劉宇昊

學(xué)子說食品，

教授來把關(guān)。

入口非小事，

幫您細(xì)甄別。

在我們的飲食生活中，食品添加劑是一個(gè)具有爭(zhēng)議的角色，有人認(rèn)為它必不可少——它可以殺滅食物中曲素菌等產(chǎn)毒微生物，豐富食物口感，使食物看上去更美觀，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)鹊?。但有人卻對(duì)它談之色變——認(rèn)為只要食品中含有食品添加劑，就會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害。那么，食品添加劑究竟是什么呢？

食品添加劑是指為改善食品色、香、味等品質(zhì)以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的天然或者人工合成物質(zhì)。對(duì)于食品，它起到防止變質(zhì)、改善口感、保持營(yíng)養(yǎng)、方便供應(yīng)與加工等作用。食品添加劑也因此被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的“靈魂”。目前，我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，2400多個(gè)品種。

在日常的飲食生活中，我們普通消費(fèi)者如何判斷自己吃的食品中添加了哪些食品添加劑呢？答案就在食品配料表里。以下列舉的2個(gè)例子，是筆者從超市中隨機(jī)購買的某品牌酸奶和面包的配料表：（見下表）

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酸奶配料中的食品添加劑

表1中這款酸奶中的乙?；p淀粉己二酸酯、果膠、瓊脂，屬于食品增稠劑，它們可以改善酸奶的黏稠度、保持酸奶的穩(wěn)定性，讓我們?cè)诤人崮虝r(shí)候會(huì)有潤(rùn)滑適口的感覺。

面包配料中的食品添加劑

面包配料表中的硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、偶氮甲酰胺、磷酸三鈣是食品穩(wěn)定劑，它們是可以使食品成形并保持形態(tài)、質(zhì)地穩(wěn)定的一類食品添加劑；復(fù)配酶制劑中的木聚糖酶、α-淀粉酶叫做酶制劑，是酶經(jīng)過提純、加工后的具有催化功能的生物制品。其中木聚糖酶可以將面包中的非淀粉多糖分解成較小聚合度的低聚木糖，使我們能夠更容易地消化吸收；α-淀粉酶可以改良面包生產(chǎn)中的面團(tuán)，使淀粉迅速分解為麥芽糖和葡萄糖，大大增強(qiáng)酵母繁殖能力從而縮短面包面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間。酶制劑來源于生物，一般地說較為安全，可按生產(chǎn)需要適量使用。

我國(guó)在售食品允許添加的食品添加劑為以下5類：

食品防腐劑：可以抑制微生物生長(zhǎng)，進(jìn)而防止由微生物引起的食物腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。防腐對(duì)食品風(fēng)味基本無影響，常見的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀。

食品抗氧化劑：食品中油脂的氧化會(huì)影響食物風(fēng)味并產(chǎn)生有毒的氧化物與致癌物等。食品抗氧化劑可以減慢或阻止食品氧化變質(zhì)。常見的食品抗氧化劑有2，6-二叔丁基對(duì)甲酚、沒食子酸丙酯、VE、VC和異VC。

食品發(fā)色劑：可以使果蔬、肉制品在加工過程中呈現(xiàn)良好色澤。常用的有硝酸鹽或亞硝酸鹽，它們?cè)谌庵破芳庸み^程中會(huì)形成對(duì)熱穩(wěn)定的紅色化合物——亞硝基肌紅蛋白，從而使肉制品保持穩(wěn)定的紅色。

食品乳化劑：可以改善乳化體中各種構(gòu)成成分之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體。常用的食品乳化劑包括單甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂等。

食品甜味劑：可以使食品產(chǎn)生甜味。常用的有糖精鈉、阿斯巴甜、D-麥芽糖醇等。

俗話說：“過猶不及?！笔称诽砑觿┮坏┏秶?、超量使用，就可能對(duì)人體造成傷害。比如我們常用的鹵水，適量使用可以制作出美味的豆腐，但過量使用，那就變成要命的毒藥。鑒于此，我國(guó)對(duì)食品添加劑有著完善的管理體系和嚴(yán)格的使用標(biāo)準(zhǔn)。

★注：表格數(shù)據(jù)來源于GB 2760-2014。

◎溫馨提示

您在購買食品時(shí)一定要選擇正規(guī)渠道，認(rèn)真檢查食品配料表。凡使用食品添加劑的食品，都會(huì)在便簽上載明“食品添加劑”的字樣。如果有任何疑問請(qǐng)撥打食品藥品投訴舉報(bào)熱線12331。下次您再去超市購物的時(shí)候，不妨仔細(xì)看看“產(chǎn)品配料表”。