葉云蓮

摘 要：幼兒園食品安全是幼兒園安全工作的一個重要組成部分，更是衡量幼兒園辦園水平的重要因素。為全面提升幼兒園食堂的衛(wèi)生管理水平，確保幼兒園師生的飲食安全，我園在無錫市濱湖區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所推行“五常法”食堂管理模式以來，積極實踐，運用這一先進的管理模式、對食品的加工過程從物品放置、驗收、切配、烹調(diào)、分餐、餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)全面規(guī)范，取得了明顯的效果。

關(guān)鍵詞：五常法；操作規(guī)范；飲食安全

由于幼兒園的辦園條件和從業(yè)人員水平的差異，各個幼兒園食堂的管理水平不同。我園從濱湖區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所提出食堂“五常法”管理概念以來，積極推進，全面實施。

一、“五常法”的概念

“五常法”起源于20世紀50年代，是起源于日本的現(xiàn)代管理企業(yè)的一種先進的管理理論和方法，具體包括如下內(nèi)容：常組織——保留有用的東西，去掉不需要的東西；常整頓——要用的東西規(guī)定位置擺放整齊，做好標識；常清潔——清除不需要的東西，保持整齊有序狀態(tài)；常規(guī)范——維持良好的局面，保持整潔、衛(wèi)生；常自律——每個員工養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，自覺遵守。

二、具體實施辦法

首先，成立“五常法”領(lǐng)導(dǎo)小組，對現(xiàn)有食堂環(huán)境進行重新布局，按照要求進行改造，增添設(shè)施設(shè)備，規(guī)劃合理的流程和路線；其次，對食堂員工進行培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)和實踐新的管理模式。同時，管理人員加強抽查和監(jiān)督，及時反饋，確保這一管理方法切實有效地實施下去，達到良好的循環(huán)和互動。

1. 食堂合理布局，物品有序擺放。我園對食堂現(xiàn)有的格局加以整改，因地制宜，設(shè)置了主副食食品倉庫、粗加工間、烹調(diào)間、消毒間、洗滌間、蒸煮間、備餐間、一次和二次更衣室。各間功能獨立，又按照食物的加工過程依次遞進，相互聯(lián)系。

2. 加強人員培訓(xùn)，規(guī)范操作流程。我園在“五常法”推進前組織食堂員工進行了一系列的培訓(xùn)，從制度和過程方面加以規(guī)范，每個區(qū)域承包到人，設(shè)置了該區(qū)域的管理規(guī)范和操作流程，并將其在該區(qū)域的醒目位置張貼，將其變成照章執(zhí)行，極大地減少了錯誤操作，提高了工作效率。在實行過程中，管理人員每周組織大家討論和研究，積極聽取反饋信息，對不合理的布局和流程進行改進。

3. 注重過程管理，確保結(jié)果可控。一個合格的結(jié)果必定有一套科學(xué)規(guī)范的流程來加以保障，食堂管理注重結(jié)果的同時，更加注重各個操作環(huán)節(jié)的規(guī)范。加工環(huán)節(jié)，動物性和植物性食品的清洗和加工有明確的規(guī)定，有各自的操作流程，烹調(diào)時提供了中心溫度計，食物煮熟煮透有直觀的參照，杜絕經(jīng)驗操作，“差不多”理論。

4. 鞏固強化認識，監(jiān)督抽查并舉。首先，明確幼兒園食堂推行“五常法”管理模式的必要性，提高大家對于“五常法”管理模式的認知，減少從業(yè)人員的心理抵觸。由于食品安全的日益重視，飲食安全是一條高壓線，引入“五常法”管理模式，可以杜絕食品加工區(qū)域的混亂狀態(tài)。其次，提高了工作效率，每個程序都有章可循，食堂人員從各自為政到互相配合、相互監(jiān)督，從而食品安全也得到了極大的保障。

三、實施“五常法”管理后的反饋

1. 工作環(huán)境更整潔?！拔宄７ā惫芾碜屆课皇程萌藛T都能隨時留意自己包干區(qū)的衛(wèi)生狀況，保持頭腦清晰，提高了食堂人員的整體素質(zhì)，始終保持整潔、舒適的工作環(huán)境。

2. 工作流程更規(guī)范。每個人都有自己的責任區(qū)域，一旦有問題，可以直接追本溯源。將每日檢查情況張貼在公布欄內(nèi)，挖掘亮點，對做得好的給予表揚、鼓勵的同時，強調(diào)存在的問題，及時反饋給食堂員工，便于立即整改，從而使食堂的各項工作更加規(guī)范。

3. 員工工作更高效?！拔宄７ā惫芾砟Ｊ揭蟾魑锲范c定位，優(yōu)化了作業(yè)方法。物品分類存放、標記清晰，工作人員可以很快在貨架上找到所需物品，大大節(jié)約了時間，提高了工作效率。

4. 衛(wèi)生安全有保障?！拔宄７ā惫芾硖岢珡纳磉叺男∈伦銎?，要求每位食堂人員踏實做事，認真做人，食堂的采購、驗收、加工等各個程序都有人把關(guān)，每種食品標識明顯，生熟分開，有效地避免食物交叉感染，提高了食品的衛(wèi)生安全及服務(wù)質(zhì)量。

四、小結(jié)

通過“五常法”培訓(xùn)和實踐，大家進一步認識到環(huán)境品質(zhì)管理對提高服務(wù)質(zhì)量的重要性，在幼兒園食品安全管理過程中，引入“五常法”管理模式，能夠從食物源頭、加工過程、安全食用做到早期預(yù)防，消除食品安全隱患。

參考文獻：

何廣明.現(xiàn)代管理五常法（第6版）[M].香港：明窗出版社，2001.