顧丹丹 劉楊

小麥的營養(yǎng)

成熟的小麥籽粒由麩皮、胚和胚乳三部分組成。小麥籽粒中，胚乳約占89%，是面粉的主要來源。小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，還含有氨基酸、脂肪、微量元素、礦物質(zhì)等人體需要的營養(yǎng)成分。

小麥中淀粉含量高達(dá)70%左右，可為人類提供能量。小麥淀粉具有糊化溫度低、熱糊穩(wěn)定性好、耐熱、耐攪拌、冷卻后凝膠能力強(qiáng)等特點(diǎn)，具有增強(qiáng)面條適口性和縮短蒸煮時間的作用。

普通小麥籽粒蛋白質(zhì)含量為6.9%～22%，以12%—16%者居多。雖然蛋白質(zhì)含量較高，但營養(yǎng)價值遠(yuǎn)不如動物蛋白質(zhì)，主要是因?yàn)橘嚢彼帷⑻K氨酸、異亮氨酸等人體必需氨基酸的含量較低。

除含量較多的淀粉和蛋白質(zhì)外，小麥籽粒中還含有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，但這些營養(yǎng)元素在小麥籽粒中不是均勻分布的，其在面粉中的含量受加工的影響。

小麥面粉的品質(zhì)

小麥面粉的外觀、營養(yǎng)成分及含量主要取決于加工面粉所用的小麥種類和加工精度。

在品嘗之前，色澤最能影響消費(fèi)者的購買欲望。小麥的種皮顏色對小麥面粉的外觀影響最為直觀。小麥種皮有白色、紅色等，內(nèi)含黃色素、棕色素和黃酮類化合物，會導(dǎo)致面粉粉色的差異。白皮小麥皮色較白，胚乳色較白，表皮混入面粉后對粉色影響小;而紅皮小麥種皮為紅褐色，胚乳色澤也發(fā)暗，表皮混入面粉后對粉色影響較大。在實(shí)際生產(chǎn)中，為了使面粉的粉色穩(wěn)定，一般將白麥和紅麥按一定的比例搭配加工。小麥面粉的顆粒度對面粉的色澤也有一定的影響。面粉顆粒度越大，篩理過程中所需要的篩網(wǎng)孔徑越大，因此混入的麩星越多，面粉色澤差;反之面粉色澤好。此外，面粉經(jīng)高溫灼燒后所留下的灰分含量越高，面粉等級越低，面粉白度也越低。《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)小麥粉》（ GB/T 1355-1986）依照加工精度將小麥粉分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉，就以小麥粉的粉色、麩星含量、灰分、粗細(xì)度等為評判指標(biāo)。中國的面食以蒸煮為主，對面粉的白度有較高的要求。單從外觀來看，色澤亮白而顆粒細(xì)膩的面粉，加工精度更高，更適合制作蒸煮面食。

但是，小麥的加工精度越高，小麥粉的營養(yǎng)成分含量越低。小麥從籽粒狀態(tài)經(jīng)過碾磨、篩理變成面粉的過程中，表皮中的纖維素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，糊粉層中含量較高的煙酸、泛酸，胚芽中的蛋白質(zhì)、脂肪和多種微量元素，都會有不同程度的損失。合有麩皮的全麥面粉，膳食纖維、維生素含量高于精制面粉，且鉀、鈉、鐵、錳、鋅、磷等礦質(zhì)元素含量遠(yuǎn)超出精制小麥粉。但由于麩皮的存在，全麥面粉制成的食品的適口性或多或少會有所降低，目前全麥面粉的應(yīng)用主要集中在焙烤加工食品，包括全麥面包、全麥餅干等。

除了外觀、營養(yǎng)品質(zhì)，小麥面粉在加工成食品時對食品的加工工藝和成品的質(zhì)量所要求的適應(yīng)性和滿足程度，叫作小麥面粉的食品加工品質(zhì)。某種小麥面粉的食品加工品質(zhì)好壞與否，不能一概而論，而要根據(jù)所加工食品的具體種類評判。例如，制作蛋糕需要筋度較低的面粉，而制作面包則需要筋度高一些的面粉;倘若用錯，做出來的食品一定不好吃。因此，除了考慮外觀與營養(yǎng)品質(zhì)外，在制作食品時用對面粉也很關(guān)鍵。

如何選購小麥面粉

小麥的用途很廣可以作為制作白酒、酒精、啤酒、醬油、醋的原料，小麥面粉發(fā)酵轉(zhuǎn)化為麩酸鈉后，可提制味精等，但近90%的小麥都被加工成各種面粉。國家標(biāo)準(zhǔn)《小麥品種品質(zhì)分類》（GB/T 17320-2013）把優(yōu)質(zhì)小麥依用途劃分為四種類型：強(qiáng)筋小麥、中強(qiáng)筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥。強(qiáng)筋小麥胚乳為硬質(zhì)，小麥粉筋力強(qiáng)，適用于制作面包、某些面條，或用于配粉。中強(qiáng)筋小麥胚乳為硬質(zhì)，小麥粉筋力較強(qiáng)，適用于制作方便面、餃子、饅頭、面條等食品。中筋小麥胚乳為硬質(zhì)，小麥粉筋力適中，適用于制作面條、餃子、饅頭等食品。弱筋小麥胚乳為軟質(zhì)，小麥粉筋力較弱，適用于制作饅頭、蛋糕、餅干等食品。

選購小麥面粉時，最好認(rèn)準(zhǔn)正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，從正規(guī)渠道購買。首先，看外觀。檢查外包裝是否完好、潔凈，以及生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。除全麥面粉外，面粉的自然顏色為乳白色或略帶微黃色，手感細(xì)膩、均勻，且具有麥香味。此外，還應(yīng)當(dāng)針對用途進(jìn)行選購。除了根據(jù)需要選擇不同筋力的小麥面粉外，市場上還有根據(jù)面粉所要加工的面制食品種類進(jìn)行分類的專用粉，例如蛋糕專用粉、餅干粉、面包專用粉等，用來制作蛋糕、餅干、面包等，可以直接購買。