王艷

摘 要：如今，濟南職業(yè)學院采用多輪遞進式項目進行高職酒店管理專業(yè)校內(nèi)綜合實訓。三個實訓項目緊密聯(lián)系，難易程度和要求逐漸提高。實訓以崗位綜合勝任能力和創(chuàng)業(yè)能力為核心，提高了高職酒店管理專業(yè)校內(nèi)實訓的連貫性、開放性和有效性。

關鍵詞：酒店；多輪遞進式；實訓項目

一、實訓項目設計思路

1.分析崗位核心職業(yè)能力

通過調(diào)研、問卷等形式從企業(yè)、畢業(yè)生等多個方面獲取信息分析酒店管理專業(yè)主要就業(yè)崗位的職業(yè)能力要求。將酒店管理專業(yè)的職業(yè)能力分為專業(yè)基礎能力、核心崗位技能、其他崗位技能和崗位通用技能四部分，學生按照課程分別學習和鍛煉相關技能。校內(nèi)綜合實訓將四部分能力重新組合，圍繞學生核心就業(yè)崗位兼顧四部分能力形成崗位綜合能力。

按照難易程度和綜合性將核心崗位綜合能力分為三個層次。第一層次以崗位綜合服務能力為核心。目標崗位是酒店前廳、餐廳、客房等部門的服務員、領班，包括禮儀、服務技能、產(chǎn)品制作、溝通交流等能力。第二層次以綜合管理能力為核心。目標崗位是部門主管，包括市場分析、營銷策劃、員工管理、財務管理等能力。第三層次以專業(yè)創(chuàng)新能力為核心，目標崗位是部門經(jīng)理或自主創(chuàng)業(yè)，包括分析調(diào)研、解決問題、部門運營、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等綜合能力。

2.確定校內(nèi)綜合實訓教學內(nèi)容

校內(nèi)綜合實訓涉及酒店管理專業(yè)的多門課程，需要對相關課程內(nèi)容進行整合。一方面，根據(jù)三個層次的綜合職業(yè)能力對應相關課程。第一層次崗位綜合服務能力主要通過前廳客房服務、餐飲服務、酒水服務與制作、形體和禮儀等基本服務課程實現(xiàn)。第二層次綜合管理能力主要通過市場營銷、財務管理、公共關系、人力資源管理等課程實現(xiàn)。第三層次專業(yè)創(chuàng)新能力主要通過餐飲運行與管理、前廳客房運行與管理、創(chuàng)業(yè)指導等課程實現(xiàn)。另一方面，編制實訓學習手冊作為校內(nèi)綜合實訓教材。整合各層次涉及課程的相關內(nèi)容，確定每一層次實訓需要具備的專業(yè)知識和技能、目標要求和考核標準，編制成校內(nèi)綜合實訓學生學習手冊。

3.設計校內(nèi)綜合實訓項目

校內(nèi)綜合實訓依托IES校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地，采用項目化教學方式。每個層次實訓能力要求分別對應一個以酒店餐飲為主的實訓項目，形成三個輪次遞進式校內(nèi)綜合實訓體系。每個輪次完成一項實訓任務，三輪實訓項目與項目化教學緊密聯(lián)系，層層遞進，能夠較好地培養(yǎng)學生專業(yè)綜合素養(yǎng)。三個輪次之間既相互獨立又相互關聯(lián)，每一個輪次的項目都以上一個輪次的實訓或?qū)ｍ棇嵱枮榛A，難易程度和能力要求逐漸提高。多輪次遞進式的校內(nèi)綜合實訓符合知識和技能的習得規(guī)律，能夠激發(fā)學生的積極性和自信心，全面提高專業(yè)綜合競爭力。

二、多輪遞進式校內(nèi)實訓項目

1.新品制作

第一輪綜合實訓項目是新品制作及服務，在酒店管理專業(yè)第四學期完成，為期兩周。學生以小組為單位按照酒店企業(yè)運營和管理模式完成IES咖啡廳日常運營，提供常見飲品和食品的制作及服務，并且在分析服務數(shù)據(jù)的基礎上，鼓勵學生根據(jù)顧客需要大膽創(chuàng)新產(chǎn)品和服務。

校內(nèi)綜合實訓由5-6位教師組成教學團隊，試行雙導師制。每個小組的兩位教師分別進行課程指導和項目指導。課程指導教師負責學生集中上課時相關專業(yè)知識和技能的教學、學生新品制作和服務方案的指導。項目指導教師主要負責指導學生完成IES咖啡廳日常運營和運營數(shù)據(jù)采集整理、協(xié)助和監(jiān)督學生新品制作和服務的執(zhí)行。兩位指導教師全程參與學生第一輪校內(nèi)綜合實訓，采用“四步多輪”法對學生實訓進行過程性考核。

第一輪校內(nèi)綜合實訓能夠使學生鍛煉和提升現(xiàn)代酒店餐飲服務崗位技能。首先，加深了學生對崗位的全面認知。學生以小組為單位全面負責部門的日常運營，就有機會分別實踐服務員、咖啡師、采購員、收銀員等相關崗位，有利于學生對酒店餐飲部或咖啡廳、酒吧形成更加全面的認知，增加工作中各崗位之間的協(xié)調(diào)配合，培養(yǎng)學生工作的大局觀。其次，提高了學生的綜合服務水平。學生在完成第一輪校內(nèi)綜合實訓的過程中能夠在教師的指導下鍛煉服務細節(jié)和應變能力，深化服務技能，提高職業(yè)勝任力。最后，第一輪校內(nèi)綜合實訓在基本服務的基礎上給了學生一定的自主性，使其充分發(fā)揮發(fā)散思維和創(chuàng)造力獨立完成新品的設計和制作。

2.主題營銷

第二輪綜合實訓在完成第一輪實訓后開展，實訓項目是主題營銷，在酒店管理專業(yè)第四學期完成，為期三周。學生仍然以小組為單位完成IES咖啡廳日常運營，提供餐飲服務。在教師提供的幾個專業(yè)情境中選擇一個作為主題設計制作相應的服務產(chǎn)品并進行宣傳推廣。學生需要根據(jù)主題設計菜單、營銷方案并按照方案執(zhí)行，檢驗主題營銷效果。

在第二輪實訓中，課程指導教師繼續(xù)負責學生相關知識和技能、菜單和服務營銷方案設計的指導。項目指導教師負責指導學生完成部門項目日常運營，協(xié)調(diào)解決菜單設計、營銷方案執(zhí)行中的問題，指導學生完成實訓學習手冊中的作業(yè)。兩位指導教師全程參與學生第二輪校內(nèi)綜合實訓，對學生實訓進行過程性考核。

第二輪校內(nèi)綜合實訓在第一輪實訓的基礎上重點鍛煉了學生主要就業(yè)崗位的綜合管理能力。學生在實訓中再次提升了基本服務能力，溝通協(xié)作、自我管理等崗位通用能力也進一步內(nèi)化。同時，與主題相關的服務產(chǎn)品和營銷策劃加強了實訓的自主性，鍛煉了學生的策劃、組織和應變能力。

3.綜合運營

第三輪實訓項目是綜合運營，在酒店管理專業(yè)第五學期完成，為期十周。學生以小組為單位，利用校內(nèi)生產(chǎn)性實訓條件，在保證部門日常運營的前提下，通過市場調(diào)查自主選擇企業(yè)的真實項目完成策劃、宣傳、實施和評價。第三輪綜合實訓與學生畢業(yè)設計同步，學生在完成整個項目運營過程中提高了服務意識和服務質(zhì)量、鍛煉了團隊協(xié)作和分析解決問題等能力、培養(yǎng)了專業(yè)創(chuàng)新能力，為其就業(yè)創(chuàng)業(yè)奠定了良好基礎。

綜合運營實訓分為準備、計劃、實施和總結四個階段。準備階段學生總結前兩輪綜合實訓，分析自身優(yōu)勢和市場需求，確定主題活動或營銷活動，制定合理可操作的運營方案，并在教師的指導下論證運營方案的可行性，確保學生運營項目的順利實施。計劃階段學生以團隊的形式按照實訓學習手冊完成綜合運營計劃書，對綜合運營項目做出具體可行的行動安排。教師則對項目進程安排、服務方案、策劃方案、預算、場地、保障措施等環(huán)節(jié)進行指導。實施階段學生具體實施運營項目計劃，進行主題活動或營銷活動展示。指導教師對綜合運營項目進行全程考核，協(xié)助學生解決突發(fā)問題，保證項目達到預期要求?？偨Y階段學生整理項目運營檔案、搜集成果展示照片、視頻等資料，核銷賬目，以小組為單位完成項目報告，并總結分析個人和團隊在項目運營中的優(yōu)缺點，完成畢業(yè)設計。

三輪遞進式校內(nèi)綜合實訓體現(xiàn)出真實、融合的特點。通過三個真實工作環(huán)境、真實工作任務、真實運營模式相結合的項目，使學生校內(nèi)實訓與校外工作內(nèi)容、崗位素養(yǎng)融合，以服務者和經(jīng)營者等多個角度加深對行業(yè)的認知，有利于縮短學生與職場的距離，加快其就業(yè)適應期，提高學生職業(yè)晉升能力。

參考文獻：

[1]黃雪麗.旅游管理專業(yè)校內(nèi)綜合實訓的內(nèi)容體系研究[J].商業(yè)經(jīng)濟，2011（9）：112-114.

[2]王 艷.中澳合作辦學酒店專業(yè)校內(nèi)實訓研究——以濟南職業(yè)學院咖啡廳為例[J].科技視界，2014（35）：258.