□ 董向向 浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院

豬肉丸是我國歷史悠久的家常傳統(tǒng)肉制品，味道鮮美，通常按照瘦肉與肥肉7∶3的比例制作而成，豬肉丸能夠?yàn)槿梭w提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪以及多種維生素和礦物質(zhì)，有助于維持飲食結(jié)構(gòu)平衡，但是豬肉丸中所含有的飽和脂肪酸攝入過量易引起肥胖、心臟病、高血脂等慢性病，隨著中國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，中國居民在講究口味的同時(shí)更注重健康，因此對傳統(tǒng)豬肉丸的配方以及烹飪方式進(jìn)行改進(jìn)顯得尤為重要。

1 豬肉丸的配方優(yōu)化

傳統(tǒng)豬肉丸的制作中要加入一定量的肥肉，這樣做出來的豬肉丸彈性好口感佳，但是肥肉中含有大量的飽和脂肪酸，飽和脂肪酸雖然也是人體必需營養(yǎng)素之一，但是攝入過量易帶來健康隱患，比如動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖等慢性病都與飽和脂肪酸的攝入密切相關(guān)，況且豬瘦肉中也含有一定量的飽和脂肪酸，沒有必要一定要從肥肉中獲得，在保證傳統(tǒng)豬肉丸口感及感官不變的情況下，降低脂肪含量，增加膳食纖維的含量，開發(fā)低脂高纖維豬肉丸[1]。

燕麥麩是燕麥加工過程中的副產(chǎn)物，膳食纖維含量豐富，其中可溶性膳食纖維占總膳食纖維的1/3，谷物纖維具有較好的持水性、粘聚性、凍融穩(wěn)定性，加熱時(shí)的凝膠能力最好，在制作豬肉丸時(shí)，可以將燕麥麩作為脂肪的替代品，降低脂肪含量，增加膳食纖維含量。但是燕麥麩的添加量并不是越多越好，隨著燕麥麩添加量的增多，豬肉丸的黏聚性、咀嚼性等顯著降低，而且豬肉丸的亮度也逐漸降低，在不改變傳統(tǒng)豬肉丸的口感以及感官的前提下，燕麥麩的添加量為3.09%時(shí)，效果最佳。

優(yōu)化后的豬肉丸配方中，瘦肉、肥肉以及燕麥麩的比例為7∶2.7∶0.3，將燕麥麩與水1∶3的比例調(diào)成糊，替代部分肥肉，降低脂肪含量，增加膳食纖維，麩皮纖維可以增加飽腹感，有利于控制體重，也能增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)耐受力，促進(jìn)疲勞恢復(fù)，同時(shí)還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)以及多種酚酸，如咖啡酸、香豆酸等抗氧化成分，對維護(hù)人體健康具有促進(jìn)作用。

2 豬肉丸的烹飪方式改進(jìn)

傳統(tǒng)豬肉丸的烹飪方式，是對豬肉丸進(jìn)行油炸，要想將豬肉丸炸的外酥里嫩，通常需要將豬肉丸油炸兩次，先將油燒到7分熱，把豬肉丸子一個(gè)個(gè)下入鍋中，等豬肉丸成形后再輕輕推動(dòng)，讓丸子受熱均勻，當(dāng)丸子炸至金黃便撈出來，再轉(zhuǎn)大火，將油燒熱，將丸子再次放入油鍋中復(fù)炸一遍，炸至表面金黃即可撈出，此時(shí)的溫度至少在200 ℃以上，而且油炸時(shí)間至少在20 min以上，這樣炸出來的豬肉丸外酥里嫩，雖然口感好，但是油炸后的豬肉丸脂肪含量較高，而且油脂經(jīng)過長時(shí)間的高溫加熱，會(huì)發(fā)生熱分解反應(yīng)產(chǎn)生酮、醛、游離酸、不飽和烴及一些揮發(fā)性化合物，危害人體健康，經(jīng)常攝入油炸食品會(huì)增加慢性病如肥胖、直腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，隨著中國居民對健康的重視，對豬肉丸烹飪方式進(jìn)行改進(jìn)顯得尤為重要。

在油炸之前，先對豬肉丸進(jìn)行預(yù)熟制處理，以控制油溫、縮短油炸時(shí)間并降低豬肉丸的脂肪含量，常用的預(yù)熟制方法有煮制、蒸制、微波預(yù)熟，這幾種預(yù)熟制方法會(huì)對油炸豬肉丸品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響，先蒸制再油炸的豬肉丸其脂肪含量沒有變化，先煮制再油炸的豬肉丸脂肪含量上升，微波預(yù)熱后再油炸的豬肉丸脂肪含量下降，所以用微波進(jìn)行預(yù)熟處理是最佳的方式，改進(jìn)后的豬肉丸烹飪方式是先用微波預(yù)熟制加熱處理10 min，然后將鍋中油溫控制到160 ℃左右，將豬肉丸子放入油鍋中炸2 min即可，達(dá)到降低豬肉丸的脂肪含量以及減少油炸產(chǎn)生的有害物質(zhì)的效果[2]。

3 豬肉丸的配方優(yōu)化以及烹飪方式改進(jìn)

傳統(tǒng)的豬肉丸配方是瘦肉與肥肉7∶3，烹飪方式通常采用油炸，而且為了產(chǎn)生外酥里嫩的口感，往往會(huì)油炸兩次，傳統(tǒng)的豬肉丸配方及烹飪方式會(huì)增加飽和脂肪酸的含量，也易產(chǎn)生有害物質(zhì)，不利于人體健康，優(yōu)化后的豬肉丸配方是用燕麥麩替代部分肥肉，烹飪方式是先用微波進(jìn)行預(yù)熟處理再油炸，而且油溫控制在160℃左右，油炸2 min即可，配方優(yōu)化及烹飪方式改進(jìn)后，降低了飽和脂肪酸的含量，而且降低了油溫，縮短了油炸時(shí)間，可有效控制有害物質(zhì)的產(chǎn)生，對人體健康有很大的促進(jìn)作用。