朱麗華

[摘要]食品加工工藝的有效控制，直接關(guān)系到食品加工的質(zhì)量與安全，應(yīng)在生產(chǎn)工藝技術(shù)管理中，得到有效落實(shí)。本文分析了食品加工工藝安全中存在的問(wèn)題，并在基礎(chǔ)之上，從提高工藝技術(shù)水平、強(qiáng)化加工安全管理、提高安全管理意識(shí)等方面，具體闡述了食品加工工藝安全的構(gòu)建策略。

[關(guān)鍵詞]食品加工 工藝技術(shù) 安全 構(gòu)建策略

食品加工工藝的安全控制，是食品加工管理的核心工作，也是確保食品質(zhì)量安全的重要基礎(chǔ)。隨著食品加工工藝技術(shù)的不斷發(fā)展，機(jī)械化生產(chǎn)已成為加工制造業(yè)的主體。但隨之而來(lái)的食品加工工藝的安全問(wèn)題日益突出，成為影響食品質(zhì)量安全的重要因素。食品加工工藝技術(shù)水平的、安全管理意識(shí)淡薄等問(wèn)題，有待進(jìn)一步有效解決，以更好的確保食品加工工藝的安全。本文立足對(duì)食品加工工藝中的安全問(wèn)題，就如何提高食品加工工藝安全，做了如下具體闡述。

一、食品加工工藝安全中存在的問(wèn)題

食品加工工藝是食品加工質(zhì)量與安全控制的重要基礎(chǔ)。從實(shí)際來(lái)看，食品加工工藝存在諸多安全問(wèn)題，特別是原材料不安全、生產(chǎn)工藝不規(guī)范等問(wèn)題，嚴(yán)重影響加工工藝的安全控制。因此，具體而言，主要存在以下幾點(diǎn)問(wèn)題：

（一）原材料不安全，影響食品加工安全

原材料的安全性，直接關(guān)系到食品加工工藝的安全控制。從實(shí)際而言，原材料不安全等因素，正成為食品加工安全領(lǐng)域的主要問(wèn)題，影響綠化、環(huán)保食品的加工構(gòu)建。1）原材料不安全因素多，且存在農(nóng)藥殘留超標(biāo)等情況，進(jìn)而影響食品加工安全，危害到消費(fèi)者的身體健康；2）濫用激素類(lèi)藥物，導(dǎo)致畜禽等肉類(lèi)原材料出現(xiàn)激素、獸藥超標(biāo)等情況。如，蘇丹紅、瘦肉精等的使用，會(huì)影響食品加工工藝安全。因此，如何科學(xué)控制原材料安全，是食品加工工藝安全有效構(gòu)建的重要基礎(chǔ)，應(yīng)得到食品加工企業(yè)的重視。

（二）衛(wèi)生指標(biāo)不合格，加工工藝不規(guī)范

隨著食品加工工藝技術(shù)的不斷發(fā)展，機(jī)械化生產(chǎn)已成為主流。但在衛(wèi)生控制等方面，仍存在諸多問(wèn)題。一是在食品加工中，對(duì)加工環(huán)境衛(wèi)生控制不到位，導(dǎo)致食品菌落、大腸桿菌超標(biāo)，出現(xiàn)不合格情況；二是在工藝操作中，存在處理不規(guī)范、程序不完善等問(wèn)題，進(jìn)而導(dǎo)致食品加工工藝面臨較為突出的衛(wèi)生問(wèn)題，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康安全；三是工藝技術(shù)不達(dá)標(biāo)，特別是在溫度、真空、無(wú)菌等環(huán)境的控制，缺乏有效的工藝落實(shí)，導(dǎo)致食品加工工藝衛(wèi)生指標(biāo)不合格。

（三）食違規(guī)使用添加劑，加工工藝控制不到位

食品安全是食品加工工藝有效控制的重要基礎(chǔ)，更是確保各項(xiàng)工藝流程落實(shí)不到位的關(guān)鍵所在。但從實(shí)際來(lái)看，食品加工企業(yè)安全意識(shí)比較淡薄，缺乏主觀能動(dòng)性，特別是在工藝流程、工藝技術(shù)等方面，安全控制比較欠缺。一方面，食品安全控制缺乏足夠重視，在工藝技術(shù)的控制在，存在違規(guī)使用添加劑等情況；另一方面，食品加工工藝在追求食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，忽視對(duì)食品安全的有效控制，特別是在發(fā)酵食品等方面，存在違規(guī)或超范圍的使用防腐劑等情況，嚴(yán)重影響施工加工工藝的安全控制，侵害消費(fèi)者生命健康。

二、食品加工工藝安全問(wèn)題的原因

（一）安全意識(shí)淡薄，工藝技術(shù)不到位

當(dāng)前，食品加工企業(yè)已實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)模式，但在食品安全控制等方面，缺乏良好的安全意識(shí)。首先，安全意識(shí)淡薄，對(duì)加工工藝技術(shù)的安全控制不到位，導(dǎo)致在各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制中，缺乏主觀能動(dòng)性，影響整個(gè)食品加工工藝的安全；其次，安全環(huán)境欠缺，在創(chuàng)設(shè)加工工藝的技術(shù)條件中，對(duì)于真空、無(wú)菌或高溫等的環(huán)境創(chuàng)設(shè)比較欠缺，進(jìn)而影響到食品加工的衛(wèi)生安全；再次，企業(yè)在生產(chǎn)工藝監(jiān)督管理方面，缺乏有效的監(jiān)督管理，導(dǎo)致生產(chǎn)中存在“缺斤少兩”的情況，對(duì)于若干核心工藝技術(shù)落實(shí)不到位，影響食品質(zhì)量安全。

（二）市場(chǎng)監(jiān)督管理不到位，食品安全問(wèn)題突出

在食品加工中，由于市場(chǎng)監(jiān)督管理不到位，也是導(dǎo)致食品加工工藝安全問(wèn)題頻發(fā)的重要原因。一方面，市場(chǎng)監(jiān)督管理缺乏積極主動(dòng)性，對(duì)于食品加工工藝的安全監(jiān)督，存在流于形式、浮于表面的工作現(xiàn)狀，導(dǎo)致監(jiān)督管理效能難以充分體現(xiàn)；另一方面，監(jiān)督人員缺乏專(zhuān)業(yè)性，對(duì)于食品加工工藝中的技術(shù)監(jiān)督，難以有效落實(shí)，這也導(dǎo)致了監(jiān)督管理乏力的重要原因。因此，為了嚴(yán)控食品質(zhì)量安全關(guān)，市場(chǎng)監(jiān)督管理的有效開(kāi)展是關(guān)鍵，應(yīng)著力于食品安全的有效開(kāi)展，提高監(jiān)督管理職能，為食品安全創(chuàng)設(shè)良好的環(huán)境。

三、食品加工工藝安全的構(gòu)建措施

隨著食品加工工藝技術(shù)的不斷發(fā)展，食品加工安全的有效構(gòu)建，關(guān)鍵在于優(yōu)化安全管理環(huán)境、提高安全管理意識(shí)，為食品加工工藝的安全保障，提供良好的內(nèi)外條件。在筆者看來(lái)，食品加工工藝的安全控制，關(guān)鍵在于提高加工工藝的技術(shù)水平、強(qiáng)化安全監(jiān)督管理，并不斷地提高安全管理意識(shí)，轉(zhuǎn)變當(dāng)前被動(dòng)的管理現(xiàn)狀。因此，具體而言，食品加工工藝安全的構(gòu)建，可從以下幾個(gè)方面展開(kāi)：

（一）提高工藝技術(shù)水平，確保生產(chǎn)工藝安全

在食品加工工藝的有效控制中，要嚴(yán)控工藝技術(shù)水平，這是確保生產(chǎn)工藝安全的重要基礎(chǔ)。首先，要從實(shí)際出發(fā)，優(yōu)化加工工藝流程，建立更加高效、高質(zhì)的工藝流程，能夠更好地確保加工工藝的安全；其次，提高工藝技術(shù)水平，適應(yīng)新時(shí)期的發(fā)展需求。企業(yè)要注重加工工藝技術(shù)的升級(jí)改造，通過(guò)先進(jìn)技術(shù)的有效引進(jìn)，提高生產(chǎn)工藝水平，確保食品生產(chǎn)安全與質(zhì)量；再次，嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量，并對(duì)生產(chǎn)工藝環(huán)境進(jìn)行優(yōu)化。特別是對(duì)于加工工藝中的高溫、真空、殺菌等環(huán)節(jié)的控制，直接關(guān)系到食品加工工藝的衛(wèi)生安全，應(yīng)在實(shí)際工作中得到有效落實(shí)，確保食品加工安全。

（二）強(qiáng)化加工安全管理，建立完善的管理制度

為了進(jìn)一步提高加工工藝安全管理，一是要強(qiáng)化安全管理建設(shè)，強(qiáng)化各工藝流程與環(huán)節(jié)的安全控制，確保食品加工的有效管理；二是建立完善的管理制度，提高對(duì)安全管理的有效規(guī)范與引導(dǎo)。特別是在核心工藝管理方面，要明確管理職責(zé)，提高管理的考核評(píng)價(jià)力度，確保管理工作的有效開(kāi)展；三是強(qiáng)化市場(chǎng)監(jiān)督管理，對(duì)食品加工工藝安全進(jìn)行全覆蓋檢查，避免流于形式、浮于表面的工作開(kāi)展。

（三）提高安全管理意識(shí)，提高安全管理效能

從實(shí)際而言，被動(dòng)的管理現(xiàn)狀，難以確保安全管理工作的全面開(kāi)展。為此，要不斷提高安全管理意識(shí)，轉(zhuǎn)變被動(dòng)管理的工作局面。首先，要提高安全管理的重要地位，轉(zhuǎn)變僵化的管理思維，以創(chuàng)新發(fā)展的思維視角，確保食品加工工藝安全的有效落實(shí)；其次，要強(qiáng)化人才培養(yǎng)力度，提高安全管理效能。特別是在安全生產(chǎn)領(lǐng)域，要加快高素質(zhì)綜合型人才的有效引進(jìn)，以更好的滿(mǎn)足實(shí)際需求；再次，建立完善的食品安全管理制度，提高安全管理職能，以更好的提高安全管理意識(shí)，確保各項(xiàng)管理工作的全面開(kāi)展。

四、結(jié)束語(yǔ)

總而言之，“食品安全重于泰山”，食品加工工藝的安全控制，直接關(guān)系到食品的質(zhì)量安全。在本文的探討中，食品加工工藝的安全問(wèn)題比較突出，也存在諸多的不足，這就進(jìn)一步要求構(gòu)建食品加工工藝安全的重要性與必要性。在筆者看來(lái)，食品加工工藝的安全構(gòu)建，著力點(diǎn)在于提高工藝技術(shù)水平，確保生產(chǎn)工藝安全；強(qiáng)化加工安全管理，建立完善的管理制度；提高安全管理意識(shí)，提高安全管理效能。