摘 要：現(xiàn)代學徒制模式是我院通過三年的烹飪理論知識與技能的培訓學習，探索出具有必備理論知識和較強操作技術(shù)的專業(yè)人才的培育模式。它是“工學結(jié)合”理念指導下的一種比較穩(wěn)定的、可操作的教學運行方式，所以教師應結(jié)合教學實際認真分析現(xiàn)代學徒制的特點、核心以及目標，從而構(gòu)建符合學生認知規(guī)律的育人模式，促進現(xiàn)代學徒制在我院的實施。

關(guān)鍵詞：烹飪；現(xiàn)代學徒制；教學模式

中圖分類號：G71 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9132（2018）21-0018-02

DOI：10.16657/j.cnki.issn1673-9132.2018.21.009

一、對現(xiàn)代學徒制的認識

（一）現(xiàn)代學徒制的特點

現(xiàn)代學徒制是對傳統(tǒng)學徒制和學院教育制度的重新組合，其主要特征是學生和學徒身份相互交替、校內(nèi)實訓與校外實訓的相互結(jié)合，使學生畢業(yè)后具有直接勝任工作崗位的能力；學生在校內(nèi)師傅、校外兼職教師的指導下學習；每個學生按照企業(yè)的工作程序進行學習、實訓。

（二）現(xiàn)代學徒制的核心

校企全程合作保障學生掌握技能的可能性，使學生在學院與企業(yè)都掌握烹飪專業(yè)的必需技能，做到與餐飲企業(yè)的零距離對接，這是實現(xiàn)現(xiàn)代學徒制的核心。

（三）現(xiàn)代學徒制實現(xiàn)的目標

按照現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)方案的設計，以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，以工作過程為導向，按照企業(yè)職業(yè)崗位群及能力要求，建立學徒制人才培養(yǎng)模式。學生到企業(yè)進行頂崗實習，完成專業(yè)技能和綜合技能的訓練。通過三個階段的培養(yǎng)，使學生的專業(yè)技能逐漸提升，逐步向企業(yè)準員工轉(zhuǎn)變。

二、建立適合我院的現(xiàn)代學徒制教學模式

烹飪專業(yè)實行現(xiàn)代學徒制有很大的優(yōu)勢，不是所有專業(yè)都適合現(xiàn)代學徒制?，F(xiàn)代學徒制是以校企合作為基礎(chǔ)，以學生的技能成長培養(yǎng)為核心，以課程為紐帶，以學院、企業(yè)的深度參與和教師、師傅的深入指導為支撐的人才培養(yǎng)模式。它既不同于傳統(tǒng)的學徒制的“傳幫帶”，也不同于單純的學院理論教育。它改變了以往理論與實踐相脫節(jié)，知識與能力相割裂、教學場所與實際情境相分離的局面，是職業(yè)學院人才培養(yǎng)模式的重大革新，所以烹飪專業(yè)就適合現(xiàn)代學徒制這種模式。

（一）調(diào)整現(xiàn)有的現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)方案

烹飪專業(yè)在現(xiàn)代學徒制實施過程中，學生擁有兩重身份：即在學院是學生，在企業(yè)是學徒。我們在強調(diào)高職教育的“高等性”“學歷性”的同時調(diào)整與烹飪崗位相適應的課程，如冷菜、熱菜、面點、營養(yǎng)與衛(wèi)生等，強化其“職業(yè)性”。所以，我們的建立的課程體系就要制定出“現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)方案”。

第一學年：第一階段校內(nèi)教學。校內(nèi)師傅按照人才培養(yǎng)方案，依托校內(nèi)實訓基地，通過線上線下混合式教學，對學生進行職業(yè)核心能力課程的教學。

第三學期：第一階段企業(yè)教學。按照企業(yè)標準，企業(yè)師傅通過項目教學方式，提升學生崗位核心能力課程體系中基礎(chǔ)學習領(lǐng)域的實踐技能，完成崗位核心能力課程體系中企業(yè)實踐教學，提升學生基礎(chǔ)實踐技能。

第四學期：第二階段校內(nèi)教學。由校內(nèi)師傅借助線上線下資源，對返校學生進行崗位核心能力課程體系中崗位核心學習領(lǐng)域和崗位拓展學習領(lǐng)域?qū)I(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程的校內(nèi)教學。

第三學年：第二階段企業(yè)教學。按照企業(yè)崗位要求，由企業(yè)師傅指導學徒完成崗位核心能力課程體系中崗位核心拓展領(lǐng)域?qū)I(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程企業(yè)實踐教學，提升學生綜合能力，實現(xiàn)學生由學徒到員工的轉(zhuǎn)變。

（二）確定合作企業(yè)，與行業(yè)協(xié)會接軌

我們現(xiàn)在確定的合作企業(yè)是山東藍海餐飲集團有限公司、北京南國苑餐飲集團有限公司二家；學院已經(jīng)是甘肅省烹飪協(xié)會的理事單位，所以，烹飪專業(yè)可以通過協(xié)會了解烹飪行業(yè)的最新動向、烹飪考級的最新方式等，從而更好地服務于當?shù)亍?/p>

（三）制定合作方案

1.烹飪專業(yè)確定合作對接企業(yè)。烹飪專業(yè)院校首先要選好合作企業(yè)，具有一定的相對獨立性，校企雙方都有需求。企業(yè)需要學生（學徒）來當“新鮮血液”，學院需要企業(yè)來進行見習、實訓。企業(yè)也選用經(jīng)驗豐富、德藝雙馨、操作與理論兼?zhèn)涞呐腼兗紟?、廚師長當學生的“師傅”。

2.拜師活動。師徒結(jié)對建立在自愿基礎(chǔ)上的師徒關(guān)系才穩(wěn)固，也容易取得好效果。

3.簽訂師徒合同。師徒結(jié)對后，雙方簽訂合同，明確各自的權(quán)益和職責。

4.考核與資格認可。協(xié)議期間，學院與企業(yè)相關(guān)部門定期或不定期對師徒培訓進行督導和檢查，檢查師徒對接成效。對協(xié)議期滿后，雙方按照規(guī)定來對徒弟進行技能測試。

5.使用與待遇。對于協(xié)議期滿經(jīng)考核達到師徒協(xié)議要求的徒弟，由企業(yè)按照企業(yè)員工待遇安排使用。

（四）加強教師的技能培養(yǎng)，符合“雙師型”教師的要求

烹飪教師技能是教師最重要的專業(yè)素質(zhì)，也是培養(yǎng)高質(zhì)量烹飪?nèi)瞬诺淖钪饕囊蛩?。所以烹飪教師的自身烹飪技能的提高應該從三個方面進行：一是自己練習。充分利用烹飪實訓中心的設備與優(yōu)勢，利用業(yè)余時間加強基本功的訓練，如刀工、勺工、火功等。二是下企業(yè)鍛煉。在企業(yè)上能夠與企業(yè)師傅“零距離”接觸學習和提高自己的烹飪技能，可以在企業(yè)上檢驗自己的水平；及時了解行業(yè)最新發(fā)展情況與菜肴變化。三是參觀、考察、培訓。通過開闊自己的眼界，拓寬自己的思維，找到提高烹飪技能的方法。

（五）加強自身的科研能力

教師烹飪技能的強弱能夠看出一個院校的烹飪力量。因此加強師資隊伍建設，建立一支“雙師型”的教師隊伍是培養(yǎng)學生烹飪職業(yè)技能的關(guān)鍵；而烹飪教師是提高辦學質(zhì)量的關(guān)鍵。高職學生在校期間擁有較高的綜合素質(zhì)，就能適應烹飪崗位，這也就需要教師不斷總結(jié)教學經(jīng)驗，做好課題研究。烹飪教師有了科研項目與烹飪研究目標，教師就有了方向，從烹飪理論教學、技能實訓、頂崗實習等方面不斷地總結(jié)經(jīng)驗，更好地為學生掌握技能提供方便。

總之，學院建立現(xiàn)代學徒制試點項目的目的，是為了總結(jié)出更合理的辦學經(jīng)驗，需要我們?nèi)w烹飪教師的共同努力，不斷地總結(jié)經(jīng)驗，克服困難，建立起可復制的現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式。

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