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        馬鈴薯全粉流變學(xué)特性及其在面包中的應(yīng)用研究

        2018-02-14 20:47:58納日摘自糧食與油脂2018年第9期
        現(xiàn)代面粉工業(yè) 2018年6期
        關(guān)鍵詞:全粉粉質(zhì)面團

        (文/納日 摘自《糧食與油脂》2018年第9期)

        研究馬鈴薯全粉對面團的粉質(zhì)特性、拉伸特性、流變特性及面包色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:馬鈴薯全粉能提高小麥粉的吸水率,增加面團的形成時間和穩(wěn)定時間,弱化度先增加后降低;隨馬鈴薯全粉添加量的增加,面團的拉伸阻力、延伸度、拉伸比例均呈下降趨勢;馬鈴薯全粉能夠顯著提高硬度、彈性和咀嚼性(P<0.05),降低黏聚性;馬鈴薯全粉顯著提高面包的a*值和b*值,降低L*值(P<0.05);馬鈴薯全粉能夠提高面團的彈性和黏性。馬鈴薯全粉能夠提高面包感官特性,因此綜合考慮,確定馬鈴薯全粉的最佳添加量為50%~70%。

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