廖玉婷

“保持原味，不過(guò)度加工”“留住天然好味”“身體零負(fù)擔(dān)”，經(jīng)各種花哨的宣傳，堅(jiān)果儼然成為一種集健康、營(yíng)養(yǎng)、美味于一身的神奇果子。

然而，你買的堅(jiān)果真的是“少添加”嗎？它們存在安全風(fēng)險(xiǎn)嗎？

2017年12月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了24款開(kāi)心果、巴旦木、碧根果。測(cè)試其鈉含量、總糖含量等營(yíng)養(yǎng)性指標(biāo)及過(guò)氧化值、霉菌、二氧化硫殘留量等安全性指標(biāo)。

測(cè)試結(jié)果顯示，鹽含量方面，24款堅(jiān)果均不是“低鈉”。其中，樓蘭蜜語(yǔ)碧根果（奶香味）鈉含量高達(dá)814 mg/100g，屬于高鈉食品。此外，粒上皇原色開(kāi)心果和來(lái)伊份鹽手剝巴旦木這2款堅(jiān)果的鈉實(shí)際檢出量與標(biāo)簽值不符，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品，不推薦消費(fèi)者購(gòu)買。

糖含量方面，開(kāi)心果的糖含量較巴旦木和碧根果都高，糖尿病特殊人群須慎重選擇。另外，三只松鼠、百草味、樓蘭蜜語(yǔ)、良品鋪?zhàn)?、姚生記、?lái)伊份等6款巴旦木及姚生記、粒上皇、來(lái)伊份、百草味、洽洽等5款碧根果達(dá)到了“低糖食品”的要求。

粒上皇、來(lái)伊份鈉標(biāo)示值不達(dá)標(biāo)

鹽賦予了食品最基礎(chǔ)的“咸味”，堅(jiān)果類食品在生產(chǎn)時(shí)會(huì)添加一定量的食鹽及含鈉調(diào)味品來(lái)調(diào)味，使其口感更能滿足消費(fèi)者的需求。

然而，由于中國(guó)人特殊的飲食習(xí)慣及口味，我國(guó)居民每天的食鹽攝入量為12～20g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)《中國(guó)居民膳食指南》每日6g的最高攝入量，也高于世界衛(wèi)生組織（WHO）5g的推薦量。

“重口味”的飲食帶來(lái)了無(wú)可避免的健康問(wèn)題。據(jù)發(fā)表在《高血壓》雜志的INTERMAP最新的研究數(shù)據(jù)顯示，吃鹽量較多的人血壓更高，無(wú)論他的總體飲食結(jié)構(gòu)有多健康。此外，高鹽飲食還有可能增加胃癌、動(dòng)脈粥樣硬化、骨質(zhì)疏松等疾病的發(fā)病率。

食鹽的主要成分是氯化鈉，國(guó)家限量值也以鈉為標(biāo)示。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23789-2009《低鈉食品》中規(guī)定：鈉含量≤120 mg/100g可稱為普通低鈉食品。中國(guó)香港食物安全中心（CFS）規(guī)定：食品中鈉含量>600 mg/100g即可稱為“高鈉”。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦：18歲以上的中國(guó)成人每日鈉適宜攝入量（AI）為1500mg。

此外，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》對(duì)鈉標(biāo)示值設(shè)定了允許誤差范圍：在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，食品中的鈉≤120%標(biāo)示值。

那市面上宣稱其“輕加工”“少添加”的堅(jiān)果其含鹽量究竟如何？哪些產(chǎn)品在欺騙消費(fèi)者？

檢測(cè)結(jié)果顯示，24款堅(jiān)果的鈉含量都較高，均未達(dá)到“普通低鈉食品”的要求。以種類而言，開(kāi)心果、巴旦木、碧根果的鈉含量相差不大，并不存在誰(shuí)更低鹽之說(shuō)。

百草味及樓蘭蜜語(yǔ)這2款碧根果的鈉含量較高，是其余堅(jiān)果的3倍之多，屬于“高鈉食品”。以樓蘭蜜語(yǔ)碧根果（奶香味）為例，若一次性食用一袋（215g）相當(dāng)于攝入食鹽4.5g，占每日食鹽建議攝入量的七成以上，鄰近WHO 5g推薦攝入量。再加上飲食中可能攝入其他食物中的鹽，將很容易超出推薦值，特殊人群請(qǐng)謹(jǐn)慎選擇。

值得注意的是，粒上皇原味開(kāi)心果和來(lái)伊份鹽焗手剝巴旦木的鈉實(shí)際檢出量與其包裝不符，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品（如圖1）。

南昌大學(xué)食品學(xué)院教授鄧澤元認(rèn)為：“整體而言，開(kāi)心果、巴旦木、碧根果中的鈉含量均不高，對(duì)我們?nèi)粘Ｉ攀车挠绊戄^小，但鈉的實(shí)際含量與標(biāo)示值不符實(shí)不應(yīng)該?！?/p>

粒上皇原色開(kāi)心果和來(lái)伊份鹽焗手剝巴旦木的鈉標(biāo)示值與包裝不符的情況，其包裝信息很容易對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生誤導(dǎo)，對(duì)需要控制鈉的特殊人群和腎臟功能未發(fā)育成熟的幼兒尤為不利，應(yīng)謹(jǐn)慎選擇。

11款堅(jiān)果可稱“低糖”

除了鹽，堅(jiān)果中的糖也能發(fā)揮調(diào)節(jié)口味的作用，使堅(jiān)果更美味、更好吃。調(diào)節(jié)甜味的方法有許多，如添加白砂糖、果葡糖漿等精制糖或甜蜜素、阿斯巴甜等甜味劑，并以甜味劑為主流。

華南理工大學(xué)食品學(xué)院教授趙謀明表示：“堅(jiān)果加入甜味劑是一種風(fēng)味上的需求，并非出于降低成本的目的，因?yàn)橛械南M(fèi)者希望這種甜味更持久一點(diǎn)?！?/p>

他強(qiáng)調(diào)：“食品中允許加入的食品甜味劑基本上經(jīng)過(guò)了安全評(píng)價(jià)，只要是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許使用，在合理范圍內(nèi)就沒(méi)有安全問(wèn)題。從營(yíng)養(yǎng)攝入的角度來(lái)看，甜味劑既滿足了甜味的需求，又降低了能量的攝入?！?/p>

堅(jiān)果中加入的白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿等，稱為精制糖。人工添加的精制糖不會(huì)帶來(lái)任何額外的營(yíng)養(yǎng)素，它進(jìn)入身體的唯一目的是提供能量。

少吃糖的好處顯而易見(jiàn)，如可以有效地緩解肌膚的衰老、降低肥胖的發(fā)生率等。國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師焦通指出：“精制糖屬于碳水化合物的范疇，但是只能單純地提供能量，沒(méi)有其他生化作用，在日常膳食中應(yīng)限制其過(guò)多攝入。”

在GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中規(guī)定：低糖食品≤5 g/100g（100mL）。

那24款堅(jiān)果的糖含量高嗎？是否存在“低糖堅(jiān)果”？

檢測(cè)結(jié)果顯示，三只松鼠、百草味、樓蘭蜜語(yǔ)、良品鋪?zhàn)?、姚生記、?lái)伊份等6款巴旦木以及姚生記、粒上皇、來(lái)伊份、百草味、洽洽等5款碧根果屬于“低糖食品”。

令人意外的是，所有開(kāi)心果的總糖含量都比較高，約是巴旦木、碧根果的4.4倍（如圖2） 。

世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，每日攝取糖的限量應(yīng)不大于總能量的30%（<50g），并將游離糖攝入量進(jìn)一步減至每日能量總攝入量的5%以內(nèi)，認(rèn)為可更有效地減少蛀牙。

吃糖嗜甜帶來(lái)的代價(jià)是肥胖、糖尿病、齲齒等。在健康為先的消費(fèi)觀念下，消費(fèi)者可適量食用糖含量較低的堅(jiān)果。

半開(kāi)殼開(kāi)心果更易氧化

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)指出：適量吃堅(jiān)果，有助于心臟的健康。

當(dāng)然，這些“堅(jiān)果”是指新鮮又安全的堅(jiān)果。如果堅(jiān)果不新鮮，油脂腐敗會(huì)產(chǎn)生“哈喇味”，它是堅(jiān)果不新鮮的信號(hào)之一。

鄧澤元表示：“堅(jiān)果含有大量不飽和脂肪酸，與豬油等動(dòng)物脂肪相比，它的飽和程度更低，化學(xué)結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，時(shí)間長(zhǎng)了就有可能發(fā)生腐敗?！?/p>

趙謀明指出：“過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，通過(guò)檢測(cè)堅(jiān)果的過(guò)氧化值可以判斷其氧化程度，也就是新不新鮮?！?/p>

在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 19300-2014《堅(jiān)果與籽類食品》規(guī)定，熟制堅(jiān)果（除葵花籽）過(guò)氧化值≤0.50 g/100g。

24款堅(jiān)果誰(shuí)更新鮮？

測(cè)試結(jié)果顯示，24款堅(jiān)果過(guò)氧化值均在要求之內(nèi)，新鮮程度較好。其中，姚生記笑口巴旦木、三只松鼠手剝巴旦木（扁桃核）、粒上皇殼巴旦木等3款堅(jiān)果過(guò)氧化值檢出值為0.00 g/100g，當(dāng)之無(wú)愧地成為“最新鮮”的堅(jiān)果（如圖3）。

值得注意的是，空氣接觸面積及濃度是影響油脂酸敗的關(guān)鍵因素之一。一般來(lái)說(shuō)，油脂與空氣接觸的面積越大，越容易氧化。檢測(cè)結(jié)果也證實(shí)，半開(kāi)殼開(kāi)心果的過(guò)氧化值平均值相較于全封閉式的帶殼碧根果、巴旦木高出約6.5倍。

本刊提醒，消費(fèi)者在選購(gòu)堅(jiān)果類產(chǎn)品時(shí)，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)首選閉殼堅(jiān)果。

8款巴旦木未經(jīng)“漂白”

此外，為了評(píng)價(jià)食用堅(jiān)果的安全性，《消費(fèi)者報(bào)道》還測(cè)試了24款堅(jiān)果的霉菌及8款巴旦木二氧化硫殘留量等指標(biāo)。

霉菌的危害主要由它的代謝產(chǎn)物霉菌毒素造成，當(dāng)中以黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)，它對(duì)產(chǎn)生肝癌的風(fēng)險(xiǎn)非常大。

而使用二氧化硫、硫磺或過(guò)氧化氫等對(duì)堅(jiān)果和籽類進(jìn)行“美容”，可以達(dá)到漂白、防腐的目的。但是，食用“漂白”的堅(jiān)果，可能會(huì)導(dǎo)致消化道不適，還存在致癌風(fēng)險(xiǎn)。

近4年來(lái)，國(guó)家食藥監(jiān)總局及省級(jí)食藥監(jiān)局的抽檢數(shù)據(jù)顯示，共檢出26批次不合格巴旦木（扁桃仁），其中二氧化硫殘留量超標(biāo)多達(dá)14次，占所有不合格產(chǎn)品的半數(shù)以上。

本刊的測(cè)試結(jié)果顯示，24款堅(jiān)果均未檢出霉菌（<10 CFU/g），且8款巴旦木未檢出二氧化硫殘留量（<0.010 g/kg）。