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        超高壓技術(shù)在乳品加工中的應(yīng)用

        2018-09-25 02:53:58白雪
        神州·中旬刊 2018年9期
        關(guān)鍵詞:應(yīng)用

        白雪

        摘要:隨著我國社會經(jīng)濟的迅猛發(fā)展,人們的生活水平也得到了不斷提升,乳品已經(jīng)成為了人們的每日必喝,它不僅能夠促進人們的睡眠質(zhì)量,還能夠在一定程度上降低多種疾病的發(fā)生率。但是,在乳品加工中,由于熱處理滅菌方式很難確保乳品的營造價值,這對乳品的營造和風(fēng)味來說都是非常不利的。而超高壓技術(shù)的出現(xiàn),給乳品的發(fā)展帶來了新的轉(zhuǎn)機。通過對超高壓技術(shù)在乳品加工中的應(yīng)用進行詳細的研究,分析超高壓技術(shù)在解決乳品脂肪上浮中的應(yīng)用,闡述超高壓技術(shù)在降低乳品濁度中的應(yīng)用,同時概述超高壓技術(shù)在乳品殺菌中的應(yīng)用,以供人們參考。

        關(guān)鍵詞:超高壓技術(shù);乳品加工;應(yīng)用

        前言:

        超高壓技術(shù)作為一種新興的食品滅菌方式,它被廣泛的應(yīng)用在乳品加工領(lǐng)域中。超高壓技術(shù)與其它殺菌方式實則是相同的,它們都是用于殺死乳品中的致病菌和腐敗菌,但該項技術(shù)在殺死大部分微生物的同時,還能夠有效保留乳品中的營養(yǎng)成本,從而開發(fā)出全新的功能性產(chǎn)品。所以,詳細研究超高壓技術(shù)在乳品加工中的應(yīng)用是很有必要的,它有利于推動乳品加工領(lǐng)域的深入發(fā)展,進而為人們更好的服務(wù)。

        1.超高壓技術(shù)在解決乳品脂肪上浮中的應(yīng)用

        脂肪上浮對于乳品加工來說一直都是比較困擾的問題,在傳統(tǒng)加工工藝中,大多都是采用均質(zhì)處理,同時進行剪切,使脂肪球逐漸細化,這種處理方式顯然不夠優(yōu)良。而超高壓技術(shù)在一定程度上能夠有效解決乳品脂肪上浮中的問題。實踐證明,牛乳脂肪上浮會隨著壓力值的變化而產(chǎn)生不同的影響,有能夠抑制脂肪上浮的壓力值,也有能夠推動脂肪上浮的壓力值。要想加快牛乳中脂肪上浮的速度,就需要將超高壓技術(shù)的壓力值調(diào)節(jié)到小于250MPa;要想抑制牛乳中脂肪上浮的速度,就需要將超高壓技術(shù)的壓力值調(diào)節(jié)到大于400MPa。同時在高壓環(huán)境中,牛乳中的脂肪會發(fā)生一定的氧化現(xiàn)象,這不僅與壓力因素有關(guān),還與其它因素有著密切的聯(lián)系,例如,時間、溫度等。當(dāng)超高壓技術(shù)的壓力值調(diào)到200MPa,且溫度在-4℃的環(huán)境下,牛乳中脂肪的氧化程度會隨著施壓時間的推移而迅速加快;當(dāng)施壓時間為10min時,牛乳中脂肪的氧化程度基本為零。

        2.超高壓技術(shù)在降低乳品濁度中的應(yīng)用

        在乳品加工中應(yīng)用超高壓技術(shù),不僅會減少美拉德反應(yīng)與乳糖異構(gòu)化發(fā)生紀律,還會使乳品的濁度和吸光度發(fā)生一定變化。實踐證明,酪蛋白中的膠束在230MPa的超高壓下,其溶解程度只是稍微發(fā)生變化,并沒有改變?nèi)槠返臐岫群凸饬炼?;?dāng)超高壓技術(shù)的壓力值繼續(xù)升高時,會不斷降低乳品的濁度和吸光度;當(dāng)超高壓技術(shù)的壓力值達到430MPa時,才會保持乳品濁度與吸光度的穩(wěn)定性。結(jié)果驗證,由于牛乳中膠束的體積比較大,它可以在一定程度上散射光纖,從而使乳品的濁度不斷升高,在乳品加工中應(yīng)用超高壓技術(shù),不僅能夠調(diào)整膠束的結(jié)構(gòu),還能夠?qū)ζ溥M行重排,這對降低乳品濁度和吸光度來說是有很好的促進作用的。經(jīng)過大量研究發(fā)現(xiàn),在應(yīng)用超高壓技術(shù)進行處理的過程中,乳品濁度會隨著乳粉溶液的不同而發(fā)生一系列的變化:當(dāng)超高壓技術(shù)的壓力值調(diào)到400MPa,且施壓時間在15min時,采用全脂乳粉制作的乳品,其濁度并沒有發(fā)生很大的變化,僅下降了27%;而采用脫脂乳粉制作的乳品,其濁度發(fā)生了很明顯的變化,極速下降67.9%。由此可見,超高壓技術(shù)在一定程度上影響著乳品濁度。

        3.超高壓技術(shù)在乳品殺菌中的應(yīng)用

        日本的明智屋食品公司,最先創(chuàng)造了應(yīng)用超高壓技術(shù)對食品進行殺菌的手段。由于食品內(nèi)部物質(zhì)會在超高壓環(huán)境中出現(xiàn)擠壓作用,所以,在這種情況下,微生物的形態(tài)特征也會發(fā)生變化,例如,細胞、結(jié)構(gòu)以及基因等,而對于超高壓技術(shù)來說,它通過破壞細胞膜和細胞壁來對其進行殺菌。實踐證明:當(dāng)細胞膜遇到壓力時,其通透性會發(fā)生變化,從而導(dǎo)致乳品中大分子的立體結(jié)構(gòu)出現(xiàn)嚴重破裂,而細胞的高級結(jié)構(gòu)也會在一定程度上凝固蛋白質(zhì),同時使乳品中酶的活性被抑制,這對降低氨基酸的實際攝取量來說是很有幫助的,最終會有效殺死微生物;當(dāng)細胞膜尚未遇到足夠壓力時,超高壓技術(shù)并不會對細胞膜造成太大影響,這就難以使超高壓殺菌作用發(fā)揮到最佳;當(dāng)壓力滿足殺菌需求時,乳品中微生物的內(nèi)部物質(zhì)就會發(fā)生外泄,最終導(dǎo)致死亡。事實上,當(dāng)超高壓技術(shù)的壓力值在100~600MPa之間,且施壓時間在5~10分鐘時,牛乳中的酵母和細菌的數(shù)量會隨著壓力值的上升而不斷減少,直到全部殺滅。在牛乳中,由于孢子自身具有一定的抗壓力,所以,這類物質(zhì)很難與微生物一同消滅,要想有效解決這一問題,必須將超高壓的壓力值調(diào)到600MPa以上,同時與適宜溫度相結(jié)合,且施壓時間保持在15~20min,只有這樣,才能將孢子全部殺滅。由此可見,超高壓技術(shù)能夠有效殺滅乳品中的微生物,若與其它有利條件相結(jié)合,例如,溫度,那么就可以適當(dāng)降低壓力值,其殺菌效果是一樣的。在進行生鮮牛乳殺細菌實驗的過程中,將超高壓的壓力值調(diào)到430MPa,且施壓時間在15min,同時保證溫度在14℃的環(huán)境下,最終會有效殺死乳品中的細菌,其具有99.5%的死亡率,只有不足2×103 CFU/mL的數(shù)量存留下來,遠遠低于我國乳品殺菌的標準;在進行牛乳殺大腸桿菌實驗的過程中,將超高壓的壓力值調(diào)到100MPa,且施壓時間在5min左右,同時保證溫度在20℃的環(huán)境下,最終會殺死牛乳中的大腸桿菌,其具有70%以上的死亡率;在進行鮮牛奶殺菌實驗的過程中,將超高壓的壓力值調(diào)到500MPa,且施壓時間在30min時,最終會殺死鮮牛奶中的細菌,此時殺菌效果是最顯著的。

        4.結(jié)語

        總而言之,在乳品加工中,應(yīng)用超高壓技術(shù)是十分有利的,它不僅能夠避免由于熱處理而引起的不良反應(yīng),還能夠在一定程度上提高乳品的質(zhì)量,以滿足人們對健康乳品的需求。但從目前來看,我國關(guān)于超高壓技術(shù)在乳品加工中的應(yīng)用還處于研究階段,只有繼續(xù)對其進行系統(tǒng)的研究,才能夠不斷完善超高壓技術(shù),以促進超高壓技術(shù)在乳品加工中更好的應(yīng)用,從而推動乳品加工領(lǐng)域的深入發(fā)展。

        參考文獻:

        [1]黃敏,劉鵬;世界乳品科技研究狀況(續(xù))[J];中國乳品工業(yè);2000年03期

        [2]江蘇省奶協(xié)召開′ 99乳品加工年會[J];中國奶牛;2000年02期

        [3]國內(nèi)最大乳品基地開始籌建[J];中國農(nóng)墾經(jīng)濟;2001年10期

        [4]周龍江,王健,馬玉平,曹立波,李陽;乳品加工設(shè)備乳垢的形成及預(yù)防[J];現(xiàn)代化農(nóng)業(yè);2002年08期

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