花 楠

（北京青年政治學(xué)院,北京 100102）

各種類型的飲料在市場上廣受消費(fèi)者的喜愛，成為了人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾南M(fèi)品。我國市場上存在著各種類型的飲料，如植物蛋白飲料、天然礦泉水、果菜型飲料、碳酸飲料以及含乳飲料等。乳飲料對于人體健康有很大的幫助，近些年越來越受歡迎。而以玉木耳為主要原材料研制的乳飲料還比較少見，其具有普通飲料所沒有的緩解人體疲勞的功效，具有很大的市場價值。所以，對于玉木耳乳飲料緩解人體疲勞的功能進(jìn)行研究，對于開發(fā)新的飲品，填補(bǔ)市場空白具有重要的意義[1]。

1 玉木耳及其營養(yǎng)價值的概述

玉木耳是毛木耳的白色變異菌種，由吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)的團(tuán)隊選育，是一個高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的食用菌新品種[1]。

在外部形態(tài)上，玉木耳形狀如耳朵，小碗、無筋肉厚、單片。在新鮮的狀態(tài)下，其晶瑩剔透，呈現(xiàn)出膠質(zhì)片狀，而且彈性好，表面有乳白色或者白色的絨毛，外觀溫潤如玉。在干燥的狀態(tài)下，玉木耳收縮成角質(zhì)狀，背面呈現(xiàn)出乳白色，質(zhì)地硬而脆。用水浸泡會膨脹，并恢復(fù)原狀，其質(zhì)地柔軟，呈半透明，并且有潤滑的粘液附著于表面。當(dāng)前，玉木耳在我國東北的吉林和遼寧已經(jīng)實現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)，為當(dāng)?shù)貏?chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。

相關(guān)研究表明，在干玉木耳中，多糖占6.56%、總糖占56.8%、灰分占2.25%[4]。在100 g干玉木耳中，含有粗蛋白7.3 g、精氨酸1.412 g、粗脂肪2.72 g、谷氨酸1.462 g、丙氨酸0.667 g[4]，在人體蛋白質(zhì)所需的20種氨基酸中，玉木耳就含有17種。因此，其具有很高的營養(yǎng)價值。此外，玉木耳還有重要的保健功能。其不僅有補(bǔ)血、化解結(jié)石及潤肺的作用；由于玉木耳背部的絨毛中具有豐富的多糖物質(zhì)，其還具有抗癌活性的功能。此外，玉木耳的保健功能還體現(xiàn)在降血脂和膽固醇，促進(jìn)食用者胃腸蠕動和消化吸收，可以開發(fā)成理想的保健食品。同時，許多研究也指出，玉木耳中還含有能夠緩解人體疲勞的物質(zhì)，對于恢復(fù)人體活力具有重要的意義，可以開發(fā)成乳飲料，供消費(fèi)者購買飲用。

作為一種木耳類食用菌，玉木耳與我國當(dāng)前主要的栽培品種如毛木耳、黑木耳以及燕耳等在營養(yǎng)成分上不分伯仲。通過研制玉木耳飲料，可以而我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入新鮮的血液，對于整個行業(yè)經(jīng)濟(jì)價值的提升具有重要的意義。

2 人體疲勞產(chǎn)生的機(jī)制分析

關(guān)于人體的疲勞機(jī)制，國內(nèi)外許多研究機(jī)構(gòu)和研究人員都進(jìn)行了大量的研究，對于人體疲勞的產(chǎn)生，如何緩解人體疲勞，增強(qiáng)人的活力都形成了許多有效的研究成果。玉木耳乳飲料緩解人體疲勞的功能的研究需要結(jié)合這些成果，這樣才能找出玉木耳乳飲料中究竟是哪些物質(zhì)在緩解人體疲勞中發(fā)揮了重要的作用[2-3]。

人體疲勞的產(chǎn)生與人體內(nèi)糖的代謝之間存在著密切的關(guān)系，尤其是在劇烈運(yùn)動的狀態(tài)下，糖的代謝會加快，加速疲勞的產(chǎn)生。在人類的膳食結(jié)構(gòu)中，三大營養(yǎng)素即糖類、脂肪和蛋白質(zhì)都可以轉(zhuǎn)化成葡萄糖[3]，參與到血液循環(huán)當(dāng)中。生成糖原的氨基酸，例如丙氨酸可以在糖原異生的作用下轉(zhuǎn)化成葡萄糖。同時，肌肉中的糖原經(jīng)過酵解產(chǎn)生的乳酸，在運(yùn)轉(zhuǎn)至肝后也能夠轉(zhuǎn)化為葡萄糖。此外，在脂肪中，甘油三醋在水解作用下會形成甘油，在進(jìn)入肝中通過葡萄糖異生作用也可以轉(zhuǎn)化成葡萄糖。并且，血液之中含有的葡萄糖還會在磷酸的作用下，轉(zhuǎn)化成6-磷酸葡萄糖[3]，最后轉(zhuǎn)化成糖原儲存在肌肉或者是肝當(dāng)中。從而為人體的運(yùn)轉(zhuǎn)提供充足的能量，使人時刻保持旺盛的精力。更重要的是，人體自身也有維持血糖平衡的能力，可以自我進(jìn)行血糖水平的調(diào)節(jié)。一般來說，人體產(chǎn)生疲勞主要是與人體中的肌糖原和肝糖原、血糖這兩類型糖出現(xiàn)大幅度減少有關(guān)。在正常的情況之下，人的腦力活動所需的能夠差不多全部是血糖供給的，血糖是通過血腦屏障，讓大腦保持正常的功能的最為主要的燃料。如果血糖出現(xiàn)下降，供給腦部的葡萄糖就會大幅減少，從而對大腦的功能帶來重大的影響。并且，大腦自身貯藏的糖原是很少的，所以血糖的正常供給是使大腦維持正常功能的關(guān)鍵所在。在激烈運(yùn)動的情況下，肝糖原會耗竭，從而抑制了葡萄糖的異生作用，使得血糖降低，干擾了人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致人體疲勞的產(chǎn)生，使人出現(xiàn)軟弱的狀態(tài)，甚至?xí)a(chǎn)生眩暈以及衰竭等神經(jīng)癥狀。此外，在肝中糖原的含量約為75 g，而肌肉中的糖原含量約為30 g。而且肝中有6-磷酸葡萄糖，因此其能夠把肝糖原轉(zhuǎn)化為葡萄糖，并將其輸送至血液中，維持人體的血糖水平。而肌肉中由于沒有6-磷酸葡萄糖，當(dāng)肌肉收縮是只能將肌肉糖原進(jìn)行酵解，產(chǎn)生ATP為人體提供能量。如果肌肉中的糖原耗竭，乳酸積累到一定程度后就會使人體產(chǎn)生疲勞。

3 玉木耳乳飲料緩解人體疲勞的功能分析

綜上可知，玉木耳中含有能為人體補(bǔ)充能量，提高活力，從而使人體時刻保持充沛精力，避免產(chǎn)生疲勞的物質(zhì)。同時乳產(chǎn)品本身也含有一定的抗疲勞物質(zhì)，具有一定緩解疲勞的功能。以玉木耳為主要材料，結(jié)合牛奶等乳制品研制玉木耳乳飲料可以進(jìn)一步提高產(chǎn)品的緩解人體疲勞的效果。玉木耳乳飲料緩解人體疲勞的功能可以從以下兩個大的方面進(jìn)行分析[4]。

3.1 多糖的抗疲勞功能

玉木耳中含有大量的多糖和總糖，這是其能夠起到緩解人體疲勞的關(guān)鍵因素。在人體中，多糖不僅是人體骨架結(jié)構(gòu)形成的重要組成部分，同時也是為人體提供能量的重要物質(zhì)，同時其還參與到細(xì)胞生理性調(diào)節(jié)當(dāng)中，因而是生物體構(gòu)成的重要物質(zhì)之一。食用菌之所以可以起到重要的保健功能也與其含有的多糖有關(guān)。多糖除了具有抗衰老、抗病毒以及抗氧化，提高人體的免疫力以外。其核心的功能還在于強(qiáng)化細(xì)胞的活性，提高機(jī)體的免疫功能，進(jìn)而起到抗疲勞的作用。

糖原是動物細(xì)胞中存儲能量的多糖，是人體運(yùn)轉(zhuǎn)重要的能量來源。人體疲勞的產(chǎn)生與體內(nèi)糖原的大量消耗息息相關(guān)，只要能夠提高人體內(nèi)的糖原儲備，及時補(bǔ)充消耗的糖原，就能夠起到提高運(yùn)動能力以及耐力的作用，從而抵抗人體疲勞的產(chǎn)生。而玉木耳乳飲料中，其主要的原料為玉木耳。在飲料研制的過程中可以通過熱水浸提法、酶法、微波輔助提取法、堿浸提法、超聲波輔助萃取法以及高壓蒸煮法等多種方法，對于玉木耳中的多糖進(jìn)行提取。通過合理使用這些提取技術(shù)可以提高多糖的提取率，生產(chǎn)出制作玉木耳乳飲料所需的原材料，保障飲料中的多糖的含量。使消費(fèi)者在購買并飲用玉木耳乳飲料產(chǎn)品后，能夠迅速地進(jìn)行多糖的補(bǔ)充，提高人體內(nèi)的糖原儲備量，補(bǔ)充消耗的糖原，為人體提供更多的能量。從而使人體中的血糖能夠得到源源不斷的補(bǔ)充。為此血糖的平衡，為維持大腦正常功能的運(yùn)轉(zhuǎn)提供所需的血糖供給，避免大腦產(chǎn)生疲勞。同時，通過玉木耳乳飲料補(bǔ)充的多糖還可以通過一系列的生物作用，轉(zhuǎn)化成肝糖原和肌肉糖原存儲在人體的肝臟以及肌肉當(dāng)中。及時補(bǔ)充人體在工作和運(yùn)動后消耗的肝糖原和肌肉糖原，使人體能夠迅速從消耗著恢復(fù)過來，消除疲勞。并且，肝糖原和肌肉糖原的補(bǔ)充還可以為人體的運(yùn)轉(zhuǎn)存儲足夠的能量，使人體保持良好的狀態(tài)，從而起到緩解疲勞的效果。

在經(jīng)過一段時間的工作和運(yùn)動之后，人體是否處于疲勞的狀態(tài)可以通過血乳酸、血尿素氮以及肝糖原的值來進(jìn)行監(jiān)測。因為人體在一定的負(fù)荷下運(yùn)動，肌細(xì)胞的能量需求就會增加，糖原的消耗就會加劇。細(xì)胞組織在高度缺氧的狀態(tài)下就需要通過酵解無氧糖來提供能量，從而出現(xiàn)乳酸的堆積，血乳酸的值提高，使人產(chǎn)生疲勞。如果在運(yùn)動后飲用了玉木耳乳飲料，血乳酸的值出現(xiàn)了明顯的下降，那么就說明玉木耳乳飲料可以在一定程度上使人體的有氧運(yùn)動能力提升，起到了延緩疲勞的產(chǎn)生，并且加快人體在運(yùn)動后疲勞的消失，從而緩解疲勞的效果。同時，在人體經(jīng)過長時間的運(yùn)動后，糖和脂肪的分解代謝已經(jīng)無法滿足機(jī)體的能量需求，需要通過氨基酸以及蛋白質(zhì)的分解來加強(qiáng)能量的補(bǔ)充。血尿素氮作為蛋白質(zhì)的代謝物[2]，在運(yùn)動負(fù)荷增加的情況下，血尿素氮的值會提高，人體對于負(fù)荷的適應(yīng)能力變差，疲勞的感覺加重。在補(bǔ)充了玉木耳乳飲料后，如果血尿素氮的值出現(xiàn)明顯的降低，就說明玉木耳乳飲料能夠有效地提高人體的運(yùn)動負(fù)荷適應(yīng)能力，發(fā)揮緩解人體疲勞的效果。此外，肝糖原作為人體重要的能量來源，在人體高強(qiáng)度運(yùn)動的狀態(tài)下會大量消耗，從而維持機(jī)體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。肝糖原的值降低，說明人體已經(jīng)開始出現(xiàn)能量不足，開始出現(xiàn)疲勞的狀態(tài)。所以如果飲用了玉木耳乳飲料后，肝糖原的值出現(xiàn)了明顯的回升，就說明肝糖原得到了有效的補(bǔ)充，人體的能量維持著充足的狀態(tài)，疲勞的感覺逐漸消失，人體的疲勞得到了明顯的緩解。

3.2 乳蛋白肽的抗疲勞功能

在玉木耳乳飲料的材料中，除了玉木耳以外還包含著一定量的乳制品，而乳制品中含有的乳蛋白肽也具有一定的緩解疲勞的功能。在上面的分析中可知，當(dāng)糖和脂肪提供的能量無法滿足人體運(yùn)轉(zhuǎn)的需求后，會通過分解蛋白質(zhì)來獲取能量，蛋白質(zhì)的消耗過大也會使人產(chǎn)生疲勞。而玉木耳乳飲料當(dāng)中的乳蛋白肽能夠被腸壁直接吸收，其具有不易飽和、吸收快，并且肽段之間的運(yùn)轉(zhuǎn)不會產(chǎn)生抑制與競爭的優(yōu)點。其對于胃的排空有很大的好處，同時也可以迅速給人體補(bǔ)充蛋白質(zhì)營養(yǎng)的消耗，對于血液以及肌肉當(dāng)中蛋白質(zhì)的合成起到促進(jìn)的作用，加快組織的修復(fù)，從而起到抗疲勞的效果。此外，乳蛋白肽還能夠進(jìn)一步提高運(yùn)動升級系統(tǒng)的興奮性，使得人體的神經(jīng)反射活動得到增強(qiáng)，激素效應(yīng)得到提高，從而延長人的耐力，促進(jìn)人體體力的迅速恢復(fù)，緩解人體的體力性疲勞。對抗人體體力性疲勞，可以通過促進(jìn)疲勞的消除以及延緩疲勞的產(chǎn)生兩個途徑來實現(xiàn)。

4 結(jié)語

總之，玉木耳作為一個高品質(zhì)的食用菌品種，具有很高的經(jīng)濟(jì)價值。利用其能夠緩解人體疲勞的優(yōu)勢，開發(fā)玉木耳乳飲料能夠有效地提高其附加值，延長產(chǎn)業(yè)鏈，從而獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益。