文/趙洪一 林少華 羅紅霞 趙良忠 陳歷水＊

（1 邵陽(yáng)學(xué)院；2 北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院）

羊乳制品屬于新興消費(fèi)品，經(jīng)過(guò)近10 年的高速增長(zhǎng)，已被越來(lái)越多的消費(fèi)者所認(rèn)可。盡管國(guó)內(nèi)羊乳粉市場(chǎng)終端消費(fèi)已接近200億元，但是羊乳產(chǎn)業(yè)在乳制品產(chǎn)業(yè)中的市場(chǎng)份額占比仍然較低，約為5%[1]。20世紀(jì)70年代，西方國(guó)家開(kāi)始將羊乳引入國(guó)民飲食的營(yíng)養(yǎng)框架中進(jìn)行推廣，到90年代后期，中國(guó)一小部分人群在牛乳不足的條件下開(kāi)始飲用羊乳。2008年“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”爆發(fā)，一些牛乳消費(fèi)者轉(zhuǎn)變?yōu)橄M(fèi)羊乳產(chǎn)品，從而開(kāi)啟了中國(guó)羊乳行業(yè)發(fā)展的新篇章。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2016年全國(guó)羊乳粉行業(yè)產(chǎn)值達(dá)110 億元，但人均消費(fèi)量每年不足1 千克，同期亞洲的人均消費(fèi)量為每年5 千克，歐洲達(dá)30 千克[1]，差距明顯，因此，中國(guó)羊乳產(chǎn)業(yè)具有很大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，包括奶源、科研、市場(chǎng)和渠道等方面。本文主要針對(duì)中國(guó)羊乳行業(yè)技術(shù)水平、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和羊乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問(wèn)題和解決方法等，在實(shí)地調(diào)研、行業(yè)數(shù)據(jù)分析和行業(yè)專家采訪的基礎(chǔ)上進(jìn)行分析和綜述，以期為中國(guó)羊乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

表1 山羊乳、牛乳和人乳的成分比較表[3]

表2 山羊乳、牛乳和人乳中酪蛋白含量[3]

1 羊乳特性研究

1．1 羊乳的營(yíng)養(yǎng)特性

牛乳和羊乳的營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成和含量存在明顯差異[2]，與牛乳相比，羊乳營(yíng)養(yǎng)成分更接近人乳（表1），所含的球蛋白和脂肪球顆粒小，比其他乳制品更容易被人體消化吸收，是人類健康的營(yíng)養(yǎng)食品[3，4]。

羊乳中蛋白質(zhì)含量為2.6～4.1 g/100 g，其中酪蛋白的比例更接近人乳（表2）。一般來(lái)說(shuō)，乳中蛋白質(zhì)過(guò)敏源主要是αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白，與牛乳相比，羊乳中的αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白含量更少，因此羊乳蛋白質(zhì)消化率比牛乳高[5，6]。

羊乳中含有4%左右的脂肪，比牛乳略高，脂肪球顆粒小且均勻，直徑為2 μm，比牛乳的脂肪球顆粒（3～4 μm）小，更適合嬰幼兒、孕婦和老人等特殊群體的消化吸收。山羊乳中脂肪主要由短鏈脂肪酸組成，其中短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸的含量大約占總脂肪酸的20%，高于牛乳（14%）。由于脂肪酶能夠快速分解短、中鏈脂肪酸，因此山羊乳脂肪比牛乳脂肪更容易被消化吸收，而且不易引起脂肪堆積和發(fā)胖[7]。同時(shí)，山羊乳脂肪結(jié)構(gòu)與人乳相似，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，含有嬰兒必需的亞油酸和花生四烯酸[8]。

此外，羊乳中糖類是易于消化吸收的乳糖和半乳糖，含有豐富的三磷酸腺苷（ATP）成分，ATP的存在能促進(jìn)乳糖分解并轉(zhuǎn)化利用，因此飲用后不易產(chǎn)生“乳糖不耐癥”現(xiàn)象。乳糖在消化過(guò)程中，在腸道乳酸菌的作用下變?yōu)槿樗?，能夠抑制腸道內(nèi)有害菌的生長(zhǎng)繁殖，而半乳糖能促進(jìn)腸內(nèi)細(xì)菌的生長(zhǎng)，幫助其合成維生素K和復(fù)合維生素B等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[9，10]。

1．2 羊乳的加工特性

羊乳的加工特性主要包括熱穩(wěn)定性、凝乳特性、酒精穩(wěn)定性、發(fā)酵特性等。熱處理影響羊乳的品質(zhì)，尤其對(duì)其物理化學(xué)特性和凝乳特性具有負(fù)面作用。羊乳中酪蛋白含量較少，影響其形成膠束體系，因此羊乳具有較低的膠體穩(wěn)定性。在pH值為6.8時(shí)，酪蛋白的熱穩(wěn)定性最好，高溫和鈣離子（Ca2+）會(huì)降低酪蛋白的熱穩(wěn)定性，適量的鈣離子螯合劑可以有效提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性[11]。

羊乳的凝乳性比牛乳差，有研究將羊乳進(jìn)行超濾（UF）處理以增加乳中非脂肪固體含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其顯著增加了凝乳酶凝乳硬度和硬化率。超聲預(yù)處理樣品可以提高羊乳凝乳特性，作用機(jī)理可能是經(jīng)過(guò)超聲處理過(guò)的羊乳蛋白質(zhì)顆粒變小，乳清蛋白變形程度、可溶性鈣和磷含量、凝乳性都有顯著增加[12]，同時(shí)，增加超聲預(yù)處理的持續(xù)時(shí)間還會(huì)縮短凝乳時(shí)間。

表3 全球主要國(guó)家山羊乳產(chǎn)量 萬(wàn)噸

圖1 2013—2017年全球羊乳制品行業(yè)銷量分析

由于羊乳和牛乳在化學(xué)成分和酪蛋白組成上的差異，羊乳的酒精穩(wěn)定性更差。有研究探討了溫度、pH值、Ca2+和螯合劑等因素對(duì)羊乳酒精穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)pH值在6.4～7.2時(shí)，羊乳酒精穩(wěn)定性隨pH值升高而增強(qiáng)，溫度在30～80 ℃時(shí)，羊乳酒精穩(wěn)定性隨溫度升高而降低，隨著羊乳中游離Ca2+濃度增大而降低；如果在羊乳中添加磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉等螯合劑，酒精穩(wěn)定性能增強(qiáng)[13]。

同時(shí)，羊乳還具有與牛乳不一樣的發(fā)酵特性，用于牛乳發(fā)酵的發(fā)酵劑并不一定適用于羊乳發(fā)酵，容易出現(xiàn)凝固性差、凝乳時(shí)間長(zhǎng)、乳清析出等質(zhì)量缺陷，從而影響羊乳酸奶的品質(zhì)。有報(bào)道發(fā)現(xiàn)有些發(fā)酵劑適合羊乳發(fā)酵，如產(chǎn)黏能力較強(qiáng)的嗜熱鏈球菌S.t-499和穩(wěn)定性好的保加利亞乳桿菌L.b-300[14]。

2 羊乳行業(yè)市場(chǎng)分析

2．1 國(guó)際羊乳行業(yè)形勢(shì)分析

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計(jì)資料顯示，2013年全球主要國(guó)家山羊乳總產(chǎn)量為1 695.3 萬(wàn)噸，2016年為1 526.2 萬(wàn)噸。山羊乳產(chǎn)量較多的國(guó)家有印度、孟加拉、蘇丹、巴基斯坦、法國(guó)、中國(guó)等。印度山羊乳產(chǎn)量排第一，其次是孟加拉和蘇丹，西班牙、法國(guó)和希臘三個(gè)歐洲國(guó)家也是山羊乳生產(chǎn)大國(guó)。

中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)資料顯示，2013年全球羊乳制品銷量為908.27 萬(wàn)噸，之后逐年上升，2017年銷量達(dá)到1 421.79 萬(wàn)噸，與2016年相比增長(zhǎng)了11.13%（圖1）。羊乳粉是目前羊乳的主要消費(fèi)形式之一，2013年全球羊乳粉銷量為36.61 萬(wàn)噸，并一直保持10%以上的增長(zhǎng)速率，2017年銷量達(dá)到60.38 萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)11.05%（圖2）。

除液體乳、羊乳粉外，全球其他羊乳制品銷量約為乳粉的一半，2013年銷量為17.97 萬(wàn)噸，2014年為19.86 萬(wàn)噸，之后逐年上升，2017年銷量達(dá)到30 萬(wàn)噸左右，同比增長(zhǎng)了15.29%（圖3）。

2．2 國(guó)內(nèi)羊乳行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

圖2 2013—2017年全球羊乳粉銷量分析

圖3 2013—2017年全球羊乳制品行業(yè)其他乳制品銷量分析

圖4 取得嬰幼兒羊乳粉配方注冊(cè)證書(shū)的企業(yè)地區(qū)分布

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)羊乳制品產(chǎn)量從2007年的108.2 萬(wàn)噸增加至2015年的112.74 萬(wàn)噸；其中市場(chǎng)份額較大的是陜西省，達(dá)到48.9 萬(wàn)噸，占比約40%；河南省為10 萬(wàn)噸，約占8%；山東省為8 萬(wàn)噸，約占7%。奶山羊存欄量從2008年的550 萬(wàn)只增加至2015年的643.02 萬(wàn)只，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為2.82%。

未來(lái)5～10 年，伴隨消費(fèi)需求的增長(zhǎng)，羊乳產(chǎn)值將呈快速上漲態(tài)勢(shì)，羊乳制品體系也將進(jìn)一步豐富。有數(shù)據(jù)顯示，羊乳粉每年都保持著25%以上的市場(chǎng)增速，2014年羊乳粉市場(chǎng)規(guī)模僅為35 億元，2016年，僅嬰幼兒配方羊乳粉的市場(chǎng)規(guī)模就已超過(guò)50 億元，并逐年上升，2017年僅陜西省嬰幼兒配方羊乳粉產(chǎn)量就達(dá)到6 萬(wàn)噸，銷售額為30 億元。預(yù)計(jì)到2020年，嬰幼兒配方羊乳粉市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)100 億元。

2．3 我國(guó)羊乳粉行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局

羊乳行業(yè)正處于快速增長(zhǎng)期，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢(shì)頭，2016年中國(guó)羊乳制品的市場(chǎng)規(guī)模接近200億元。經(jīng)過(guò)新一輪的調(diào)整，目前取得中國(guó)嬰幼兒乳粉產(chǎn)品配方注冊(cè)證書(shū)的企業(yè)共152 家，其中生產(chǎn)嬰幼兒配方羊乳粉的企業(yè)39 家（圖4），占25%，國(guó)內(nèi)企業(yè)31 家，主要集中在陜西、黑龍江、天津等省（市）；外資企業(yè)8 家，數(shù)量約占1/5，主要是澳大利亞、荷蘭、新西蘭、韓國(guó)的羊乳加工企業(yè)。

中國(guó)境內(nèi)銷售羊乳制品的企業(yè)包括西安百躍、海普諾凱、陜西和氏、陜西金牛、陜西雅泰、圣元、陜西紅星美羚等。其中西安百躍、海普諾凱的市場(chǎng)規(guī)模在中國(guó)羊乳制品市場(chǎng)中處于領(lǐng)先地位，西安百躍總體規(guī)模居于行業(yè)首位，海普諾凱在嬰幼兒配方羊乳粉市場(chǎng)中占有絕對(duì)的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。

圖5 2018—2022年中國(guó)羊乳制品市場(chǎng)產(chǎn)量預(yù)測(cè)

有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，進(jìn)口品牌的嬰幼兒配方羊乳粉普遍具有較高的品牌影響力（滲透率），排名前十企業(yè)中，60%為進(jìn)口品牌，佳貝艾特的影響力最高，品牌知名度遠(yuǎn)超過(guò)其他品牌，黑龍江貝特佳、陜西金牛等品牌也具有很高的市場(chǎng)滲透率。

3 羊乳行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

3．1 整體向集團(tuán)化和規(guī)模化發(fā)展

中國(guó)人口基數(shù)大，2016年和2017年新生兒數(shù)量都超過(guò)1 700萬(wàn)，形成了全世界最大的嬰幼兒配方食品消費(fèi)市場(chǎng)，是全球乳制品消費(fèi)的一個(gè)巨大人群。目前，我國(guó)0～6 月嬰兒的母乳喂養(yǎng)率僅20.8%，嬰幼兒配方乳粉是我國(guó)嬰幼兒最重要的食物來(lái)源，2017年消費(fèi)量已超過(guò)110 萬(wàn)噸[15]，2013～2017年嬰幼兒配方羊乳粉的消費(fèi)量年均增長(zhǎng)率超過(guò)10%，預(yù)計(jì)到2022年我國(guó)羊乳制品產(chǎn)量將突破480 萬(wàn)噸（圖5），市場(chǎng)潛力巨大。

中國(guó)原有的羊乳奶源模式存在飼養(yǎng)技術(shù)含量低、勞動(dòng)生產(chǎn)率低、環(huán)境污染不易解決，以及衛(wèi)生防疫、品種改良等問(wèn)題，無(wú)法保證生鮮羊乳的質(zhì)量。近年來(lái)，生鮮羊乳價(jià)格的大幅上漲和消費(fèi)者質(zhì)量安全意識(shí)的提升使得羊乳企業(yè)也重視自身奶源的保障，布局奶源基地建設(shè)、奶源安全系統(tǒng)建設(shè)和奶源成本控制。隨著國(guó)家政策的深入，羊乳行業(yè)集中度將逐漸提高，山羊養(yǎng)殖開(kāi)始向規(guī)模化發(fā)展，在產(chǎn)品和渠道層面均無(wú)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的中小企業(yè)將面臨被淘汰的命運(yùn)。

3．2 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)多樣化

中國(guó)羊乳制品行業(yè)以干羊乳制品為主，包括羊乳粉、乳清粉等，產(chǎn)量約占95%以上。多數(shù)羊乳制品企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相似，包括嬰幼兒配方羊乳粉、兒童配方羊乳粉、學(xué)生配方羊乳粉、孕產(chǎn)婦配方羊乳粉、女士配方羊乳粉、中老年配方羊乳粉、全脂羊乳粉、添加礦物元素的羊乳粉等，產(chǎn)品的差異化不明顯，同質(zhì)化相對(duì)比較嚴(yán)重。

隨著羊乳加工技術(shù)的發(fā)展，羊乳制品品種呈現(xiàn)多樣化，逐漸出現(xiàn)了液態(tài)羊乳、羊乳片、酸羊乳、羊乳酪和酸羊乳飲料等產(chǎn)品，給消費(fèi)者選用羊乳制品提供了更多的選擇，也給羊乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入了新的促進(jìn)因素。未來(lái)，以區(qū)域性乳企為主的羊乳制品行業(yè)的優(yōu)勢(shì)將更多集中在產(chǎn)品差異化方面，產(chǎn)品創(chuàng)新需要緊緊圍繞目標(biāo)消費(fèi)者，形成差異化的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)策略，朝著“液乳功能化”“乳粉母乳化”“干酪大眾化”“含乳產(chǎn)品休閑化”的方向發(fā)展[16]。

3．3 加工技術(shù)向復(fù)合型發(fā)展

目前，發(fā)達(dá)國(guó)家的羊乳制品加工工藝已經(jīng)非常成熟，中國(guó)羊乳制品行業(yè)面臨的主要問(wèn)題是如何將先進(jìn)技術(shù)與傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝結(jié)合，對(duì)生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，讓傳統(tǒng)的羊乳制品現(xiàn)代化，使傳統(tǒng)的羊乳制品既能保留傳統(tǒng)產(chǎn)品的口感、營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味特征，又能夠達(dá)到現(xiàn)代產(chǎn)品的高產(chǎn)、高效、安全與健康。如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量與安全依然是羊乳制品行業(yè)最主要的研究工作，比如利用現(xiàn)代化分析檢驗(yàn)手段分析羊乳乳酪成熟過(guò)程中及保存階段的各種變化，以提高產(chǎn)品品質(zhì)；研發(fā)新的檢測(cè)方法；研究新工藝對(duì)新產(chǎn)品的影響等。

由于乳酪產(chǎn)品消費(fèi)量少，國(guó)內(nèi)與羊乳乳酪相關(guān)的研究工作并沒(méi)有大規(guī)模開(kāi)展起來(lái)，因此未來(lái)的一段時(shí)間內(nèi)，中國(guó)羊乳加工技術(shù)還將集中在利用閃蒸殺菌脫膻[17，18]、精深加工以及產(chǎn)品的質(zhì)量安全保證方面，并且這些技術(shù)將作為一個(gè)復(fù)合體整體發(fā)展。

3．4 銷售渠道多元化

對(duì)于羊乳制品銷售而言，銷售渠道一般覆蓋傳統(tǒng)渠道、現(xiàn)代渠道、特殊渠道、電商渠道等，其中傳統(tǒng)渠道主要包括各類批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、社區(qū)小超市等；現(xiàn)代渠道主要包括商場(chǎng)、便利連鎖、購(gòu)物中心、專營(yíng)店和藥店等，其依靠的是可標(biāo)準(zhǔn)化的核心經(jīng)營(yíng)要點(diǎn)，能迅速?gòu)?fù)制和擴(kuò)張形成連鎖規(guī)模化，并在供應(yīng)鏈中日益獨(dú)顯強(qiáng)勢(shì)地位；特殊渠道主要包括機(jī)關(guān)、學(xué)校、餐飲、母嬰店等，特殊渠道客戶主要為直銷客戶，運(yùn)營(yíng)成本相對(duì)較低，但對(duì)乳企的收入貢獻(xiàn)有限。電商渠道則利用天貓、京東、我買(mǎi)網(wǎng)、微商等為主的電商平臺(tái)開(kāi)展銷售，是近年來(lái)隨著互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展形成的重要營(yíng)銷渠道，電商渠道的成本相對(duì)較低，直接對(duì)應(yīng)著終端消費(fèi)者，輻射半徑較廣，成長(zhǎng)空間較大，有助于乳企大單品、新產(chǎn)品等的推廣，同時(shí)，電商渠道還可以與其他渠道相結(jié)合，形成O2O運(yùn)營(yíng)模式，為消費(fèi)者提供多樣化、便捷化的購(gòu)物方式。

4 結(jié)語(yǔ)

羊乳作為一種優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品，具有牛乳所不能替代的成分優(yōu)勢(shì)，容易被人體消化吸收，是嬰兒配方奶粉乳基的另外一個(gè)重要來(lái)源，近幾年發(fā)展迅速。由于國(guó)內(nèi)羊乳行業(yè)沒(méi)有形成明顯的優(yōu)勢(shì)品牌，行業(yè)集中度低，品牌分散；進(jìn)口羊乳制品對(duì)中國(guó)的羊乳行業(yè)總體影響有限；加之中國(guó)龐大的嬰幼兒、中老年消費(fèi)群體，以及三四線城市居民和農(nóng)村居民在乳制品消費(fèi)需求上仍有很大的發(fā)展?jié)摿?，尤其是?duì)中高端羊乳制品的消費(fèi)需求將持續(xù)增長(zhǎng)，這些條件都為中國(guó)羊乳行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。但是，也需要充分認(rèn)識(shí)到目前行業(yè)存在的一些問(wèn)題，逐步解決這些問(wèn)題，才能使行業(yè)適應(yīng)當(dāng)前發(fā)展趨勢(shì)，具有實(shí)實(shí)在在的競(jìng)爭(zhēng)力，真正做到可持續(xù)發(fā)展。