陳日益

鴨肉是餐桌上的上乘肴饌，也是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良食品。當(dāng)年新鴨養(yǎng)到秋季，肉質(zhì)壯嫩肥美，營(yíng)養(yǎng)豐富，能及時(shí)補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，以及鈣、磷、鐵、鋅等礦物元素及微量元素。祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鴨子為水禽，吃的食物多為水生物，故其肉味甘咸、性寒涼，入肺胃腎經(jīng)，有“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃益氣，生津潤(rùn)肺”的作用。

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析，鴨肉中脂肪酸的比例接近理想值，化學(xué)成分與橄欖油很相似，既易于消化又有降低膽固醇的作用，對(duì)保護(hù)動(dòng)脈彈性和心臟健康很有益處。鴨肉富含的B族維生素和維生素E，可促進(jìn)細(xì)胞的呼吸代謝和氧化，預(yù)防秋冬季好發(fā)的爛嘴角、眼炎及陰囊炎等，能清除人體多余的自由基、幫助肌膚滋潤(rùn)，在抵抗細(xì)胞衰老方面也有益處。此外，鴨肉含鉀豐富，有利于保持健全的神經(jīng)系統(tǒng)和調(diào)節(jié)心臟節(jié)律。

因此，鴨肉是金秋葷食中的第一滋補(bǔ)佳品，有關(guān)專家更將鴨肉推崇為肉類食品中的綠色保健食品。若將鴨肉同火腿、海參共燉，滋補(bǔ)效力則更大，燉出的鴨汁能補(bǔ)五臟之陰和清虛癆之熱；鴨肉同糯米煮成粥吃，有補(bǔ)血、生津之功效，對(duì)病后體虛者大有裨益；鴨肉同海帶燉食，能軟化血管、降低血壓，對(duì)老年性動(dòng)脈硬化和高血壓、心臟病患者有較好的功效；鴨肉和竹筍燉食，可治老年人痔瘡下血。鴨肉還適宜癌癥患者及放療化療后、糖尿病、肝硬化腹水、肺結(jié)核、慢性腎炎浮腫、慢性支氣管炎、大便燥結(jié)者食用。

眼下正值初秋，也正是鴨子最為肥嫩的時(shí)候。人們?nèi)粘ｏ嬍尺m當(dāng)多吃點(diǎn)鴨肉取代其他的肉類，既可補(bǔ)益身體又能預(yù)防秋燥。但要注意，鴨肉雖好，并非人人皆宜、多多益善。首先，感冒患者不宜食用鴨肉，否則可能會(huì)加重病情；其次，慢性腸炎者要少吃，因鴨肉味甘咸，吃多了不利病情康復(fù)；第三，受涼引起的不思飲食、胃部不適或大便清稀者應(yīng)少吃或不吃；第四，鴨肉性寒涼，故患有腹部冷痛、腹瀉、腰痛、經(jīng)痛等的病人，不宜食用；第五，煙熏和烘烤的鴨肉雖然口味獨(dú)特，但因其在加工過(guò)程中可產(chǎn)生苯并芘等有致癌作用的物質(zhì)，不能食之過(guò)多。若以鴨入藥，則以老而白、白而骨烏者為佳。

新鮮的鴨肉，除了本身的腥味外，無(wú)其他異味。質(zhì)量好的鴨肉，表皮干燥、緊縮，呈白色或淡黃色，并帶有一定的淺紅色，富有彈性。如眼珠混濁，腳爪極瘦，肉皮無(wú)彈性，則可能是病死的或已變質(zhì)的鴨肉。在買鴨時(shí)，還要學(xué)會(huì)識(shí)別注水鴨：注過(guò)水的鴨，翅膀下一般有紅針點(diǎn)或?yàn)鹾谏?，其皮層有打滑的現(xiàn)象，肉質(zhì)也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會(huì)發(fā)出“噗噗”的聲音。最快捷的識(shí)別方法是：用手指在鴨腔內(nèi)膜上輕輕摳幾下，如果是注過(guò)水的鴨，就會(huì)從肉里流出水來(lái)。這樣的鴨不論價(jià)格多便宜，也堅(jiān)決不能買。

還要注意：肉食的味道好差與其含氮浸出物多少有關(guān)——含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉比畜肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多。因此，老鴨的湯比幼鴨的鮮美。此外，烹調(diào)時(shí)加入少量鹽，能有效地溶出含氮浸出物，會(huì)獲得更鮮美的肉湯。