激蕩四十年江蘇餐飲業(yè)
——紀念改革開放40 周年

2018-12-11 02:04:50供稿江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會

美食 2018年12期

供稿/江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會

我國的餐飲行業(yè)在改革開放的40年間，經(jīng)歷了從基礎薄弱逐步發(fā)展成為在擴內(nèi)需、促消費、穩(wěn)增長、惠民生等方面起到了舉足輕重的作用。從市場匱乏到物質(zhì)豐富，從吃飯難到吃特色，改革開放讓中國餐飲業(yè)在競爭和變革中自我更新迭代，完成轉(zhuǎn)型升級。

江蘇改革開放的歷程是中國40年偉大變革的重要歷史見證。40年來，江蘇餐飲業(yè)在黨的領導下，解放思想，開拓創(chuàng)新，敢闖敢試，敢為人先，推動改革大潮奔涌向前。特別是黨的十八大以來，全省餐飲業(yè)廣大干群，以習近平總書記新時代中國特色社會主義思想為引領，以創(chuàng)新為動力，以改革為引擎，不斷鞏固餐飲供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革成果，開創(chuàng)江蘇餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展新紀元。

40年春風化雨，40年春華秋實。新時代賦予新使命，新征程呼喚新作為！筑夢偉大時代，共創(chuàng)美好生活！改革再出發(fā)，江蘇餐飲在行動！

偉大變革光輝歷程

一滴水可以反映出太陽的光輝，一個行業(yè)可以體現(xiàn)時代的風貌。

江蘇餐飲業(yè)40年發(fā)展，見證江蘇改革開放偉大變革，書寫江蘇餐飲業(yè)堅定發(fā)展的信心，描繪出頑強拼搏，銳意進取的壯麗畫卷。看40年餐飲業(yè)變化，感受發(fā)展脈絡。

管理體制變化從高度集中計劃管理體制走向市場經(jīng)濟體制

1978年，江蘇省商業(yè)局成立飲食服務、紡織品、石油3個省公司。

1980年，江蘇省革委會商業(yè)局改成江蘇省商業(yè)廳，飲食服務公司為下屬10個省級公司之一，管理全省飲食服務業(yè)。

1988年6月14日，江蘇省商業(yè)廳批準省飲食服務公司轉(zhuǎn)為經(jīng)濟實體，不再行使行政管理職能。

1993年3月，江蘇省商業(yè)廳將廚師培訓、考核、發(fā)證工作的管理職能移交給省勞動局。

1996年，江蘇省貿(mào)易廳設立飲食服務處，負責全省飲食服務業(yè)的行業(yè)管理工作。

2000年，江蘇省貿(mào)易廳在機構(gòu)改革中撤銷，其管理職能并入省經(jīng)濟貿(mào)易委員會，全省餐飲行業(yè)的管理工作改由省經(jīng)貿(mào)委負責。

2009年，江蘇省經(jīng)濟和信息化委員會成立，將原省經(jīng)濟貿(mào)易委員會餐飲行業(yè)管理職能劃歸為省商務廳。

2011年，江蘇省商務廳設立服務貿(mào)易和商貿(mào)服務業(yè)處，行使全省餐飲業(yè)管理職能。

所有制結(jié)構(gòu)變化從公有制走向私營經(jīng)濟為主體的多元化所有制

1978年

江蘇飲食服務行業(yè)以公有制為主，嚴格執(zhí)行國家指令性計劃。

飲食服務行業(yè)率先實行“國家、集體、個人一起上”的發(fā)展方針，江蘇飲食業(yè)試行經(jīng)營責任制，城市里“退二進三”，紛紛破墻開店，社會網(wǎng)點迅速增加，1987年，餐飲業(yè)社會網(wǎng)點達到2.57萬個。

1987年

江蘇社會餐飲發(fā)展迅猛，國退民進，飲食行業(yè)開始引進外資。

1992年

江蘇省政府發(fā)出《關于積極發(fā)展個體私營經(jīng)濟的若干意見》，放寬登記對象、登記條件、經(jīng)營范圍和經(jīng)營方式，簡化辦理營業(yè)執(zhí)照手續(xù)，加強綜合管理，為個體私營經(jīng)濟的發(fā)展創(chuàng)造寬松的外部環(huán)境。全省96975家餐飲服務單位中，國有1105家，集體所有11404家（含供銷合作社系統(tǒng)488家），合營企業(yè)23家（含中外合營15家），個體飲食店84443家。1994年，江蘇餐飲服務單位中，國有快速下降到399個，集體下降到1695個，私營服務網(wǎng)點猛增至11.59萬個，從業(yè)人員23.79萬人。

2008年

餐飲服務網(wǎng)點達13.95萬個，從70年代的個體流動飲食攤點“小打小鬧”，80年代成為計劃商品經(jīng)濟的有益補充，90年代成為社會主義市場經(jīng)濟重要組成部分。21世紀，個私餐飲已是餐飲市場主體。

全省經(jīng)濟普查5488個餐飲法人單位，國有企業(yè)僅有118個，國有獨資企業(yè)僅有3家，集體企業(yè)125個，港澳臺商投資企業(yè)90個，外商投資企業(yè)115個，民營企業(yè)占91.2%。

2017年

江蘇省餐飲服務網(wǎng)點達33萬個，呈現(xiàn)出以私營經(jīng)濟為主體的投資主體多元化格局。

經(jīng)營理念變化從打破平均主義定額承包經(jīng)營到自主經(jīng)營

1983年

國營商業(yè)實行第一步利改稅，自上而下，由點到面，逐步推開。江蘇省商業(yè)廳在無錫、常州等地進行試點后，一改固定工資制，堅持多勞多得，打破分配上的平均主義。又經(jīng)歷定額承包經(jīng)營、超定額提成獎勵、全員風險抵押承包、股份合作經(jīng)營和租賃經(jīng)營等階段，逐步擴大企業(yè)經(jīng)營自主權。

1998年

餐飲業(yè)投資主體多元化，由于市場充分競爭，促使經(jīng)營者不斷創(chuàng)新求變，業(yè)態(tài)創(chuàng)意推陳出新，創(chuàng)新菜品的生命周期日趨縮短。一批品牌企業(yè)誠信經(jīng)營，自主創(chuàng)新，傳承飲食文化，提高企業(yè)經(jīng)營提升競爭力，提升企業(yè)美譽度和影響力。

2008年

江蘇餐飲業(yè)已形成以全國馳名商標為龍頭，以省級著名商標為骨干，以有效注冊商標為基礎的行業(yè)商標體系，餐飲業(yè)經(jīng)營從數(shù)量型擴張走向品牌建設階段。

2017年

江蘇餐飲業(yè)形成大眾化餐飲消費市場為主體，進入品質(zhì)餐飲提升，綠色餐飲發(fā)展，構(gòu)建信用體系，標準化、質(zhì)量安全，創(chuàng)新共享新體驗經(jīng)濟新時代，經(jīng)營理念中更加注重誠信經(jīng)營打造放心消費，注重信息化發(fā)展，提質(zhì)增效。

經(jīng)營業(yè)態(tài)的變化從風味酒樓正餐為主走向業(yè)態(tài)多元、兼容并蓄

1978年

傳統(tǒng)正餐中的風味酒樓、小吃為主營業(yè)務。經(jīng)營品種仍以出售菜肴、點心為主。

1992年

肯德基在南京開出第一家西式快餐店，1995年，麥當勞在夫子廟開出西式快餐店。

1998年

無錫在全省率先實施放心早餐工程，全省陸續(xù)推進。逐步形成以放心早餐工程龍頭企業(yè)為主體，主食加工配送中心為支撐，標準化放心早餐連鎖網(wǎng)點為載體的服務體系。

2011年

中央編辦印發(fā)《關于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責有關問題的通知》，明確中央廚房和甜品站納入餐飲服務環(huán)節(jié)管理。至2017年全省共建成規(guī)模不一的中央廚房680個。

2017年

全省餐飲服務網(wǎng)點達33萬個，經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化趨勢明顯，中式正餐除傳統(tǒng)風味酒樓、賓館酒店、單位食堂外，各式主題餐廳、團餐、快餐、火鍋、西餐、小吃、外賣、茶樓咖啡、甜品飲品店、面包坊蛋糕店，中央廚房、食品配送單位、農(nóng)家樂、生態(tài)園、商業(yè)綜合體餐飲、社區(qū)餐飲、老年餐飲、醫(yī)療餐飲、嬰幼兒餐飲、交通運輸餐飲、活動會展餐飲、保健養(yǎng)生餐飲等反映社會對飲食需求趨向多層次、多樣化、個性化特征。江蘇餐飲業(yè)基本形成高中低檔餐飲互為補充、中外餐飲相互融合、各類業(yè)態(tài)協(xié)調(diào)發(fā)展新局面。

從業(yè)者素質(zhì)的變化從經(jīng)驗型走向高素質(zhì)人才培養(yǎng)體系

1978年

揚州商業(yè)技工學?；謴驼猩?，以烹飪專業(yè)為主要學科。1979年3月，第一批87名高中畢業(yè)生入校學習烹飪專業(yè)。1978—1988年，畢業(yè)學生900余人、培訓結(jié)業(yè)2100余人。2005年學校更名為江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校，2017年更名為江蘇旅游職業(yè)學院。

1983年

江蘇商業(yè)?？茖W校在全國首先開辦專科層次的中國烹飪系烹飪專業(yè)，當年面向全國招生40人。1998年，揚州大學將揚州師范學院旅游烹飪系與江蘇商業(yè)?？茖W校烹飪系合并，組建揚州大學旅游烹飪學院。2002年8月，開始本科教育設有旅游管理專業(yè)、烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)（設有烹飪工藝、烹飪教育、營養(yǎng)工程三個方向）、食品科學與工程專業(yè)（包括食品發(fā)酵工程方向）、食品質(zhì)量與安全專業(yè)。

1983年

商業(yè)部印發(fā)《商業(yè)部系統(tǒng)飲食服務業(yè)職工業(yè)務技術培訓規(guī)劃》，統(tǒng)一編寫廚師培訓教材。江蘇采用這套部編教材，分級開展廚師培訓考核發(fā)證工作。

1983年

受江蘇省人民政府委托，省商務廳對全省飲食服務行業(yè)特級廚師進行評定，7月省人民政府授予薛泉生、王立喜、陳春松、潘鎮(zhèn)平、王素華等13人特級廚師稱號。

1984年

經(jīng)江蘇省人民政府批準，江蘇省商業(yè)廳、旅游公司舉辦江蘇省首屆“美食杯”烹飪技藝錦標賽，90多名中青年廚師參賽。此后全省各類技能競賽、交流活動迅速開展。

1994年

勞動部和國內(nèi)貿(mào)易部聯(lián)合發(fā)出勞部發(fā)（1994）350號關于頒發(fā)中式烹調(diào)師等八個工種《國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范》的通知，公布餐飲業(yè)各工種初、中、高三檔的技能規(guī)范要求。

2009年

江蘇食品職業(yè)技術學院與江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會共建江蘇淮揚菜烹飪學院，為江蘇食品職業(yè)技術學院二級學院，實施行校辦學、校企合作人才培養(yǎng)新模式。

2017年

江蘇省共有41所院校設立餐旅專業(yè)，已形成初中高各層次相適應，配套發(fā)展的烹飪?nèi)瞬沤逃w系，培養(yǎng)大批適應餐飲發(fā)展的餐飲業(yè)專業(yè)人才。各類職業(yè)技能競賽以賽代練，挖掘培養(yǎng)專業(yè)人才，大力推廣餐飲業(yè)職業(yè)技能培訓、考核發(fā)證分級管理工作。

行業(yè)組織變化從行業(yè)管理走向服務行業(yè)，加強自律

1983年

江蘇省烹飪學會成立，學會秘書處設在江蘇省飲食服務公司內(nèi)。1987年3月19日，成立江蘇省烹飪協(xié)會，由江蘇省商業(yè)廳主管，日常工作由省飲服公司負責。1996年，省商業(yè)廳改為貿(mào)易廳，協(xié)會工作由省貿(mào)易廳飲服處負責。2000年，省貿(mào)易廳改為省貿(mào)易資產(chǎn)管理公司，協(xié)會業(yè)務轉(zhuǎn)由省經(jīng)濟貿(mào)易委員會（后改稱省經(jīng)濟與信息化委員會）主管。

2000年

江蘇省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會在南京成立。接受省工商聯(lián)的領導，實行理事制。

2005年

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會成立，協(xié)會業(yè)務主管單位為省經(jīng)濟貿(mào)易委員會（后改為省經(jīng)濟和信息化委員會），2010、2015年協(xié)會分別召開換屆大會，辦公地址設在南京市中山北路101號前三樓。

2017年

全省共有70多個省、市、區(qū)、縣級餐飲行業(yè)商協(xié)會，從改革開放初期的研究性學會，到80年代更名為協(xié)會，行使行業(yè)管理、培訓職能，到如今以“提供服務、反映訴求、規(guī)范行為、發(fā)揮作用”的職責定位，加強行業(yè)服務，行業(yè)自律，為推進行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展發(fā)揮積極作用。

跨越歷史改革變遷

古老的飲食名店飽經(jīng)歷史的滄桑，能留存至今的都是精華。江蘇餐飲名店包括老字號餐飲店和新興餐飲店，雖然開辦的時間有長有短，但都有著獨特的烹飪技藝、成功的經(jīng)營實踐、著名的商號品牌、特色的產(chǎn)品服務和良好的社會聲譽。飯館酒樓歷來靠菜點的風味特色打動食客味蕾，使其口碑相傳。倘若有名人消費過或留下詩書字畫的，更是會名氣大增。但誠信經(jīng)營才是硬道理，這是許多品牌餐飲店的共識。改革開放以后，一部分老字號餐飲店，通過產(chǎn)權制度改革重新確定投資主體，轉(zhuǎn)換企業(yè)經(jīng)營機制，快速健康發(fā)展。與此同時，一批新成長起來的餐飲企業(yè)顯露出蓬勃生機，在市場經(jīng)濟大潮中如魚得水，有的創(chuàng)建了自主品牌，許多中式快餐企業(yè)采取連鎖經(jīng)營模式快速擴張，部分已成長為現(xiàn)代餐飲名店或星級酒店。

一幅幅新老照片的對比，見證餐飲行業(yè)的發(fā)展。人民生活實現(xiàn)從溫飽到總體小康的歷史跨越，正向生活更加殷實的高水平小康社會邁進。

江蘇旅游職業(yè)學院歷史變遷

學院前身為1959年創(chuàng)建的揚州烹飪學校。1978年，揚州商業(yè)技工學?；謴驼猩?，以烹飪專業(yè)為主要學科。1979年3月，第一批87名高中畢業(yè)生入校學習烹飪專業(yè)。1978—1988年，畢業(yè)學生900余人、培訓結(jié)業(yè)2100余人。2005年學校更名為江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校，2017年升格為江蘇旅游職業(yè)學院。