王一中

關(guān)鍵詞：酒店;成本管理;應對措施

中圖分類號：F27 文獻標識碼：A

收錄日期：2018年9月30日

近年來，隨著我國經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型，酒店行業(yè)競爭日益激烈，許多酒店出現(xiàn)利潤水平下降的趨勢。酒店業(yè)是典型的服務行業(yè)，以向顧客提供優(yōu)良舒適的服務為宗旨。酒店企業(yè)的成本是指在酒店經(jīng)營活動過程中向客人提供勞務，實現(xiàn)酒店利潤所發(fā)生的一系列的資源資金的耗費，包括經(jīng)營成本、庫存成本、銷售成本、后勤成本、維修及維護成本等。在日趨激烈的競爭環(huán)境下，酒店企業(yè)為了提高市場競爭力，必須對這些成本采用科學有效的手段對其進行管理，將各個環(huán)節(jié)的成本控制在合理范圍內(nèi)，以保證酒店獲得最大的經(jīng)濟利益和較高的市場占有率。

一、酒店成本管控的意義

無錫山明水秀大飯店是一家極為適合商務會議和旅游度假的四星級豪華酒店，坐落在風景秀麗的無錫太湖風景區(qū)，距離黿頭渚、蠡園、三國城等景區(qū)很近。飯店擁有兩個大型多功能廳、兩個中型多功能廳及四個小型會議廳，可滿足各類會議及宴會的需求，會議功能和設(shè)施配備齊全。酒店的基本活動包括前臺接待、客房服務、餐飲服務、會議服務（預訂、策劃、接待）、其他服務等;輔助活動包括采購管理、人力資源管理、行政管理、基礎(chǔ)設(shè)施管理等。酒店前臺接待主要負責客房預訂、入住、退房、行李搬運、收銀等工作。前臺接待為24小時服務，配備12名員工，包括6名接待員、3名行李員和3名收銀員。作為無錫太湖風景區(qū)的老牌酒店，只有切實做好企業(yè)的成本管理工作，提高企業(yè)的經(jīng)營管理水平，才能在新的經(jīng)濟環(huán)境中得到長足的發(fā)展。

成本管理和控制在酒店經(jīng)營管理過程中起著舉足輕重的作用，做好成本管理意義重大。成本管理也是提高酒店經(jīng)濟效益的前提，對各項成本的支出，必須進行有效的限制，各項成本支出應制定標準，確保所支出的成本不會超過標準，促使企業(yè)降低成本，從而實現(xiàn)酒店的目標利潤。值得注意的是，酒店在進行成本控制的同時更要注重產(chǎn)品的創(chuàng)新和服務質(zhì)量，不能為了追求短期效益，而偷工減料、降低服務標準等不正當手段來降低成本，這樣最終會導致酒店失去信譽而沒有長遠發(fā)展。

二、酒店行業(yè)成本管理現(xiàn)狀

當前，酒店成本管理存在諸多問題，有待進一步轉(zhuǎn)變，以實現(xiàn)高效率、高質(zhì)量的管理要求。

（一）成本管理觀念落后。部分酒店管理層對于成本管理不夠重視，不能與時俱進，做出創(chuàng)新性管理舉措，如在人工成本控制、流程簡化，提高效率方面缺少研究和創(chuàng)新。管理部門往往只注重一味地減少人力成本和餐飲成本，忽視了背后的經(jīng)濟效益連鎖反應。

（二）成本控制制度不夠完善。完善的酒店成本運營制度能夠給酒店的整體運營發(fā)展帶來巨大的作用，但如今部分酒店成本控制方式過于僵化，不能適應時代發(fā)展變化對酒店運營提出的新要求。如一些酒店在餐飲成本管理中，經(jīng)常采用整體毛利控制法。由于各種各樣檔次的菜品結(jié)構(gòu)變化，對其他毛利率較低的菜品成本控制造成了影響。目前，酒店網(wǎng)絡(luò)預訂已成為客房銷售的重要形式，它促進了客房的銷售，方便了顧客，但其訂房服務費較高，很難有效提升酒店利潤。

（三）缺乏餐飲采購標準。酒店餐飲服務的運行需要廚房、采購、宣傳、陳設(shè)等多個部門的密切配合。在實際運營中由于各部門聯(lián)系不緊密，缺乏系統(tǒng)化的溝通，往往無法形成合力促進酒店的良好運行。這種現(xiàn)象主要歸責于酒店沒有形成健全的餐飲采購成本標準。采購部在采購原料時無法真正了解廚房部的需求，只能憑主觀臆斷和個人猜測;宣傳部只根據(jù)市場需求進行宣傳，出現(xiàn)名不副實的菜品介紹。各部門各掃門前雪，對成本管理沒有共同的認識，這樣導致了各個環(huán)節(jié)的無法銜接，進而增加了酒店的運作成本，降低了競爭優(yōu)勢。

（四）成本費用預算考核力度不足，不注重事前控制及事后分析。在酒店成本考核管理時，不注重成本費用預算的作用，不能對經(jīng)營數(shù)據(jù)進行合理分析，從而找出差異，及時改善企業(yè)經(jīng)營行為。有些企業(yè)即使發(fā)現(xiàn)了差異，也不能結(jié)合具體業(yè)務進行改進。同時，在酒店的日常經(jīng)營過程中，多注重事后控制，忽視事前控制，導致企業(yè)的成本控制工作長期處于失控狀態(tài)。

三、新形勢下酒店行業(yè)加強成本控制的途徑

酒店成本管理一方面需要實事求是，因地制宜，根據(jù)酒店部門、崗位和成本項目的自身特點進行設(shè)計。即使是同一酒店，在不同的發(fā)展階段，在組織結(jié)構(gòu)、管理方式和成本項目等方面也會有不同的特點。例如，新建酒店試營業(yè)期間的管理重點不是成本，而是宣傳銷售，讓市場接受，提高酒店的知名度，關(guān)注客房入住率和餐廳上座率;待酒店正常營業(yè)，客源穩(wěn)定，有一定的市場占有率時，酒店的管理重點要轉(zhuǎn)移到成本管理上來，要開始逐步建立各項成本控制標準。

（一）強化全體員工的成本控制意識。酒店行業(yè)的消費模式?jīng)Q定了酒店的整體運營是依靠基層的工作人員來實現(xiàn)的，基層工作人員是酒店運行過程中最核心的力量，因此酒店除了應積極提高管理層的成本意識外，還應積極增強酒店內(nèi)全體員工的成本意識，積極向每一個員工灌輸先進的成本理念，讓員工自主參與到酒店成本控制的行列中來，以主人翁的姿態(tài)為酒店成本控制貢獻自己的一份力量。

（二）強化成本管理基礎(chǔ)工作。一是要建立健全成本管理的原始憑證記錄。原始憑證是在經(jīng)濟業(yè)務發(fā)生或完成時取得的書面證明。酒店材料的領(lǐng)用、費用開支等記錄憑證都應全面、完整、正確、及時，不管是外來的還是自制的，都應完整保全。只有財務部門做好了這些書面記錄工作，才能加強酒店業(yè)的成本管理;二是要建立健全成本管理的存貨物資收發(fā)、計量、驗收和盤點制度。酒店業(yè)的存貨管理制度就是對倉庫里所有物資的收發(fā)，都要進行計量、驗收。定期對庫存物資進行盤點，防止貨物壞了或者減少，可以為存貨的使用提供幫助;三是采取先進的成本管理方法，充分發(fā)揮管理工作的作用。酒店在了解自身具體情況之后，應由財會部門與行政部門一起制定適合的成本管理方法。

（三）制定嚴格的監(jiān)督機制。一是建立原材料采購計劃和審批流程。采購計劃應由采購部門來完成，而且對其結(jié)果負完全的責任，在整個過程中應該走好流程;二是成立“食材市場調(diào)查”小組，每月定期對食材進行詢價，及時掌握市場動態(tài)，以便更好地和供應商洽談價格，同時貨比三家，選擇品質(zhì)良優(yōu)、價格實惠的供應商。對新增原材料、大批量的原材料、昂貴的稀缺的原材料，應該有完整的手續(xù)才能報賬;三是建立嚴格的采購驗貨制度，嚴把質(zhì)量關(guān)。酒店應設(shè)置專門的驗收地方，檢查食材的新鮮度，質(zhì)量是否符合收貨標準，對于不符合要求的物資，拒絕收貨，同時登記收貨記錄表，作為供應商信用考評的依據(jù)。原材料是酒店的主要變動成本，做好原材料成本控制是維持酒店現(xiàn)有競爭地位的有力保障。

（四）充分利用信息化技術(shù)吸引顧客。在與顧客關(guān)系的建立與維護方面，近年來隨著大數(shù)據(jù)技術(shù)的崛起，通過對行業(yè)和顧客相關(guān)信息的分析，可以更深入、更準確、更及時地了解客戶的深層次、個性化需求，從而引導酒店發(fā)現(xiàn)成本改進機會、優(yōu)化運營和服務策略，提升競爭力和對潛在顧客的吸引力。目前，酒店網(wǎng)絡(luò)預訂已經(jīng)成為顧客消費主流形式，酒店應主動與第三方網(wǎng)絡(luò)預訂平臺合作，提高對第三方網(wǎng)絡(luò)預訂平臺的響應速度，做好顧客評價維護等舉措提升美譽度和品牌效應?？紤]到第三方網(wǎng)絡(luò)預訂平臺會產(chǎn)生一定的費用，酒店也應加強自身網(wǎng)站或預訂平臺的建設(shè)，將顧客從第三方網(wǎng)絡(luò)預訂平臺吸引到自己的網(wǎng)絡(luò)銷售渠道中來，形成自己獨立的穩(wěn)定客源。

酒店的經(jīng)營管理目標是追求利潤最大化，成本管理工作是實現(xiàn)利潤最大化所采取的有效手段。在新形勢下，加強成本管理工作，有助于提升酒店的經(jīng)濟效益與社會效益，進而提高酒店的整體競爭實力，從而保證酒店在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

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