鐘凱

酸奶是消費者比較認可的健康食品，但很多人對超市的產(chǎn)品不放心，會購買酸奶機自己在家做酸奶。通常而言，家庭自制食品的安全性其實是不如正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品的，那么家庭自制酸奶的情況如何呢？網(wǎng)上銷售的酸奶發(fā)酵劑五花八門，又該如何選擇呢？

酸奶怎么來的

企業(yè)生產(chǎn)酸奶的流程是這樣的：從牧場收來的原奶經(jīng)過簡單的過濾、均質(zhì)化和殺菌處理，在接近無菌的狀態(tài)下投入發(fā)酵用的乳酸菌。經(jīng)過一段時間的發(fā)酵后，降溫并放置一段時間，形成凝固狀的酸奶，也可以在發(fā)酵完成后添加果肉等其他配料。如果在發(fā)酵完成后再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶。

菌種很重要

做酸奶最重要的就是菌種，雖然能做酸奶的菌種很多，但最常用的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，看看市面上酸奶產(chǎn)品的配料表就知道。網(wǎng)上售賣的酸奶發(fā)酵劑常常包含多種菌種，最多的竟然有十余種。是不是菌種越多越好呢？

事實并不是這樣，商家這么做只不過是高價的噱頭。盡管有的發(fā)酵劑添加了多種“益生菌”，但不同菌種之間存在競爭關(guān)系，發(fā)酵過程中多數(shù)益生菌扛不住就死亡了。其次，多種菌種同時發(fā)酵，并不會讓酸奶“營養(yǎng)更均衡”，對酸奶風(fēng)味的影響也極為有限。因此，選擇有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發(fā)酵劑就行了。

自制酸奶需防雜菌

酸奶是典型發(fā)酵食品，由于優(yōu)勢菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很難生長繁殖，因此安全性頗高。然而，如果在發(fā)酵初期乳酸菌還沒有站穩(wěn)腳跟的情況下混入了雜菌，有可能導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗，甚至產(chǎn)生食品安全問題。無論是巴氏滅菌奶還是常溫奶，都是經(jīng)過滅菌處理的，即使用奶粉沖調(diào)也可以發(fā)酵酸奶，但要注意容器具清潔。

真正出問題的，往往是消費者舍不得花錢買菌種，用吃剩的酸奶做“藥引子”，這種做法在實驗室里叫“接種”或“傳代”。由于家庭不是無菌環(huán)境，這個過程容易受到雜菌污染，而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不見得很多，這就給雜菌繁殖帶來機會。此外，傳代過程中乳酸菌可能發(fā)生變異，導(dǎo)致風(fēng)味口感改變，甚至發(fā)酵性能降低。