岳紅霞，張 紅，徐瑞霞，李玉玉，王 艷，萬文婷，王樂兵

（德州學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，山東德州 253023）

馬鈴薯含有蛋白質(zhì)、維生素、淀粉、粗纖維等多種營養(yǎng)物質(zhì)，脂肪含量較低，符合現(xiàn)在人們低脂肪、高營養(yǎng)的飲食趨勢[1]，并且還有較高的藥用價值[2]。我國馬鈴薯產(chǎn)量居世界第1 位，是我國主要的糧食和蔬菜[3]。2015 年，農(nóng)業(yè)部把馬鈴薯主糧化工作列入重要議程，馬鈴薯成為繼稻米、小麥、玉米之后的第四大主糧作物。為盡快加快馬鈴薯主糧化，社會各界均開展了各種采用馬鈴薯全粉加工產(chǎn)品的研究。例如，添加馬鈴薯全粉制成了蛋糕[4]、餅干[5]、面包[6-7]或面條[8]，但只有把馬鈴薯全粉添加到傳統(tǒng)的中式食品（如饅頭、面條或餅類食物） 中，才能盡快實現(xiàn)馬鈴薯主糧化的目標(biāo)。但是，目前國內(nèi)外對馬鈴薯全粉在中式傳統(tǒng)食品中的應(yīng)用研究仍比較少。試驗主要研究馬鈴薯全粉不同添加量對發(fā)糕硬度、彈性及感官評價的影響，以獲得最佳感官品質(zhì)的同時，也提高發(fā)糕的營養(yǎng)價值，并為馬鈴薯主糧化提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥面粉、金龍魚一級大豆油，益海嘉里糧油工業(yè)有限公司提供；赤砂糖，山東東都食品有限公司提供；安琪酵母，安琪酵母股份有限公司提供；馬鈴薯全粉，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

發(fā)酵箱，廣州匯利公司產(chǎn)品；TLE4002E 型天平，梅特勒—托利多儀器（上海） 有限公司產(chǎn)品；TA.XT Express Enhanced/10 型質(zhì)構(gòu)儀，洛屯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；ZM-801 型電磁爐，廣東紅三角電器實業(yè)有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 馬鈴薯全粉與小麥粉混合粉的制備

經(jīng)預(yù)試驗，初步判定馬鈴薯全粉添加在面粉中的比例不超過30%，否則，品質(zhì)會變劣。將小麥粉（低筋粉） 與馬鈴薯全粉配粉，制成馬鈴薯全粉含量分別為10%，20%，30%的馬鈴薯全粉—小麥粉混合粉。

1.3.2 馬鈴薯全粉發(fā)糕工藝流程

準(zhǔn)備材料→溶解紅糖（90～100 ℃為宜） 和酵母（溫水即可） →將所有材料混合、攪勻→模具刷油→將面糊倒入模具，蓋上保鮮膜（最好扎幾個小孔） →放入發(fā)酵箱發(fā)酵（30 min 左右） →放入鍋中，開火之后蒸40 min 左右關(guān)火→燜5 min 拿出，脫離模具。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性測定

發(fā)糕冷卻之后，切成1.0 cm±0.1 cm 的薄片，采用TA.XT Express Enhanced/10 型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行發(fā)糕質(zhì)構(gòu)測定，用P/36R 型探頭進(jìn)行TPA 測定。相關(guān)參數(shù)為測前速度1 mm/sec，測中速度2 mm/sec，測后速度2 mm/sec，下壓位移7.5 mm，觸發(fā)力5 N。重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.4 感官評價方法

將發(fā)糕冷卻至室溫，隨機抽取10 名經(jīng)過培訓(xùn)獲得較高得分的評價員組成評分小組，從發(fā)糕的外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感、滋味和氣味、甜度5 個方面對發(fā)糕進(jìn)行評分，滿分為100 分。

發(fā)糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 發(fā)糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯全粉和小麥粉基本成分對比[9]

馬鈴薯全粉和小麥粉基本成分對比見表2。

表2 馬鈴薯全粉和小麥粉基本成分對比/%

由表2 可知，將馬鈴薯全粉與小麥粉混合制作傳統(tǒng)中式食品發(fā)糕，不僅能夠彌補小麥粉中含量較少的膳食纖維和礦物質(zhì)，還可提高蛋白質(zhì)的功效比，而且更適應(yīng)人們對低脂肪、高營養(yǎng)的飲食需求。

2.2 馬鈴薯全粉發(fā)糕配方確定正交試驗

經(jīng)過單因素試驗，選取了馬鈴薯全粉添加量、紅糖用量和酵母用量3 個因素，評分指標(biāo)為感官評分，采用L9（33）正交表進(jìn)行正交試驗，得出最佳制作條件。

馬鈴薯全粉發(fā)糕的正交試驗結(jié)果與分析見表3。

表3 馬鈴薯全粉發(fā)糕的正交試驗結(jié)果與分析

由表3 可知，馬鈴薯全粉發(fā)糕制作效果最好的為A2B3C1，即馬鈴薯全粉發(fā)糕的最佳工藝為馬鈴薯全粉添加量20%，紅糖用量120 g，酵母用量4 g。通過極差分析得出各因素的影響順序為B＞C＞A，即紅糖用量＞酵母用量＞馬鈴薯全粉添加量。按照該種配方制作的產(chǎn)品感官評分為79.46 分，形態(tài)完整對稱，色澤正常，沒有塌陷，內(nèi)部特征均勻，沒有大空洞，具有馬鈴薯香味。

2.3 馬鈴薯全粉發(fā)糕的硬度比較

馬鈴薯全粉發(fā)糕硬度比較見表4。

表4 馬鈴薯全粉發(fā)糕硬度比較

由表4 可知，馬鈴薯全粉添加量、紅糖用量和酵母用量這3 個因素對馬鈴薯發(fā)糕硬度的影響順序為C＞B＞A。

2.4 馬鈴薯全粉發(fā)糕的彈性比較

馬鈴薯全粉發(fā)糕彈性比較見表5。

由表5 可知，馬鈴薯全粉添加量、紅糖用量和酵母用量這3 個因素對馬鈴薯發(fā)糕硬度的影響順序為B＞A＞C。

表5 馬鈴薯全粉發(fā)糕彈性比較

2.5 發(fā)糕預(yù)拌粉的制作

根據(jù)得出的最佳配方，將馬鈴薯全粉與小麥粉按照1∶4 的比例混合放入包裝袋中，然后將適量的紅糖與酵母分別單獨密封包裝后放入包裝袋中，得到健康方便的發(fā)糕預(yù)拌粉。

3 結(jié)論

發(fā)糕是我國的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，微生物在發(fā)酵過程中利用面粉中的淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)，使其降解，進(jìn)而使得發(fā)糕得到疏松多孔的結(jié)構(gòu)并且具有獨特風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值[10]。目前，關(guān)于發(fā)糕的相關(guān)研究比較少，還沒有將馬鈴薯全粉添加在發(fā)糕中的相關(guān)報道。因此，研究了馬鈴薯全粉添加量對發(fā)糕品質(zhì)的影響，以馬鈴薯全粉、小麥粉、紅糖、酵母為主要原料，制作過程中僅在模具上刷了極少量的油，脂肪含量較低，并且紅糖用量可以根據(jù)個人喜好添加。此外，還可添加一些葡萄干、核桃仁、紅棗等干果類食品，不僅可以改善發(fā)糕的口感，而且還能提高營養(yǎng)價值。

由試驗結(jié)果可知，添加馬鈴薯全粉對發(fā)糕彈性影響較大，而對感官評價和硬度影響較大的是紅糖與酵母用量。這說明發(fā)糕的甜度是發(fā)糕非常重要的感官指標(biāo)。

近年來，由于生活條件改善和人們對于加工食品的擔(dān)憂，許多有較多空閑時間的人愿意自己動手做一些方便好吃的食品，但均以各種西點面包、蛋糕、蛋撻居多，傳統(tǒng)中式食品由于無配方或無相對便利的預(yù)制粉發(fā)展較慢。研究添加馬鈴薯全粉制作發(fā)糕，選用和面機或廚師機和面發(fā)酵，將會使這個過程變得省事、便利，而無油的配方，更佳的蛋白質(zhì)效價一定會獲得更多人的青睞。這樣不僅減少了人們的制作時間，還能夠降低制作失敗率，并且營養(yǎng)價值較高，具有較好的市場前景。