李 楊，彭小燕，葉丹榕，陳加鳳

（漳州科技學(xué)院食品科技學(xué)院，福建漳州 363202）

0 引言

“食品理化檢驗技術(shù)”是依據(jù)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，運用分析的手段，對各類食品（包括原料、輔料、半成品、成品及包裝材料） 的成分和含量進(jìn)行檢測，進(jìn)而評定食品品質(zhì)及其變化的一門技術(shù)性、應(yīng)用性、實踐性很強的課程[1]。近年來，食品安全問題層出不窮[2]，國家相繼出臺了相關(guān)的法律法規(guī)來規(guī)范食品企業(yè)的安全生產(chǎn)，因此企業(yè)更加重視食品的安全檢測，從原料供應(yīng)、生產(chǎn)到銷售的全過程，都需要進(jìn)行嚴(yán)格的檢測和監(jiān)控，因此企業(yè)急需具有專業(yè)知識背景和掌握食品檢測方法的一線的技術(shù)技能型人才[3]。

學(xué)院根據(jù)社會的發(fā)展和企業(yè)的需求，將“食品理化檢驗技術(shù)”設(shè)置為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的職業(yè)核心課程，培養(yǎng)學(xué)生檢驗檢測技能，為食品企業(yè)輸送相關(guān)人才，助力企業(yè)食品安全。然而，通過企業(yè)反饋發(fā)現(xiàn)，學(xué)生畢業(yè)進(jìn)入崗位后尚不能獨立勝任各項檢測工作，不具備變通能力[4]。因此，改革舊的、傳統(tǒng)的教學(xué)方法，探索有效的、不同的教學(xué)手段和教學(xué)方法勢在必行。

立足高職院校學(xué)生的特點，不斷反思“食品理化檢驗技術(shù)”課程教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)過程中所存在的問題，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷改革創(chuàng)新，基本保證該課程學(xué)習(xí)目標(biāo)的按期完成。下面將課程改革過程中遇到的問題及相關(guān)改革措施進(jìn)行綜述。

1 傳統(tǒng)教學(xué)過程中存在的問題

1.1 理論教學(xué)與實踐操作分開授課

“食品理化檢驗技術(shù)”是理論與實踐并重的課程[5]，但傳統(tǒng)教學(xué)中會重視理論教學(xué)，且教學(xué)方法單一，理論教學(xué)與實踐操作分開，這會產(chǎn)生以下2 種情況：只講解理論，學(xué)生看不到真實的操作過程和反應(yīng)現(xiàn)象，很難理解理論知識。例如，在講解萃取操作時，教師講解萃取操作的原理、步驟、要點，學(xué)生沒見過分液漏斗，只能憑空想象，難以建立感官認(rèn)識，因為沒有實踐，不能夠理解它的具體操作，會打擊學(xué)生的積極性，導(dǎo)致學(xué)生產(chǎn)生厭煩的學(xué)習(xí)情緒，對后面的學(xué)習(xí)難以建立信心。而單獨實踐授課，學(xué)生可以按照教師的操作步驟進(jìn)行每一步的實踐操作，但只會照本宣科，一旦出現(xiàn)問題不能自己解決，對于實驗過程中的現(xiàn)象也不能解釋，也不能分析實驗結(jié)果，不能把理論知識靈活地運用到實踐中。理論與實踐分開，導(dǎo)致學(xué)生對所學(xué)知識一知半解，不能將之融會貫通到企業(yè)生產(chǎn)實踐中，需要再次培訓(xùn)才可以上崗。

1.2 “填鴨式”式的教學(xué)方法

傳統(tǒng)的教學(xué)方法以課堂為中心，以教師為中心，忽視調(diào)動學(xué)生積極性。這種以教師獨白式講授法，沒有體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的教學(xué)思想，導(dǎo)致課堂氣氛單調(diào)、呆板，束縛學(xué)生的思維，扼殺學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，也打消學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與創(chuàng)造性。新時代的大學(xué)生自我意識強，個性張揚叛逆，但易于接受新鮮的事物，所以“填鴨式”的教學(xué)方法完全不適合，要根據(jù)性格特點，采取開放性和引導(dǎo)式的教學(xué)方法，讓學(xué)生主動靈活地學(xué)習(xí)。

1.3 評價考核體系單一

傳統(tǒng)評價方式主要是理論考試占50%，實驗占50%。理論以試卷的形式，實驗成績主要體現(xiàn)在實驗報告上。這樣學(xué)生只重視實驗報告的書寫，不重視實驗操作，實驗時2 位學(xué)生一組，其實驗結(jié)果一樣，但往往會在實驗過程中，一個人動手，另外一個不做。但在書寫實驗報告時，實驗報告和數(shù)據(jù)現(xiàn)象一樣，無法合理評定成績；也使學(xué)生對實驗教學(xué)的認(rèn)識停留在寫實驗報告上，只重視實驗報告的書寫，不重視實驗操作，在實驗中成了實驗的“旁觀者”，無法得到真正的訓(xùn)練。

1.4 實驗項目與企業(yè)檢測內(nèi)容不一致

“食品理化檢驗技術(shù)”設(shè)置了蛋白質(zhì)、水分、脂肪、灰分、亞硝酸鈉、還原糖等實驗項目，以上項目的測定選取不同的原料，測不同的項目，所測原料之間沒有連貫性。其次，每個實驗項目選用一種原料進(jìn)行檢測，導(dǎo)致學(xué)生只能掌握一類原料的前處理方法，不能變通。企業(yè)或食品檢測機構(gòu)檢測的原料種類不一，同時往往需要對同種樣品進(jìn)行多個項目的檢測。學(xué)校的檢測手段遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于行業(yè)發(fā)展水平，培養(yǎng)的人才當(dāng)然不能滿足行業(yè)需求。

2 “食品理化檢測技術(shù)”課程改革的措施

2.1 “教、學(xué)、做”理實一體化教學(xué)手段的應(yīng)用

理實一體化的多媒體實驗室，解決了理論與實踐操作脫節(jié)的問題，使理論知識講解與實踐操作相結(jié)合。測定食品中水分含量時，教師邊講解實驗原理和步驟，邊進(jìn)行實驗步驟的演示，學(xué)生可以直觀地看到操作步驟、方法和現(xiàn)象，不僅易于掌握實驗原理，更利于實驗過程中關(guān)鍵步驟的正確操作。

2.2 以任務(wù)為驅(qū)動的項目教學(xué)法

“項目教學(xué)法”的主要特征就是“以項目為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體”[6]。在實施項目過程中，把項目目標(biāo)細(xì)分成一個個小任務(wù)，每個小任務(wù)體現(xiàn)在項目的活動上，注重學(xué)生系統(tǒng)、全面的知識建構(gòu)。根據(jù)“食品理化檢驗技術(shù)”課程目標(biāo)，將之劃分為各個項目，并分割成各個小任務(wù)。例如，奶粉中亞硝酸鈉含量的測定，可以按下面任務(wù)驅(qū)動圖進(jìn)行實施：

在驅(qū)動式的工作任務(wù)中，學(xué)生對任務(wù)產(chǎn)生濃厚的興趣，完成項目后學(xué)生會建立自信，調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，使其主動參與到實踐中去。以任務(wù)為驅(qū)動的項目教學(xué)法，把理論知識貫穿到具體的工作任務(wù)中去，讓學(xué)生獲得更多的實際動手能力，為今后上崗實習(xí)打下堅實的基礎(chǔ)。

2.3 考核方式多樣化

2.3.1 過程評價與項目評價相結(jié)合的評價體系

建立過程評價與項目評價相結(jié)合的評價體系，關(guān)注學(xué)生實踐過程評價，注重學(xué)生在實踐過程中的動手能力、思考能力，建立任務(wù)評分和項目評分相結(jié)合的評分體系。學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，評價應(yīng)以學(xué)生在實踐過程中的操作為出發(fā)點。過程性評價有益于學(xué)生認(rèn)識自我，樹立自信；也有助于學(xué)生反思和調(diào)控自己的學(xué)習(xí)過程，認(rèn)清自己的優(yōu)勢和缺點，從而促進(jìn)學(xué)生實踐操作能力的不斷完善。

2.3.2 工學(xué)結(jié)合的成效評價體系

考核和實訓(xùn)相結(jié)合，選送學(xué)生去食品企業(yè)進(jìn)行實訓(xùn)[7]來檢驗學(xué)生課堂教學(xué)是否滿足社會的需求，從而改進(jìn)教學(xué)方法和提升自我。根據(jù)工廠的檢驗流程，檢驗?zāi)骋怀善?，先從原料入手，再到每一個營養(yǎng)標(biāo)簽，最后形成一個完整的檢測報告。學(xué)生按照企業(yè)的檢測要求和流程，完成整個食品檢測過程，最終書寫檢測報告。企業(yè)根據(jù)學(xué)生在整個過程中的表現(xiàn)，為其打分，并反饋給教師出現(xiàn)的問題，教師根據(jù)反饋對教學(xué)進(jìn)行改進(jìn)和完善。在此過程中，學(xué)生對食品質(zhì)量檢測技術(shù)和整個監(jiān)控體系有完整的認(rèn)識和理解，以便能快速融入企業(yè)工作。

2.3.3 以考證為目標(biāo)的課證融通評價體系

根據(jù)崗位技能要求，依據(jù)職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)置課程內(nèi)容，制定考核標(biāo)準(zhǔn)[8]。對學(xué)生操作技能進(jìn)行項目考核，圍繞職業(yè)資格“檢驗工”操作要點進(jìn)行考核標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定。理論知識考核與職業(yè)資格“檢驗工”理論考核內(nèi)容緊密結(jié)合，通過精品在線課程進(jìn)行試題模擬。在教學(xué)過程不但完善教學(xué)內(nèi)容，最終通過考證。

3 結(jié)語

采用理實一體化的多媒體教學(xué)手段，“教、學(xué)、做”相統(tǒng)一，注重學(xué)生的實踐過程培養(yǎng)、鍛煉學(xué)生實踐素質(zhì)、提高學(xué)生的動手能力，學(xué)生能夠快速融入企業(yè)中。以任務(wù)為驅(qū)動的項目教學(xué)方法，注重學(xué)生系統(tǒng)、全面的知識建構(gòu)，把理論知識貫穿到具體的工作任務(wù)中去，學(xué)生的實踐水平也可很大提高，學(xué)生具體的標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)R2值從0.987 5 提高到了0.999 4。

考核方式的多樣化，讓學(xué)生的目標(biāo)更明確，學(xué)生通過食品檢驗工考證一次性通過率達(dá)到90%以上，也激發(fā)學(xué)生的積極性，大部分學(xué)生自學(xué)更高級別的檢驗工考試和相關(guān)技術(shù)的技能考試。

通過“食品理化檢驗技術(shù)”課程的改革和創(chuàng)新，學(xué)生的實踐能力和靈活應(yīng)變能力有了很大的提升，滿足了企業(yè)發(fā)展的需求，為企業(yè)提供了合格的一線技術(shù)技能型人才。