□本刊記者 閻義

炸烹蝦肉，烹飪大師的特別做法

□本刊記者 閻義

同和居第五代傳人行政總廚國務(wù)院特殊專家津貼“中國烹飪大師”北京市勞動模范于曉波

于曉波是同和居第五代傳人、行政總廚。他享受著國務(wù)院特殊專家津貼，被評為“中國烹飪大師”，餐飲界屈指可數(shù)的國家級評委。他還是北京市勞動模范。他從1971年初中畢業(yè)到現(xiàn)在，他四十多年沒有離開過同和居及廚房，他隨心所欲的火候把控，爛熟于心的烹飪技法，將魯菜的精髓發(fā)揚光大今。

自從于曉波任行政總廚后，他對菜譜進行了改進，不符合現(xiàn)代人健康標(biāo)準(zhǔn)或口味的菜品淘汰，新增135道營養(yǎng)成分高的菜品，適當(dāng)減少淀粉、油、糖的成分，還在傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上使用新調(diào)料；像糟溜鱈魚，以前是用油燙熟，現(xiàn)在燙完過一遍水，減少油膩感。于曉波將魯菜中的名菜“三不沾”改為安排專人用專鍋專勺制作“三不沾”，不沾別的菜品，這樣做出來的“三不沾”更加地道、回味無窮。他還琢磨出給“三不沾”里加入穿心蓮的做法，菜品顏色變成綠色，增加了清火的功效。他先后收了十幾個徒弟，每周給他們上課，對每個人都傾情傳授。

于曉波向記者介紹了一道傳統(tǒng)的魯菜炸烹蝦肉。他告訴記者，蝦肉的營養(yǎng)價值很高。蝦肉肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。蝦肉含有豐富的鎂，對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護心血管系統(tǒng)，減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓和心肌梗塞。蝦肉的通乳作用較強，并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。蝦肉的蝦青素有助于消除因時差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時差癥”。

同和居魯菜炸烹蝦肉的做法是：主料是渤海白蝦。配料有水玉米淀粉、鹽、香油、料酒、醋、高湯、蔥、姜、蒜。具體做法是將蔥絲、姜絲、蒜末、蒜片、鹽、醋、香油和水淀粉倒入清湯調(diào)好的料汁盛碗里備用。將渤海白蝦去皮、去頭，后背破一刀清除蝦線。蝦放入鹽、料酒、玉米淀粉用手抓勻腌制，備用。將雞蛋加入玉米淀粉，調(diào)成雞蛋糊，備用。將玉米淀粉、面粉、雞蛋糊放入腌制的蝦肉反復(fù)抓勻，掛漿，像是給蝦肉穿上一層薄薄的白紗。

鍋中放油，加熱至70度，一個一個地放進蝦肉，時常用鐵筷子攪動蝦肉，幾分鐘后將油溫降至60度，幾分鐘后再將油溫升至70度。這樣反復(fù)三次，逐漸蝦肉炸烹到成球定型和雞蛋糊也完全定型，將蝦球撈出控油。這樣的油溫不至于讓內(nèi)部的水分被過多炸出。鍋大火加熱，放入炸好的蝦球，迅速將碗汁入鍋，翻炒幾下出鍋裝盤即可。這道菜咸鮮香酥脆，外焦里嫩不膩，雖油炸烹，實則看不出是經(jīng)過油炸烹。