陳 暉

（廈門華廈學(xué)院，福建 廈門 361001）

冷鏈物流已經(jīng)成為改善我國農(nóng)產(chǎn)品流通條件、提升農(nóng)產(chǎn)品附加值和保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的一種新型技術(shù)。冷鏈物流是指通過某些技術(shù)手段，將容易腐敗農(nóng)產(chǎn)品在采收、預(yù)冷、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程連續(xù)處于特定的低溫環(huán)境[1]，極大程度保持食品質(zhì)量的管理手段。隨著對(duì)食用菌營養(yǎng)價(jià)值和保健作用的深入研究，且人民生活水平和健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，食用菌越來越受到人民的喜愛，造成食用菌的種植和運(yùn)輸量大幅度提升，由過去食用菌的干品需求轉(zhuǎn)變?yōu)轷r品。

食用菌是一種營養(yǎng)豐富、有益身體健康的蔬菜，食用菌采摘后新鮮的食用菌組織含水量較大，表面無任何保護(hù)，造成食用菌的蒸騰和呼吸作用均較強(qiáng)，容易在運(yùn)輸過程受到病原菌侵染和損傷，導(dǎo)致食用菌的變質(zhì)和腐爛，影響食用菌質(zhì)量降低食用菌的營養(yǎng)價(jià)值[2]，因此研究一種食用菌采后物流保鮮技術(shù)提升食用菌質(zhì)量十分必要，本研究根據(jù)食用菌生理特性、開展冷鏈物流預(yù)處理和氣調(diào)保鮮技術(shù)，尋求一種安全、有效的食用菌采后物流保鮮方法。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)選取某地區(qū)食用菌生產(chǎn)基地的香菇為試驗(yàn)研究對(duì)象，食用菌的生長溫度在24℃～30℃之間，且食用菌生長過程未受到任何病蟲和機(jī)械損傷，食用菌大小和形狀相似[3]，將試驗(yàn)食用菌運(yùn)送到某冷庫中實(shí)施食用菌采后物流保鮮試驗(yàn)研究。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)處理

（1）食用菌采后預(yù)冷對(duì)保鮮質(zhì)量影響

將試驗(yàn)挑選的香菇食用菌完整放在泡沫保溫箱中，將香菇分別在產(chǎn)地冷庫溫度在5℃和0℃下預(yù)冷15 h，將預(yù)冷后的香菇送回試驗(yàn)研究冷庫，置于2℃環(huán)境下冷藏保持[4]；將采后未作任何預(yù)冷處理的香菇食用菌直接裝保溫箱運(yùn)回試驗(yàn)研究冷庫，在2℃環(huán)境下冷藏保存[5]，且上述2個(gè)香菇處理均處理相同質(zhì)量的食用菌，并各設(shè)置3個(gè)重復(fù)處置。

（2）不同氣調(diào)儲(chǔ)藏對(duì)食用菌保鮮質(zhì)量影響

將試驗(yàn)挑選的香菇先裝泡沫箱運(yùn)回試驗(yàn)研究冷庫預(yù)冷后，平均放置在5個(gè)玻璃瓶中保存[6]，各個(gè)玻璃瓶中的二氧化碳和氧氣比例不一，其中1號(hào)瓶的二氧化碳和氧氣含量分別為（10.5%～13.5%）和（2.5%～3.5%）；2號(hào)瓶二氧化碳和氧氣含量分別為（10.5%～13.5%） 和（4.5%～5.5%）；3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)瓶內(nèi)二氧化碳和氧氣含量分別為（10.5%～13.5%）和（6.5%～7.5%）、（8.5%～10.5%）和（4.5%～5.5%）、（13.5%～15.5%）和（4.5%～5.5%），將5個(gè)玻璃瓶在0℃下冷藏保存[7]；將預(yù)冷后香菇直接保存作為參照。

（3）不同薄膜包裝對(duì)食用菌保鮮質(zhì)量影響

將試驗(yàn)挑選的香菇先裝泡沫箱運(yùn)回試驗(yàn)冷庫預(yù)冷后，分別用0.02 mmPE、0.06 mmPVC、收縮膜3種膜進(jìn)行包裝，以無任何內(nèi)包裝為對(duì)照[8]，將包裝后的香菇放置在0℃下冷藏保存。

1.2.2 試驗(yàn)處理編號(hào)

將上述香菇試驗(yàn)處理情況用表1描述，其中，第3組A3、第9組B6和第13組C4為對(duì)照組。

表1 試驗(yàn)處理編號(hào)Tab.1 Test treatment number

1.2.3 食用菌采后物流保鮮質(zhì)量評(píng)價(jià)

衡量冷鏈物流背景下食用菌采后物流保鮮質(zhì)量的高低，通過比較食用菌采后一定時(shí)間后的感官質(zhì)量、含水量、含糖量和含可溶性蛋白質(zhì)量變化結(jié)果[9]。

（1）感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

將食用菌采后保鮮質(zhì)量分為4項(xiàng)，即食用菌的色澤、形態(tài)、氣味和熟化后口感[10]，各項(xiàng)滿分為10分，食用菌采后保鮮質(zhì)量感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。由經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的5人組成的評(píng)價(jià)小組對(duì)試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果取平均值。

（2）含水量評(píng)價(jià)

冷鏈物流背景下食用菌采后含水量的測(cè)量，采用分析天平從表1各試驗(yàn)處理中各取5 g食用菌組織放到干燥恒重的器皿中，電熱鼓風(fēng)烘干4 h候取出稱重[11]，反復(fù)烘干多次，指導(dǎo)兩次烘干重量差低于0.02g。食用菌水分含量計(jì)算過程如公式（1）所示：

其中，H1和H分別表示烘干前后食用菌組織和器皿的總質(zhì)量，S為食用菌的含水量。

表2 食用菌采后保鮮感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 Sensory evaluation criteria for edible fungi after harvest

（3）含糖量評(píng)價(jià)

從表1各試驗(yàn)處理中各取1 g食用菌組織研磨均勻，加入少量蒸餾水到試管，在向試管中添加10 mL蒸餾水，于沸水放置30 min，冷卻到室溫后實(shí)施過濾[12]，將過濾后結(jié)果導(dǎo)入1 000 mL容量瓶中，回收濾渣到試管并再次重復(fù)加蒸餾煮沸10 min，并過濾到容量瓶，清洗試管內(nèi)雜質(zhì)，將清洗后結(jié)果共同導(dǎo)入容量瓶，從中提取0.5 mL溶液到新試管中，加入0.5 mL蒽酮-乙酸乙酯、5 mL濃硫酸以及1.5 mL蒸餾水，搖晃均勻后置于沸水1 min，1 min后冷卻室溫，觀測(cè)630 nm波長下的溶液吸光度值，表1各個(gè)試驗(yàn)處理后食用菌糖含量計(jì)算如下：

其中：H為食用菌糖含量百分比，n表示從標(biāo)準(zhǔn)曲線獲取的糖分質(zhì)量[13]，單位為μg，VT和N分別為提取液總體積和提取液稀釋倍數(shù)，VD為測(cè)定糖分含量時(shí)需要的樣品提取液體積，F(xiàn)為樣品質(zhì)量，單位g。

（4）含可溶性蛋白質(zhì)量評(píng)價(jià)

從表1各試驗(yàn)處理中各取2 g的食用菌組織，加入和食用菌組織加10 mL蒸餾水均勻研磨[14]，離心20 min取上層清液即為可溶性蛋白質(zhì)提取液，稀釋提取液并加入5 mL考馬斯亮藍(lán)G-250蛋白試劑混合，靜置2 min后采用1 cm光徑比色杯比色，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)得表1不同試驗(yàn)處理提取液可溶性蛋白質(zhì)含量，其計(jì)算過程如下：

其中，C為可溶性蛋白質(zhì)含量，單位mg·g-1；m和V分別為從標(biāo)準(zhǔn)曲線獲取的可溶性蛋白質(zhì)含量和可溶性蛋白質(zhì)提取液總體積，單位分別為μg和mL；V和M分別為測(cè)定可溶性蛋白質(zhì)含量時(shí)的提取液體積和食用菌的質(zhì)量，單位分別為mL和g。

2 實(shí)驗(yàn)分析

2.1 感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果

食用菌采后感官質(zhì)量評(píng)價(jià)是衡量食用菌采后物流保鮮成果的關(guān)鍵，將評(píng)價(jià)小組對(duì)食用菌采后5 d、15 d、25 d和35 d的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果用表3描述，并將評(píng)價(jià)結(jié)果用圖1折線圖描繪。

分析表3數(shù)據(jù)和圖1結(jié)果可以得出，冷鏈物流背景下食用菌采后物流保鮮15 d內(nèi)，除A3、B6和C4對(duì)照組外，其余各項(xiàng)食用菌采后物流保鮮感官質(zhì)量得分均較高，有正常食用菌香氣、菌蓋新鮮且彈性較強(qiáng)；隨著食用菌保鮮時(shí)間的不斷增加，食用菌的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果逐漸降低，當(dāng)物流保鮮到35 d時(shí)，3組對(duì)照試驗(yàn)、產(chǎn)地冷庫預(yù)冷和包裝保存均已失去食用菌的保鮮作用，食用菌發(fā)生嚴(yán)重腐爛，而氣調(diào)保鮮到第35 d時(shí)，仍可保鮮食用菌，且保鮮效果最好的B1處理食用菌感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果最高，說明氣調(diào)保鮮在二氧化碳和氧氣含量為（10.5%～13.5%）和（2.5%～3.5%）時(shí)，可用于長時(shí)間保鮮食用菌。

表3 食用菌采后物流保鮮感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果Tab.3 Results of sensory quality evaluation on edible freshkeeping bacteria after harvesting (points)

圖1 食用菌采后物流保鮮感官質(zhì)量評(píng)價(jià)折線圖Fig.1 Line diagram of sensory quality evaluation on edible fungi after harvesting

2.2 食用菌物流保鮮含水量評(píng)價(jià)結(jié)果

食用菌含含量是評(píng)價(jià)冷鏈物流背景下食用菌采后物流保鮮新鮮程度的重要品質(zhì)指標(biāo)，將表1不同試驗(yàn)處理后的食用菌含水量百分?jǐn)?shù)用表4描述。

表4 含水量變化結(jié)果Tab.4 Water content change results

為顯著觀察冷鏈物流背景下不同食用菌采后處理35 d后的水分含量變化情況，將表4食用菌采后初始含水量和保鮮35 d后的含水量用圖2描述。

分析表4和圖2可以看出，隨著食用菌采用保鮮時(shí)間的增長，各個(gè)食用菌保鮮處理后的含水量均發(fā)生變化，從表1可以看出，除編號(hào)A1、A2和B1外，其余物流保鮮處理后食用菌的含水量下降速度較快，A1和A2通過在產(chǎn)地冷庫預(yù)冷降低食用菌含水量的降低速率，說明預(yù)冷保鮮技術(shù)能有效保鮮食用菌，B1處理在二氧化碳和氧氣含量為（10.5%～13.5%）和（2.5%～3.5%）時(shí)食用菌含水量降低速度較預(yù)冷處理稍慢，說明調(diào)控二氧化碳和氧氣含量也可在一定程度有效的保鮮食用菌。

圖2 不同食用菌采后物流保鮮處理后的含水量變化結(jié)果Fig.2 Results of water content change after post-harvest logistics preservation of different edible fungi

2.3 含糖量評(píng)價(jià)結(jié)果

糖不僅是果蔬產(chǎn)生甜味的物質(zhì)之一，也是果蔬的呼吸底物，隨著呼吸作用的進(jìn)行，食用菌糖含量逐漸降低，食用菌采后糖含量越高，說明食用菌的保鮮期越長[15]，將表1不同試驗(yàn)處理后的含糖量百分?jǐn)?shù)用表5描述，并將保鮮處理后35 d的含糖量結(jié)果用圖3描述。

分析表5和圖3可以得出，隨著食用菌采后物流保鮮時(shí)間的增長，各個(gè)食用菌保鮮處理后的含糖量均發(fā)生變化，詳細(xì)分析表5可知，除B1、B2、B3和C1，其余食用菌采后物流保鮮處理在保鮮35 d后的含糖量均發(fā)生降低，而通過氣調(diào)處理和0.02 mmPE包裝保存后的食用菌含糖量略微有所上升，說明氣調(diào)保鮮和0.02 mmPE包裝保存能保存食用菌的含糖量，延長食用菌的保鮮期。

表5 含糖量變化結(jié)果Tab.5 Results of sugar content change （mg·g-1）

圖3 不同食用菌采后物流保鮮處理后放入含糖量變化結(jié)果Fig.3 Results of changes in sugar content after different post-harvest logistics of different edible fungi

2.4 可溶性蛋白質(zhì)含量評(píng)價(jià)結(jié)果

可溶性蛋白質(zhì)的含量一直是影響食用菌產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，食用菌采后可溶性蛋白質(zhì)含量越高說明食用菌采后物流保鮮效果越好，將表1不同實(shí)驗(yàn)處理后的可溶性蛋白質(zhì)含量結(jié)果用表6描述。

為顯著觀察冷鏈物流背景下不同食用菌采后35 d后的可溶性蛋白質(zhì)含量變化情況，將表6各個(gè)試驗(yàn)處理的初始可溶性蛋白質(zhì)含量和物流保鮮后35 d的可溶性蛋白質(zhì)含量用圖4所示柱形圖描繪。

表6 可溶性蛋白質(zhì)含量變化結(jié)果Tab.6 Results of changes in soluble protein content （mg·g-1）

圖4 不同食用菌采后物流保鮮處理可溶性蛋白質(zhì)含量變化結(jié)果Fig.4 Results of changes in soluble protein content in post-harvest logistics preservation of different edible fungi

從表6數(shù)據(jù)和圖4可知，隨著食用菌保存時(shí)間的增長，各個(gè)試驗(yàn)處理結(jié)果得到的可溶性蛋白質(zhì)含量均在不斷降低，對(duì)照組A3、B6和C4的可溶性蛋白質(zhì)下降速率較快，且當(dāng)食用菌保存時(shí)間在35 d后的可溶性蛋白質(zhì)含量分別為5.5 mg·g-1、5.0 mg·g-1

和5.5 mg·g-1，可溶性蛋白質(zhì)含量降低較多，食用菌采后保鮮效果較差；而B1處理在保存35 d后的可溶性蛋白質(zhì)含量依舊較高有12.0 mg·g-1，同樣能夠說明在二氧化碳和氧氣含量為（10.5%～13.5%）和（2.5%～3.5%）時(shí)的食用菌采后冷藏保鮮效果最佳。

3 結(jié)論

食用菌采后物流的良好保鮮是提升食用菌食品質(zhì)量的重點(diǎn)，冷鏈物流背景下食用菌預(yù)冷、氣調(diào)保存和包裝覆膜等操作均能在一定程度起到食用菌的保鮮作用，增強(qiáng)食用菌的價(jià)值。且經(jīng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，在二氧化碳和氧氣含量為（10.5%～13.5%）和（2.5%～3.5%）時(shí)食用菌的含水量、糖含量以及蛋白質(zhì)含量均較高，保鮮效果最佳。