□ 周清華 林 巧 西昌學院農(nóng)業(yè)科學學院 袁 健 西昌市正中食品有限公司

苦蕎是自然界中一種具有營養(yǎng)、保健和醫(yī)療等功能的藥食兩用的天然作物，早在我國古代就有許多關于苦蕎治病防病的記載。著名的《本草綱目》中就有關于苦蕎能夠消熱腫，止風痛，降氣寬腸磨積滯等功能的論述。眾所周知，苦蕎被人們稱為“三降”食品，具有降血糖、降血壓、降血脂以及改善微循環(huán)等的作用[1]?？嗍w中的黃酮類化合物含量極高，比面粉高8倍多。其中主要物質(zhì)為蘆丁、桑色素、槲皮素等?？嗍w的黃酮物質(zhì)具有增強免疫力、治療心血管疾病、可用作抗癌藥劑等功能，因此又被稱為“21世紀人類自己能種植的靈丹妙藥”，在醫(yī)藥、保健品等方面的應用有廣闊的前景[2]。

浸泡酒，我國幾大傳統(tǒng)酒類之一。目前，國內(nèi)酒類市場良莠不齊，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重，競爭越來越激烈，酒類企業(yè)任重而道遠。根據(jù)酒行業(yè)的市場發(fā)展和近年來消費者對食品保健的重視，酒品制造應當向著優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、營養(yǎng)健康、品種多樣的方向發(fā)展[3]。因此，本實驗在傳統(tǒng)的白酒基礎上加以創(chuàng)新，以苦蕎為主原料，通過蕎麥熟制脫殼增香，經(jīng)過流化床以后，使該酒擁有苦蕎麥的苦蕎香味，開創(chuàng)白酒又一香型——蕎香型白酒；酒體也具有苦蕎特有的黃色黃酮顏色，并且還將苦蕎麥中的有效醇溶性營養(yǎng)成分如黃酮等提取到白酒中，再將苦蕎麥剩余的淀粉類物質(zhì)返回經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵法釀酒，既解決了苦蕎麥營養(yǎng)成分在釀造過程中的營養(yǎng)破壞和流失的難題，又充分利用了苦蕎原料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

苦蕎、高粱、馬鈴薯、安琪釀酒曲、安琪活性干酵母、中溫淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、纖維素酶，四川西昌售。三氯化鋁、甲醇、乙酸鉀均為分析純，天津致遠精細分析純。蘆丁標準品，合肥博美生物科技有限公司。苦蕎浸泡酒，實驗所得。

1.2 儀器與設備

數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋，上海汗諾有限公司；BSM-22002型精密電子天平，廣東恒冠科技有限公司；數(shù)顯電熱鼓風干燥箱，蘇州中東烘箱制造有限公司；721型可見分光光度計，濟南前程分析儀器有限公司；蒸酒鍋，曲阜市鼎泰機械設備有限公司；ZY-F16型不銹鋼發(fā)酵箱，上海喆研機械制造有限公司；電冰箱，青島海爾電冰箱股份有限公司。

1.3 工藝流程

工藝流程，如圖1所示。

1.4 操作要點

①蒸煮、脫殼。將苦蕎麥蒸熟，無白心以后，烘干至含水量為15%，脫殼，得苦蕎米。

②烤制。將苦蕎米經(jīng)過流化床增香烤制，溫度控制在230～250 ℃，時間控制在5～6 min。

③密封泡制。首次制作是用傳統(tǒng)的蒸餾酒作為基酒，后續(xù)制作是用步驟5中的基酒，在基酒中加入其重量的17%的步驟2制好的苦蕎米，密封并浸泡。

④攪拌。在泡制過程中，每隔1天，對浸泡液進行攪動，達到均勻，并1次加入1～2重量份的冰糖進行調(diào)味。

⑤過濾，分離。待浸泡5～15 d以后，將苦蕎酒液進行分離過濾，濾液即苦蕎酒。

⑥蒸餾、基酒。過濾后的濾渣按其重量加入馬鈴薯（60%）、高粱（40%）、酒曲（1%），按固態(tài)發(fā)酵法釀酒。經(jīng)過蒸餾以后，蒸餾液作為基酒，用于步驟3。

1.5 試驗方法

1.5.1 苦蕎浸泡酒的浸泡工藝條件對黃酮含量的影響

1.5.1.1 苦蕎浸泡酒中浸泡時間對黃酮含量的影響

稱取 10.0 g 苦蕎浸泡于 200 mL的50%白酒中，在60 ℃條件下，分別在5、7、9、11、13、15 d時吸取浸泡酒。并分別測定其黃酮含量，按此方式依次重復3次，觀察苦蕎浸泡酒中苦蕎的浸泡時間對其黃酮含量的影響。

1.5.1.2 苦蕎浸泡酒中浸泡溫度對黃酮含量的影響

分別稱取6份10.0 g苦蕎浸泡于200 mL 50% 的白酒中，在 20、30、40、50、60、70 ℃浸泡 11 d 后得到苦蕎浸泡酒。再分別測定其黃酮含量，按此方式依次重復3次，觀察苦蕎浸泡酒中苦蕎的浸泡溫度對其黃酮含量的影響。

圖1 苦蕎浸泡酒的制作流程

1.5.1.3 苦蕎浸泡酒中料液的比例對黃酮含量的影響

分別稱取6份10.0 g苦蕎浸泡于100、200、300、400、500、600 mL的50%白酒中，然后60 ℃浸泡11 d后，通過過濾得到不同濃度的苦蕎浸泡酒。再分別測定其黃酮含量，按此方式依次重復3次，觀察苦蕎浸泡酒中的料液比對黃酮含量的影響。

1.5.1.4 苦蕎浸泡酒的白酒酒精度對黃酮含量的影響

分別稱取6份10.0 g的苦蕎浸泡于200 mL的酒精度分別為20%、30%、40%、50%、60%、70%的 白酒中，60 ℃浸泡11 d后得到苦蕎浸泡酒。再分別測定其黃酮含量，按此方式依次重復3次，觀察苦蕎浸泡酒中白酒酒精度對黃酮含量的影響。

黃酮溶出率（%）=測出的黃酮濃度×總體積/總質(zhì)量×100

1.5.2 正交試驗確定苦蕎最佳浸泡條件

通過單因素試驗確定因素范圍，將苦蕎的浸泡時間、浸泡溫度、料液比、白酒酒精度4因素進行正交試驗[4]。L9（34）正交試驗因素與水平設計見表1。

1.5.3 黃酮含量檢測

1.5.3.1 標準曲線的繪制

用移液管分別吸取4 mg/mL蘆丁標液 0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mL置于6個50 mL容量瓶中，加入2 mL 0.1 mol/L Alcl3溶液和 3 mL 1.0 mol/L CH3COOK溶液，然后加入70%的CH3OH溶液并且定容至刻度線，搖晃均勻，靜置30 min。同時作空白對照。標準曲線中蘆丁質(zhì)量濃度分別為0.0、0.04、0.08、0.12、0.16、0.20 mg/mL。在波長420 nm處測定吸光度，以蘆丁質(zhì)量濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標繪制標準曲線[5]。得出標準曲線線性方程，并且關系良好，回歸方程為y=9.832 9x+0.013 6（R2=0.999 2）。蘆丁標準曲線，如圖1所示。

1.5.3.2 總黃酮含量的測定方法

吸取苦蕎浸泡酒1.0 mL放置于10 mL的容量瓶中，然后加入2 mL的0.1 mol/L Alcl3溶液和 3 mL的 1 mol/L CH3COOK溶液，最后再加入70%的CH3OH 溶液，并定容至 10 mL。搖晃均勻，放置30 min，并在波長為420 nm處測定其吸光值。根據(jù)蘆丁標準曲線，計算出苦蕎浸泡酒的黃酮含量。

表1 L9（34）正交試驗因素與水平設計

圖1 分光光度計測定的蘆丁標準曲線圖

圖2 苦蕎浸泡酒中不同浸泡時間下的黃酮含量變化曲線

圖3 苦蕎浸泡酒中不同浸泡溫度下黃酮含量變化曲線

1.5.3.3 苦蕎浸泡酒中總黃酮含量的計算方法

苦蕎浸泡酒中根據(jù)蘆丁的質(zhì)量來計算總黃酮的含量，按公式w=C·V/1000計算，式中C是我們利用標準曲線計算而得到的總黃酮濃度，mg/mL；V為總稀釋倍數(shù)。

2 結果與分析

2.1 苦蕎浸泡酒中浸泡時間對黃酮含量的影響

由圖2可知，當苦蕎浸泡時間在5～15 d時，隨著時間的增加，直至11 d時，黃酮含量基本不會增加，說明苦蕎酒中黃酮溶出量幾乎達到了最大值。因此，此苦蕎的最佳浸泡時間為 11 d。

2.2 苦蕎浸泡酒中浸泡溫度對黃酮含量的影響

由圖3可知，苦蕎的浸泡溫度在20～70 ℃時，隨著浸泡溫度的增加，直至溫度為60 ℃時，黃酮含量基本不再增加，說明苦蕎酒中黃酮溶出量幾乎達到了最大值。因此，此苦蕎的最佳浸泡溫度為60 ℃。

2.3 苦蕎浸泡酒中料液比例對黃酮含量的影響

由圖4可知，料液比在1∶20～1∶60時，隨著白酒量的增加，當比例為1∶20時，白酒含量的增加對黃酮含量的影響減小，黃酮含量也基本不再隨料液比的變化而增加，說明苦蕎酒中黃酮溶出量幾乎達到了最大值。因此，此苦蕎酒的最佳料液比為1∶20。

2.4 苦蕎浸泡酒中的白酒酒精度對黃酮含量的影響

圖4 苦蕎浸泡酒中在不同料液比下的黃酮含量變化曲線

圖5 苦蕎浸泡酒中不同酒精度下的黃酮含量變化曲線

表2 影響苦蕎浸泡酒黃酮含量的正交試驗結果

由圖5可知，酒精度在20%～60%時，隨著白酒酒精度的增加，酒精度到50%時，白酒酒精度的增加對黃酮含量的影響減小，黃酮含量也基本不再隨白酒酒精度的增加而增加，說明苦蕎酒中黃酮溶出量幾乎達到了最大值。因此，此苦蕎的最佳浸泡酒精度為50%。

2.5 苦蕎浸泡酒影響因素的正交試驗結果分析

通過單因素試驗確定苦蕎麥的浸泡時間、浸泡溫度、料液比、白酒酒精度，進行正交試驗。影響苦蕎浸泡酒黃酮含量的正交試驗結果見表2。

由表2可以得出，在一定的試驗范圍內(nèi)，影響黃酮含量的4個因素主次順序依次為D＞A＞B＞C，即酒精度＞苦蕎浸泡時間＞苦蕎浸泡溫度＞料液比；高黃酮含量苦蕎浸泡酒的最佳浸泡工藝為：苦蕎浸泡時間為15 d，浸泡溫度為60 ℃，料液比為1∶30，白酒酒精度為70。經(jīng)測定，在此條件下其黃酮含量為15.270 mg/mL。

3 結語

對不同浸泡工藝釀造的苦蕎浸泡酒中的黃酮含量進行測定后，高黃酮含量苦蕎浸泡酒的最佳工藝為：苦蕎浸泡時間為15 d，浸泡溫度為60 ℃，料液比為1∶30，白酒酒精度為70，黃酮含量可以達到15.270 mg/mL。此工藝條件下制得的苦蕎浸泡酒氣味芬芳醇厚，入口清爽純凈，乙醇含量較高，在充分利用了苦蕎資源的同時，又使苦蕎酒具有苦蕎的營養(yǎng)元素和特色。此試驗為苦蕎浸泡酒的綜合利用與開發(fā)開辟了新的道路，也為國內(nèi)酒類市場的發(fā)展提供了另一種可能。