摘 要：為了采取更加具有優(yōu)勢的方法去釀造米酒，我們對復(fù)合的純種糖化曲和自然糖化曲來實(shí)現(xiàn)米酒的釀造，在釀造過程中，注重考查了溫度、時(shí)間、用量以及質(zhì)量等因素對于米酒釀造質(zhì)量的影響，利用合理的方式去優(yōu)化釀造條件。根據(jù)我們所做的實(shí)驗(yàn)表明，在米酒進(jìn)行糖化時(shí)的最佳溫度是36度，最佳時(shí)間為40個(gè)小時(shí)，糖化曲的用量占總量的0.36%為最佳，質(zhì)量選擇兩種糖化曲的比例為一比一。

關(guān)鍵詞：米酒；糖化；條件優(yōu)化

米酒又被人們稱之為甜酒，在我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品當(dāng)中占據(jù)重要地位。在米酒的釀造過程當(dāng)中，糖化是至關(guān)重要的一部分，糖化這一過程決定了糖化液的質(zhì)量，而糖化液則決定了米酒的質(zhì)量，保證了在后續(xù)釀造過程中有足夠的微生物。傳統(tǒng)的釀造方法是采用自然糖化曲和純種糖化曲，這兩種糖化曲各有所長，前者可以增加糖化液的香味，后者可以顯著增加糖化液的質(zhì)量，提高轉(zhuǎn)化的效率。本次實(shí)驗(yàn)采用的是不同于傳統(tǒng)的糖化曲的復(fù)合糖化曲，也就是將兩種糖化曲按照特定的方式進(jìn)行調(diào)和，汲取二者的優(yōu)點(diǎn)來釀造米酒，本次實(shí)驗(yàn)以總的酸含量、淀粉轉(zhuǎn)化率和感官作為評價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行糖化條件的優(yōu)化。

1材料與方法

1.1材料與試劑

在材料上，我們選擇純種糖化曲和自然糖化曲，這兩種糖化曲均為市場上可購買的糖化曲，選擇的糯米為產(chǎn)自東北的優(yōu)質(zhì)糯米，另外從實(shí)驗(yàn)室選取葡萄糖（C6H12O6）、濃度為1mol/L的硫酸（H2SO4）、濃度為0.1mol/L的重鉻酸鉀（K2Cr2O7）、PH計(jì)、溫度計(jì)、天平等化學(xué)材料和設(shè)備。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1糖化液制作過程

首先對糯米進(jìn)行浸泡，在將糯米清洗干凈之后，放在清水匯總浸泡8個(gè)小時(shí)左右，在浸泡期間每隔兩小時(shí)攪拌一次。然后將浸泡完畢的糯米放入蒸飯的容器當(dāng)中，蒸制半小時(shí)左右，在蒸制完畢之后，將蒸熟的糯米用冷水澆淋，使米粒分散開來，然后再將調(diào)制之后的糖化曲和米飯進(jìn)行攪拌，再將攪拌之后的米飯?jiān)?6度條件下進(jìn)行糖化，在一定時(shí)間之后，使用過濾裝置進(jìn)行過濾，取出殘?jiān)?，得到糖化液?/p>

發(fā)酵液中PH值和酒精（C2H5OH）含量的測定。

PH：用PH計(jì)插入樣品中觀察數(shù)據(jù)。

酒精（C2H5OH）：取1ml的發(fā)酵液，將其加入到濃度為1mol/L的硫酸（H2SO4）、濃度為0.1mol/L的重鉻酸鉀（K2Cr2O7）溶液中，并與標(biāo)準(zhǔn)試劑進(jìn)行比對。

1.2.2糖化液品質(zhì)的影響因素分析

本次實(shí)驗(yàn)當(dāng)中，主要以糖化液的PH值、重鉻酸鉀（K2Cr2O7）溶液顏色的變化和感官為指標(biāo)，設(shè)想時(shí)間、溫度、糖化曲用量以及質(zhì)量等因素對于糖化液品質(zhì)的影響。

2結(jié)果以及相關(guān)分析

2.1時(shí)間對品質(zhì)的影響

當(dāng)我們保證糖化曲用量為0.36%，兩種糖化曲的質(zhì)量之比為一比一，并將溫度控制在36度，對糖化液進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，經(jīng)過檢測之后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)糖化時(shí)間超過24小時(shí)之后，糖化液的酸含量、淀粉轉(zhuǎn)化率以及感官的變化均顯示一種增加狀態(tài)，并且保持著上升態(tài)勢。當(dāng)糖化時(shí)間達(dá)到36小時(shí)之后，發(fā)現(xiàn)淀粉的轉(zhuǎn)化率增加幅度大幅度下降，可以忽略不計(jì)，從而得出，糖化的時(shí)間在36小時(shí)為最佳。

2.2溫度對品質(zhì)的影響

我們保證糖化曲用量為0.36%，并將兩種糖化曲質(zhì)量比控制在在一比一，將糖化時(shí)間控制在36小時(shí)，再對糖化過程實(shí)行監(jiān)測，我們發(fā)現(xiàn)當(dāng)溫度達(dá)到28度以后，糖化液的PH值較高、酒精含量較高和酒香較濃，口感不佳。這主要是由于低溫會(huì)影響微生物的活力，因此溫度升高，轉(zhuǎn)化率也就更高。當(dāng)溫度達(dá)到36度時(shí)，PH值適中、酒精含量適中和酒香很好，然而當(dāng)溫度再度上升時(shí)，PH值較低、酒精含量較低和酒香很淡，因此，在進(jìn)行糖化時(shí)，最佳溫度應(yīng)當(dāng)是36度。

2.3糖化曲用量對品質(zhì)的影響

首先保證純種糖化曲和自然糖化曲質(zhì)量比為1∶1、糖化的溫度在36度，時(shí)間保持在36小時(shí)左右，然后不控制糖化曲用量，進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測。當(dāng)糖化曲處于一個(gè)較低的水平時(shí)，轉(zhuǎn)化率不太理想，酒精含量偏低，當(dāng)用量達(dá)到0.30%時(shí)，此時(shí)糖化液的感官評分較好，繼續(xù)增加糖化曲用量，直到用量達(dá)到0.36%，發(fā)現(xiàn)糖化液的淀粉轉(zhuǎn)化率接近飽和，酒精含量接近最大值，無法再增加轉(zhuǎn)化率，如果在強(qiáng)行增加用量的話，則會(huì)導(dǎo)致溶液PH值降低，并使得口感變差，酒精含量過高發(fā)現(xiàn)會(huì)產(chǎn)生苦味，不適合作飲品，從而影響整個(gè)糖化液的質(zhì)量。由此可見，當(dāng)接近飽和時(shí)最佳，因此最佳糖化曲用量就是0.36%。

2.4糖化曲質(zhì)量比對品質(zhì)的影響

首先保證糖化曲用量為0.36%、糖化溫度為36度以及糖化時(shí)間為36h，在此條件下，改變兩種糖化曲的質(zhì)量比來觀測對糖化液質(zhì)量的影響。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果得知，如果單純的使用，如果單純的使用某一種糖化曲，會(huì)出現(xiàn)兩種結(jié)果，第一種就是PH值較高，但是轉(zhuǎn)化率高，酒精濃度大；另一種就是PH值較低，但是轉(zhuǎn)化率最低，酒精濃度小，只有將這兩種糖化曲進(jìn)行一比一的調(diào)制之后，才能在各方面達(dá)到一個(gè)比較均衡的狀態(tài)。

3結(jié)語

采用不同的糖化曲釀造出來的米酒風(fēng)味也會(huì)產(chǎn)生很大差距，呈現(xiàn)出完全不同的特點(diǎn)，對于米酒的品質(zhì)提升造成了較大的阻礙。采用復(fù)合糖化曲和更加科學(xué)的管理釀造方案能夠?qū)γ拙破焚|(zhì)有較大提升。

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作者簡介

張寒喬（2000.12—），性別：男；民族：漢；籍貫：四川省成都市；單位：川大附中；學(xué)歷：高中在讀；職稱：無；研究方向：生物學(xué)應(yīng)用。

指導(dǎo)老師姓名：李金川；單位：川大附中生物老師。