程林潤 張 良 卞曉波 吳列洪 蔣梅巧 胡茂鋼 錢秋平

（1浙江省金華市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 321000；2浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，浙江省杭州市 310021）

甘薯不僅高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、適應(yīng)性廣、營養(yǎng)豐富，且用途多，是用于糧食、飼料、工業(yè)原料及新型能源的重要塊根作物，廣泛種植于世界上多個(gè)國家，而我國是世界上最大的甘薯生產(chǎn)國。浙江省金華市塔石山區(qū)采用中等干率的甘薯品種，通過去皮、蒸煮、切片（條）、烘干、回潮、再烘干等工藝，手工加工紅薯干，作為農(nóng)家樂旅游休閑食品銷售，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益，但由于當(dāng)?shù)亻L期自留種、種薯雜亂引用等原因，造成薯干品質(zhì)無法保證。為解決上述問題，篩選出適宜薯干加工的甘薯品種（系），筆者特進(jìn)行幾個(gè)甘薯品種（系）的薯干加工比較試驗(yàn)。現(xiàn)將相關(guān)試驗(yàn)結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 參試品種

供試甘薯品種（系）為“金薯926”“金徐薯69”“金徐薯23”（金14-123）、“金徐薯67”（金13-67）、“金16-22”“浙薯13”“浙薯75”“浙薯259”“徐薯18”（CK）。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

各供試甘薯品種（系）于2018年10月底收獲，存放35 d后，通過去皮、蒸煮、切片（條）、烘干、回潮、再降溫烘干等手工工藝加工成薯干。試驗(yàn)設(shè)1個(gè)品種（系）為1個(gè)處理，每處理重復(fù)3次，測定數(shù)據(jù)取平均值。

1.2.1 干 率

薯塊去皮后用天平稱鮮重，然后5 mm見方切絲，107 ℃烘干至衡重，稱干重。干率（%）=（干重÷鮮重）×100。

1.2.2 得 率

薯塊去皮后用天平稱鮮重，水開后蒸煮30 min左右，蒸熟后1 cm見方切片（條），去掉邊角料，在90 ℃下烘8 h，然后在65 ℃下烘12 h，回潮12 h后，再烘12 h，稱產(chǎn)品干重。得率（%）=（產(chǎn)品干重÷薯塊鮮重）×100。

1.2.3 外觀和食用品質(zhì)

觀察記錄薯?xiàng)l顏色和光澤，品嘗甜度和硬度。甜度按5分制打分（將對照“徐薯18”的甜度定為4.0分）。

2 結(jié)果與分析

2.1 干 率

由表1可知，“浙薯75”的干率最高，為36.6%，其次是“浙薯13”，這兩個(gè)品種（系）的干率均高于對照“徐薯18”，其他品種（系）的干率均低于對照品種，“金徐薯23”的干率最低，為24.7%。

2.2 得 率

由表1可知，薯塊加工的得率與干率表現(xiàn)一致，“浙薯75”的得率最高，為24.8%，其次是“浙薯13”，這兩個(gè)品種的得率均高于對照“徐薯18”，其他品種（系）的得率均低于對照品種，“浙薯259”“金徐薯23”的得率最低，均為17.2%。

2.3 外觀品質(zhì)

由表1可知，從薯干顏色來看，“金薯926”“金徐薯69”“金徐薯23”“金徐薯67”“浙薯259”為桔紅色，“浙薯13”“金16-22”為桔黃色，“浙薯75”為淡黃色，“徐薯18”（CK）為白色。從薯干光澤來看，“金薯926”“金徐薯69”“浙薯259”“金16-22”光澤較亮，“金徐薯23”“浙薯75”光澤中等，“金徐薯67”“浙薯13”“徐薯18”（CK）光澤較暗。

表1 各參試品種（系）薯干加工綜合表現(xiàn)

2.4 食用品質(zhì)

由表1可知，從薯干甜度來看，“金薯926”“金徐薯67”“浙薯75”“浙薯13”“金16-22”的甜度較高，分別為4.3、4.3、4.3、4.2、4.2分，“金徐薯69”“金徐薯23”的甜度相對較低，這可能與薯塊糖化程度有關(guān)。從薯干硬度來看，薯干硬度與干率呈正相關(guān)，干率較高的品種（系）“浙薯75”“浙薯13”“徐薯18”的薯干相對較硬，干率中等的“金徐薯 67”“金薯926”“金徐薯69”“浙薯259”“金16-22”的薯干硬度中等，干率偏低的“金徐薯23”的薯干相對偏軟。

3 結(jié)論與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，在本試驗(yàn)條件下，“金薯926”的干率和得率較低，但手工加工薯干的顏色、光澤較好，甜度較高，軟硬適中，較適合作為精細(xì)加工的主要品種應(yīng)用；“金徐薯67”的干率較高，得率中等，薯干顏色和硬度適宜，甜度也較高，但顏色較暗，商品性略差，可作為薯干加工的補(bǔ)充品種應(yīng)用；“浙薯75”的干率和得率均較高，手工加工薯干的光澤中等，甜度也較高，硬度偏硬，顏色淡黃，適宜作為大批量薯干機(jī)械加工品種應(yīng)用；“金徐薯23”手工加工薯干的口感最軟，適宜作特定薯干加工品種應(yīng)用。其余品種（系）表現(xiàn)一般，不建議應(yīng)用。

目前，塔石山區(qū)薯干加工技術(shù)逐步完善，特異型、專項(xiàng)型是未來薯干加工的主要研究方向，但其相對應(yīng)的甘薯品種和加工技術(shù)仍有待開發(fā)和完善。