□ 早春娟 德宏職業(yè)學(xué)院

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 原料

面粉、鮮雞蛋、白砂糖、玫瑰花粉、玉米油、泡打粉、食鹽。

1.2 設(shè)備

B10-C多功能攪拌機(jī)、卓良ACL-1D紅外線發(fā)熱烤爐、蛋糕模具、SE3001F電子天平。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程（見圖1）

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 攪打

將蛋液、食鹽與糖一起中速攪拌3 min左右使糖溶化。將已稱好的玉米油加入到攪拌器中再快速攪打數(shù)分鐘。

1.3.2.2 混合粉的預(yù)混合

面粉和泡打粉過(guò)篩混合均勻。

1.3.2.3 調(diào)糊

將面粉、泡打粉以及玫瑰花粉加到蛋糖混合泡沫結(jié)構(gòu)中，慢速攪拌，混合均勻。

1.3.2.4 注模

將調(diào)制好的面糊及時(shí)注入到烤模中，面糊至模具體積2/3即可。

1.3.2.5 烘烤

烤箱預(yù)熱20 min，先用底火180 ℃，面火150 ℃烘烤，當(dāng)?shù)昂w積脹滿蛋糕模且邊緣呈微黃色時(shí)，在將面火調(diào)至200℃，關(guān)閉底火，繼續(xù)烘烤至表面呈深黃色。烘烤時(shí)間一般為 15～20 min。

1.3.2.6 涂油與脫模

蛋糕出爐后迅速在蛋糕表面刷上少量熟花生油，冷卻后迅速脫模。

2 蛋糕品質(zhì)評(píng)定

蛋糕品質(zhì)評(píng)定以蛋糕的感官質(zhì)量和蛋糕的比容，兩個(gè)方面綜合評(píng)定。

2.1 感官評(píng)定及指標(biāo)

評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T 24303-2009制定出。

圖1 玫瑰鮮花無(wú)水蛋糕工藝流程圖

圖1 玫瑰花添加量對(duì)蛋糕感官的影響

2.2 蛋糕比容的測(cè)定

測(cè)定成品蛋糕的體積與重量，計(jì)算產(chǎn)品的比容。比容=成品蛋糕的體積/成品蛋糕重量（mL/g）

3 結(jié)果與討論

3.1 玫瑰花添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

以面粉100%計(jì)、鮮雞蛋180%、白砂糖80%、食鹽0.6%，蛋糕油5%、泡打粉3%，選擇不同玫瑰鮮花粉的添加比例分別為8%、9%、10%、11%，12%，攪打時(shí)間10 min。對(duì)成品進(jìn)行感官、比容測(cè)定結(jié)果如圖1和圖2所示。

由圖由圖1和圖2可知：增加玫瑰鮮花添加的量時(shí)蛋糕的感官評(píng)分變化為：先上升后下降，而蛋糕比容值則逐漸下降。玫瑰花的添加量小，則蛋糕的香味和保健價(jià)值不突出；而玫瑰花添加量過(guò)多，則會(huì)使蛋糕口感苦澀，且比容較小。試驗(yàn)表明：玫瑰花的添加量與面粉質(zhì)量比在9%～11%較好。

圖2 玫瑰花添加量對(duì)比容的影響

圖3 雞蛋添加量對(duì)蛋糕感官的影響

圖4 雞蛋用量對(duì)比容的影響

圖5 蔗糖添加量對(duì)蛋糕感官影響

3.2 雞蛋用量對(duì)蛋糕綜合品質(zhì)的影響

以 150%、160%、170%、180% 和190%的雞蛋與面粉質(zhì)量比，對(duì)蛋糕進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并測(cè)定其比容結(jié)果如圖3和圖4所示。

由圖3和圖4可知：雞蛋添加量增加成品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，比容呈則逐漸上升，雞蛋用量為170%時(shí)，玫瑰鮮花無(wú)水蛋糕中的綜合品質(zhì)最佳。感官評(píng)分為42，比容為3.5。雞蛋太少則蛋糕起泡性差，成品不蓬松，口感硬挺；雞蛋太多則蛋糕溶解空氣多表面濕度大，易塌陷和黏連，雞腥味濃，影響口味。試驗(yàn)表明雞蛋添加量與面粉比例為170%左右較好。

3.3 蔗糖用量對(duì)蛋糕綜合品質(zhì)的影響

以 70%、80%、90%、100% 和110%的蔗糖與面粉質(zhì)量比，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并測(cè)定其比容結(jié)果如圖5和圖6所示。

由圖5和圖6可知：蔗糖用量增加，成品的感官評(píng)分呈先上升后下降，比容變化趨于穩(wěn)定，蔗糖添加量為80%時(shí)蛋糕綜合品質(zhì)最佳，此時(shí)感官評(píng)分為42.6分，比容為4.3。蔗糖添加量少蛋腥味濃，表面呈金黃色，口感差；蔗糖添加量過(guò)多，顏色太深，過(guò)甜膩，成品易黏粘。試驗(yàn)表明：蔗糖的添加量與面粉質(zhì)量比在80%左右較好。

3.4 蛋液攪打時(shí)間對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

以蛋液攪打時(shí)間分別為6、7、8、9和10 min，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并測(cè)定其比容，結(jié)果如圖7和圖8所示。

由圖7和圖8可知：隨蛋液攪打時(shí)間的增加蛋糕的感官評(píng)價(jià)和比容均呈現(xiàn)先上升后穩(wěn)定的趨勢(shì)，攪打時(shí)間為9 min時(shí)，蛋糕綜合品質(zhì)表現(xiàn)最佳，感官評(píng)分為42.2，比容為4.7。

圖6 蔗糖添加量對(duì)蛋糕比容的影響

圖7 攪打時(shí)間對(duì)蛋糕在感官影響

圖8 攪打時(shí)間對(duì)蛋糕比容的影響

表1 工藝篩選的正交L9（34）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

3.5 玫瑰鮮花無(wú)水蛋糕最佳生產(chǎn)工藝的確定

以玫瑰花添加量、雞蛋用量、蔗糖用量和蛋液打發(fā)時(shí)間作為正交試驗(yàn)水平因素確定玫瑰鮮花無(wú)水蛋糕的最佳工藝。以感官評(píng)分和比容為指標(biāo)，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表1。

從表1得出：4個(gè)因素對(duì)玫瑰鮮花無(wú)水蛋糕的綜合品質(zhì)影響順序?yàn)椋好倒艴r花添加量＞蛋液攪打時(shí)間＞蔗糖用量＞雞蛋用量。得出玫瑰鮮花無(wú)水蛋糕的最佳生產(chǎn)工藝為A3B3C1D3：即以面粉質(zhì)量100%計(jì)，玫瑰鮮花添加量為面粉質(zhì)量的11%、雞蛋用量為面粉質(zhì)量的180%、蔗糖用量為面粉質(zhì)量70%的和蛋液攪打時(shí)間為10 min。最終評(píng)分為47.2。若以100 g面粉計(jì)，玫瑰鮮花蛋糕的最佳生產(chǎn)工藝為玫瑰鮮花11 g，雞蛋180 g、蔗糖70 g和打發(fā)時(shí)間10 min。

4 結(jié)論

玫瑰鮮花無(wú)水蛋糕的最佳生產(chǎn)工藝為：以面粉質(zhì)量100%計(jì)，玫瑰鮮花添加量為面粉質(zhì)量的11%、雞蛋用量為面粉質(zhì)量的180%、蔗糖用量為面粉質(zhì)量的70%和蛋液攪打時(shí)間為10 min。若以100 g面粉計(jì)，玫瑰鮮花蛋糕的最佳生產(chǎn)工藝為：玫瑰鮮花11 g，雞蛋180 g、蔗糖70 g和蛋液攪打時(shí)間10 min。