潘 軍

（廣州博善生物科技股份有限公司，廣東 廣州 510663）

筆者2019 年11 月26-30 日赴日參加了在日本沖繩舉行的“第五屆地方品種豬國(guó)際研討會(huì)”，本文以會(huì)議信息為主，將所見(jiàn)所聞（圖1）奉獻(xiàn)讀者。

1 Agu（阿古）豬及其在日本沖繩養(yǎng)豬業(yè)的地位

在日本沖繩最大觀光街（國(guó)際通）設(shè)有Agu 豬肉飯店（圖2）。應(yīng)該是屬于自助火鍋類型的，每人限90 min 內(nèi)，收2 000 日元（約120 元人民幣））。描述Agu 豬肉為“豬原來(lái)的腥臭味輕，脂肪香甜，入口爽、柔，感覺(jué)美好”。

那么，神秘的Agu 豬到底是什么來(lái)頭？

Agu 豬是日本沖繩的本地品種，據(jù)說(shuō)是600 年前從中國(guó)傳入進(jìn)去的。沖繩（琉球）距離我國(guó)的福建和臺(tái)灣較近。在1 500 年前，一直是中國(guó)的藩屬國(guó)，現(xiàn)在的沖繩博物館都有文字和繪畫描述當(dāng)時(shí)被冊(cè)封的情形。1879 年日本將最后的一位在位琉球王流放，改琉球王國(guó)為沖繩縣（日本的縣相當(dāng)中國(guó)的?。?；甲午戰(zhàn)爭(zhēng)之后，中國(guó)與沖繩的藩屬關(guān)系徹底結(jié)束。繼續(xù)回到Agu 豬，隨著現(xiàn)代化養(yǎng)豬技術(shù)進(jìn)步和外來(lái)品種的不斷導(dǎo)入，到1980 年沖繩僅剩下31 頭純種Agu 豬，而最多時(shí)這種豬在當(dāng)?shù)卦_(dá)到13 萬(wàn)頭。當(dāng)?shù)氐男竽凉ぷ髡邔⑵渲械?8頭集中起來(lái)，進(jìn)行了10 年的純化。1998 年確定作為品牌肉品種來(lái)開(kāi)發(fā)。但也遇到近交困擾及如何與其他品種黑豬區(qū)分的問(wèn)題。2005 年，在當(dāng)?shù)卣耐苿?dòng)下相關(guān)方組織起來(lái)，確立了品種登記標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用DNA 測(cè)定法盡量避免近交，推廣豬人工授精。2010 年成立了種豬測(cè)定推廣中心和品牌肉協(xié)作協(xié)會(huì)。想生產(chǎn)品牌肉的豬場(chǎng)需要在協(xié)會(huì)登記備案?，F(xiàn)在已有12 家豬場(chǎng)登記在冊(cè)，每年上市34 000 頭 Agu 豬。

圖1 （日本）第五屆地方品種豬國(guó)際研討會(huì)

圖2 阿古（Agu）豬肉專賣飯店

目前Agu 豬除了純繁以外（圖3），主要采用雜交方式進(jìn)行生產(chǎn)，例如Agu（♂）×長(zhǎng)白（♀）兩元雜交（花豬）、Agu（♂）與杜洛克×巴克夏（♀）三元雜交（黑豬），還有Agu（♂）與含有梅山血統(tǒng)“肯布羅”豬（♀）的雜交豬（花豬）。據(jù)稱與Agu 豬有關(guān)的上市豬占沖繩總生豬生產(chǎn)數(shù)的90%。在上述生產(chǎn)方式中，純種的Agu豬養(yǎng)殖需要280 d，主要銷往高級(jí)賓館和酒店；二元雜交品種的主要銷往食品超市和百貨店。由于日本民眾喜歡肌間脂豬肉，就是洋三元品種豬也要養(yǎng)到200 d。飼料主張充分利用本地資源，包括珊瑚、艾蒿、大蒜、海藻、糖蜜等。

來(lái)到?jīng)_繩的旅客，都想品嘗一下Agu 豬，哪怕人們只是吃上一碗放有一塊燉肉的蕎麥面條，也會(huì)對(duì)Agu豬肉贊不絕口?？梢哉f(shuō)由30 頭豬打造出了一個(gè)地區(qū)的產(chǎn)業(yè)，有力支持了旅游業(yè)發(fā)展。在研討會(huì)招待晚宴上，主辦方準(zhǔn)備了燉肉（放在蕎麥面條里）、白灼和烤全豬。品鑒后，覺(jué)得燉肉真的好吃，但后兩種味道沒(méi)有那么令人印象深刻。

Agu 豬的相關(guān)研究者也在努力，因?yàn)樗刻H產(chǎn)不到5 頭仔豬。會(huì)上我提問(wèn)：這是為什么？日本技術(shù)人員說(shuō)可能與近交有關(guān)。匈牙利的專家解釋說(shuō)：土豬繁殖力都不高，可能與人為長(zhǎng)期不自覺(jué)施加的影響有關(guān)，包括其飼料有限，生多了養(yǎng)不活，長(zhǎng)得好的卻可能先被吃掉等。

對(duì)照這樣的海外結(jié)果，我想在我們國(guó)家，與本地豬品種生產(chǎn)有關(guān)的人員應(yīng)該感到幸福，我們還有較大的群體數(shù)量，保證能進(jìn)行必要的選育。

2 土豬的低成本生產(chǎn)

“Ecofeed” 可以翻譯成生態(tài)飼料或低成本飼料，實(shí)質(zhì)是利用農(nóng)工副食產(chǎn)品的飼料。本次演講者川島先生主要介紹的是日本如何利用食品下腳料低成本生產(chǎn)品牌豬，且盡量保持肉質(zhì)不變。全球目前還有50%食品副產(chǎn)品未被飼料利用。日本主要采用干燥和液體飼喂兩種方式。日本的一個(gè)豬場(chǎng)用烘干的三明治喂豬，每千克豬肉最高的能賣到50 美元。據(jù)說(shuō)在日本的“7-11 便利店”，每個(gè)店面每天就有10 ～15 kg 食品被廢棄，有人把這些東西設(shè)計(jì)成一個(gè)發(fā)酵豬飼料，喂豬后豬只的肌間脂增加了。

圖3 Agu 豬（本次同行者黑龍江省農(nóng)科院劉自廣先生拍攝）

東京附近有一個(gè)專門處理食品副產(chǎn)品的“飼料廠”，每天處理39 t 食品副產(chǎn)品。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，土豬更耐受高脂日糧。但由于食品副產(chǎn)品通常其油脂含量高，可能導(dǎo)致豬胴體脂肪過(guò)高，不好切片，而切片肉又是日本的主流銷售形式，因此日糧也需要繼續(xù)優(yōu)化。

在演講后的互動(dòng)環(huán)節(jié)中，有人問(wèn)：市面上用這種飼料的豬肉比喂普通飼料的豬肉到底售價(jià)如何？

回答是：有高有低，還不能下結(jié)論；也有人問(wèn)：這樣做不擔(dān)心非洲豬瘟嗎？回答說(shuō)：日本沒(méi)有非洲豬瘟，而且有細(xì)致的操作規(guī)定，也有建議要提高滅菌溫度。

3 品牌肉在日本

日本有250 多個(gè)豬肉品牌。但要知道，日本每年僅有2 300 萬(wàn)頭左右的本國(guó)自養(yǎng)豬上市量，也就是說(shuō)大約每10 萬(wàn)頭上市豬就有一個(gè)品牌。為什么會(huì)這樣呢？看看飼養(yǎng)鹿島黑豬的沖田牧場(chǎng)的發(fā)展就知道了?，F(xiàn)在這家豬場(chǎng)在網(wǎng)上銷售的里脊，每500 g 折合人民幣1 550元。這家牧場(chǎng)的發(fā)展脈絡(luò)是：1）很早以前飼養(yǎng)的豬都是黑豬；2）20 世紀(jì)后段，洋三元豬曾經(jīng)占80%；3）隨著畜產(chǎn)品關(guān)稅壁壘的解除，受廉價(jià)肉的沖擊，靠“量”是不行的，于是該牧場(chǎng)主決定：不能靠數(shù)量，必須靠“質(zhì)量”！于是重新養(yǎng)回黑豬！為了沖擊頂級(jí)肉質(zhì)，該牧場(chǎng)還進(jìn)行豬放牧飼養(yǎng)，養(yǎng)出肉質(zhì)緊實(shí)的豬。還自己開(kāi)了能夠住宿的餐館，實(shí)現(xiàn)了”第六產(chǎn)”（日本將一，二，三產(chǎn)業(yè)融合稱為第六產(chǎn)，因?yàn)檫M(jìn)行加法與乘法運(yùn)算，結(jié)果都是六）。

會(huì)議期間筆者走訪了一家超市，不賣進(jìn)口的便宜豬肉，全是特色豬肉。有沖繩產(chǎn)的Agu、加拿大產(chǎn)洋三元和本地豬肉。加拿大豬肉的標(biāo)示上寫有“飼料中添加香味抽提物，肉柔嫰”。本地豬肉也在強(qiáng)調(diào)差異化，寫有“從小豬到上市都有安全控制，多用谷物類飼料，異味輕，更健康”。異味輕，經(jīng)常被日本同行提到，可能與日本人對(duì)味道很敏感有關(guān)。

在走訪中，筆者注意到，有一盒加拿大的豬肉，屬于整形時(shí)切下的碎片肉，價(jià)格約為人民幣100 元/kg。2017 年筆者在北海道超市也感受過(guò)豬肉價(jià)格差異。其中最高的是鹿島黑豬肉，當(dāng)時(shí)價(jià)格是222 元/kg；最便宜的是美國(guó)進(jìn)口豬肉，約為92 元/kg；中間價(jià)位的豬肉有幾種，其中一個(gè)是北海道產(chǎn)的三元豬，號(hào)稱是“美味麥豬”，價(jià)格是138 元/kg，以上都是五花肉。西班牙進(jìn)口的利比里亞豬肉，標(biāo)注是“梅花肉”，應(yīng)該是凍肉，價(jià)格是102 元/kg。當(dāng)時(shí)，一個(gè)金字塔圖從我腦中涌出，如圖4。品牌肉銷售在日本也不是一帆風(fēng)順。例如東京附近的“東京X 豬”，它由北京黑豬×巴克夏×杜洛克雜交選育而來(lái)。目前，每千克豬肉比普通豬肉約多賣50 ～60 元。盡管這樣，僅有15%的人愿擴(kuò)大飼養(yǎng)量，因?yàn)槌晒φ呱伲焚|(zhì)不穩(wěn)定，加上豬場(chǎng)農(nóng)場(chǎng)主年齡大無(wú)接班人。還有，知名度低，品嘗活動(dòng)少。演講者希望利用東京奧運(yùn)會(huì)擴(kuò)大知名度，讓養(yǎng)豬人繼續(xù)努力下去。日本一個(gè)品牌肉商演講時(shí)分享道：不同人群接受不同特征的品牌肉，您需關(guān)注吃前和吃后的溝通內(nèi)容,并為接受你這個(gè)品牌特征的客戶群而努力，以獲得持續(xù)購(gòu)買業(yè)績(jī)。吃前，也就是人們不吃就能買的要素為：1）豬肉外觀；2）其標(biāo)簽及傳遞的信息；3）豬肉價(jià)格。人們吃后繼續(xù)買的要素為：1）豬肉香，口感質(zhì)地好；2）感到物有所值；3）人們吃后滿足了預(yù)期。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是要找準(zhǔn)接受這個(gè)肉價(jià)格、這個(gè)肉特征的客戶群。

4 其他與會(huì)者帶來(lái)的信息

本次會(huì)議的參會(huì)者主要來(lái)自亞洲、澳洲和歐洲。來(lái)自克羅地亞的演講者介紹說(shuō)：本國(guó)的一個(gè)黑豬種群的數(shù)量逐年增加，用該豬肉所做的火腿價(jià)格是普通豬的5倍。進(jìn)一步育種也遇到如何組織農(nóng)戶的問(wèn)題，也擔(dān)心非洲豬瘟的入侵。一位斯洛文尼亞的女士介紹了一種用“自由采食苜蓿草＋每天2 kg 整粒谷物”之粗放飼養(yǎng)法飼養(yǎng)的歐洲黑豬。與會(huì)者討論時(shí)也都在擔(dān)心非洲豬瘟對(duì)保種的影響，建議采用冷凍胚胎的方式建立基因庫(kù)。一些沒(méi)有發(fā)生非洲豬瘟的國(guó)家和地區(qū)代表也介紹了他們?nèi)绾卧诤ｊP(guān)控制旅行者攜帶豬肉、如何對(duì)郵件分類監(jiān)測(cè)所做的努力。來(lái)自越南和菲律賓的參會(huì)者介紹了他們各自國(guó)家豐富的豬地方品種資源。

大會(huì)決定，兩年后在中國(guó)臺(tái)灣舉辦第六屆會(huì)議。

圖4 品牌肉分級(jí)