高艷

摘要：該文分析了酒店現(xiàn)狀，探究了星級酒店餐飲的改進措施，解決中檔酒店餐飲問題的對策，酒店餐飲中常見的食品安全營養(yǎng)問題，食品營養(yǎng)搭配等問題，對于改善酒店經(jīng)營現(xiàn)狀是一種促進。

關鍵詞：酒店飲食；食品營養(yǎng)；問題

中圖分類號：F59 文獻標識碼：A 文章編號：1672-7517（2018）06-0084-02

1 總述

俗話說民以食為天，人的成長、經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進步始終離不開食物，離不開安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的食物。營養(yǎng)學家于若木曾說：“吃飯分三個階段，即吃飽求生存、好吃求美味、吃好求健康，其中，吃好求健康是最終發(fā)展方向?！痹蕉嗟娜说骄频昃筒褪浅鲇凇昂贸郧竺牢丁钡南M需求階段，在感官上對不同口味的追求，提高食品營養(yǎng)的呼聲也更強烈，使酒店餐飲方在食品營養(yǎng)的經(jīng)營管理活動中不斷進步。所以，要想將影響我國酒店餐飲發(fā)展的工作做好，就必須切實調(diào)整當前的酒店食品營養(yǎng)狀況。

2 酒店現(xiàn)狀

2.1當前星級酒店餐飲的狀況

目前國內(nèi)餐飲市場競爭空前激烈，星級酒店餐飲的發(fā)展受到了如雨后春筍般涌現(xiàn)的社會餐館的沖擊，甚至到了止步不前的地步。普通餐飲規(guī)模大，價格實惠，菜肴特色突出，更貼近不同層次的消費需求。它受到廣大人民的熱烈歡迎。雖然酒店餐飲與社會普通餐飲競爭存在一些制約條件，但這并不意味著酒店就只能望洋興嘆，束手待斃。相反的，只要觀念走在前頭，充分地發(fā)揮出酒店自身有的優(yōu)勢，就一定能奪回市場。所以在做出行動之前，需要星級酒店餐飲進行反思：1）管理機制相對死板；2）酒店沒有核心競爭力；3）硬件落后實用價值過低；4）菜品對人們沒有吸引力。

2.2中檔酒店概述

中高檔酒店不是高端酒店的核心功能，為消費者提供價格低廉的客房服務（床+浴室），以及設施齊全、服務周到的高檔酒店。中層酒店的出發(fā)點是：在客房服務的基礎上，通過配置或改善消費者所關心的服務設施，為商務旅行或家庭旅行提供相對較高的性價比和舒適的住宿環(huán)境。

總結(jié)中檔酒店餐飲存在的問題：

（1）人力資源管理中存在的問題：1）員工的流動性強、跳槽率高；2）員工學歷低、整體素質(zhì)不強；3）薪資管理存在問題；

（2）餐飲環(huán)境比較單一、綜合服務水平仍舊欠缺；

（3）特色明顯不足、服務單一；

（4）缺乏自我宣傳和推廣意識。

3 對策分析

3.1星級酒店餐飲的改進措施

1）定位準確

對整個餐飲行業(yè)進行全面的研究，確定你的經(jīng)營目標，加強這家餐廳的宣傳。星級酒店餐飲需要明確自己的客戶基礎。它需要為不同的顧客提供不同的菜肴特色，并開展針對性的服務。針對不同的客戶，如水平、地位等客戶服務，如早餐考慮顧客提供各種易消化的食物，例如，為更高的客戶提供高品質(zhì)的西餐等，為精益客戶提供服務。健康蔬菜沙拉和其他綠色食品。

2）充分考慮客戶的各種需求

目前，星級飯店主要有三種菜肴：高價豪華菜肴、普通通俗菜肴和保健食品。因此，餐飲管理者應根據(jù)顧客的不同需求提供不同的菜肴，注重菜品的創(chuàng)新，增強酒店餐飲的吸引力。確保酒店的菜肴不僅好看，而且味道也很好，可以被大眾接受。我們還應加強菜單的創(chuàng)新，根據(jù)季節(jié)性特點創(chuàng)新菜肴，并設置不同質(zhì)量的菜肴，以方便顧客根據(jù)自己的情況選擇。

3）提供有針對性的服務

星級酒店餐飲必須在服務中推廣，根據(jù)顧客的不同需求提供特殊服務，如餐飲設施、餐具、酒類等，必須充分滿足顧客的需求，提高酒店整體形象。酒店餐飲服務不僅滿足了基本的行業(yè)標準，而且體現(xiàn)了酒店的特色，保證了顧客良好的生活體驗。無論是菜肴還是餐具，我們都要精心準備，必要時還要向顧客詢問客戶的具體要求，讓顧客感受到家庭的溫暖作為一個整體。

3.2解決中檔酒店餐飲問題的對策

3.2.1 轉(zhuǎn)變思想觀念

目前，公款吃喝現(xiàn)象已經(jīng)被遏制住，這種情況對餐飲環(huán)境產(chǎn)生了一定的影響。同時，消費者需要在食品和飲料方面的消費需求更為多樣化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身的條件和環(huán)境條件的變化，創(chuàng)新經(jīng)營理念，創(chuàng)新營銷策略，積極實現(xiàn)餐飲業(yè)再洗牌發(fā)展，實現(xiàn)其華麗轉(zhuǎn)身。通過對餐飲業(yè)的市場發(fā)展情況的深入調(diào)查和全面研究，提出了具體的餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展思路。

1）走特色大眾化的發(fā)展之路，實現(xiàn)經(jīng)營模式的多樣化發(fā)展。餐飲業(yè)的興旺發(fā)達的關鍵是能夠贏得更多的食客，能夠發(fā)展大量最穩(wěn)定的食客群體，因此，走特色化大眾化發(fā)展之路是必要的。餐飲業(yè)要能夠基于大眾化需要適當放下“價格”，并能夠基于大眾需求，積極探索多元化發(fā)展模式，實現(xiàn)多種經(jīng)營形式共同發(fā)展，實現(xiàn)多種檔次經(jīng)營的并存。

2）積極走民族品牌餐飲和地方特色小吃的發(fā)展道路，推行加盟連鎖式發(fā)展模式。

3.2.2 人力資源管理方面的改革

1）樹立人才流失的危機意識；2）加強員工待遇、完善員工談心制度；3）加強員工培訓，提高員工整體素質(zhì)；4）要提高員工的薪酬，就要提高員工的工資和薪金，建立科學的員工薪酬制度；5）建立良好的企業(yè)文化。

3.2.3 加強餐飲環(huán)境、氛圍建設的環(huán)境

1）營造溫馨舒適的用餐環(huán)境。消費者很重視環(huán)境，溫馨舒適用餐環(huán)境會給消費者良好的第一印象。這種印象能夠促進消費者的消費需求；2）擴展相關服務。除了加強核心產(chǎn)品外，中檔酒店還必須為商務生活創(chuàng)造另一個空間，讓客人享受他們認可的高附加值服務，豐富用戶體驗感悟，使用戶享受不同的空間感；3）努力營造生態(tài)農(nóng)業(yè)，提供綠色食品。餐飲保健配方需要啟動綠色生產(chǎn)基地，建立一個龍餐廳的主要產(chǎn)銷市場，再租一塊產(chǎn)業(yè)發(fā)展基地進行綠色養(yǎng)殖，為食品和飲料優(yōu)質(zhì)的原料，讓消費者選擇生草席。直達地面。

3.2.4 重視為顧客提供個性化、特色化、形象化的餐飲服務

作為餐飲企業(yè)要能夠認真分析消費者的具體需求，并根據(jù)消費者的特定的需要，能夠為顧客提供個性化、特色化和形象化的餐飲服務，能夠從消費場景、消費時間和消費對象上做好工作，創(chuàng)新服務，有效塑造企業(yè)的良好形象，提升企業(yè)的知名度。主題餐廳是現(xiàn)代飯店企業(yè)發(fā)展中所選擇的典型模式，企業(yè)要能夠重視主題餐廳模式的應用。同時，要重視消費群的情感生活、社會活動等方面需求情況。能夠?qū)οM群的消費需要進行調(diào)查。能夠基于調(diào)查情況，基于消費群的特殊服務，開展餐飲服務。如果在工作中，餐飲店出現(xiàn)了一定的問題，餐飲服務者及餐飲店，要能夠真誠向客戶道歉，并能夠積極地解決問題。只要客人知道酒店承認錯誤的態(tài)度是真誠的，就會更加信賴餐飲店的服務，這樣的特殊服務會有效提升酒店的社會形象，樹立酒店的信譽，這也有助于酒店創(chuàng)收。

3.2.5 強化自我宣傳意識和廣告意識

酒店必須通過各種手段加強宣傳工作，不斷提升自身的影響力，通過宣傳讓更多的人了解酒店，以有效地吸引客戶，酒店的普及也得到了提升，酒店的經(jīng)濟效益也得到了迅速地提高。除了加強其核心產(chǎn)品外，還需要能夠積極拓展核心服務的附加值，為客戶提供核心產(chǎn)品的高附加值服務，使客戶能夠享受不同體驗。

4 酒店餐飲中常見的食品安全營養(yǎng)問題

近些年，食品安全、食品營養(yǎng)等食品、管理、烹飪等問題一直存在。

4.1 食品原料的采購與管理

飯店的餐飲問題與食品質(zhì)量密切相關。食品質(zhì)量又是有原材料質(zhì)量決定的。從原材料到入口購買食品需要很多步驟，包括采購、加工和銷售的第一階段、中期階段和后期階段。食物有很多問題，如質(zhì)量出現(xiàn)問題，傷身，食品出現(xiàn)異物影響消費者心情，還有其他一些問題。原材料的化學殘留問題，食物儲存的環(huán)境不合適導致食品變質(zhì)，微生物含量超標等，這些都是需要主要的問題，在原材料采購和管理中要做大量工作保障食品的安全性。

4.2 管理體制建設和實施方面的問題

很多酒店食品管理制度建設不細致，不完善，從材料、采購、儲存、生產(chǎn)一直到食品端上餐桌，在整個過程中，每一環(huán)節(jié)，每一項工作職責都應一絲不茍，完整的系統(tǒng)控制，但不是每一個。酒店可以開發(fā)完善的餐飲服務體系。同時，即使有完善的管理體制，管理體制還沒有真正落實，管理人員數(shù)量多、管理意識淡薄、執(zhí)行能力差，管理效果差。

4.3 保障食品安全、提高食品營養(yǎng)的策略

1）加強食材采購與管理的控制。通常最容易出現(xiàn)問題是食品原料的采購環(huán)節(jié)，保持良好的原材料是保障食品安全的關鍵。在食品和飲料領域，新鮮度決定這材料的優(yōu)劣。在原材料運輸和儲存過程中，變質(zhì)問題是難以避免的。剔除變質(zhì)的原材料很關鍵。同時，要建立食品配料監(jiān)督崗位。做好食材的定期和不定期檢查工作，確保食品配料的健康和新鮮，才能保障食品的質(zhì)量和口感。

2）完善落實各項食品安全管理制度。完善的管理制度是企業(yè)發(fā)展之本，餐飲行業(yè)也必須要完善各項管理制度。完善的管理制度可以規(guī)范每一個員工行為，保證員工能在制度的基礎上工作，使每一部分的食品和食物都能得到滿足。憤怒可以被監(jiān)督，以確保消費者手中的食品安全。為了提高餐飲工作人員的責任感，提升其執(zhí)行力，我們可以考慮將該制度落實到個人績效調(diào)查中。這種嚴格的監(jiān)管提升員工對食品安全和營養(yǎng)問題的重視度。

3）加強廚師食品營養(yǎng)知識的培訓：廚師水平直接是決定菜肴味道和營養(yǎng)。酒店和餐廳加強高素質(zhì)的廚師隊伍的建設工 作，加強對的廚師食品營養(yǎng)知識方面的培訓，加強特殊設施和研發(fā)資金的投入，能夠定期更換菜肴，確保各種菜肴的品質(zhì)和口感。企業(yè)要做好廚師招聘和日常培訓管理工作，除了加強廚師菜肴的色澤、香氣和味道培訓外，還應食品營養(yǎng)作為重要的評價標準對廚師進行評價。

4 食品營養(yǎng)搭配

對中國的城市化和酒店餐飲業(yè)的快速發(fā)展推動了酒店的消費群體的不斷擴大。同時，隨著科學保健在全國的普及，健康與營養(yǎng)成為消費者普遍關注的問題，因此對飯店食品提出了更高的要求。

我們需要注意下面幾個主要的方面：

（1）做好各種食品相關營養(yǎng)設置。1）嘗試使用各種烹飪配料來設計整個宴會；2）重視果蔬在宴會中的重要營養(yǎng)作用；3）充分發(fā)揮湯和面食在宴會中的營養(yǎng)作用；4）從季節(jié)性特征和烹飪協(xié)調(diào)的角度，增強宴會的營養(yǎng)含量；5）實現(xiàn)“肉菜搭配”菜肴在宴會上的創(chuàng)新應用。

（2）建立健全、嚴格的監(jiān)督體系，加強人員的配置與管理。

（3）實施營養(yǎng)標簽制度。

（4）做好酒店養(yǎng)生的宣傳：1）我國飲食文化歷史悠久，關于飲食養(yǎng)生的思想在傳統(tǒng)文化中都有體現(xiàn)。但是，我國眾多的居民對于養(yǎng)生的理解不夠清楚，畢竟“食補”養(yǎng)生是一項系統(tǒng)性、專業(yè)性的飲食工程，具體的操作還不成熟有待進一步研究。2）打造專業(yè)的品牌養(yǎng)生酒店。品牌代表著一個企業(yè)的經(jīng)營的專業(yè)能力和綜合實力，是一種無形文化資產(chǎn)，更是人們對產(chǎn)品產(chǎn)生信賴的關鍵。借品牌的效應來擴大養(yǎng)生的宣傳范圍必能夠起到良好的廣告效應。3）通過多種渠道，加大養(yǎng)生宣傳：首先，通過制作宣傳單或者是畫冊的方法積極向消費者宣傳養(yǎng)生的相關知識以及餐飲與養(yǎng)生之間的密切關系。其次，利用相關指導性刊物，進一步擴大養(yǎng)生知識的宣傳的范圍，并能夠不斷提升酒店的影響力。最后，利用電視、互聯(lián)網(wǎng)、手機網(wǎng)絡等現(xiàn)代化的媒介，多開展一些養(yǎng)生講座、養(yǎng)生知識普及活動，加大養(yǎng)生宣傳，多種方式的結(jié)合有效構(gòu)建起酒店養(yǎng)生宣傳的立體體系。

5 結(jié)束語

在酒店經(jīng)營中還存在一定的問題，其中飲食營養(yǎng)問題最為關鍵。研究酒店飲食方面存在大問題，積極探索飲食營養(yǎng)品質(zhì)提升策略，對于提升酒店形象， 促進酒店發(fā)展具有積極的意義。

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