林青

四川話講在外面吃飯為“下館子”，館子的書(shū)面語(yǔ)是餐館。在四川，最地道的家常菜往往不在高樓大廈，而在街頭巷末。那些隱藏在鬧市之中的館子，因?yàn)榈昝娌淮螅b修不豪華，又被四川人形象地稱(chēng)為“蒼蠅館子”。早在多年前，成都美食指南里就出過(guò)一篇轉(zhuǎn)載量極高的文章，內(nèi)容就是成都市排名前十的蒼蠅館子。

可能在每個(gè)四川人心中，都有一家無(wú)法取代的蒼蠅館子。今天我要說(shuō)的這家，是我無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的位于樂(lè)山的蒼蠅館子——馮老三蹺腳牛肉。那日我從西安匆匆趕到樂(lè)山辦事，下午三點(diǎn)還沒(méi)吃午飯，七拐八繞走進(jìn)一條人流量不大的小街，發(fā)現(xiàn)了這家店，大快朵頤之后不禁感嘆，這是我這么多年以來(lái)吃過(guò)的最好吃的蹺腳牛肉。也許是因?yàn)楫?dāng)時(shí)饑腸轆轆，所以覺(jué)得那頓飯格外美味，但無(wú)論如何，我便再也不能忘懷這家牛肉的味道。

蹺腳牛肉是樂(lè)山一道特色美食，食材是牛身上的各個(gè)部位，主要有牛肉、毛肚、牛心、牛舌、牛脊髓、牛蹄筋、牛腸等。相傳這道美食的發(fā)明者是樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)的一位老中醫(yī)，他經(jīng)常在鎮(zhèn)上河邊熬制中藥，以供有需求的老百姓免費(fèi)服用。當(dāng)時(shí)許多人的日子不景氣，他見(jiàn)一些大戶人家殺牛以后常將牛雜丟棄在河邊，覺(jué)得甚是可惜，于是將牛雜撿回，洗干凈后放入熬藥的大鍋中烹煮。無(wú)心插柳柳成蔭，沒(méi)想到藥湯煮過(guò)的牛肉格外鮮美，久而久之便吸引了越來(lái)越多鎮(zhèn)上的居民前來(lái)品嘗。由于河邊沒(méi)有餐桌餐椅，于是人們便坐在河邊的石頭上蹺著二郎腿，端著碗筷，一邊吃牛肉一邊閑話家常，后來(lái)人們便用“蹺腳牛肉”為這道美食命名。

蹺腳牛肉有兩大精髓，其一便是燙牛肉的高湯。廚師將牛骨配以幾十種中草藥香料熬制高湯，并令湯鍋始終保持高溫狀態(tài)，以備燙牛肉、牛雜之用。走進(jìn)任何一家翹腳牛肉店，你會(huì)發(fā)現(xiàn)燙牛肉的湯鍋都沒(méi)有鍋蓋，但樣做的主要目的并不是為了方便廚師烹飪，而是為了保持湯汁的鮮味，因?yàn)閷㈠伋ㄩ_(kāi)熬湯既可以將中草藥的香味熬出來(lái)，又可以淡化香料的藥味。與此同時(shí)，當(dāng)客人點(diǎn)菜以后，廚師能夠很快地就將早就切好備盤(pán)的牛肉牛雜放入滾燙的湯鍋中涮燙，只需要幾分鐘就可以撈起。高溫的湯汁快速將牛肉牛雜燙熟，既能夠保證肉質(zhì)的鮮嫩爽脆，還能讓牛肉牛雜快速吸收湯汁中香料的味道。燙熟的牛肉被放入碗內(nèi)，淋上一勺高湯，撒上些許芹菜末便可上桌。

其二，則是蘸牛肉的干辣椒蘸碟。將曬干的紅辣椒炒香并搗碎，放少許鹽和味精即可。蘸碟的做法看似簡(jiǎn)單，但炒辣椒的火候、搗辣椒的力度、辣椒面的粗細(xì)都會(huì)影響蘸碟的口味。提到蘸碟，就不得不說(shuō)一下蹺腳牛肉的吃法。蹺腳牛肉的吃法有講究，首先一定要趁熱吃，因?yàn)槭羌兣９呛团Ｓ桶局频臏?，若不趁熱吃，湯汁涼了?huì)失去原有的鮮美口感，另外牛油還會(huì)凝結(jié)，大大影響食用效果。其次，一定要先品原湯，一口熱湯入口，中草藥獨(dú)特的香味在口中彌散開(kāi)來(lái)，提神開(kāi)胃，讓人垂涎欲滴。然后，蘸碟一定要用原湯配。雖然吃蹺腳牛肉直接蘸干辣椒面也很美味，但將一湯匙原湯澆在辣椒面上，湯汁的鮮美與辣椒面的香辣融合在一起，再將燙好的牛肉、牛雜放入其中，蘸上一小下放入口中，一霎時(shí)牛肉的鮮嫩、辣椒的香辣、湯汁的鮮美全部在口中散開(kāi)，讓每一寸味蕾都跳躍起來(lái)。

整個(gè)樂(lè)山市的大大小小的蹺腳牛肉店數(shù)不勝數(shù)，各家在烹飪手法上所差無(wú)幾，湯汁的味道也都大致相似，但因?yàn)楦骷依习逶谙懔系倪x擇和用量上各有不同，所以不同店家的湯味又有一定的區(qū)別。有的店里湯汁濃郁鮮香，有的則清淡爽口。馮老三家的湯汁介于濃郁和清淡之間，湯汁的香料味較濃，咸淡味適中，單喝湯，能品出牛肉湯的鮮味，入口后香料的香味又在口中綿延。除了湯汁的味道有區(qū)別，各家的蘸碟也各有千秋，有些店里的辣椒面研磨成極細(xì)的粉狀，有的店里則將干辣椒搗得顆粒較粗。有蘸碟辣味重，有的則輕。馮老三的辣椒面，顆粒較粗，辣味適中，吃上幾片蘸滿辣椒的毛肚，再喝一口清亮的牛肉湯，辣椒的刺激和高湯的鮮美相輔相成，可謂錦上添花。

如果說(shuō)羊肉泡饃之于西安人是日常生活中最不能割舍的一道家鄉(xiāng)菜，那么蹺腳牛肉絕對(duì)可以算得上樂(lè)山人心中最值得稱(chēng)道的家鄉(xiāng)美味。我無(wú)法判定哪一家蹺腳牛肉館子最好吃，我只能套用那句“一千個(gè)人心中便有一千個(gè)哈姆雷特”告訴你，一千個(gè)樂(lè)山人心中，便有一千家蹺腳牛肉館子。