石鋼鵬，高天麒，闕 鳳，汪 超，喬 宇，石 柳，吳文錦，于 巍，丁安子，李 新，廖 李，熊光權(quán)，汪 蘭,

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢 430064；2.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，湖北武漢 430072）

中國(guó)是克氏原螯蝦養(yǎng)殖和消費(fèi)大國(guó)，2020 年總產(chǎn)量239.37 萬(wàn)噸，總產(chǎn)值3448.4 億元，其中加工產(chǎn)值480 億元，餐飲產(chǎn)值為2220 億元?？耸显r（）又稱(chēng)小龍蝦或紅螯蝦，因其味鮮美而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

克氏原螯蝦屬于典型的雜食性動(dòng)物，耐低氧能力也特別強(qiáng)，可以在天然的河流湖泊、人工池塘和稻田中生長(zhǎng)繁殖，逐漸成為我國(guó)淡水蝦類(lèi)中主要優(yōu)勢(shì)物種。小龍蝦風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，其肉含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和游離氨基酸。小龍蝦出現(xiàn)的季節(jié)性強(qiáng)，多為4～10 月，已經(jīng)成為當(dāng)前我國(guó)夏季常見(jiàn)的網(wǎng)紅食品之一。梁正其等研究了四個(gè)地區(qū)（貴州松桃、江蘇盱眙、安徽宣城、湖北潛江）小龍蝦蝦肉營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)現(xiàn)松桃與宣城小龍蝦水分相對(duì)較低；盱眙小龍蝦蛋白質(zhì)含量高于其他三個(gè)地區(qū)，顯著高于松桃；小龍蝦蝦肉中灰分：松桃＞潛江＞盱眙＞宣城；粗脂肪相差不大。陳建等發(fā)現(xiàn)稻田養(yǎng)殖與池塘養(yǎng)殖蝦肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)相近，池塘組小龍蝦蝦肉中水分、蛋白質(zhì)和灰分低于稻田養(yǎng)殖組（0.05），而蝦肉中脂肪含量：稻田組＜池塘組（＜0.05）。王廣軍等發(fā)現(xiàn)小龍蝦蝦肉中氨基酸豐度優(yōu)于澳洲淡水龍蝦，而澳洲淡水龍蝦中無(wú)機(jī)物含量高于淡水小龍蝦，且澳洲龍蝦得肉率更高。高騰等對(duì)比池塘和稻田養(yǎng)殖模式下小龍蝦肌肉化學(xué)成分發(fā)現(xiàn)稻田組的水分和蛋白質(zhì)含量顯著高于池塘組，粗灰分和粗脂肪含量?jī)山M間無(wú)顯著差異。市面上不同規(guī)格的小龍蝦有不同的價(jià)位，且產(chǎn)品定位不同：中小蝦多用作蝦尾、蝦球的制作，大號(hào)蝦多用作整蝦的預(yù)制食品食用。羅雅婷等通過(guò)對(duì)比湖南省稻田養(yǎng)殖的不同規(guī)格的小龍蝦，發(fā)現(xiàn)小蝦（0～10 g）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，大蝦（30～50 g）在肉質(zhì)口感上更佳。封功能等按照個(gè)體大小和殼顏色分類(lèi)，發(fā)現(xiàn)隨著蝦體生長(zhǎng)，其腹部肌肉的含肉率、粗蛋白含量逐漸降低，粗脂肪、鐵、銅含量逐漸升高，而水分、肝體比、粗灰分等差異較小。周明珠等對(duì)中號(hào)小龍蝦（20～25 g）的可食用部位（肝胰腺與蝦肉）進(jìn)行風(fēng)味成分分析，發(fā)現(xiàn)生蝦尾中共檢出20 種揮發(fā)性物質(zhì)，生肝胰腺檢出32 種揮發(fā)性物質(zhì)。

本研究以不同規(guī)格和捕撈時(shí)間的小龍蝦為研究對(duì)象，比較分析肌肉基本組成、硬度、彈性以及加工品質(zhì)等方面的差異，旨在為規(guī)?；B(yǎng)殖的小龍蝦提供理論基礎(chǔ)以及為不同規(guī)格的小龍蝦未來(lái)工業(yè)化加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小龍蝦 分別取2020 年4～6 月，湖北省武漢市江夏區(qū)官堤洲小龍蝦養(yǎng)殖地的小龍蝦作為樣品；乙酸鎂、濃鹽酸、無(wú)水乙醚、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、氫氧化鈉、硼酸、氨水、中性樹(shù)膠、二甲苯 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)集團(tuán)有限公司；蘇木素-伊紅染液 武漢市皮諾飛生物科技。

TA.XT 2i/50 型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Ssytem公司；G2-B 便攜式pH 計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；CF15R 高速低溫離心機(jī) 日本日立公司；XMTD-8222 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；Eclipse Ti-SR 倒置熒光顯微鏡奧林巴斯有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 帶冰（4 月：27 ℃；5 月：23 ℃；6 月：23 ℃）將蝦從養(yǎng)殖基地運(yùn)回后，實(shí)驗(yàn)室常溫放置恢復(fù)3 h，復(fù)蘇過(guò)程中劃分等級(jí)：小蝦（S 組，10～20 g）、中蝦（M 組，20～30 g）、大蝦（L 組，30～40 g）。之后將蝦置于預(yù)冷的解剖盤(pán)中（確保解剖前小龍蝦仍然鮮活，并健全），用吸水紙擦干體表，剪開(kāi)腹部取出蝦肉，用錫箔紙分裝好后，先用液氮進(jìn)行預(yù)凍，最后均保存于-80 ℃冰箱中待測(cè)。

1.2.2 蝦肉中化學(xué)成分 水分含量參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》直接干燥法；灰分參照GB 5009.4-2016《食品中灰分的測(cè)定》灼燒稱(chēng)重法；脂肪參照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》索氏抽提法；蛋白質(zhì)參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》凱氏定氮法。

1.2.3 蝦仁得率測(cè)定 準(zhǔn)確稱(chēng)量記錄每只小龍蝦脫殼前的質(zhì)量和脫殼后蝦仁的質(zhì)量（g），每組每次包含10 只小龍蝦。蝦仁得率計(jì)算公式:

1.2.4 蝦肉pH 測(cè)定 參照石鋼鵬等的方法。用pH標(biāo)準(zhǔn)校正緩沖液校正便攜式pH 計(jì)，用蒸餾水沖洗探頭，用濾紙擦拭干凈，將便攜式pH 計(jì)探頭插入蝦仁中，分別測(cè)定S、M、L 組樣品的pH。

1.2.5 蝦肉離心失水率測(cè)定 參照Lü等的方法。蝦肉的持水性用離心后失水的多少來(lái)衡量。將蝦肉用2 cm×2 cm×2 cm 的濾布和4 層濾紙包裹，放入潔凈干燥的離心管底部，在4500 r/min 條件下離心 10 min 后，取出稱(chēng)重，蝦仁離心失水率（CWH）計(jì)算公式如下:

式中，M——離心前蝦肉的質(zhì)量，g；M——離心后蝦肉的質(zhì)量，g。

1.2.6 蝦肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定 小龍蝦蝦仁的測(cè)定參照Fan等的方法并稍作修改。表面硬度：用P/2 圓柱形探頭進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定參數(shù)：測(cè)前速度1.0 mm/s；測(cè)試速度1.0 mm/s；測(cè)后速度1.0 mm/s；壓縮距離3.0 mm；保持時(shí)間30 s，觸發(fā)力5 g，尾部壓縮3 mm 時(shí)施加的力（F1）定義為表面硬度（N），保持壓縮30 s 的力（F2）與表面硬度的比值（F2/F1）定義為彈性。內(nèi)部硬度：用P/2 探頭進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定參數(shù)：測(cè)試速度同表面硬度的測(cè)定；穿刺深度：小龍蝦尾部高度的90%，觸發(fā)力5 g，穿刺過(guò)程中的最大峰力定義為內(nèi)部硬度（N）。

1.2.7 蝦肉組織結(jié)構(gòu) 小龍蝦組織（蝦肉與肝胰腺（蝦黃））結(jié)構(gòu)的觀察參照來(lái)夢(mèng)婕和Liang 等的方法稍作修改，其中蝦仁與肝胰腺的HE 染色處理方法一致。新鮮組織固定于4%多聚甲醛24 h 以上。將肌肉組織從固定液取出在通風(fēng)櫥用刀片將第二節(jié)蝦肉組織修平整，將修好的組織和對(duì)應(yīng)的標(biāo)簽放于脫水盒內(nèi)，然后經(jīng)不同濃度的乙醇（100%、95%、90%、80%、70%）洗滌，用Haris 蘇木素染3～8 min，自來(lái)水沖洗，1%的鹽酸乙醇分化數(shù)秒，自來(lái)水沖洗，0.6%氨水返藍(lán)，流水沖洗。切片入伊紅染液中染色1～3 min。最后切片依次放入95%乙醇兩次（5 min），100%乙醇兩次（5 min），二甲苯10 min 脫水透明，將切片從二甲苯拿出晾干，中性樹(shù)脂封片后在顯微鏡鏡檢。

1.3 數(shù)據(jù)處理

小龍蝦蝦肉每個(gè)指標(biāo)至少3 個(gè)平行，其中得肉率、質(zhì)構(gòu)至少10 個(gè)平行。所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0 進(jìn)行差異顯著性分析，GraphPad Prism5.0、OriginPro 2021 處理并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同規(guī)格不同月份的小龍蝦蝦肉化學(xué)組分

由表1 可知，不同捕撈時(shí)間不同規(guī)格的小龍蝦肌肉中化學(xué)成分范圍：水分含量79.76%～81.81%，灰分含量0.86%～0.97%，粗脂肪含量1.54%～2.29%，粗蛋白含量15.72%～23.59%。同一規(guī)格下只有S 組蝦肉水分含量隨采樣月份的推移呈顯著下降（＜0.05）；蝦肉中灰分含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，其中，5 月L 組先上升后顯著下降（＜0.05）。與4 月蝦肉脂肪含量比，5 月的S 與M 組蝦肉粗脂肪含量顯著下降，L 組顯著上升（＜0.05），而6 月M 組顯著高于4、5 月（＜0.05）；S 與M 組的4、5 月份蝦肉蛋白質(zhì)含量差異不顯著（＞0.05），隨后6 月顯著上升（＜0.05）；L 組蝦肉中6 月蛋白質(zhì)含量顯著高于4、5 月，同時(shí)4 月顯著高于5 月（＜0.05）。

表1 不同規(guī)格、不同月份的克氏原螯蝦肌肉常規(guī)化學(xué)成分比較（%，鮮重）Table 1 Comparison of nutrient composition of Procambarus clarkii muscles of different specifications and months(%,fresh weight)

同一月份下不同規(guī)格小龍蝦水分含量之間無(wú)顯著差異（＞0.05）；五月小龍蝦蝦肉灰分含量顯著上升（＜0.05）；4、5 月蝦肉脂肪含量S 與M 組間無(wú)顯著差異（＞0.05）；分別與4 月M 組和5 月M 組蝦肉中脂肪含量相比，4 月L 組顯著下降，5 月L 組顯著上升（＜0.05）；6 月M 組脂肪含量最高。與4 月S 組蝦肉中蛋白質(zhì)含量相比，4 月M 組蛋白質(zhì)含量顯著上升（＜0.05）；5、6 月蝦肉蛋白質(zhì)含量隨采樣規(guī)格的增加，變化不顯著（＞0.05）。毛濤等發(fā)現(xiàn)紅殼蝦蝦肉水分高于青殼蝦，不同體色和規(guī)格的小龍蝦肌肉水分隨規(guī)格的增大而降低，粗蛋白與粗脂肪均呈先增大后減小的趨勢(shì)。這僅與本研究中4、6 月粗脂肪變化趨勢(shì)相似?？赡茉蚴切↓埼r個(gè)體及篩選規(guī)格的方式間的差異導(dǎo)致的。4、5 月份是小龍蝦交配產(chǎn)卵高峰期，體內(nèi)的蛋白質(zhì)和脂肪有所下降，可能是導(dǎo)致4、5 月小龍蝦蝦肉蛋白質(zhì)和脂肪含量低于6 月的原因之一。

2.2 不同規(guī)格不同月份的小龍蝦品質(zhì)分析

2.2.1 不同規(guī)格不同月份小龍蝦蝦仁得率 蝦仁得率能反映小龍蝦脫殼后蝦肉的產(chǎn)出率。由圖1 所示，不同月份不同規(guī)格小龍蝦蝦仁得率在10.48%～19.65%范圍內(nèi)。隨著采樣月份的推移，小龍蝦蝦仁得率呈下降趨勢(shì)，其中，4 月與5、6 月差異明顯，5、6 月差異不大。同一采樣月份隨著規(guī)格的增加小龍蝦蝦仁得率呈顯著下降趨勢(shì)（＜0.05），4 月除外。羅雅婷等發(fā)現(xiàn)隨小龍蝦規(guī)格的增加，其得肉率顯著下降。這與本文趨勢(shì)一致。安麗等通過(guò)研究小龍蝦和紅螯螯蝦出肉率與可量性狀的相關(guān)性發(fā)現(xiàn)，平均出肉率：紅螯螯蝦＞小龍蝦，原因可能是小龍蝦的鰲肢發(fā)達(dá)，甲殼厚重導(dǎo)致的。本文在采樣過(guò)程中拍攝了不同月份不同規(guī)格小龍蝦圖片，發(fā)現(xiàn)蝦越大，其鰲肢越發(fā)達(dá)、頭部越大，這與安麗等的結(jié)論一致。李東宇等發(fā)現(xiàn)紅鰲蝦體長(zhǎng)和頭胸甲長(zhǎng)、寬是影響其體質(zhì)量的主要性狀，雌性紅鰲鰲蝦的重量對(duì)其腹肉質(zhì)量有決定性作用，雄性紅鱉鰲蝦的腹節(jié)全長(zhǎng)和第一腹節(jié)高是影響其腹肉質(zhì)量的主要性狀。

圖1 不同月份與規(guī)格克氏原螯蝦蝦仁得率Fig.1 Yield of Procambarus clarkii meat in different months and specifications

2.2.2 不同規(guī)格不同月份蝦仁pH 由圖2 可以看出，蝦肉pH 主要呈中性，范圍7.09～7.22，不同采樣月份不同規(guī)格小龍蝦蝦肉pH 差異不顯著（＞0.0.5）。段偉文等冰溫貯藏凡納濱對(duì)蝦，新鮮蝦肉pH 約為7.20。鄭靜靜等發(fā)現(xiàn)熟制小龍蝦蝦肉pH7.50。陳東清等通過(guò)對(duì)比湖北潛江與洪湖兩地的小龍蝦原料特性，發(fā)現(xiàn)蝦肉pH 范圍7.05～7.44。這與本文pH 范圍相似。

圖2 不同月份與規(guī)格克氏原螯蝦蝦仁pHFig.2 The pH value of Procambarus clarkii meat in different months and specifications

2.2.3 不同規(guī)格不同月份小龍蝦蝦仁持水性 離心失水率可作為衡量蝦肉持水性的重要指標(biāo)之一，影響產(chǎn)品的質(zhì)地和感官特性。由圖3 可以看出，隨采樣重量的上升，4 月蝦肉離心失水率呈顯著下降趨勢(shì)（＜0.05）；與5 月S 組比，5 月M 組蝦肉離心失水率顯著下降（＜0.05）；5 月M 組和5 月L 組的離心失水率差別不顯著（＞0.05）。與4 月L 組相比，蝦肉6 月L 組離心失水率明顯上升（＜0.05）。結(jié)果表明，S 與M 組的蝦肉離心失水率隨采樣月份的推移呈先上升后下降趨勢(shì)，L 組則顯著上升（＜0.05）?？赡苁沁\(yùn)輸脅迫導(dǎo)致特發(fā)性肌肉壞死，與蝦肉組織結(jié)構(gòu)相關(guān)。

圖3 不同月份與規(guī)格小龍蝦蝦仁持水性Fig.3 Water holding capacity of Procambarus clarkii meat in different months and specifications

2.3 不同規(guī)格不同月份的小龍蝦質(zhì)構(gòu)特性

硬度與彈性是評(píng)價(jià)小龍蝦蝦仁肉質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。內(nèi)部硬度反映首次咀嚼蝦肉所需要的力，表面硬度反映蝦肉在口腔中二次咀嚼所需的力，而蝦肉彈性是指在外力的作用下導(dǎo)致蝦肉形變，卸掉外力后形變恢復(fù)的程度。如圖4，與5 月S 組比，6 月S 組小龍蝦蝦肉表面硬度顯著下降（＜0.05）；與4 月M 組比，5 月M 組蝦肉表面硬度顯著下降（＜0.05）；4、5、6 月L 組蝦肉表面硬度變化不顯著（＞0.05）。同一捕獲月份的小龍蝦，4 月和6 月蝦肉表面硬度隨采樣規(guī)格的上升變化不顯著（＞0.05）；與5 月S 組比，5 月M 組、L 組蝦肉表面硬度顯著下降（＜0.05）。

圖4 不同月份與規(guī)格克氏原螯蝦蝦肉表面硬度Fig.4 Surface hardness of Procambarus clarkii meat in different months and specifications

如圖5，與4 月S 組比，5 月S 組蝦肉內(nèi)部硬度顯著上升（＜0.05）；與4 月M 組比，5 月M 組蝦肉內(nèi)部硬度顯著上升（＜0.05）；L 組蝦肉內(nèi)部硬度隨月份的增加無(wú)顯著變化（＞0.05）。同一捕獲月份的小龍蝦，與4 月M 組比，4 月L 組蝦肉內(nèi)部硬度顯著上升（＜0.05）；與5 月S 組比，5 月M 組蝦肉內(nèi)部硬度顯著上升（＜0.05）；6 月蝦肉內(nèi)部硬度隨規(guī)格的推移呈顯著上升的趨勢(shì)（＜0.05）。

圖5 不同月份與規(guī)格克氏原螯蝦蝦肉內(nèi)部硬度Fig.5 Internal hardness of Procambarus clarkii meat in different months and specifications

如圖6，與4 月S 組比，5 月S 組蝦肉彈性顯著上升（＜0.05）；M 組和L 組隨捕獲月份的推移變化不顯著（＞0.05）。隨小龍蝦重量的上升，4 月蝦肉彈性顯著上升（＜0.05）；5 月與6 月蝦肉彈性隨小龍蝦重量的上升變化不顯著（＞0.05）。4 月S 組蝦肉表面硬度值最高，4 月L 組蝦肉內(nèi)部硬度值最高，6 月L 組蝦肉彈性最大。綜上：6 月L 號(hào)蝦肉最Q 彈，硬度值適宜，口感較好。

圖6 不同月份與規(guī)格克氏原螯蝦蝦肉彈性Fig.6 The elasticity of Procambarus clarkii meat in different months and specifications

2.4 小龍蝦肌肉組織學(xué)結(jié)構(gòu)

不同采樣月份和規(guī)格的小龍蝦肌肉中HE 染色如圖7 所示。不同月份及規(guī)格小龍蝦細(xì)胞核，形狀多為橢圓或梭形，呈藍(lán)紫色。隨著采樣規(guī)格的增加，4 月小龍蝦蝦肉肌纖維排列越發(fā)緊致、規(guī)整，組織結(jié)構(gòu)間僅出現(xiàn)少量較小空隙；5 月S 組小龍蝦蝦肉組織與組織之間存在大量較大的空隙，且組織有發(fā)生斷裂；5 月L 組蝦肉組織與組織間空隙減少，仍存在少量較小空隙；6 月小龍蝦肌肉纖維空隙的數(shù)目逐漸減少，愈發(fā)致密。造成這一現(xiàn)象的可能原因是小龍蝦解剖時(shí)未將外部因素造成的壓力降至最低導(dǎo)致蝦產(chǎn)生輕微脅迫反應(yīng)，導(dǎo)致蝦肉品質(zhì)下降，這可能是造成蝦肉持水性變化的原因之一。Neil發(fā)現(xiàn)蝦在捕獲過(guò)程中受到應(yīng)激會(huì)誘發(fā)一種特定的病理特發(fā)性肌肉壞死（勞力性肌病），腹部肌肉組織壞死，其特征是肌纖維分離，形成空腔。Zhang 等發(fā)現(xiàn)新鮮南美白對(duì)蝦蝦肉纖維之間彼此連接緊密，幾乎沒(méi)有間隙。與本文中4-L 和6-S 現(xiàn)象一致。Cai 等發(fā)現(xiàn)小龍蝦肌肉的物理特性受營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，饑餓組顯著增加了肌纖維直徑和肌纖維面積，而肌纖維密度顯著降低，且蝦肉硬度與肌纖維特征顯著相關(guān)。由于本文中小龍蝦間接性產(chǎn)生饑餓脅迫，這可能是誘導(dǎo)蝦肉組織結(jié)構(gòu)變化的原因之一。皮皮蝦（）蛻皮的高峰出現(xiàn)在深秋，Kodama 等發(fā)現(xiàn)在12 月到3 月，皮皮蝦蝦肉柔軟且無(wú)彈性。小龍蝦的蛻皮是一個(gè)多方面的過(guò)程，由復(fù)雜的因素調(diào)節(jié)，不同捕獲月份小龍蝦蝦肉品質(zhì)可能與蝦的蛻皮周期有關(guān)。

圖7 不同月份與規(guī)格克氏原螯蝦蝦肉HE 染色結(jié)果（20×）Fig.7 HE staining results of Procambarus clarkii meat in different months and specifications (20×)

2.5 肝胰腺組織學(xué)結(jié)構(gòu)

肝胰腺作為甲殼類(lèi)動(dòng)物進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化和解毒的器官。作為可食用部位之一，肝胰腺品質(zhì)至關(guān)重要。不同月份不同規(guī)格小龍蝦肝胰腺變化如圖8 所示。小龍蝦肝胰腺與其他甲殼動(dòng)物一樣，肝小體是其結(jié)構(gòu)與功能的基本單位。隨采樣規(guī)格的增加，4、5 月小龍蝦肝胰腺肝小體明顯變大，6 月肝小體與肝小體之間間隙愈發(fā)緊密。隨采樣月份的增加，小龍蝦肝胰腺內(nèi)腔面積減小，其中6 月L 組最為明顯，可能原因是肝胰腺發(fā)育成熟。Da 等發(fā)現(xiàn)蝦受到環(huán)境脅迫時(shí)，容易受到特發(fā)性肌肉壞死，不僅僅是蝦肉，肝胰腺也會(huì)受到影響。本文所捕撈的蝦可能受到捕撈、運(yùn)輸、溫度、宰殺、饑餓等因素共同脅迫，可能是導(dǎo)致肝胰腺肝小體之間間隙不緊密的原因。

圖8 不同月份與規(guī)格克氏原螯蝦肝胰腺HE 染色結(jié)果（20×）Fig.8 HE staining results of Procambarus clarkii hepatopancreas in different months and specifications (20×)

2.6 相關(guān)性分析

由圖9 可知，小龍蝦蝦仁得率與蝦肉表面硬度呈極顯著正相關(guān)（＜0.01），與蝦肉內(nèi)部硬度和彈性呈極顯著負(fù)相關(guān)（＜0.01）。蝦肉灰分與粗蛋白呈顯著負(fù)相關(guān)（＜0.05）。蝦肉粗蛋白與粗脂肪呈顯著正相關(guān)（＜0.05），與表面硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)（＜0.01），與蝦肉彈性呈顯著正相關(guān)（＜0.05）。蝦肉表面硬度與內(nèi)部硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)（＜0.01），與蝦肉彈性呈顯著負(fù)相關(guān)（＜0.05）。蝦肉內(nèi)部硬度與彈性呈顯著正相關(guān)（＜0.05），說(shuō)明蝦肉內(nèi)部硬度越高，蝦肉越Q 彈。相關(guān)性分析結(jié)果表明：小龍蝦蝦肉質(zhì)量越大，蝦肉彈性越差，而蝦肉蛋白質(zhì)含量越高，蝦肉彈性越好，且與脂肪含量呈正比。蝦肉品質(zhì)而言，蝦肉彈性、硬度與蝦肉口感關(guān)系密切。

圖9 不同月份與規(guī)格克氏原螯蝦指標(biāo)之間的相關(guān)性熱圖Fig.9 Heat map of the correlation between the indicators of Procambarus clarkii in different months and specifications

綜上，4 月S 組蝦肉飽滿(mǎn)，持水性好，表面硬度較高適合做蝦尾或即食類(lèi)食品等，5、6 月M 和L 組小龍蝦因其得肉率較低，持水性適中，質(zhì)構(gòu)特性較好適合做蝦球或預(yù)調(diào)理類(lèi)產(chǎn)品等。

3 結(jié)論

本文以小龍蝦為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定其蝦肉化學(xué)成分、持水性、pH、質(zhì)構(gòu)以及肝胰腺微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)，比較分析不同采樣月份和規(guī)格小龍蝦蝦肉品質(zhì)。4 月S 組蝦肉水分含量高（81.81%），蝦肉鮮嫩；6 月S 組蝦肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，蝦肉營(yíng)養(yǎng)豐富。小龍蝦采樣月份越晚，蝦肉得率越低，4 月S 組蝦肉得率最高。蝦肉pH 主要呈中性（7.09～7.22）。4 月L 組蝦肉離心失水率最低，持水性好，蝦肉越Q 彈。相關(guān)性分析結(jié)果表明：小龍蝦蝦仁得率越高，蝦肉彈性越差，而蝦肉蛋白質(zhì)含量越高，蝦肉彈性越好，且蝦肉蛋白質(zhì)含量與脂肪含量呈正比。綜上所述，吃蝦旺季（4～6 月），建議4 月吃中大號(hào)小龍蝦，6 月食用小號(hào)蝦，愛(ài)吃蝦黃的顧客建議考慮6 月大號(hào)小龍蝦最優(yōu)。