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        蒼蠅館子的吸引力從何而來(lái)

        2023-11-05 21:23:27周之江
        意林 2023年17期

        周之江

        所謂“蒼蠅館子”,是個(gè)起源于成都的說(shuō)法。像這樣的館子,天南地北,哪個(gè)城市集鎮(zhèn)里沒(méi)有呢?想要吃出鍋氣,吃到火候剛剛好,吃得讓米飯?jiān)庋?,必須是蒼蠅館子的出品,那里面有著再高檔的餐廳都欠缺的煙火人間、市井百態(tài),以及生猛鮮跳。

        真要了解和親近一個(gè)城市,你得從這些街巷的飯桌上入手,否則都是皮毛。所以每到一地,只要有可能,一定要去老城區(qū)居民集中的地段覓食,幾乎不會(huì)失望。至于選蒼蠅館子的技巧,以前我的判斷標(biāo)準(zhǔn)很簡(jiǎn)單,哪家人多進(jìn)哪家好了,市場(chǎng)規(guī)律決定,老百姓用腳投票,質(zhì)量衛(wèi)生滋味不咋地的館子,一準(zhǔn)是開(kāi)不長(zhǎng)的。但今天排隊(duì)的“網(wǎng)紅”店太多,還需要你進(jìn)店觀察一下。要是桌椅板凳簇新簇新的,多半是走營(yíng)銷(xiāo)路線的“網(wǎng)紅”店,沒(méi)準(zhǔn)方生方死。要是桌椅普通破舊,地板甚至有點(diǎn)油油的包漿,多半會(huì)是好吃的蒼蠅館子。

        蒼蠅館子當(dāng)然不是絕對(duì)都好吃,但在一個(gè)城市里,總有那么一些蒼蠅館子,會(huì)脫穎而出,征服一眾挑剔的食客。但凡有點(diǎn)資歷的吃貨,誰(shuí)的私藏里都會(huì)有幾家值得推薦,一去再去的寶藏蒼蠅館子。

        四川作家流沙河先生,也是個(gè)好吃之徒,他說(shuō)成都的蒼蠅館子有數(shù)萬(wàn)家之多,大多數(shù)也就那么回事。真正入得了吃貨的法眼的,不過(guò)寥寥幾十家而已。上榜的蒼蠅館子有什么特點(diǎn)呢?

        流沙河認(rèn)為,關(guān)鍵之處有二。第一條,這些小館子一般都是夫妻店、家搭子,所謂家搭子,也是成都方言,意思是說(shuō)一家人開(kāi)的店,不限于夫婦,也可能是父子、母女、兄弟、姐妹或者其他親戚關(guān)系。于是,投資者、經(jīng)營(yíng)者、操作者,三者合一。小館子就是他們的安身立命之所,一個(gè)心思是要做好,兩個(gè)心思還是要做好。所以,他們不僅有著敬業(yè)的職業(yè)道德操守,更是上養(yǎng)雙親、下育子女的全家生活的來(lái)源。有了這種精神,他們就會(huì)精益求精,想方設(shè)法把菜做好,以期招來(lái)更多的回頭客。

        流沙河先生總結(jié)的第二條是,小館子人手少,設(shè)備少,進(jìn)貨少,這就決定了它的菜品少,廚師天天都做那幾道菜。要是有心人,不要多長(zhǎng)時(shí)間,就會(huì)把這幾道菜的訣竅全部掌握,越做越順手,越做越拿手。這就是專(zhuān)家們所強(qiáng)調(diào)的,做出精品,做出品牌。再加上,小館子的廚師和顧客距離近,無(wú)論是顧客的稱(chēng)贊還是批評(píng),好話還是壞話,廚師都聽(tīng)得一清二楚。這就解決了“信息反饋系統(tǒng)”的問(wèn)題,只要是有心人,時(shí)間一長(zhǎng),廚師就會(huì)根據(jù)顧客的意見(jiàn)和自己的條件加以綜合,把顧客心中的好惡揣摩著,恰恰做到好處。

        明白了上面這個(gè)道理,就算在不熟悉的蒼蠅館子里點(diǎn)菜,也完全可以遵循相應(yīng)的技巧,換句話說(shuō),一般都有幾個(gè)必點(diǎn)菜,不容錯(cuò)過(guò)。具體來(lái)說(shuō),要么就讓老板推薦,要么就干脆觀察別的桌子,看哪幾道菜吃的人多,就屬于基本款,不用猶豫,直接點(diǎn)就是,很少會(huì)失手。

        當(dāng)然,吃蒼蠅館子還有個(gè)妙處,是沒(méi)有那么多規(guī)矩。高檔星級(jí)酒店,吃的是禮儀,是表演,是規(guī)格。但在蒼蠅館子里,不顧吃相地回歸野蠻半小時(shí),不亦快哉。

        在這種熱鬧之中,還時(shí)不時(shí)會(huì)碰上些故事,我甚至覺(jué)得,沖著蒼蠅館子里的市井生活氣息,就絕對(duì)物超所值。毫無(wú)疑問(wèn),絕大多數(shù)的蒼蠅館子,恐怕拍不出那種充滿氛圍感的美照,供人發(fā)朋友圈,但是對(duì)真正的吃貨而言,照片是給人看的,飯菜好不好吃,還是自己的舌頭最有發(fā)言權(quán)。

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