□ 徐 玥 揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

乳制品是產(chǎn)品加工的主要原料為生鮮牛（羊）乳及其制品的產(chǎn)品，包括殺菌乳等液體乳類、全脂乳粉等乳粉類、全脂淡煉乳等煉乳類、稀奶油等乳脂肪類、原干酪等干酪類、干酪素以及其他乳制品類。乳與乳制品中含有的高質(zhì)量蛋白和糖類等營(yíng)養(yǎng)成分極為豐富，近幾年我國(guó)人們生活水平不斷提高，乳與乳制品消費(fèi)呈現(xiàn)不斷上升趨勢(shì)。但由于奶源基地的生產(chǎn)方式粗放，乳品企業(yè)門檻低，導(dǎo)致乳制品質(zhì)量問題頻發(fā)。特別以2008年的三聚氰胺事件為標(biāo)志，中國(guó)乳品行業(yè)處于歷史低谷。乳品質(zhì)量安全問題也提升到政治高度。因此，有必要分析乳制品質(zhì)量安全問題的成因，并據(jù)現(xiàn)代食品質(zhì)量安全管理和監(jiān)督管理理論，相關(guān)分析乳制品各產(chǎn)業(yè)鏈，從而把乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管體系建立起來(lái)，為使乳制品質(zhì)量安全得到根本保障。

乳制品質(zhì)量安全問題的成因

信息不對(duì)稱

一般情況下，消費(fèi)者在購(gòu)買乳制品時(shí)只關(guān)注生產(chǎn)日期等表面信息，大部分購(gòu)買行為是借助經(jīng)驗(yàn)或信任完成，即信任產(chǎn)品和品牌是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的唯一依據(jù)。在乳制品供應(yīng)鏈中同樣存在信息不對(duì)稱現(xiàn)象，源于經(jīng)驗(yàn)和信任食品導(dǎo)致的信息不對(duì)稱是最終扭曲市場(chǎng)資源配置的根本因素，這是發(fā)生乳制品質(zhì)量安全問題根源之一。

消費(fèi)者匱乏相關(guān)知識(shí)

很少消費(fèi)者能掌握“QS”或“SC”標(biāo)志等食品標(biāo)簽的具體含義，相關(guān)知識(shí)匱乏。從這個(gè)意義上說(shuō)，發(fā)生食品質(zhì)量安全問題，是生產(chǎn)企業(yè)鉆了消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全知識(shí)嚴(yán)重匱乏的空子，是食品安全事故的直接導(dǎo)致因素。“經(jīng)驗(yàn)品”或“信任品”的特征決定了食品通常是在被購(gòu)買并且消耗之后才能夠?qū)ζ淦焚|(zhì)進(jìn)行判斷。

食品原料、生產(chǎn)和加工存在安全隱患

食品的前端生產(chǎn)資料供應(yīng)者這些初級(jí)生產(chǎn)者，以及后端政府所扮演的規(guī)制者，各環(huán)節(jié)經(jīng)濟(jì)利益主體成為食品供應(yīng)鏈的構(gòu)成整體要素。乳制品供應(yīng)鏈實(shí)質(zhì)屬于一個(gè)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有相互連接性，構(gòu)成要素包括起始于農(nóng)場(chǎng)結(jié)束于餐桌的所有主體，即網(wǎng)狀鏈條節(jié)點(diǎn)組成要素，包括奶農(nóng)、奶站以及乳制品生產(chǎn)企業(yè)等等。乳制品行業(yè)的特點(diǎn)和完整的產(chǎn)業(yè)鏈，決定了任何一環(huán)出現(xiàn)問題均會(huì)出現(xiàn)大問題。比如，部分乳品加工企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境不達(dá)標(biāo)，對(duì)各自存在的安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)辨識(shí)不到位、管理控制措施缺乏、缺少風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制和技術(shù)措施，都可能最終導(dǎo)致食品質(zhì)量安全事故。

政府管理的失效

1949年至今，在社會(huì)的發(fā)展下，管理食品安全所存在的不合理狀態(tài)逐漸處于被完善狀態(tài)，要想使其趨于更加合理化，需要?jiǎng)?chuàng)新體制和法制各個(gè)層面。然而，近幾年頻繁發(fā)生食品質(zhì)量安全事故使人們?cè)鰪?qiáng)了質(zhì)疑政府管理成效程度。2009年孔祥智提出，政府在管理乳制品上，不具備健全的質(zhì)量安全監(jiān)督和問責(zé)機(jī)制就是最為失效表現(xiàn)。而奶站處于原奶供應(yīng)鏈核心結(jié)點(diǎn)地位，這種背景為其提供了可乘之機(jī)，摻雜使假將是必然結(jié)果，慘烈的質(zhì)量安全事故就是注定結(jié)果。

基于食品鏈的乳制品安全監(jiān)控點(diǎn)體系

食品鏈指的是從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作，就乳制品而言，從生產(chǎn)到銷售的食品鏈包括原奶采購(gòu)和乳制品生產(chǎn)加工、配送、市場(chǎng)流通和銷售五個(gè)環(huán)節(jié)，如圖1所示，其中每一個(gè)環(huán)節(jié)都有應(yīng)引起高度重視的幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

原奶采購(gòu)環(huán)節(jié)

1.良種比例

奶業(yè)自身生產(chǎn)方式往往就是原奶質(zhì)量出現(xiàn)問題的決定因素。我國(guó)目前奶牛養(yǎng)殖水平普遍較低，以養(yǎng)殖形式來(lái)說(shuō)，我國(guó)奶牛養(yǎng)殖主要形式為散養(yǎng)，奶牛飼養(yǎng)規(guī)模少于20頭的占到76.7%；就產(chǎn)量而言，奶牛平均每年單產(chǎn)3.9 t，高質(zhì)量奶牛占44%，僅僅是發(fā)達(dá)國(guó)家平均水平的40%，落后較多。因此，有必要提高奶牛良種覆蓋率和單產(chǎn)。以內(nèi)蒙古自治區(qū)為例，2009—2012年間，對(duì)乳制品產(chǎn)業(yè)布局、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行了調(diào)整優(yōu)化，加大了生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部管理強(qiáng)度，平均單產(chǎn)水平達(dá)到5.5 t；全區(qū)100頭以上的標(biāo)準(zhǔn)化奶牛規(guī)模養(yǎng)殖小區(qū)占總數(shù)的60%。

就政府層面而言，國(guó)務(wù)院從多項(xiàng)財(cái)稅上對(duì)奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展給予扶持政策措施。比如，擴(kuò)大良種補(bǔ)貼范圍，一次性補(bǔ)貼給改良后的優(yōu)質(zhì)奶牛等?？傊?，我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)應(yīng)以世界平均奶牛單產(chǎn)水平和良種覆蓋率為基準(zhǔn)，在國(guó)家相關(guān)政策扶持下，逐步進(jìn)行水平提升。

圖1 乳制品食品鏈

2.飼料配比

影響原奶質(zhì)量安全因素還包括奶牛日糧結(jié)構(gòu)和飼喂方法的不完善。具體體現(xiàn)為：①單一飼料使用多，多種飼料搭配使用少；②奶農(nóng)專業(yè)素質(zhì)需要加強(qiáng)，如雖然知道要給牛補(bǔ)充礦物質(zhì)，但不知道如何測(cè)定含量或忽視含量測(cè)定，從而造成飼料中礦物質(zhì)比例不當(dāng)?shù)葐栴}；③在夏冬季節(jié)，有些奶農(nóng)往往以青草和秸稈喂食奶牛，在飼喂中不能合理搭配粗料和精料以及水；④飼料過(guò)碎，此類飼料在牛的瘤胃內(nèi)發(fā)酵速度會(huì)很快，如此長(zhǎng)久以往會(huì)破會(huì)奶牛消化機(jī)能，造成產(chǎn)奶水平和質(zhì)量下降，如乳脂比重不穩(wěn)定等。因此，飼料質(zhì)量及配比要科學(xué)合理；一年四季的飼料都要實(shí)現(xiàn)青中有干和干中有青以及青干結(jié)合，合理調(diào)配飼喂塊根料和糟渣料。

3.環(huán)境條件和管理水平

衛(wèi)生條件包括牛場(chǎng)硬件配套設(shè)施完善狀況、奶牛衛(wèi)生、牛舍及其周圍環(huán)境等。環(huán)境衛(wèi)生條件密切關(guān)系到奶牛飼養(yǎng)效益，應(yīng)以GB16568-1996奶牛場(chǎng)衛(wèi)生及檢疫規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求飼養(yǎng)奶牛。

4.檢測(cè)技術(shù)及設(shè)備

近年來(lái)，隨著檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，諸如液相色譜等檢測(cè)方法和方法的使用和推廣，大大提高了檢測(cè)的靈敏度，縮短了檢測(cè)時(shí)間，并且操作便捷。同時(shí)，在京成立了“中國(guó)-丹麥乳制品技術(shù)合作中心”。這個(gè)中丹兩國(guó)正式運(yùn)營(yíng)的乳制品行業(yè)國(guó)家級(jí)合作項(xiàng)目有助于從源頭加強(qiáng)乳制品安全。這一合作中心以國(guó)際力量為依托，重點(diǎn)開發(fā)了多項(xiàng)原奶檢測(cè)新技術(shù)，如指紋圖譜識(shí)別技術(shù)等，從而使將正常和異常的牛奶識(shí)別出來(lái)這一過(guò)程更加方便快捷，極大地提高了原奶檢測(cè)速度與精確率。

5.道德素質(zhì)

相關(guān)的科技文化素質(zhì)和過(guò)硬的道德素質(zhì)是奶農(nóng)必不可少的素質(zhì)。奶農(nóng)的摻假行為是發(fā)生許多乳制品質(zhì)量安全事故的主要因素，如奶農(nóng)為使原奶質(zhì)量得到提高，添加三聚氰胺等有害物質(zhì)使得產(chǎn)品達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。因此，應(yīng)當(dāng)樹立道德標(biāo)桿，不要以損害他人生命健康來(lái)獲得自己的利益。

乳制品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

1.加工工藝

在流通過(guò)程中，應(yīng)以相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定為指導(dǎo)原則保護(hù)乳制品，保證所用的材料達(dá)到無(wú)毒、密封性好、耐擠壓和避光等條件，以滿足質(zhì)量要求。

2.設(shè)備狀態(tài)

乳制品質(zhì)量要向得到保證，其必要條件在于機(jī)器設(shè)備必須先進(jìn)，設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)必須正確。

3.清洗消毒

設(shè)備的清潔程度在物理、化學(xué)以及微生物指標(biāo)方面必須與法規(guī)要求保持一致，并且應(yīng)該嚴(yán)格以流程為依據(jù)詳細(xì)記錄所有數(shù)據(jù)，一旦偏差出現(xiàn)，清洗和消毒就必須重新進(jìn)行。

流通和銷售環(huán)節(jié)

1.銷售預(yù)測(cè)

相關(guān)數(shù)據(jù)是銷售預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)和前提，應(yīng)該避免盲目囤貨，控制物流成本。同時(shí)需要進(jìn)一步強(qiáng)化乳制品供應(yīng)鏈的嚴(yán)密性，積極對(duì)信息進(jìn)行反饋和收集，從而確保預(yù)測(cè)工作的正常進(jìn)行。

2.冷鏈物流配送管理

就我國(guó)乳制品冷鏈物流產(chǎn)業(yè)目前狀況來(lái)看，其發(fā)展處于緩慢狀態(tài)，歸根結(jié)底在于欠缺專業(yè)人才和基礎(chǔ)設(shè)備匱乏。如果這些問題能夠盡早解決，將極大促進(jìn)我國(guó)乳制品冷鏈物流的發(fā)展。因此，以下幾點(diǎn)應(yīng)成為切入點(diǎn)。①監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)。以國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)為指導(dǎo)，在國(guó)家相關(guān)部門等監(jiān)控下，確保能夠控制供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)，當(dāng)然必須記錄監(jiān)控過(guò)程，這樣就能夠確定有效監(jiān)控。②糾正措施。在監(jiān)控過(guò)程中，一旦發(fā)現(xiàn)某一環(huán)節(jié)控制點(diǎn)超出或與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求偏離，就必須及時(shí)采取糾偏措施。因此，需要預(yù)先確定糾偏行為計(jì)劃，并且嚴(yán)厲懲罰產(chǎn)生偏差的行為等。③記錄保持程序。要妥善保存整個(gè)監(jiān)控過(guò)程所有記錄，立足完整性和準(zhǔn)確性視角保存數(shù)據(jù)。

結(jié)語(yǔ)

乳制品是人們生活中的一種重要食品。但由于奶源基地的生產(chǎn)方式粗放，乳品企業(yè)門檻低，導(dǎo)致乳制品質(zhì)量問題頻發(fā)。就食品質(zhì)量安全監(jiān)控體系建立而言，從食品鏈角度分析有著積極意義。食品鏈涉及初級(jí)生產(chǎn)食品者和各環(huán)節(jié)消費(fèi)者，供應(yīng)生產(chǎn)資料者和政府，具有典型性。因此，有必要從生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理的各個(gè)環(huán)節(jié)建立關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，保證乳制品質(zhì)量安全。