周之江

所謂“蒼蠅館子”，是個(gè)起源于成都的說(shuō)法。像這樣的館子，天南地北，哪個(gè)城市集鎮(zhèn)里沒(méi)有呢？想要吃出鍋氣，吃到火候剛剛好，吃得讓米飯?jiān)庋?，必須是蒼蠅館子的出品，那里面有著再高檔的餐廳都欠缺的煙火人間、市井百態(tài)，以及生猛鮮跳。

真要了解和親近一個(gè)城市，你得從這些街巷的飯桌上入手，否則都是皮毛。所以每到一地，只要有可能，一定要去老城區(qū)居民集中的地段覓食，幾乎不會(huì)失望。至于選蒼蠅館子的技巧，以前我的判斷標(biāo)準(zhǔn)很簡(jiǎn)單，哪家人多進(jìn)哪家好了，市場(chǎng)規(guī)律決定，老百姓用腳投票，質(zhì)量衛(wèi)生滋味不咋地的館子，一準(zhǔn)是開(kāi)不長(zhǎng)的。但今天排隊(duì)的“網(wǎng)紅”店太多，還需要你進(jìn)店觀察一下。要是桌椅板凳簇新簇新的，多半是走營(yíng)銷(xiāo)路線的“網(wǎng)紅”店，沒(méi)準(zhǔn)方生方死。要是桌椅普通破舊，地板甚至有點(diǎn)油油的包漿，多半會(huì)是好吃的蒼蠅館子。

蒼蠅館子當(dāng)然不是絕對(duì)都好吃，但在一個(gè)城市里，總有那么一些蒼蠅館子，會(huì)脫穎而出，征服一眾挑剔的食客。但凡有點(diǎn)資歷的吃貨，誰(shuí)的私藏里都會(huì)有幾家值得推薦，一去再去的寶藏蒼蠅館子。

四川作家流沙河先生，也是個(gè)好吃之徒，他說(shuō)成都的蒼蠅館子有數(shù)萬(wàn)家之多，大多數(shù)也就那么回事。真正入得了吃貨的法眼的，不過(guò)寥寥幾十家而已。上榜的蒼蠅館子有什么特點(diǎn)呢？

流沙河認(rèn)為，關(guān)鍵之處有二。第一條，這些小館子一般都是夫妻店、家搭子，所謂家搭子，也是成都方言，意思是說(shuō)一家人開(kāi)的店，不限于夫婦，也可能是父子、母女、兄弟、姐妹或者其他親戚關(guān)系。于是，投資者、經(jīng)營(yíng)者、操作者，三者合一。小館子就是他們的安身立命之所，一個(gè)心思是要做好，兩個(gè)心思還是要做好。所以，他們不僅有著敬業(yè)的職業(yè)道德操守，更是上養(yǎng)雙親、下育子女的全家生活的來(lái)源。有了這種精神，他們就會(huì)精益求精，想方設(shè)法把菜做好，以期招來(lái)更多的回頭客。

流沙河先生總結(jié)的第二條是，小館子人手少，設(shè)備少，進(jìn)貨少，這就決定了它的菜品少，廚師天天都做那幾道菜。要是有心人，不要多長(zhǎng)時(shí)間，就會(huì)把這幾道菜的訣竅全部掌握，越做越順手，越做越拿手。這就是專(zhuān)家們所強(qiáng)調(diào)的，做出精品，做出品牌。再加上，小館子的廚師和顧客距離近，無(wú)論是顧客的稱(chēng)贊還是批評(píng)，好話還是壞話，廚師都聽(tīng)得一清二楚。這就解決了“信息反饋系統(tǒng)”的問(wèn)題，只要是有心人，時(shí)間一長(zhǎng)，廚師就會(huì)根據(jù)顧客的意見(jiàn)和自己的條件加以綜合，把顧客心中的好惡揣摩著，恰恰做到好處。

明白了上面這個(gè)道理，就算在不熟悉的蒼蠅館子里點(diǎn)菜，也完全可以遵循相應(yīng)的技巧，換句話說(shuō)，一般都有幾個(gè)必點(diǎn)菜，不容錯(cuò)過(guò)。具體來(lái)說(shuō)，要么就讓老板推薦，要么就干脆觀察別的桌子，看哪幾道菜吃的人多，就屬于基本款，不用猶豫，直接點(diǎn)就是，很少會(huì)失手。

當(dāng)然，吃蒼蠅館子還有個(gè)妙處，是沒(méi)有那么多規(guī)矩。高檔星級(jí)酒店，吃的是禮儀，是表演，是規(guī)格。但在蒼蠅館子里，不顧吃相地回歸野蠻半小時(shí)，不亦快哉。

在這種熱鬧之中，還時(shí)不時(shí)會(huì)碰上些故事，我甚至覺(jué)得，沖著蒼蠅館子里的市井生活氣息，就絕對(duì)物超所值。毫無(wú)疑問(wèn)，絕大多數(shù)的蒼蠅館子，恐怕拍不出那種充滿氛圍感的美照，供人發(fā)朋友圈，但是對(duì)真正的吃貨而言，照片是給人看的，飯菜好不好吃，還是自己的舌頭最有發(fā)言權(quán)。