康淑英

摘要：餐飲服務(wù)業(yè)成本管理的強化，有助于餐飲企業(yè)市場競爭力的提升。根據(jù)自身特點加強成本核算與控制，是控制餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)成本提升的可行措施。本文主要從餐飲行業(yè)成本管理的內(nèi)容入手，對餐飲服務(wù)業(yè)在成本管理方面存在的問題及相關(guān)問題的解決措施進行了探究。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè);成本控制;食品原材料;收款管理

餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)包含有飯店、餐廳、酒樓（酒店）和度假村等各種為顧客提供飲食服務(wù)的服務(wù)企業(yè)。餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)務(wù)也包含有生產(chǎn)、零售與服務(wù)等多種職能。餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)需要為消費者提供消費場地、消費用品及貫穿于整個消費過程的服務(wù)。在顧客消費過程中，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題都會給企業(yè)的自身形象帶來不利的影響。隨著市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，餐飲服務(wù)行業(yè)的市場競爭已經(jīng)呈現(xiàn)出了激烈化的特點，餐飲服務(wù)業(yè)成本管理的有效控制，有助于企業(yè)市場競爭力的提升。

一、餐飲行業(yè)成本管理的內(nèi)容

餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)的成本管理需要貫穿于企業(yè)的整個經(jīng)營過程。任何與餐飲制作及企業(yè)經(jīng)營成本有關(guān)的內(nèi)容均可以被看作是餐飲成本控制的內(nèi)容。一般情況下，餐飲成本的形成過程涉及到了食品原料采購、原料貯存、菜肴加工和菜肴銷售等多個環(huán)節(jié)。餐飲原料成本控制、人工成本控制與餐飲費用消耗控制是餐飲行業(yè)成本管理工作中的重要內(nèi)容。

（一）員工意識的管理

餐飲企業(yè)基層職工存在著缺乏成本管理意識的問題。此類企業(yè)基層職工從事的工作以勞務(wù)性工作為主，職工的年齡、個人素質(zhì)與文化水平參差不齊。在日常工作中，企業(yè)職工關(guān)注的內(nèi)容多以自身的收入為主[1]。他們往往會將成本管理工作視為管理人員所要關(guān)注的內(nèi)容。針對餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)的整體效益，企業(yè)管理人員需要對員工的成本管理意識進行強化。在控制成本投入比例的基礎(chǔ)上，企業(yè)管理者需要在自己與基層職工之間尋求結(jié)合點，進而對員工個人收入與企業(yè)成本控制效果之間的聯(lián)系進行強化。獎懲措施的完善，也可以讓職工提升自身的成本控制意識，進而發(fā)揮出節(jié)約企業(yè)經(jīng)營成本的作用[2]。

（二）食品原材料供應(yīng)管理

食品原材料供應(yīng)是餐飲企業(yè)正常運轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)要素。原料采購支出在餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)成本支出中占有較大比重。在保證食品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，做好原材料的采購工作，也可以讓企業(yè)經(jīng)營成本得到有效控制。為保證果蔬原材料的質(zhì)量，餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)在原料采購工作實施過程中，需要對原材料采購計劃與審批流程進行完善，并要制定嚴格化的采購驗貨制度。原料報損報丟制度也需要得到完善。一般情況下，餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)需要根據(jù)自身的實際情況，確定物資的庫存量，成本消耗控制標準的明確，也是控制材料采購環(huán)節(jié)的成本消耗的可行措施。

（三）廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理

對于餐廳、飯店而言，后廚可以被看作是一個較為重要的組織。廚房加工領(lǐng)域的不確定因素相對較多。為保證成本管理工作的實效性，餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)需要從以下方面入手，開展成本管理：一是，餐飲服務(wù)規(guī)范制度;二是，廚房操作流程與規(guī)則;三是廚房的出菜制度;四是，食品質(zhì)檢制度與菜品的創(chuàng)新制度。在原材料處理過程中，廚師可以對主菜制作過程中用不到的部分（如，肉類中的肉骨頭青菜中的莖塊部分）進行處理回收，或?qū)⑦@些食物應(yīng)用于配菜制作過程，進而在提升食材利用效率的基礎(chǔ)上，降低廚房的運營成本[3]。為提升食材加工效率，廚師需要嚴格按照規(guī)定程序處理食材，以避免食材損壞。針對一些較為貴重的食材，企業(yè)可以讓經(jīng)驗豐富的廚師進行是操作，進而在總結(jié)最佳加工方法的基礎(chǔ)上，避免食材浪費問題的出現(xiàn)。原材料實際情況與顧客點單情況是廚房在配菜過程中所要關(guān)注的內(nèi)容，配菜過程需要避免浪費現(xiàn)象，也要避免以次充好、分量不足或過量的問題。

（四）收款管理

收款管理可以被看作是餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)成本管理控制中的最終環(huán)節(jié)。企業(yè)在收款環(huán)節(jié)出現(xiàn)的任何失誤都會影響餐飲成本。

二、餐飲服務(wù)業(yè)成本管理中存在的問題

（一）采購成本失控

餐飲服務(wù)業(yè)原材料采購成本可以被看作是菜品定價、飯店競爭力與盈利能力的主要影響因素。餐飲服務(wù)企業(yè)原材料采購工作具有復(fù)雜性與多樣性的特點。采購過程中出現(xiàn)的一些不確定因素會成為企業(yè)采購成本的主要影響因素。根據(jù)餐飲企業(yè)食材采購工作的實際情況，采購人員“吃回扣”的問題是一種較為常見的問題。這一問題的存在，會影響食材采購價格的合理性，也會影響餐飲企業(yè)的菜品質(zhì)量。

（二）產(chǎn)品制作過程中的浪費

食材制作過程存在一定的復(fù)雜性。產(chǎn)品制作過程中存在的問題表現(xiàn)在食材的存儲管理環(huán)節(jié)、領(lǐng)用環(huán)節(jié)及加工制作環(huán)節(jié)等多個環(huán)節(jié)。在食材入庫管理方面，原材料入庫管理過程中出現(xiàn)的失誤，會導(dǎo)致食材浪費問題的出現(xiàn)[4]。如一些食材對保鮮的要求較高，在食材存儲過程中，存儲時間、環(huán)境溫度等因素所導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)問題會增加企業(yè)的成本支出。在食材采購方面，一些餐飲機構(gòu)的經(jīng)營者對本單位的實際經(jīng)營情況缺乏準確了解，原料采購過多所導(dǎo)致的原料囤積過多的問題也會導(dǎo)致浪費現(xiàn)象的出現(xiàn)。在食材切配方面，廚師未對食材進行充分利用，食材加工期間會出現(xiàn)邊角料過多的問題。在配菜過程中，若相關(guān)人員對菜品缺乏了解，材料浪費問題也會讓企業(yè)的成本支出有所增加。廚師因自身原因所導(dǎo)致的失誤及菜品傳送過程中出現(xiàn)的失誤也會導(dǎo)致食材浪費現(xiàn)象的出現(xiàn)。

（三）跑單問題

“跑單”問題是餐飲企業(yè)經(jīng)營者在經(jīng)營過程中遇到的常見問題。一般情況下，“跑單”問題的產(chǎn)生原因主要表現(xiàn)為以下幾方面：第一，一些顧客在就餐以后尋釁滋事，拒絕付款，餐飲企業(yè)出于長期經(jīng)營的需要，會放棄索要賬款。第二，飯店服務(wù)問題及菜品問題給消費者帶來的不利影響，也是引發(fā)“跑單”的主要原因，第三，在餐飲企業(yè)生意火爆的時候，一些消費者在就餐完畢以后會悄悄溜走，第四，收銀員自身的舞弊行為也會導(dǎo)致“跑單”問題的出現(xiàn)。成本費用預(yù)算與會計核算制度之間的銜接，可以為成本費用預(yù)算的順利實現(xiàn)提供保障。

三、餐飲業(yè)成本管理優(yōu)化措施

制度控制法、預(yù)算控制法、標準成本控制法與目標成本控制法是餐飲企業(yè)較為常用的成本控制方法。制度控制法在餐飲企業(yè)成本管理工作中的應(yīng)用，要求企業(yè)對日常開支消耗的審批制度、日?？记诳己酥贫燃案黜椩O(shè)施的維修保養(yǎng)制度等制度進行完善，并要對各種食材的采購、驗收及管理機制進行優(yōu)化。預(yù)算控制法是以預(yù)算指標作為成本費用支出依據(jù)的成本管理方法。為控制餐飲企業(yè)的成本支出，企業(yè)需要對各項成本控制制度進行完善[5]。

（一）提升員工成本管理意識

出于強化飯店餐飲成本控制的需要，餐飲企業(yè)首先需要對各位員工的成本控制意識進行強化，進而在強化成本效益觀念的基礎(chǔ)上，構(gòu)建全員參與成本控制的成本管理機制。為樹立全員服務(wù)意識與成本核算意識，餐飲企業(yè)需要在日常管理方面嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。餐飲企業(yè)的成本管理工作涉及到了企業(yè)內(nèi)部的各個部門，企業(yè)在員工培訓(xùn)工作開展過程中，需要對職工的“股東精神”與“成本控制”意識進行強化，并要讓成本控制制度深入人心。

（二）食品原材料采購管理的優(yōu)化

1.食品質(zhì)量管理的優(yōu)化

食品質(zhì)量是事關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營狀況的關(guān)鍵因素。為了在保證食品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，對企業(yè)的成本支出進行有效控制。餐飲企業(yè)在食材采購方面，需要對原材料采購計劃的審批制度及與之相關(guān)的詢價報價制度進行完善。如在原料采購過程中，廚師長及廚房部門的主管人員需要根據(jù)食材儲備情況及本部門的實際需求，確定物資儲備量，并及時填寫請購單，報送采購部門。在食材庫存量達到企業(yè)經(jīng)營最低界線的情況下，企業(yè)倉庫部門也可以填寫請購單。在采購計劃批準以后，企業(yè)可以通過書面方式通知供貨商。為控制餐飲企業(yè)的成本支出，企業(yè)可以在財務(wù)部門設(shè)立相應(yīng)的崗位，讓物價管理人員對餐飲原料、輔料的市場價格進行調(diào)查。針對蔬菜、肉制品、雞蛋、水果等原材料，企業(yè)每個月需要召開兩次定價例會，定價人員需要由部門負責人員、采購人員、財務(wù)部經(jīng)理、和庫管人員構(gòu)成，定價例會召開期間，餐飲企業(yè)需要從物品質(zhì)量與價格兩方面入手，進行公開、公平的選擇。針對新增物資與大宗物資，企業(yè)也需要在附有已審批的采購單的情況下進行預(yù)先支付部分貨款[6]。

為保證食材的質(zhì)量，企業(yè)也需要構(gòu)建嚴格化的采購驗貨制度。餐飲企業(yè)可以設(shè)立專門的驗收區(qū)域開展食材驗收。在對食材驗收工作實施過程中，餐飲企業(yè)可以從倉庫管理人員及廚房管理人員中選拔驗收人員，并在驗收區(qū)域配備監(jiān)控錄像。食材驗收人員需要具有一定的工作能力，并要具有踏實的工作態(tài)度。在驗貨制度執(zhí)行過程中，驗收人員有權(quán)拒絕腐爛、變質(zhì)的食材流入廚房。在驗收工作結(jié)束以后，驗收管理人員需要及時完成驗收單據(jù)的填制工作。

2.食品貯存管理的優(yōu)化

食品貯存是食材管理中的重要環(huán)節(jié)。針對食品時間保質(zhì)期的要求，餐飲企業(yè)需要對食品貯存空間的溫度與濕度進行嚴格控制，在食品入庫以后，管理人員需要對食材進行認真核查，以避免因貯存空間不當所導(dǎo)致的食品變質(zhì)及食品腐壞等問題。在食品管理工作開展過程中，管理人員也需安排對食材出入庫手續(xù)進行嚴格審查，在領(lǐng)料單填寫不清楚或領(lǐng)料單未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)簽字的情況下，倉庫管理人員有權(quán)拒絕發(fā)放食材。為保證食材的質(zhì)量，企業(yè)也需要對倉庫食品衛(wèi)生工作進行關(guān)注。在食材入庫以后，餐飲企業(yè)需要避免老鼠和螞蟻對庫房食材的影響。為提升食材存儲管理效率，企業(yè)可以指派專門人員實施貯存保管工作。食材保管人員也需要發(fā)揮安保人員的工作職責，以避免偷盜行為給企業(yè)帶來的損失[7]。

報損報丟制度與存貨清查制度的實施，可以讓食材存貨的損壞變質(zhì)現(xiàn)象得到有效控制。在存貨管理工作開展過程中，相關(guān)人員需要對賬實不符問題的產(chǎn)生原因進行充分調(diào)查，并要根據(jù)食材庫存情況，調(diào)整采購方案。

3.廚房產(chǎn)品生產(chǎn)方面的成本管理優(yōu)化

根據(jù)前文論述，廚房的食材技工過程也是餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為了在食材加工過程中實現(xiàn)成本消耗的有效控制，餐飲企業(yè)需要從以下方面入手，開展成本控制，第一，在粗加工成本控制方面，餐飲企業(yè)相關(guān)人員需要對原材料的凈料率進行嚴格控制。一般情況下，食材粗加工過程具有較為嚴格的工作流程與加工要求。廚師在精加工操作過程中，需要堅持物盡其用的工作原則，以便讓原材料的消耗降到最低。配菜成本控制方面，餐飲企業(yè)需要根據(jù)實際情況，確定原料的耗用定量。下腳料的綜合利用也是降低餐飲企業(yè)成本消耗的可行措施。

在食材烹飪方面，食材烹飪對餐飲企業(yè)成本管理的影響主要表現(xiàn)在以下方面：一是，調(diào)味品用量對成本的影響;二是，菜肴質(zhì)量對成本的影響;三是，廢品率對成本管理的影響。在食材烹飪過程中，企業(yè)需要對調(diào)味品的成本規(guī)格與菜肴的質(zhì)量進行嚴格控制，并要借助培訓(xùn)手段提升廚師的烹飪技術(shù)，以便在降低廢品率的基礎(chǔ)上，促進菜品質(zhì)量的提升。標準控制法的應(yīng)用，是餐飲企業(yè)在是食材烹飪過程中控制成本支出的可行措施。菜品的制作過程包含有加工、切配及烹飪等多個過程。針對菜品在加工切配及烹飪過程中出現(xiàn)的折損問題，企業(yè)可以通過制定標準菜譜的方式，控制菜品的生產(chǎn)過程。一般情況下，標準菜譜中需要包含有菜品加工過程中所需要的各種原材料，加工標準、切配標準及烹飪標準也需要得到明確。標準菜譜的制定與應(yīng)用，可以節(jié)約菜品的制作時間與制作精力，從而避免浪費現(xiàn)象的出現(xiàn)。

臺面管理與廚房產(chǎn)品生產(chǎn)之間的結(jié)合，也有助于降低企業(yè)的成本支出。一般情況下，餐飲企業(yè)的臺面工作需要注意以下內(nèi)容：第一，在客人點菜時，服務(wù)人員及時記錄消費者所選擇的菜品，以避免因菜品錯誤所導(dǎo)致的經(jīng)濟損失。第二，為避免配料庫存不足給餐飲服務(wù)帶來的不利影響，餐飲企業(yè)服務(wù)人員需要充分了解本單位的特色菜及招牌菜，并積極向顧客推廣此類菜品。餐飲企業(yè)的特色菜與招牌菜的制作原料相對充足，向顧客推廣招牌菜與特色菜，可以避免消費者選擇過多新菜品以后可能出現(xiàn)的原材料供應(yīng)不足的問題，也可以讓其餐飲企業(yè)在食材保質(zhì)期限內(nèi)及時銷售庫存食材。進而在加快庫存資金流動的基礎(chǔ)上，為餐飲行業(yè)的行業(yè)質(zhì)量提供保障。第三，針對服務(wù)人員的菜品傳送過程，餐飲企業(yè)需要避免因工作繁忙所導(dǎo)致的傳菜失誤，進而在提升自身服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上，帶給消費者良好的消費感受，提升消費者回頭消費的次數(shù)，也可以發(fā)揮出提升企業(yè)經(jīng)濟效益的作用。餐飲企業(yè)自身的衛(wèi)生環(huán)境的優(yōu)化，也有助于企業(yè)良好的企業(yè)形象的構(gòu)建，衛(wèi)生環(huán)境的優(yōu)化，不僅可以提升就餐環(huán)境的清潔度，也可以在強化自身服務(wù)形象的基礎(chǔ)上，促進餐飲業(yè)消費的提升。廚房環(huán)境衛(wèi)生也是餐飲企業(yè)需要關(guān)注的內(nèi)容。為保證菜品質(zhì)量，餐飲企業(yè)也需要對食品烹炸過程中產(chǎn)生的“地溝油”進行及時處理。

（三）優(yōu)化臺賬管理

臺賬管理的優(yōu)化，也可以讓餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本得到有效控制。為避免收款過程中的漏洞給企業(yè)帶來的損失，餐飲企業(yè)管理人員需要對每一位消費者所選擇的菜品進行詳細記錄，以避免漏記或錯記產(chǎn)品價格的行為的出現(xiàn)。在結(jié)賬過程中，飯店收銀臺工作人員需要堅持耐心細致的工作作風，并要避免漏賬現(xiàn)象的出現(xiàn)。在個別顧客蓄意挑起紛爭的情況下，企業(yè)可以及時通過報警求助的方式，維護自身的經(jīng)濟利益。為加強臺賬控制，餐飲企業(yè)經(jīng)營者也需要加強對收款員及其他工作人員的管理，以避免貪污、舞弊行為的出現(xiàn)[8]。

四、結(jié)語

成本控制在餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工作中發(fā)揮著重要的作用?，F(xiàn)階段成本失控問題是我國餐飲業(yè)存在的突出問題。在控制餐飲業(yè)經(jīng)營成本的基礎(chǔ)上，提升自身市場競爭力，是餐飲企業(yè)提升自身經(jīng)濟效益的必然選擇。標準成本法、目標成本法與制度控制法等方法在餐飲成本管理工作中的滲透，有助于提升餐飲企業(yè)的成本管理效率。注重員工成本意識的提升，可以讓各位職工主動在工作中降低成本支出。食品質(zhì)量是事關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營狀況的關(guān)鍵因素。為了在保證食品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，對企業(yè)的成本支出進行有效控制，有助于自身服務(wù)質(zhì)量的提升。標準菜譜的制定，也可以讓餐飲企業(yè)更好地控制菜品的生產(chǎn)過程。標準菜譜中需要包含有菜品加工過程中所需要的各種原材料，加工標準、切配標準及烹飪標準也需要得到明確。餐飲企業(yè)自身的衛(wèi)生環(huán)境的優(yōu)化，也有助于企業(yè)良好的企業(yè)形象的構(gòu)建。

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