□ 史靜雯 晉中市節(jié)能監(jiān)察支隊
面條用粉(性質(zhì)參數(shù)見表1)和食鹽,市場零售;主要設(shè)備包括高低溫交變試驗箱,溫度波動度≤±0.5 ℃,溫度范圍-35~140℃;醫(yī)用冷凍箱、電動面條機、微型電力監(jiān)測儀以及柜式核磁共振成像儀等。
表1 面粉理化品質(zhì)指標
1.2.1 傳統(tǒng)方式
取4 g食鹽、75 mL飲用水、250 g面粉,投入和面機內(nèi)均勻攪拌15 min左右。把完成攪拌的面絮采取紗布覆蓋,放置于相對濕度70%、溫度25 ℃的恒濕恒溫箱內(nèi)靜置熟化25 min。根據(jù)SB/T10137-93進行壓片,共軋片5次,距離依次是1、2、3、4 mm,對折軋片2次,確保面片最終長度是 200 mm、 寬 度 2.3 mm、 厚 度1 mm。然后,把切好備用的面條合理定量,要求每份約20 g,鍋里倒入蒸餾水950 mL,水沸騰狀態(tài)投入面條以中火煮熟(白芯消失)。把煮熟的面條浸泡在7 ℃的蒸餾水內(nèi)(450 mL),1 min之后使用漏勺撈出瀝水2 min。濾好的面條放置盒子內(nèi),-35 ℃中速凍25 min,最后放于 -20 ℃冰箱里冷藏。
1.2.2 節(jié)能方式
采取預(yù)實驗獲得傳統(tǒng)工藝煮熟面條的時間約3~5 min,而面條煮制30 s內(nèi)關(guān)火進行保溫不會出現(xiàn)足夠熱量使得面條糊化。實際保溫時間應(yīng)該大于等于10 min,且水溫必須少于淀粉糊化溫度,煮面時間3 min條件下分別給予2、4、6、8 min關(guān)火保溫。處于-25 ℃速凍情況下,分別選擇35、30、25、20、15 min 進行冷凍面條的速凍。在-35 ℃速凍條件下,給予 30、25、20、15、10 min速凍冷凍面條。
采取SPSS2.0軟件對冷凍熟制面條試驗數(shù)據(jù)展開單因素方差的分析,鄧肯氏新復(fù)極差法展開均值多重對比,把節(jié)能加工方式和傳統(tǒng)方式進行面條白度、糊化度及質(zhì)構(gòu)特性的對比。
由于保溫加熱的時間不斷增加,冷凍熟制面條白度值開始呈現(xiàn)出增大之后趨向穩(wěn)定的狀態(tài)。冷凍面條煮3、2 min 分別再保溫加熱 2、4 min 后白度值沒有明顯差異(P>0.05)。保溫加熱時間逐漸增加的條件下,淀粉顆粒持續(xù)破碎并且均勻分布在面筋骨架上。通過填充蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)間隙、改善面筋強度等手段促使面條結(jié)構(gòu)的均勻化,增加反射光的同時減弱吸收光,合理提升面條白度。淀粉糊化結(jié)束之后,面條白度值也趨于穩(wěn)定。
保溫加熱時間逐漸增加,使得面條拉斷力、剪切力以及硬度均呈現(xiàn)出先增加后減弱的情況,煮3 min保溫4 min、煮 2 min 保溫 6 min 的冷凍熟制面條總體質(zhì)構(gòu)特性相對較強。因為保溫時間過短,淀粉的糊化程度較弱,面筋內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)吸水不足,冷凍熟制面條質(zhì)構(gòu)指標值降低。保溫時間的延長,使得面條深度受熱。水分不斷擴散,幫助面筋結(jié)構(gòu)最大程度吸水,直至達到標準食用狀態(tài),并且質(zhì)構(gòu)指標也達到了最大值。而保溫時間過長會影響面筋結(jié)構(gòu),造成質(zhì)構(gòu)劣變、面條濕軟。
本次報告的成本分析以制作1 t面條直接生產(chǎn)成本為參照,利稅、物流及利潤等其他間接性成本不算入范圍內(nèi)。電費按照1.1元/kW·h(工業(yè)用電單價),水費按照5元/t(包括污水處理的費用),包裝費用按照0.65元/包,勞務(wù)費用按照10元/h。根據(jù)實際生產(chǎn)情況,面條班產(chǎn)量是80 000包,每班組10個人、每天生產(chǎn)時間是10 h、每包質(zhì)量是 200 g(0.63 h 制作1 t面條)。節(jié)能方式的生產(chǎn)總流程耗費 27 min,傳統(tǒng)方式耗費 34 min。
相較于傳統(tǒng)方式而言,節(jié)能方式所減少的成本項包括勞務(wù)費(13元)和電費(792元),根據(jù)成本分析法計算,采取節(jié)能方式制作面條能夠節(jié)約805元/t。因為生活節(jié)奏日漸加快,冷凍熟制面條受到越來越多的消費者歡迎。節(jié)能方式因為操作便捷,以及節(jié)約成本和生產(chǎn)能耗等現(xiàn)實價值,非常適用工業(yè)化生產(chǎn),有著廣闊的發(fā)展前景。