nèi)脂肪含量均存在顯著影響，且回歸關(guān)系達(dá)到顯著水平，豬的背膘厚度在11 ～13 mm 時(shí)，肌內(nèi)脂肪的含量范圍是2.86%～4.28%，表明在這個(gè)背膘范圍內(nèi)豬肉口感及營(yíng)養(yǎng)為最佳，即對(duì)人的健康有益，也是生豬最佳出欄時(shí)間。但復(fù)相關(guān)系數(shù)較小，IMF 范圍是偏高的，暗示著仍存在其他許多與肌內(nèi)脂肪含量相關(guān)的影響因素。本次試驗(yàn)獲得的回歸方程適用范圍有限，需要更多數(shù)據(jù)支持，因此，在所建議的回歸模型中納入活體重指標(biāo)，以提高預(yù)測(cè)肌內(nèi)脂肪含量結(jié)果的準(zhǔn)確性，這將成為未來(lái)研究的重點(diǎn)。

4 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)豬的背膘厚度與肌內(nèi)脂肪含量之間存在極顯著相關(guān)性和回歸關(guān)系（P ＜0.01），且r 為0.833。當(dāng)背膘厚度范圍在11 ～13 mm 時(shí)，對(duì)應(yīng)肌內(nèi)脂肪含量在2.86%～4.28%之間，此時(shí)肉的品質(zhì)風(fēng)味相對(duì)較好，脂肪含量適中，對(duì)人身體健康有利，即為生豬最佳屠宰時(shí)間。以活體測(cè)定背膘厚度為自變量，屠體肌內(nèi)脂肪含量為因變量，建立回歸方程：

Y ＝3.775 7×10-3× X2.7650（7 mm ≤X ≤16 mm）

即可用于預(yù)測(cè)育肥豬的肌內(nèi)脂肪含量，即可及時(shí)確定最佳出欄時(shí)間。