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        美味像花一樣綻放

        2019-03-08 14:43:33戴愛群
        飲食與健康·下旬刊 2019年9期
        關(guān)鍵詞:廚師長蝦肉脫殼

        戴愛群

        牡丹蝦是北海道三大名蝦之一,因為牡丹蝦頭上有一支尖銳帶刺的長角,仿佛傳說中的獨角獸,所以又有“北海道蝦王”之稱。牡丹蝦以從深谷斷層對流而上升的浮游生物為食,蝦肉極為甘甜。甜蝦四季皆有,牡丹蝦只有春秋兩季最甜,到時才能抓捕;產(chǎn)卵期是每年2月到5月,滿腹青綠色的蝦子格外美味。捕到之后在船上急速超低溫凍結(jié),儲藏也必須在零下60攝氏度的冷庫,以保證新鮮度,使美味毫不流失:解凍后完全可以直接食用。

        廚師長用牡丹蝦給我做了四道菜:

        先付是用牡丹蝦肉做的鹽辛酒萊,以海鹽、味淋、日本淡口醬油、山葵拌成,鮮嫩肥厚,不是很成;另一道是“五彩米”炸牡丹蝦排,來自日本的五彩米用大米制成,五彩繽紛,格外酥脆,足以襯托出蝦肉的細(xì)嫩。

        為了讓我比較牡丹蝦和甜蝦的不同,廚師長特地分別做了兩種蝦的刺身。刺身都只剝?nèi)チ宋r身上的殼,保留了完整的頭和尾,蝦肉足有食指粗細(xì)。關(guān)于蝦的新鮮度有兩個“指標(biāo)”,一是眼睛不能掉,而且黑亮飽滿,再有就是頭不能掉——如果蝦刺身端上來無頭,可要小心。

        甜蝦的殼、肉顏色都偏粉紅,而牡丹蝦的殼紅得更加自然,接近肉紅色,蝦肉不如甜蝦白,但透明度要高出不少,散發(fā)出獨有的光澤,晶瑩到有接近玉的質(zhì)感。味道、口感更是無法相比:甜蝦當(dāng)然鮮嫩,細(xì)膩,清甜,但絕無牡丹蝦那種給人帶來震撼的美味——費了半天勁才把蝦頭弄掉,蝦肉整只送進(jìn)嘴里,甘甜瞬間在嘴里溶化,鮮美得不得了。最突出的是口感——軟糯而有彈性,有脆度,與普通蝦肉截然不同,與吃過的所有刺身也不一樣——比目魚邊肥脆,沒有它的黏糯;針魚軟、細(xì)、肥、嫩,半透明,卻沒有它的鮮甜:野生加吉魚軟、糯、鮮、甜,卻沒有它的肥厚。蝦肉下肚,口中、舌上、齒頰、咽喉,還有一層濃厚醇美的汁液縈繞,久久不去,令人為之贊嘆不止,不能自己。蝦頭的美味更是出入意料,其中的蝦膏肥厚醇鮮,將頭內(nèi)少許蝦肉、汁液與蝦膏一同吸入口中,滋味之美委實難以言傳。

        壽司與多數(shù)壽司店的出品不同——不是把蝦肉從背部一剖為二,而是把兩只完整的去殼牡丹蝦并排放在飯團(tuán)上,以海苔綁住。稻米是日本品種,每月根據(jù)銷量脫殼一次,這是日本正規(guī)壽司店的標(biāo)準(zhǔn),它們只采購和儲藏稻谷,做米飯之前才能脫殼,脫殼后的大米必須在一個月之內(nèi)用完,只有這樣,大米的香味才不會損失掉。在如此香甜、彈牙、入口粒粒交代清楚的飯團(tuán)背景下,牡丹蝦當(dāng)然更加誘人,而且米粒和蝦肉都有彈性,質(zhì)感又各不相同,在口中交匯、融合,極富趣味。

        做壽司剩下的蝦頭,廚師長炸成天婦羅。擠上幾滴檸檬汁,外殼酥脆,修長的蝦腳更是脆得一觸即斷;頭內(nèi)的膏經(jīng)過油炸,愈顯肥厚,真是下酒的好菜。

        佐餐清酒選了有日本“國酒”之稱的“賀茂鶴”大吟釀——據(jù)說日本首相往往用它來招待國賓——甘、辛、生、鮮四者均衡,香氣優(yōu)雅,風(fēng)味深遠(yuǎn),平滑順口,喝得口滑,不知不覺已經(jīng)微醺;透過窗內(nèi)懸掛的日本竹簾,看窗外的芳草樹影,翠色入簾,越發(fā)朦朧。

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