康 樂

（中國(guó)地質(zhì)大學(xué)長(zhǎng)城學(xué)院，河北 保定 071000）

社會(huì)的不斷發(fā)展和進(jìn)步促進(jìn)人們對(duì)高品質(zhì)生活的追求和對(duì)食品安全的重視。食用菌因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食、藥方面的重要作用被人們重視。在全世界范圍內(nèi)，中國(guó)是最早對(duì)認(rèn)識(shí)食用菌且對(duì)其進(jìn)行有效利用的國(guó)家，日常食材中用到的草菇、香菇、黑木耳等食用菌的栽培和種植均起源于我國(guó)。相比于國(guó)內(nèi)食用菌的現(xiàn)狀，以歐美的雙孢蘑菇栽培、日韓的木腐菌栽培為代表的國(guó)外食用菌，自動(dòng)化、機(jī)械化生產(chǎn)程度非常高，且具有高產(chǎn)和品質(zhì)好的特點(diǎn)。因此，在促進(jìn)我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，可以進(jìn)行相關(guān)方面的借鑒和學(xué)習(xí)。

1 國(guó)內(nèi)食用菌產(chǎn)業(yè)動(dòng)態(tài)

首先，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，食用菌總產(chǎn)量中八成以上的都是金針菇、香菇、平菇、雙孢蘑菇等大宗食用菌品種，其在食用菌品種中占據(jù)主導(dǎo)地位。

其次，在秸稈輔料為基礎(chǔ)栽培草腐菌的比例不斷上漲。有調(diào)查顯示，我國(guó)每年會(huì)產(chǎn)生約7億t秸稈，但是因?yàn)樘幚矸绞角啡保^大多數(shù)都會(huì)被隨意丟棄或焚燒，這樣的做法不僅浪費(fèi)資源，還會(huì)造成一定程度的環(huán)境污染。此外，因氣候變化，全球各國(guó)家已全面禁止森林砍伐，而且原材料價(jià)格的上漲也會(huì)限制木腐菌大規(guī)模的種植和栽培，因此，從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的角度看，以秸稈為原料栽培草腐菌是未來的趨勢(shì)。通過秸稈種植雙孢蘑菇等草腐菌產(chǎn)生的菌渣，不僅可以用來直接還田、制作有機(jī)肥料，還可以實(shí)現(xiàn)二次種菇。在減少農(nóng)戶生產(chǎn)投入的同時(shí)，減少焚燒秸稈帶給大氣的污染，促進(jìn)栽培者和農(nóng)戶收入的提升，帶動(dòng)農(nóng)民就業(yè)。所以，其具有良好的發(fā)展前景和極高的社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益。

再次，我國(guó)食用菌產(chǎn)品在深度加工方面的水平相對(duì)較低，且產(chǎn)品的附加值也不高。目前，我國(guó)每年產(chǎn)出約3 000萬噸食用菌，產(chǎn)品加工方面主要是鹽漬和干制品；鮮貨方面也只是鮮菇，產(chǎn)品形式單調(diào)，附加值低。產(chǎn)業(yè)鏈相對(duì)其他產(chǎn)業(yè)較短，不能很好地滿足消費(fèi)者的綜合需求。然而，想要在國(guó)際市場(chǎng)穩(wěn)定立足，就必須適應(yīng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、具有高附加值的深加工產(chǎn)品，滿足國(guó)際消費(fèi)者各種各樣的要求。食用菌的菌柄、菇腳、子實(shí)體碎屑、加工廢液等都具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，可以作為加工用料，通過搭配、混合其他食物，可以加工出具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用的食品。因此，食用菌的深度精細(xì)化加工是一項(xiàng)具有廣闊前景的朝陽產(chǎn)業(yè)。促進(jìn)食用菌產(chǎn)品向深度精細(xì)化加工發(fā)展，提高其附加值，結(jié)合實(shí)際情況適當(dāng)延長(zhǎng)食用菌的產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)瞧湓谖磥戆l(fā)展的重要方向。

最后，在食用菌生產(chǎn)的整個(gè)過程中，最主要的環(huán)節(jié)、最關(guān)鍵的點(diǎn)就是食用菌的菌種。菌種的品質(zhì)是決定食用菌的成活率和生長(zhǎng)質(zhì)量的關(guān)鍵因素。按照菌種形態(tài)的不同可將其劃分成液體和固體2種。固體菌種需要在生產(chǎn)過程中不斷地進(jìn)行擴(kuò)接轉(zhuǎn)代，多次操作非常容易造成菌種污染；而液體菌種需要經(jīng)過多層篩選和嚴(yán)格提純，將各項(xiàng)指數(shù)均達(dá)標(biāo)的菌群放置于封閉的發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行培養(yǎng)，以確保菌種的純度。相對(duì)而言，液體菌種更適合工廠化和大規(guī)模生產(chǎn)。

2 日本食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式

經(jīng)過30多年的發(fā)展，中國(guó)已成為世界食用菌的生產(chǎn)大國(guó)，但與發(fā)達(dá)國(guó)家和生產(chǎn)強(qiáng)國(guó)相比，仍存在一定的差距。和日本比較可以看出，其在生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)業(yè)發(fā)展主體上與日本一致，但缺乏很強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。在整個(gè)食用菌生產(chǎn)的行業(yè)中，日本能成為強(qiáng)國(guó)的主要原因是推行食用菌“培養(yǎng)中心”模式。具體模式如下。

2.1 工廠化栽培

自上世紀(jì)末期開始，日本已著手研究金針菇工廠化的栽培技術(shù)，到現(xiàn)在，其生產(chǎn)技術(shù)已非常成熟。日本也憑借這一技術(shù)成為木腐菌工廠化生產(chǎn)強(qiáng)國(guó)，后又相繼開發(fā)出杏鮑菇等菌類的工廠化生產(chǎn)技術(shù)。

2.2 工廠化生產(chǎn)程度高

自動(dòng)化、物流化、機(jī)械化在基料攪拌、瓶裝、滅菌、接種、培養(yǎng)、出菇等各方面的管理都已覆蓋，但是，目前食用菌采集、分級(jí)和包裝工作都需要人工來完成。

2.3 成立食用菌培養(yǎng)中心

在食用菌栽培的過程中，農(nóng)戶是栽培主體，中小企業(yè)是栽培規(guī)模，這兩點(diǎn)是我國(guó)和日本的共同點(diǎn)。但是，日本針對(duì)食用菌工廠化生產(chǎn)過程中設(shè)施設(shè)備閑置、資源浪費(fèi)等現(xiàn)象，成立了專門的培養(yǎng)中心，即相當(dāng)規(guī)模數(shù)量的種植戶或者數(shù)家生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)合組成的專門用于食用菌培養(yǎng)和生產(chǎn)的基地，在最大程度上實(shí)現(xiàn)資源共享，節(jié)約生產(chǎn)成本，促進(jìn)設(shè)施設(shè)備使用效率的提高。

3 中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式

傳統(tǒng)的農(nóng)戶生產(chǎn)模式、工廠化生產(chǎn)模式和“企業(yè)+農(nóng)戶”模式是我國(guó)食用菌最主要的3種生產(chǎn)模式，但傳統(tǒng)的農(nóng)戶生產(chǎn)模式是我國(guó)目前最主要的生產(chǎn)模式。對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)模式而言，生產(chǎn)單位是農(nóng)戶家庭，產(chǎn)品的從種植到銷售都會(huì)在很大程度上受到季節(jié)的限制，并不能有效形成周期甚至周年化的生產(chǎn)。人工操作是傳統(tǒng)生產(chǎn)模式的主要操作方式。首先，人工操作非常容易受到菇農(nóng)個(gè)人種植技術(shù)、生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和能力的限制和栽培條件、環(huán)境等因素的影響，產(chǎn)品質(zhì)量非常不穩(wěn)定；其次，農(nóng)戶生產(chǎn)的規(guī)模較小，不能形成集群生產(chǎn)的規(guī)模效應(yīng)；最后，農(nóng)戶生產(chǎn)的運(yùn)輸半徑較短，其只能在短距離范圍之內(nèi)運(yùn)輸，非常不利于產(chǎn)品的流通和售賣。綜上所述，傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式一種在現(xiàn)代化的市場(chǎng)中非常缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，無法有效抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的粗放式生產(chǎn)方式，是食用菌生產(chǎn)行業(yè)中最低級(jí)的生產(chǎn)模式?！捌髽I(yè)+農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式通過農(nóng)企合作，讓農(nóng)戶從企業(yè)中得到食用菌種植的技術(shù)指導(dǎo)，并獲取一定的菌種。但企業(yè)要在菌菇長(zhǎng)成后根據(jù)既定的合同或協(xié)議價(jià)格從農(nóng)戶處收購(gòu)，其實(shí)質(zhì)上是對(duì)傳統(tǒng)模式的另一種延續(xù)?！捌髽I(yè)+農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式仍舊不能從根本上解決傳統(tǒng)生產(chǎn)模式中生產(chǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定、受季節(jié)性影響大、食品安全無法保證、難以形成規(guī)模等問題。工廠化生產(chǎn)雖然需要在前期投入較多的資金，且對(duì)技術(shù)方面的要求也相對(duì)較高，但其具有非常高的機(jī)械化程度、勞動(dòng)力成本也相對(duì)較低、運(yùn)行穩(wěn)定、效率高，是世界食用菌生產(chǎn)的方向和趨勢(shì)。在工廠化生產(chǎn)過程中，全程均采用機(jī)械化的設(shè)備，光照、濕度、溫度等自然條件對(duì)整體的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的影響非常小，可以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、立體化、周年化的生產(chǎn)；工廠內(nèi)采用凈化環(huán)境接種，制菌技術(shù)先進(jìn)，最大程度降低雜菌污染的可能性；工廠化產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量穩(wěn)定；具有較高的生產(chǎn)效率，食用菌安全可靠，相對(duì)于傳統(tǒng)模式的生產(chǎn)具有明顯優(yōu)勢(shì)。我國(guó)食用菌發(fā)展模式，有許多值得借鑒學(xué)習(xí)日本食用菌發(fā)展的地方，具體見表1。

表1 中國(guó)和日本食用菌發(fā)展模式比較表Tab.1 Comparison of development patterns of edible fungi in China and Japan

和國(guó)內(nèi)的食用菌產(chǎn)業(yè)進(jìn)行比較可以發(fā)現(xiàn)，日韓的木腐菌和歐美的雙孢蘑菇是國(guó)外食用菌最具影響力的代表。在歐美國(guó)家，馬糞、麥草等農(nóng)場(chǎng)作物的殘?jiān)欠N植雙孢蘑菇的原材料，雙孢蘑菇能將這些“垃圾”轉(zhuǎn)化成具有豐富營(yíng)養(yǎng)的寶物，且這兩類農(nóng)業(yè)廢棄物也不會(huì)存在較多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。上世紀(jì)60年代開始，日本對(duì)金針菇、杏鮑菇等木腐菌的工廠化栽培技術(shù)進(jìn)行了充分的研究，經(jīng)過10多年的發(fā)展，到上世紀(jì)80年代末期，工廠化栽培技術(shù)已成為可進(jìn)行商業(yè)應(yīng)用的成熟技術(shù)，日本也成為工廠化生產(chǎn)技術(shù)強(qiáng)國(guó)。

4 提高我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)水平措施

4.1 打造龍頭企業(yè)，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力

對(duì)食用菌進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，只有將手工生產(chǎn)變成標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化生產(chǎn)；將分散生產(chǎn)變成產(chǎn)業(yè)化、集約化生產(chǎn)，才能真正實(shí)現(xiàn)企業(yè)化的管理，促進(jìn)食用菌生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)水平的有效提升；從而實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，促進(jìn)我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力，并提升其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。就現(xiàn)階段而言，我國(guó)能工廠化生產(chǎn)食用菌的企業(yè)非常少，整體產(chǎn)業(yè)化水平不高，所以要大力加強(qiáng)對(duì)食用菌生產(chǎn)企業(yè)的培養(yǎng)和扶持。已有食用菌生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)，在各種條件滿足的情況下可以發(fā)展成龍頭企業(yè)。要集中優(yōu)勢(shì)，通過規(guī)?；陌l(fā)展和效應(yīng)，輻射一個(gè)地區(qū)、帶動(dòng)一方，促進(jìn)區(qū)域化、專業(yè)化生產(chǎn)和規(guī)模的形成，創(chuàng)造自有品牌，占領(lǐng)市場(chǎng)。

4.2 加大研發(fā)力度，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展后勁

首先，對(duì)食用菌的栽培方法進(jìn)行優(yōu)化。對(duì)食用菌生產(chǎn)的配方和原料進(jìn)行開發(fā)，綜合研究食用菌廢棄培養(yǎng)料并實(shí)現(xiàn)最大程度的利用，從而實(shí)現(xiàn)良性的生態(tài)循環(huán)。盡量減少食用菌生產(chǎn)過程中木材的使用量和消耗量，充分利用農(nóng)作物枝葉、秸稈等農(nóng)副產(chǎn)品，不僅能實(shí)現(xiàn)廢物的再利用，還能有效保護(hù)森林資源，實(shí)現(xiàn)新配方和新原料的開發(fā)利用；其次，要嚴(yán)格控制食用菌品種的選育、審定登記和開發(fā)馴化。生產(chǎn)的關(guān)鍵是品種，我國(guó)食用菌的選種技術(shù)相對(duì)比較薄弱，而且截至目前，品種審定和登記制度并沒有全面展開和覆蓋，所以要從品種選育著手，促進(jìn)審定登記制度的建設(shè)和完善，加強(qiáng)對(duì)珍稀品種的馴化和選育工作；最后，要做好食用菌的生理學(xué)、生態(tài)學(xué)、遺傳學(xué)等基礎(chǔ)科學(xué)研究工作，積極推進(jìn)新品種培育、高效生產(chǎn)等工作，為食用菌產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)足健康發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

4.3 加強(qiáng)精深加工，挖掘產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)潛力

要以食用菌產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)為基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食用菌的深加工，促進(jìn)其產(chǎn)品附加值的提高。充分挖掘和發(fā)揮食用菌在保健方面的作用和其所含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？煽紤]企業(yè)的實(shí)際情況，生產(chǎn)食品、藥品、保健品、食品添加劑等可實(shí)現(xiàn)材料深加工的產(chǎn)品，不僅能在一定程度上促進(jìn)食用菌產(chǎn)品附加值和商品價(jià)值的提升，還能幫助企業(yè)獲取更多的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，食用菌的精深加工也能實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)食用菌市場(chǎng)空間的拓展，進(jìn)一步整合市場(chǎng)的擴(kuò)大發(fā)展和食用菌產(chǎn)品增值升值空間的發(fā)展。

4.4 建設(shè)服務(wù)體系，創(chuàng)造良好發(fā)展環(huán)境

從目前的實(shí)際發(fā)展現(xiàn)狀來看，食用菌產(chǎn)業(yè)具有土地集約型和勞動(dòng)密集型的特點(diǎn)，而且其具有很高的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益。想要促進(jìn)這些效益的有效實(shí)現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)本身要不斷發(fā)展和完善，一個(gè)完備有效的社會(huì)化服務(wù)體系也能對(duì)其起到一定程度的輔助作用。所以，在食用菌從產(chǎn)前到產(chǎn)后所能涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)，都需要對(duì)前期的資金投入和生產(chǎn)資料供應(yīng)問題進(jìn)行有效解決，嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)過程中的相關(guān)咨詢和技術(shù)指導(dǎo)工作，為食用菌成熟后流通和售賣疏通渠道。因此，各地需要加強(qiáng)建設(shè)和不斷完善食用菌產(chǎn)業(yè)的服務(wù)體系，結(jié)合我國(guó)各地區(qū)的實(shí)際情況和各地區(qū)人民的喜好，不斷培育開發(fā)新的食用菌品種，盡其所能促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)更好更快發(fā)展，使之取得更大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

5 結(jié)語

總而言之，食用菌是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高兼具保健療效的食品，近幾年在消費(fèi)者群體中的知名度逐漸提高，人民的消費(fèi)量也在持續(xù)增長(zhǎng)，食用菌的生產(chǎn)需求正在穩(wěn)步增加。雖然，工廠化的栽培前期投入資金較高，對(duì)技術(shù)方面的要求也很高，但生產(chǎn)效率高、機(jī)械化程度高、運(yùn)行穩(wěn)定、勞動(dòng)力成本低等都是世界食用菌的生產(chǎn)趨勢(shì)。我們需要積極開展國(guó)際交流與合作，引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備，用日本食用菌工廠化的栽培管理技術(shù)和人員管理技術(shù)，促進(jìn)我國(guó)食用菌生產(chǎn)的進(jìn)步。