李 玲，陶 亮，趙存朝，田 洋，史崇穎

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650201）

明月草（Gynura divaricata），又稱(chēng)之為白背三七、白子菜，菊科，菊三七屬是一種雙子葉生植物，多年生常綠植物，原產(chǎn)于有日本長(zhǎng)壽島之稱(chēng)的八丈島，在我國(guó)云南、廣東、廣西均有分布。因其喜溫暖、怕寒冷，故在陽(yáng)光充足的環(huán)境中生長(zhǎng)較快，民間采其莖葉作蔬菜食用。目前，明月草已作為保健功能蔬菜開(kāi)始研究，有較高的食療價(jià)值，主要是食用其嫩莖葉部分，做法多種多樣，可炸可炒，一般用來(lái)煮湯，比如較有名的明月草蛋花湯或明月草排骨湯。它具有獨(dú)特的香氣，可去魚(yú)、肉的腥味，莖葉水煮后吃起來(lái)比較柔滑，口感清爽，已有人把明月草加工成食品銷(xiāo)售。明月草含有許多功能活性成分，特別是其特有物質(zhì)——查爾酮的含量極高，經(jīng)研究表明其具有降血糖、降血脂、舒張血管、抗組胺、抗癌、抑制胃酸分泌、增強(qiáng)人體免疫力等功能[1-2]。明月草既可作為食品開(kāi)發(fā)，也可做藥。其根作為藥時(shí)可瀉火、涼血，其葉子采摘洗凈烘干后制成茶葉可開(kāi)發(fā)降壓茶，被國(guó)外稱(chēng)之為“救命神草”。

試驗(yàn)以云南昆明地區(qū)明月草為對(duì)象，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和功能活性物質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定與分析，進(jìn)一步明確昆明地區(qū)明月草的營(yíng)養(yǎng)功能價(jià)值，為其產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及功能性研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 主要原材料

明月草葉，采自昆明市松花壩，采集并洗凈明月草鮮葉后，晾干表面水分，在-40～-60 ℃，5～20 Pa條件下低溫冷凍干燥，再用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎后過(guò)40 目篩備用。

1.2 主要儀器

UV 752N 型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司產(chǎn)品；KDY-9810 型凱氏定氮儀，北京市通潤(rùn)源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司產(chǎn)品；Optima電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀，美國(guó)PE 公司產(chǎn)品；安捷倫Agilent 1260 Infinity 液相色譜系統(tǒng)，美國(guó)安捷倫Agilent 公司產(chǎn)品；HH-6 型電熱恒溫水浴鍋、FD-1A-50 型冷凍干燥機(jī)，上海比朗儀器制造有限公司產(chǎn)品；Scientz-500 型多功能恒溫超聲波萃取儀，浙江賽德儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 常規(guī)理化成分分析

水分含量：參照GB 5009.3—2010 食品中水分的測(cè)定，采用常壓干燥法。

水溶性蛋白：采用考馬斯亮藍(lán)染色法[3]，以牛血清白蛋白作標(biāo)準(zhǔn)蛋白，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程Y=3.728 1X+0.012 3，R2=0.997 2（式中：X為牛血清白蛋白質(zhì)量濃度，mg/mL）；Y 為吸光度）。粗蛋白：采用微量凱氏定氮法（N×6.25），參照GB 5009.5—2010 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定?？扇苄蕴牵簠⒄詹谭嫉热薣4]蒽酮-硫酸比色法，在波長(zhǎng)620 nm 條件下，以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程Y=12.657X-0.015 8，R2=0.997 4，式中X 為葡萄糖質(zhì)量濃度，mg/mL；Y 為吸光度。粗纖維：參照GB/T 5009.10—2003 植物類(lèi)食品中粗纖維的測(cè)定。粗脂肪：參照GB/T 5009.6—2003 食品中脂肪的測(cè)定，采用索氏提取法測(cè)定。

1.3.2 主要礦物質(zhì)元素

磷、鋅、鐵、錳、鎂、鈣、銅、鈉、鉀含量：參照NY/T 1653—2008 蔬菜、水果及制品中礦物質(zhì)元素的測(cè)定，采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法測(cè)定。

1.3.3 功能活性成分

活性成分的研究中設(shè)置明月草鮮樣、干樣2 個(gè)組別，為其活性成分提取、加工提供參考。

（1） 植物多酚。福林酚比色法：參照王丹陽(yáng)、陳建國(guó)等人[5-6]的測(cè)定方法，于波長(zhǎng)765 nm 處，以沒(méi)食子酸溶液作為標(biāo)準(zhǔn)液，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程Y=0.010 4X+0.018 5，R2=0.999 2，式中X 為沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度，單位mg/mL；Y 為吸光度。

（2） 總黃酮。采用硝酸鋁-亞硝酸鈉比色法[7-8]：于波長(zhǎng)510 nm 處測(cè)定吸光度，根據(jù)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程Y=0.008 8X+0.026 2，R2=0.996 8，式中X 為蘆丁質(zhì)量濃度，單位μg/mL；Y 為吸光度。

（3） VC。參考馬占玲、楊金鳳等人[9-10]的鉬藍(lán)比色法，于波長(zhǎng)705 nm 處測(cè)定吸光度。以抗壞血酸為標(biāo)準(zhǔn)品，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程Y=6.362 5X-0.011 5，R2=0.998 3，式中X 為抗壞血酸質(zhì)量濃度，單位mg/mL；Y 為吸光度。

（4） VB1和VB2。VB1，參考GB 5009.84—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B1的測(cè)定中的高效液相色譜法測(cè)定；VB2，參考GB 5009.85—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B2的測(cè)定中的高效液相色譜法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003 進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和制圖，利用SPSS 19.0 進(jìn)行方差顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)理化成分分析

常規(guī)理化成分見(jiàn)表1。

表1 常規(guī)理化成分

轉(zhuǎn)化率是指新鮮明月草鮮葉經(jīng)過(guò)干燥、粉碎成粉后，鮮葉中的相應(yīng)成分含量的變化率，即干粉中的相應(yīng)指標(biāo)含量占鮮葉的百分率[11]。由表1 可知，明月草的水分含量為92.64%±0.59%，與韭菜（91.8%）、菠菜（91.2%）、油菜（92.9%） 等蔬菜水分含量相近。蛋白質(zhì)、可溶性蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.98%±0.04%，13.23±0.49 mg/g，含量偏低，但可溶性蛋白占總蛋白質(zhì)的66.82%，蛋白質(zhì)的可利用率較高，具有較高的食物效價(jià)比。粗脂肪、粗纖維與菠菜、韭菜的含量差異不大，具有與普通蔬菜類(lèi)似的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分特性。對(duì)比轉(zhuǎn)化率，除蛋白質(zhì)、可溶性多糖，其他成分均存在顯著差異。多糖的轉(zhuǎn)化率最高，可達(dá)98.75%±1.09%，接近無(wú)損失轉(zhuǎn)化，可溶性蛋白的轉(zhuǎn)化率最低，僅為61.22%±2.17%，與其他成分的轉(zhuǎn)化率存在顯著差異，這是由于低溫冷凍干燥過(guò)程中，溫度改變了可溶性蛋白的結(jié)構(gòu)，降低了可溶性蛋白的溶解性。

2.2 礦物質(zhì)含量

主要礦物質(zhì)元素種類(lèi)與含量見(jiàn)表2。

礦物質(zhì)是人體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱(chēng)，它構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能，屬七大營(yíng)養(yǎng)素之一。由表2可知，明月草中礦物質(zhì)元素鈉、鋅含量較低，均低于其他3 種蔬菜，鈉的含量為0.584%±0.018%，僅是韭菜的38.93%，屬于低鈉產(chǎn)品，符合現(xiàn)代人追求低鈉健康食品的要求。鉀維持著人體平衡，發(fā)揮重大作用。明月草中鉀含量介于韭菜與菠菜、生菜之間。鈣、磷的主要作用是構(gòu)成人體骨骼和牙齒，促進(jìn)人體骨骼生長(zhǎng)和激素分泌等。菠菜被公認(rèn)為是高鈣、高鐵蔬菜，明月草中鈣、鐵含量高達(dá)1.90%±0.043%，462±18.4 mg/kg，分別是菠菜的2.53 倍和1.40 倍。鐵參與人體合成血紅蛋白，它能提高肝臟的解毒能力，因此明月草中富含鐵對(duì)發(fā)揮其藥理功能具有協(xié)同作用。錳被稱(chēng)為“抗衰老元素”，可改善機(jī)體造血功能，有抗癌作用、抗早衰的作用。明月草中錳含量極高，分別是韭菜、菠菜、生菜的9.14，3.28，7.95 倍，這也是明月草具有降三高、抗癌、抗衰老的重要原因。綜上可知，與蔬菜相比，明月草的礦物質(zhì)含量豐富，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表2 主要礦物質(zhì)元素種類(lèi)與含量

2.3 功能活性成分

活性成分含量見(jiàn)表3。

總黃酮是指黃酮類(lèi)化合物，其具有消除疲勞、保護(hù)血管、抗氧化、抗腫瘤、抑菌、抗病毒、抗輻射、抗過(guò)敏、降血糖等作用，具有很好的保健價(jià)值。明月草葉中黃酮、多酚含量較高。生菜中總黃酮的含量為0.184±0.037 mg/g，菠菜中的總黃酮含量分別為0.212±0.028 mg/g，由表3 可知，明月草中的黃酮含量是生菜的2.23 倍，且高于菠菜的黃酮含量。VB2是水溶性維生素，能促進(jìn)發(fā)育和細(xì)胞再生，預(yù)防和消除口腔內(nèi)、唇、舌及皮膚的炎癥反應(yīng)，明月草中的VB2含量分別是生菜的15.83 倍，韭菜的10.6 倍，菠菜的8.64 倍。明月草中的VC 含量是生菜的1.64 倍，略低于韭菜和菠菜，且明月草中的多酚含量也比另外三者的高，表明明月草具有較高的抗氧化活性。

表3 活性成分含量

3 結(jié)論

明月草鮮葉中水分含量較高，可達(dá)92.64%，蛋白質(zhì)、可溶性蛋白、多糖含量分別為13.23±0.49 mg/g，1.98%±0.04%，51.52±0.89 mg/g，就有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且蛋白質(zhì)和多糖的轉(zhuǎn)化率較高，說(shuō)明其易溶于水且利于人體吸收；脂肪含量為0.33%±0.02%、屬于低脂食品；礦物質(zhì)中的具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的鈣、鐵、錳含量分別為1.90%±0.043%，462±18.4 mg/g，246±8.3 mg/g，均高于韭菜、生菜、菠菜3 種蔬菜?；钚猿煞种械亩喾印ⅫS酮的含量分別為0.586±0.031 mg/g，0.417±0.024 mg/g，具有較高抗氧化潛力。明月草具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以其為原料開(kāi)發(fā)相關(guān)食品具有一定的市場(chǎng)前景。