摘要：建立烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)模式是職業(yè)院校改革的重大舉措。但在建立這種教學(xué)模式的同時(shí)我們也發(fā)現(xiàn)它受學(xué)院的實(shí)訓(xùn)條件、高校教師的技能水平、聘請(qǐng)什么樣的師傅、學(xué)生的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課的比重等方面的因素制約；同時(shí)，根據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒制模式的辦學(xué)內(nèi)容，我們提出了烹飪專(zhuān)業(yè)的應(yīng)對(duì)措施，達(dá)到培養(yǎng)“雙高人才”的目的。

關(guān)鍵詞：烹飪專(zhuān)業(yè)；現(xiàn)代學(xué)徒制；教學(xué)模式；因素與對(duì)策

中圖分類(lèi)號(hào)：G646 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2018）40-0255-02

現(xiàn)代學(xué)徒制，是在傳統(tǒng)學(xué)徒制基礎(chǔ)上的創(chuàng)造發(fā)展，是結(jié)合了德國(guó)“雙元制”人才培養(yǎng)模式的產(chǎn)物，其特點(diǎn)是融合現(xiàn)代管理要素，突出育人功能的教育培訓(xùn)模式?，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的教學(xué)改革試點(diǎn)緊緊圍繞人才培養(yǎng)方案、課程標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)人才培養(yǎng)等工作展開(kāi)，體現(xiàn)了“理實(shí)一體、工學(xué)結(jié)合”的精髓，在重視崗位技能培養(yǎng)的同時(shí)，突出素質(zhì)教育的首要地位，強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)核心能力的培養(yǎng)。但是，試點(diǎn)中的現(xiàn)代學(xué)徒制，一切尚在探索過(guò)程中，其中蘊(yùn)含著一些共性的問(wèn)題，制約了現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式的建立。烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)在現(xiàn)代學(xué)徒制模式的探索過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)學(xué)生的能力提升與技能的掌握受以下幾個(gè)條件的制約：

一、高校實(shí)訓(xùn)條件因素

高職高專(zhuān)教育的根本任務(wù)是培養(yǎng)知識(shí)技能型人才，培養(yǎng)目標(biāo)強(qiáng)調(diào)學(xué)生的動(dòng)手能力、實(shí)際操作能力、快速適應(yīng)崗位等方面的能力。高校的實(shí)訓(xùn)一般分為校內(nèi)實(shí)訓(xùn)與校外實(shí)訓(xùn)。從“貼近生產(chǎn)、貼近技術(shù)、貼近工藝”原則出發(fā)，按照實(shí)訓(xùn)內(nèi)容項(xiàng)目化、實(shí)訓(xùn)方式情景化、實(shí)訓(xùn)環(huán)境職場(chǎng)化、實(shí)訓(xùn)過(guò)程流程化、實(shí)訓(xùn)管理企業(yè)化的要求，建成基本滿(mǎn)足現(xiàn)有學(xué)生實(shí)訓(xùn)的理實(shí)一體化校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，設(shè)立中餐烹飪、冷菜工藝、面點(diǎn)工藝、食品雕刻、烹飪示教、基本功訓(xùn)練等實(shí)訓(xùn)室。同時(shí)，依托行業(yè)優(yōu)勢(shì)建有穩(wěn)固的校外實(shí)訓(xùn)基地，為烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)及學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)提供了條件，也為實(shí)現(xiàn)校企深度融合提供了保障。

（一）烹飪實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)存在的問(wèn)題

1.學(xué)院受建設(shè)場(chǎng)地、資金投入、師資力量等因素的制約，存在建設(shè)規(guī)劃、整體設(shè)計(jì)方案不合理的問(wèn)題。烹飪實(shí)訓(xùn)室在建立的時(shí)候，實(shí)訓(xùn)目標(biāo)不明確、外出考察不到位、建設(shè)項(xiàng)目不合理、沒(méi)有專(zhuān)家與專(zhuān)業(yè)教師充分參與等方面是造成實(shí)訓(xùn)室建設(shè)不合理的原因。而有限的資金投入造成優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源匱乏，實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)滯后，不能滿(mǎn)足教學(xué)實(shí)訓(xùn)需求。

2.在現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)條件下，存在設(shè)備老化陳舊、數(shù)量不足、配套設(shè)施不齊全、不及時(shí)維修等問(wèn)題，影響了實(shí)訓(xùn)教學(xué)。

3.實(shí)訓(xùn)室日常管理內(nèi)容繁瑣，由于缺乏教師及工作人員，造成了諸多問(wèn)題，如烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地內(nèi)儀器設(shè)備在課后隨意擺放，使用結(jié)束后沒(méi)有及時(shí)保養(yǎng)，制作后烹飪垃圾的處理、烹飪器具的清洗和工具的歸整等工作的不到位。

（二）對(duì)策和建議

1.對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)中的四大技能模塊（烹飪基本功、烹調(diào)技能、冷菜技能、面點(diǎn)技能）每門(mén)核心課程在實(shí)訓(xùn)中所需要的設(shè)備做一項(xiàng)詳細(xì)的調(diào)查，再與社會(huì)各大賓館飯店、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所做一對(duì)比，安裝既適合烹飪教學(xué)、又適合社會(huì)餐飲的實(shí)訓(xùn)設(shè)備。與有經(jīng)驗(yàn)的烹飪專(zhuān)業(yè)教師、烹飪大師、社會(huì)名師大量溝通，充分聽(tīng)取專(zhuān)家們對(duì)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)意見(jiàn)，建成既能使學(xué)生掌握現(xiàn)代烹飪技術(shù)，又與社會(huì)餐飲崗位對(duì)接的全方位實(shí)訓(xùn)室。多開(kāi)展社會(huì)餐飲的培訓(xùn)活動(dòng)，多舉行職業(yè)技能競(jìng)賽活動(dòng)，其目的是檢驗(yàn)建立的實(shí)訓(xùn)室是否能適應(yīng)學(xué)徒制的要求，大力開(kāi)展以賽促學(xué)、以賽促建、以賽促用，用國(guó)賽、省賽、市賽推動(dòng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革。

2.制定相關(guān)辦法，完善設(shè)備檢測(cè)、更換（新）、報(bào)廢等手續(xù)。對(duì)所有儀器設(shè)備安排專(zhuān)人定期檢查，及時(shí)備案并進(jìn)行處理。

3.對(duì)于現(xiàn)有實(shí)訓(xùn)室的擴(kuò)建，力求開(kāi)拓創(chuàng)新，在傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)室中注入活力。如西餐實(shí)訓(xùn)室的建立與完善，應(yīng)與西餐課程的應(yīng)用結(jié)合起來(lái)，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)理念、教學(xué)手段等多方面積極創(chuàng)新，營(yíng)造西餐教學(xué)的現(xiàn)場(chǎng)氛圍，使學(xué)生感受到在真實(shí)的環(huán)境中工作。

4.加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室的管理。課前要對(duì)授課環(huán)境進(jìn)行檢查和準(zhǔn)備，課后檢查運(yùn)行記錄，應(yīng)保持強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，全心全意服務(wù)于實(shí)訓(xùn)教學(xué)，引進(jìn)企業(yè)上的6S管理方法，提高實(shí)訓(xùn)室內(nèi)涵建設(shè)，有效調(diào)動(dòng)積極性，建立權(quán)責(zé)到位的管理制度。

二、高校教師的技能水平因素

1.教師的技能水平問(wèn)題。一個(gè)好的學(xué)院必須有好的“師傅”。教師烹飪技能的強(qiáng)弱能夠看出一個(gè)院校的烹飪力量。因此現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式要求加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)課教師的實(shí)踐能力培養(yǎng)，建立一支烹飪技藝精通、德智體全面的教師隊(duì)伍是烹飪專(zhuān)業(yè)工作的重中之重。

2.通過(guò)聘請(qǐng)社會(huì)行業(yè)專(zhuān)家、傳統(tǒng)遺產(chǎn)繼承人、烹飪大師等培訓(xùn)提高青年教師的烹飪教學(xué)水平，實(shí)施“名師”工程，通過(guò)下企業(yè)鍛煉，提高老師的動(dòng)手能力，了解餐飲企業(yè)的工作過(guò)程，改變自己的書(shū)本觀念，更好地為學(xué)生掌握烹飪技能做好準(zhǔn)備。

三、聘請(qǐng)師傅的因素

1.聘請(qǐng)?jiān)鯓拥膸煾党蔀閷W(xué)生的技能教師，是建立現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式的難題。在現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)模式中，學(xué)院教師的成長(zhǎng)有其制約性，理論強(qiáng)，實(shí)際操作水平低，這是個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，技能好的“師傅”是不可能來(lái)學(xué)院“教書(shū)”的。德國(guó)的雙元制其中之一就要求其教師必須有五年以上行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，還大量聘任來(lái)自企業(yè)界的兼職教師。我們引進(jìn)“師傅”的時(shí)候，沒(méi)有經(jīng)費(fèi)保障與政府的支持是不行的。

2.應(yīng)對(duì)措施。高職院校推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制在聘請(qǐng)師傅這一方面，要抓好以下幾個(gè)方面的工作：一是建立兼職教師資源庫(kù)，引進(jìn)中國(guó)烹飪大師、省級(jí)烹飪大師等作為外聘專(zhuān)業(yè)帶頭人，指導(dǎo)專(zhuān)業(yè)建設(shè)，開(kāi)展師資培訓(xùn)及合作研發(fā)；引進(jìn)行業(yè)專(zhuān)家、遺產(chǎn)傳承人等烹飪名師作為本專(zhuān)業(yè)外聘骨干教師，定期到校內(nèi)指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)教學(xué)，參與課程開(kāi)發(fā)，繼承當(dāng)?shù)靥厣嬍?；?yōu)先選擇具有本科以上學(xué)歷，或者在行業(yè)中具有較高威望的一線人員承擔(dān)教學(xué)任務(wù)。二是學(xué)院內(nèi)部教師要積極參加社會(huì)餐飲的各種競(jìng)賽、評(píng)比活動(dòng)，取得成績(jī)，擴(kuò)大學(xué)院影響力。逐步使教學(xué)團(tuán)隊(duì)變成行業(yè)中有影響力的專(zhuān)業(yè)人才。三是建立對(duì)師徒的考核制度。在校內(nèi)考核時(shí)，聘請(qǐng)社會(huì)名家、行業(yè)專(zhuān)家對(duì)學(xué)生的成績(jī)進(jìn)行第三方評(píng)價(jià)；在企業(yè)考核時(shí)，學(xué)院定期或不定期對(duì)師徒培訓(xùn)進(jìn)行督導(dǎo)和檢查，按有關(guān)規(guī)定對(duì)徒弟進(jìn)行技能鑒定，使學(xué)生的技能能夠適應(yīng)現(xiàn)代化餐飲業(yè)的要求。

四、烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)因素

1.學(xué)院在對(duì)烹飪學(xué)生實(shí)行現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式時(shí)，學(xué)生對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)方面的知識(shí)與技能是零基礎(chǔ)或者有初步的技能，我們不能采用統(tǒng)一教學(xué)的方式，否則，我們就會(huì)培養(yǎng)出“雞肋式”學(xué)生，這就需“因材施教”。

2.對(duì)于“零基礎(chǔ)”的學(xué)生，應(yīng)對(duì)的措施應(yīng)該是學(xué)生在完成拜師活動(dòng)后，在校內(nèi)重點(diǎn)完成烹飪基本功的課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握各種刀工技法、勺工技法、面點(diǎn)技法等，并掌握必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論。并對(duì)學(xué)生進(jìn)行雕刻訓(xùn)練，形成寫(xiě)實(shí)性的評(píng)價(jià)成績(jī)。

五、學(xué)業(yè)基礎(chǔ)課的比重因素

1.學(xué)院的課程設(shè)置將公共基礎(chǔ)課定的比重特別大，從而使學(xué)生沒(méi)有了崗位方向。由于課時(shí)的限制，一味追求學(xué)分，制約了職業(yè)核心能力課程學(xué)生技能的形成。

2.現(xiàn)代學(xué)徒制給我國(guó)職業(yè)教育帶來(lái)的改革是全局性的。學(xué)院的課程結(jié)構(gòu)是否能夠形成學(xué)生技能，這是需要認(rèn)真對(duì)待的。建立現(xiàn)代學(xué)徒制的課程重構(gòu)，要有一定層面上的決策與實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，從而指導(dǎo)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式走向成熟。

總之，積極推進(jìn)轉(zhuǎn)型發(fā)展，建立現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式，是職業(yè)教育發(fā)展的必然趨勢(shì)。通過(guò)與行業(yè)協(xié)會(huì)深度合作，將合作企業(yè)納入“現(xiàn)代學(xué)徒制”人才培養(yǎng)的框架下，形成校企深度合作的全新模式。教師積極參加省內(nèi)舉辦的各種烹飪比賽，掌握行業(yè)最新發(fā)展方向，深入學(xué)生培養(yǎng)全過(guò)程，指導(dǎo)專(zhuān)業(yè)建設(shè)及教學(xué)改革。擴(kuò)大“訂單培養(yǎng)”，完善招生、招工一體化的模式，培養(yǎng)適合企業(yè)崗位用人標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)業(yè)技能人才。

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