魚肉比畜肉容易壞的原因很多。魚的鰓和內(nèi)臟藏菌多且極易腐爛。魚一旦死亡，這些部位的細(xì)菌迅速繁殖，并穿透鰓和脊柱邊的大血管，沿血管很快伸向肌肉組織。反之，畜肉一般都是宰殺放血，并立即開膛去臟，減少了細(xì)菌污染的機(jī)會。

魚肉被疏松的少量結(jié)締組織分隔為很多小肌群，細(xì)菌很容易沿著疏松的組織間隙侵入肌肉。反之，畜肉被致密堅(jiān)硬的結(jié)締組織包圍成一束，細(xì)菌不易侵入。

魚肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉則多半在1%以上。動物死后，肉里的糖即轉(zhuǎn)化為乳酸，使肉酸度增高并發(fā)生僵直變硬。魚肉因含糖少，產(chǎn)生乳酸也少，肉酸度和僵直維持的時間都不及畜肉。魚肉僵直時期很快消失后進(jìn)入自溶階段，即蛋白質(zhì)分解階段，為細(xì)菌的滋長創(chuàng)造了條件。endprint