張世仙

當(dāng)前，一種主要原料為馬鈴薯全粉的馬鈴薯饅頭已經(jīng)研制成功，并且馬鈴薯全粉的含量達(dá)到了30%，但是，以馬鈴薯鮮薯為主要原料的馬鈴薯饅頭研究工作還沒有開展。以馬鈴薯全粉為主要原料也存在一些問題，例如若添加量過多，制作出的饅頭成型難、硬度大，同時(shí)馬鈴薯全粉價(jià)格高，因此，為了降低加工成本，適應(yīng)人民的飲食習(xí)慣和購(gòu)買力，應(yīng)該研制以馬鈴薯鮮薯為主要原料的馬鈴薯饅頭迫在密切。

原料和步驟

原料和試劑。馬鈴薯、特一粉、谷朊粉、Vc、無鋁害雙效泡打粉、面包改良劑、高活性干酵母、水。

試驗(yàn)設(shè)備。高速組織搗碎機(jī)、高級(jí)雙刀廚師機(jī)、發(fā)酵箱、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、軋面機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀、面包體積測(cè)定儀、中式電蒸鍋、電子天平、分析天平。

試驗(yàn)步驟。馬鈴薯饅頭的制造流程：1.混粉。稱少許小麥粉，加入0.5%的改良劑、0.5%的酵母、1%的泡打粉以及定量的谷朊粉，放入到高級(jí)雙刀廚師機(jī)中攪拌均勻；2.打漿。將土豆清洗干凈，削掉土豆皮，切成塊狀后放入高速組織搗碎機(jī)中打漿；3.和面。在馬鈴薯漿中放入規(guī)定量的Vc，再將其放到混合粉中，添加純凈水，利用高級(jí)雙刀廚師機(jī)進(jìn)行和面，使之成為光滑的面團(tuán)；4.醒發(fā)。用保鮮膜將和好的面團(tuán)封好，放入發(fā)酵箱中醒發(fā)1小時(shí)；5.壓片。將醒發(fā)好的面團(tuán)放到軋面機(jī)中重復(fù)5次壓片；6.整形。將壓好片的饅頭整形，使之成為饅頭狀；7.二次醒發(fā)。將整形好的饅頭再次放入發(fā)酵箱中20分鐘；8.熟制。將再次醒發(fā)的饅頭放入持續(xù)加熱的蒸鍋中蒸制30分鐘。

將蒸好的饅頭冷卻50分鐘，切成厚度為25毫米的薄片，將參數(shù)設(shè)定好后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)定完成后，將從彈性、硬度、黏著性、回復(fù)性、膠著性、粘聚性、咀嚼度進(jìn)行結(jié)果分析。

饅頭的感官測(cè)評(píng)，將蒸好的饅頭放入碟子中呈給品嘗小組，分別從饅頭的結(jié)構(gòu)、色澤、比容、外觀形狀、結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏牙、氣味方面進(jìn)行感官測(cè)評(píng)，滿分為100分。

最后進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官指標(biāo)作為判定的標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合饅頭組織狀態(tài)、口感、外觀特征等，討論各個(gè)因素對(duì)結(jié)果的影響，篩選出合適的馬鈴薯饅頭制作配方，最終確定最佳工藝方案。

試驗(yàn)結(jié)論與研究

鮮薯干物質(zhì)添加量結(jié)果分析。隨著鮮薯干物質(zhì)添加量變大，饅頭的比容逐漸變小，但是饅頭的咀嚼度變大，回復(fù)性以及彈性先變小后變大，感官評(píng)價(jià)得分先變大后變小，綜上，在保證馬鈴薯主食化目標(biāo)最大化前提下，確定鮮薯干物質(zhì)添加量為13%。

谷朊粉添加量結(jié)果分析。隨著谷朊粉添加量變大，饅頭的咀嚼性、彈性和比容都是先變大后變小，并且三者的最大值均出現(xiàn)在谷朊粉添加量為1.5%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分先變大后變小，且數(shù)值較高出現(xiàn)在谷朊粉添加量為1%～2%時(shí)，因此，確定谷朊粉添加量為1%、1.5%、2%這三項(xiàng)做優(yōu)化。

Vc添加量結(jié)果分析。隨著Vc添加量變大，饅頭的彈性和比容都是先變大后變小，并且兩者的最大值均出現(xiàn)在Vc添加量為70mg/Kg時(shí)，感官評(píng)價(jià)得數(shù)值較高出現(xiàn)在Vc添加量為（55～85）mg/Kg時(shí)，因此，確定Vc添加量為55、75、85mg/Kg這三項(xiàng)做優(yōu)化。

加水量結(jié)果分析。隨著水分添加量變大，饅頭的咀嚼性逐漸變小，比容是先變大后變小，并且最大值均出現(xiàn)在水分添加量為54%時(shí)。在饅頭制作過程中發(fā)現(xiàn)，水分添加量為58%及60%時(shí)，醒發(fā)后的面團(tuán)黏度較大，難以成型，蒸出的饅頭表面出現(xiàn)凹陷，感官評(píng)價(jià)得分?jǐn)?shù)值較高出現(xiàn)在水分添加量為52%～56%時(shí)，因此，確定水分添加量為52%、54%、56%這三項(xiàng)做優(yōu)化。

正交試驗(yàn)結(jié)果分析。正交試驗(yàn)重復(fù)3次，通過比較谷朊粉、Vc以及水分添加量對(duì)饅頭的影響，結(jié)合品嘗小組的感官評(píng)測(cè)，取平均值進(jìn)行計(jì)算，即谷朊粉添加量為1.5%、Vc添加量為70mg/ Kg、水分添加量為56%，確定最佳配方。

通過各項(xiàng)試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果分析，確定馬鈴薯鮮薯饅頭最佳工藝配方為鮮薯干物質(zhì)添加量為13%、Vc添加量為70mg/Kg、水分添加量為56%、谷朊粉添加量為1.5%。

基金項(xiàng)目：貴州省科技廳資助（黔科合LH字[2016]7010號(hào)）；遵義市創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)項(xiàng)目（遵市科合（2016）3號(hào)）。