◎ 謝作蓉，羅嗣佳妮，劉江玲

（1.海南省食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，海南 海口 570311；2.景德鎮(zhèn)學(xué)院，江西 景德鎮(zhèn) 333000；3.海南黎家美民族文化發(fā)展有限公司，海南 海口 570311）

米酒，又叫酒釀、甜酒，是在酒曲的作用下用糯米釀制，具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，營養(yǎng)價(jià)值高，深受人們喜愛[1]。米酒酒曲中的微生物種類十分豐富，組成復(fù)雜[2]，但卻能決定米酒的質(zhì)量，微生物間的相互作用，使釀造的米酒口感獨(dú)特、香氣濃郁，因此，研究米酒酒曲中各類微生物的種類、數(shù)量及微生物間的相互作用就顯得十分重要，本文對(duì)米酒酒曲微生物研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以促進(jìn)中國傳統(tǒng)米酒的發(fā)展。

1 米酒酒曲微生物種類和數(shù)量

米酒酒曲中微生物種類豐富、組成復(fù)雜，國內(nèi)外在酒曲微生物的種類和數(shù)量上做了很多研究，主要包括霉菌、酵母菌和細(xì)菌3大類。李福榮等曾報(bào)道米酒中微生物總數(shù)約為2.0×108個(gè)/mL，其中酵母菌約3.0×107個(gè)/mL，數(shù)量最多，其次是霉菌2×103～3×103個(gè)/mL，細(xì)菌則為 0 ～ 102個(gè) /mL[3]。

1.1 米酒酒曲中的霉菌

霉菌在米酒酒曲中主要起糖化作用。研究者通過對(duì)孝感米酒菌株的分離與鑒定，表明其中根霉菌群占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，并將其他菌群的繁殖控制在一定的范圍內(nèi)[4]。王衛(wèi)等通過對(duì)霉菌的18S rRNA進(jìn)行擴(kuò)增和測(cè)序比對(duì)，鑒定米酒酒曲的霉菌主要是米根霉[5]。王艷萍等從米酒菌群中分離出1株霉菌，初步鑒定為毛霉屬[6]。

1.2 米酒酒曲中酵母菌

酵母菌的大量繁殖主要在米酒發(fā)酵糖化作用過后，曾令琴等通過對(duì)比不同酒曲酵母的特點(diǎn)，研究其發(fā)酵特性，為米酒酒曲中酵母菌的研究積累了經(jīng)驗(yàn)[7]。單藝等從云南米酒中分離得到16株酵母菌，最終篩選出理想的米酒酵母菌種，可增加米酒生產(chǎn)中的香味[8]。尹峻峰等利用細(xì)胞融合技術(shù)得到了1株可用于米酒工業(yè)化生產(chǎn)的釀酒酵母，具有耐高溫、耐較強(qiáng)pH及酒精的特性[9]。寧潔等通過對(duì)酵母菌的產(chǎn)香味及耐酒精度進(jìn)行篩選，最終得到1株優(yōu)質(zhì)米酒酵母菌[10]。

1.3 米酒酒曲中細(xì)菌

對(duì)米酒酒曲中的細(xì)菌研究主要為乳酸菌，乳酸菌是常用的益生菌，會(huì)影響米酒的風(fēng)味和香味[11]。蔡浚澤等從米酒中分離出41株乳酸菌，通過產(chǎn)酸、產(chǎn)乙醛和雙乙酰的實(shí)驗(yàn)，篩選得到的有益乳酸菌可應(yīng)用于米酒生產(chǎn)[12]。乳酸菌具有多種益生功能，可產(chǎn)生抑菌物質(zhì)，延長(zhǎng)米酒保質(zhì)期，但也不宜過多，否則會(huì)造成米酒過度酸化變質(zhì)變味。

2 米酒酒曲中菌群組合研究

近幾年，對(duì)米酒酒曲中微生物菌群組合的研究成為了解米酒發(fā)酵過程中各菌種生長(zhǎng)情況的一種途徑[13]。初期發(fā)酵霉菌繁殖旺盛，主要起糖化作用，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，霉菌分解淀粉產(chǎn)生大量糖，隨后酵母菌數(shù)量占優(yōu)勢(shì)，乙醇的不斷積累，霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境破壞，數(shù)量減少。向文良等研究表明，利用16S-23S r RNA ITS AFLP指紋圖譜技術(shù)，隨著酒曲的接入，四川傳統(tǒng)米酒發(fā)酵過程中其中微生物種類和數(shù)量伴隨米酒理化因子進(jìn)行動(dòng)態(tài)[14]。

3 展望

米酒以其誘人口感和豐富的營養(yǎng)價(jià)值深受人們的喜愛，市場(chǎng)開發(fā)潛力巨大。米酒酒曲是決定米酒質(zhì)量的關(guān)鍵，對(duì)米酒酒曲微生物的菌群組成分析是米酒酒曲研究的重要內(nèi)容，對(duì)米酒酒曲的微生物菌群及變化規(guī)律的了解，可用于米酒釀造過程的調(diào)控[15]。傳統(tǒng)分離、培養(yǎng)、鑒定方法耗時(shí)耗力，分子生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展可以從基因的角度對(duì)米酒酒曲的微生物進(jìn)行系統(tǒng)分析，監(jiān)控微生物菌群變化規(guī)律，能更準(zhǔn)確地分析和了解米酒酒曲中微生物的組成和相互作用[16]，從而促進(jìn)中國傳統(tǒng)米酒的發(fā)展。